Kai būsite Anglijoje, kažkur būtinai pamatysite arba jums bus pasiūlyti tradiciniai angliški pusryčiai. Nepraleiskite progos paragauti, nes tai yra šalies ir jos visuomenės raidos pažinimo elementas, svarbi, populiari, puoselėjama kulinarinės tradicijos bei bendrosios kultūros dalis.
Jeigu laikotės dietos arba atidžiai renkatės, ką valgyti, tai galvoje teks įjungti programėlę „ai, šiandien galima, juk vienąkart gyvenu“. Tradiciniai angliški pusryčiai – ne daigeliai, dribsniai ar nulinio riebumo jogurtas, tai – daug, sotu ir riebu.
Šiais laikais galima aptikti įvairių pusryčių pavadinimų – belgiški, lenkiški, itališki. Jie turi savitų bruožų, bet nėra aiškiai apibrėžti. Kaip ir niekas negalėtų suformuluoti, kokie yra lietuviški pusryčiai. Kai dėl nacionalinių pusryčių ypatumų, tai man į atmintį yra įstrigęs kulinarinis nuotykis, prieš daugiau kaip du dešimtmečius patirtas nedidelio Danijos miestelio viešbutyje.
Buvome komandiruotėje ir turėjome labai anksti išvykti, restoranas dar nedirbo, todėl išvakarėse viešbučio personalo paprašėme paruošti mums kokius nors lengvus pusryčius. Mums pasiūlė daniškus. Pagalvojome, kad tiks, nes bus proga artimiau susipažinti su danų gyvenimo būdu.
Anksti ryte atėję į salę radome tik tuščią stalą su balta staltiese. Netrukus iš kažkur išniro padavėjas ir atnešė po bokalą „Tuborg“ alaus ir taurelę „Gammel Dansk“. Pamatęs mūsų išpūstas akis ir klausiamus žvilgsnius, padavėjas ramiai paaiškino, kad tai ir yra daniški pusryčiai...
Daugeliui turbūt yra gerai pažįstami „kontinentiniai pusryčiai“, nes tai yra standartizuotas produktų rinkinys, kuris iš esmės yra vienodas įvairiose šalyse. Tai yra lengvi pusryčiai, dažniausiai šviežios bandelės, pyragėliai, šiek tiek sūrio, mėsyčių, kepiniai, uogienės, vaisiai, jogurtai, sultys, kava, arbata. Paprastai jie patiekiami švediško stalo stiliumi.
Tokius pusryčius siūlo žemesnės ir vidutinės klasės viešbučiai, nes visus produktus dažniausiai atveža tiekėjai, o salėms aptarnauti nereikia daug darbuotojų. Anglijoje terminas „kontinentiniai pusryčiai“ atsirado 19 a. viduryje, nes anglams „žemynas“ reiškia Europos šalis.
Tačiau yra tradiciniai angliški pusryčiai (angl. full english breakfast), britų kulinarinio paveldo ikona, gerai žinomas standartizuotas patiekalas ir šimtmečius puoselėjama tradicija. Jie labai populiarūs ir šiandien. Kaip teigia istoriniai šaltiniai, angliškų pusryčių idėja siekia 14–15 a. ir yra susijusi su „Gentry“, visuomenės sluoksniu, kuris laikė save tradicinio angliško kaimo gyvenimo būdo sergėtojais, šalies kultūros paveldėtojais bei puoselėtojais. Kitaip tariant, istorija prasideda Anglijos aukštuomenės užmiesčio namuose ir susijusi su jų gyvenimo būdu bei svetingumo tradicijomis.
Anglijos aukštuomenė laikė savo pareiga išlaikyti tradicinį anglosaksų gyvenimo būdą, vertybes, kultūrą ir virtuvę. Didieji Anglijos kaimo namai ir dvarai buvo svarbūs vietos visuomenės centrai. Viena iš puoselėjamų tradicijų buvo medžioklė, o pusryčiai prieš ją buvo laikomi labai svarbiu socialiniu įvykiu. Sotūs pusryčiai ir turtingas pusryčių stalas buvo galimybė pademonstruoti puikius savo dvaro produktus, virėjų bei aptarnaujančio personalo meistriškumą.
Tačiau pradinė idėja nebuvo didelė lėkštė su fiksuotais ingredientais, o stalas, gausiai nukrautas įvairiausiomis įmantrybėmis – žuvis, troškintos figos, fazanų šlaunelės, kepti inkstai, vištiena, avies liežuviai, dešrelės su kepta duona, kepti kiaulės skruostai, tradicinis kiaulienos pyragas, gerai pažįstamos kiaulienos dešrelės, kraujinės dešros, šoninė.
Karalienės Viktorijos laikais galingi kaimo dvarai dar laikėsi, bet jau kūrėsi naujas turtingų žmonių sluoksnis – pirkliai, verslininkai, pramoninkai. Nors jie buvo kitos ekonominės aplinkos atstovai, transformavę visuomenę, bet dvarų tradicijų jie neatsisakė ir angliški pusryčiai išliko kaip svarbus socialinis įvykis. Viktorijos laikų džentelmenai į šią tradiciją įnešė rafinuotumo bei elegancijos. ir tradiciniai angliški pusryčiai buvo civilizuotas būdas pradėti dieną.
Karaliaus Edvardo era – 20 a. pradžia iki Pirmojo pasaulinio karo – buvo britų imperijos, kurioje niekada nenusileisdavo saulė, aukso amžius. Jokios skubos per pusryčius, nuolatinės arbatėlės, pasivaikščiojimai parkuose, sodo vakarėliai. Būtent tuomet standartizuoti angliški pusryčiai atsirado visos šalies viešbučiuose, traukiniuose ir susitikimuose. Tuomet tai buvo šoninė, kiaušiniai, dešra, kraujinė dešra (angl. black pudding), keptos pupelės, kepti pomidorai, kepta duona ir skrebučiai, patiekiami su uogiene, marmeladais, arbata arba kava ir apelsinų sultys.
Angliški pusryčiai jau nebebuvo tik turtingųjų privilegija, nes tokį maistą galėjo įpirkti ir sparčiai augusi vidurinioji klasė. Atsirado ir praktinis aspektas: tai, kas Lietuvoje vadinama pietumis, Anglijoje yra vakarienė, o vidurdienį priešpiečiams daug dėmesio neskiriama, todėl sotūs pusryčiai buvo gera idėja vis mobilesnei ir aktyvesnei visuomenei. Teigiama, kad praėjusio amžiaus šeštojo dešimtmečio pradžioje maždaug pusė Didžiosios Britanijos gyventojų savo dieną pradėdavo valgydami tuos pačius angliškus pusryčius.
Angliški pusryčiai buvo patiekiami ir vadinamosiose riebių šaukštų kavinėse. Tai – nebrangios ir nedidelės užeigos, kurios specializuodavosi gaminti „naminį“ maistą. Daug jų buvo pramoninėse zonose, netoli uostų, prekybos, gamybos ir pramonės centrų. Ilgą laiką tai buvo geriausios vietos gauti tikrus angliškus pusryčius, tačiau pastaraisiais dešimtmečiais pasikeitė ir pramonės struktūra, ir gyvenimo būdas, ir požiūris į maistą.
Vis dėlto, tradiciniai angliški pusryčiai neišnyko, ši tradicija gyva ne tik šeimų virtuvėse, bet ir viešbučiuose bei restoranuose. Dabar visi ingredientai yra standartizuoti ir šiuo metu vyksta tradicinių angliškų pusryčių atgimimas aukščiausios klasės restoranuose bei viešbučiuose, kur angliški pusryčiai yra deramoje pagarboje ir tampa kulinarinio meno forma, įtraukiant kai kuriuos šiais laikais retenybe tapusius ir sunkiau paruošiamus ingredientus.
Kokios yra jų sudėtinės dalys? Kiaušiniai, šoninė, šviežios kiaulienos dešrelės, pomidorų padaže keptos pupelės, keptas pomidoras, kepti grybai, kraujinė dešra ir skrudinta duona.
Suprantama, kai yra tiek daug sudėtinių dalių, prasideda interpretacijos bei diskusijos. Cinikas jums pasakys, kad šiais laikais nėra jokių tradicinių angliškų pusryčių, nes dauguma ingredientų – iš užsienio. Iš tiesų, kai Londono parduotuvėse matai bulves iš Peru, kalakutieną iš Meksikos, sūrius iš Naujosios Zelandijos arba obuolius iš JAV, kai Kento ūkininkai su savo puikiais obuoliais čia pat, už kelių dešimčių kilometrų, tokių minčių gali kilti.
Taigi, jeigu angliškus pusryčius valgysite prastoje vietoje, tai šoninė tikrai gali būti iš Danijos, dešrelės vokiškos, o nežinomos kilmės pupelės – iš skardinės.
Tačiau rimčiausias smūgis ir nusižengimas kulinarinei tradicijai bus, jeigu tradicinius angliškus pusryčius jums pateiks su keptomis ar skrudintomis bulvytėmis, kurios čia vadinamos „chips“, arba su labai smulkiai pjaustytų bulvių paplotėliais „hash browns“, kurie dažniausiai būna trikampio firmos. Pastarieji yra „invazinė rūšis“, atkeliavusi iš JAV.
Restoranams tai labai patogu, nes pastarieji, kaip ir kiti ne aukščiausios rūšies ingredientai, tiekiami jau pagaminti ir užšaldyti, tai įmetei į aliejų ir jokių rūpesčių. Vietoj bulvyčių arba bulvinių paplotėlių turi būti skrudinta balta duona, bet jokiu būdu ne įprastoje skrudintuvėje. Tas skrebutis privalo būti pakepintas jau pačirškintos šoninės riebaluose. Tas pats pasakytina ir apie grybus bei pusiau perpjautą pomidorą. Dabar galite pasvajoti apie didelę ir sunkią keptuvę, kuri pilna įvairiausių skonių.
Taigi, sudedamosios dalys būtinai turi būti vietinės kilmės, tačiau jos gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo to, kurioje Didžiosios Britanijos vietoje esate. Įvairūs šalies regionai garsėja, pavyzdžiui, savo šonine, dešromis, kurios šimtmečius gaminamos pagal vietinius receptus. Tai yra diskusijų, kartais net labai įnirtingų, tema.
Pavyzdžiui, neatsiejamas tradicinių angliškų pusryčių ingredientas yra pakepinta kraujinė dešra (angl. black pudding), tačiau tai yra škotų išradimas, nors šis dešros tipas yra populiarus ir Anglijos šiaurėje. Kaip bebūtų, Tradicinių angliškų pusryčių draugija, besirūpinanti šiuo kulinariniu paveldu, mano, kad neesminės regioninės interpretacijos, atsižvelgiant į vietinių gyventojų tradicijas ir skonius, visiškai priimtinos.
Tie regioniniai ingredientai gali būti airiška sodos duona, airiškas bulvių pyragas, kuris iš esmės yra įvairios variacijos bulvinių blynų tema, arba baltoji „kraujinė“ dešra. Rašau kabutėse, todėl, kad tai tas pats receptas, bet dešroje nėra kraujo. Tokios kartą pirkau iš mūsų ūkininko, kuris iš Kento atvažiuoja dukart per mėnesį, bet man ji nepatiko, tačiau jo šviežios kiaulienos dešrelės su obuoliais yra tikras šedevras.
Kita vertus, nereikėtų apsigauti, kai nuolat girdite ar skaitote žodį „pusryčiai“. Jis nebūtinai reiškia, kad tradiciniai sotūs angliški pusryčiai turi būti valgomi tik ryte. Tai toks patiekalas, kuriuo galima mėgautis bet kuriuo paros metu. Pavyzdžiui, minėtosios Tradicinių angliškų pusryčių draugijos nariai angliškus pusryčius valgo ir dieną, ir net vakarienei. Grasus rašytojas W. Somersetas Maughamas yra sakęs: „Norėdami gerai pavalgyti Anglijoje, turėtum pusryčiauti tris kartus per dieną.“
Ir dar vienas, grynai angliškas niuansas. Angliški pusryčiai tradiciškai patiekiami ant šeimos stalo, per socialinius susibūrimus arba restoranuose. Net ir šiais laikais daug anglų dieną dažniausiai pradeda su laikraščiu, todėl kultūriškai yra leistina ignoruoti kitus prie stalo sėdinčius asmenis, jeigu jūs valgote ir tuo pat metu skaitote laikraštį. Taigi, neįsižeiskite, tai yra dar viena tradicijos dalis, kai anglai individualiai mėgsta susipažinti su šios dienos aktualijomis.
Jeigu norite pajusti tikrą anglišką dvasią, ir ne tik skonio receptoriais, tuomet rekomenduočiau suvalgyti tradicinius angliškus pusryčius vienoje iš Londono ikonų – Piccadilly gatvėje esančiame restorane „The Wolseley“. Pusryčių sudėtis ta pati, bet kiaušiniai gali būti tiesiog kepti, plakti arba apvirti (kai kiaušinis be lukšto verdamas vandenyje). Knygos „Breakfast at The Wolseley“ autoriaus A. A. Gillo nuomone, keptos pupelės, atkeliavusios iš Amerikos sunkvežimių vairuotojų kavinės greitkelio pakraštyje, yra nereikalingas ingredientas, bet jį rasite lėkštėje.
Vis dėlto, tikra nacionalinė vertybė jūsų pusryčių lėkštėje bus angliška šoninė (angl. bacon). Vokiečiai ją vadina speck, italai pancetta, prancūzai poitrine, o amerikiečiai kažkodėl mano, kad ji yra kanadiečių išradimas. Apskritai, didelę baltą Jorkšyro kiaulę galima drąsiai laikyti anglų kulinarinio paveldo lokomotyvu, o daniška ar olandiška šoninė gaminama pagal istorinius anglų receptus.
