„Kas įvyksta šiais laikais? Po 90-ųjų metų saldumas, kaip skonis, tampa masiškai prieinamas, bet tai reiškia, kad to pigaus ir masiškai prieinamo saldumyno nebuvo“, – laikmečio pokyčius pabrėžia Lietuvos gastronomijos istorijos kultūros tyrinėtojas, istorikas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius Rimvydas Laužikas.
LRT TELEVIZIJOS laidoje „Lėkštės asistentė“ R. Laužikas sako, kad Lietuvai atgavus Nepriklausomybę, atgauname ir savosios gastronominės kultūros paveldą.
Gastronominė kultūra – nematerialus paveldas
R. Laužikas sako, kad bet kurio krašto gastronominę kultūrą veikia „trys jėgos“: geografija, religija ir socialinis sluoksnis.
„Ką suteikia geografija? Geografija iš principo mums duoda meniu. Tai reiškia, augalų, gyvūnų pasirinkimą, kurie auga ir yra auginami mūsų gamtinėje zonoje. Tai yra, iš ko mes galime gaminti savo valgius. Ir, aišku, geografija mums duoda kaimynines šalis, kaimyninius regionus, iš kur mes galime perimti įvairias naujoves, ir kaip bendrauti, keliauti“, – teigia R. Laužikas.
Svarbų vaidmenį krašto gastronominėje kultūroje užima ir religinis reglamentas bei žmogaus padėtis visuomenėje.
„Katalikų tikėjime gerokai mažiau – pasninko nepasninko ritmas, bet ar judaizme, ar islame, juose maisto reglamentavimas labai svarbus. Ir trečia – socialinis sluoksnis. Kuo turtingesnis žmogus, tuo jis gali sau leisti prabangesnius ingredientus, tuo gali labiau gali leisti sau vaikytis madų. Na, ir kitus dalykus daryti. Šioje kombinacijoje atsiranda tai, ką mes vadiname Lietuvos gastronominiu pagrindu, Lietuvos gastronomine kultūra“, – teigia R. Laužikas.
Jis sako, kad krašto gastronominę kultūrą galime laikyti nematerialu paveldu, o toks paveldas yra „gyvas“ ir kintantis.
„Mes kažką perimame iš savo tėvų, iš savo senelių, iš savo šeimos, aplinkos – mes tai savo gyvenime pritaikome prie pasikeitusios dabarties visuomenės galimybių ir kitko, ir perduodame savo vaikams. Jie vėl perima, keičia, perduoda toliau. Tokiu būdu tas paveldas, ta kultūra formuojasi, nuolat keisdamasi. Vienus dalykus mes priimame, kitus atmetame, kažką pamirštame, kažką naujai atrandame. Ir tas keliavimas vyksta“, – komentuoja mokslininkas.
Profesorius pažymi, kad nėra nieko blogo, jeigu šiuolaikinis žmogus supranta, jog jis nėra artojas, kuriam reikia suvalgyti net 3000 kalorijų per dieną. Taip pat R. Laužikas pažymi, kad neretai painiojame materialų ir nematerialų paveldą. Anot jo, bet koks materialaus paveldo pakeitimas suvokiamas kaip jo žalojimas, bet materialus paveldas gali keistis.
„Nematerialaus paveldo kitimas yra natūralus procesas, kuris užtikrina jo išlikimą. Tai reiškia, kad, jeigu aš nepritaikysiu to, ką perėmiau iš dabarties, tai mano vaikai net žiūrėti į tą pusę nenorės“, – pastebi R. Laužikas.
Maistas ir vaistas
Pasak prof. R. Laužiko, Lietuvos gastronominės kultūros istoriją galima skirstyti į kelis „lūžio etapus“. Pirmas Lietuvos gastronominės kultūros lūžio etapas yra Lietuvos krikštas.
„Ateina gotikinė, europinė gastronominė kultūra. Be abejo, ji buvo pasiekiama tik aukštesnio sluoksnio, turtingiems žmonėms, bet buvo labai daug įvairių šakninių daržovių, kurios mums iki tol buvo arba nepažįstamos, arba menkai pažįstamos: ropės, pastarnokai, tos pačios morkos – aišku, ne tokios, kaip dabar. Didžiulis prieskonių asortimentas: gvazdikėliai, cinamonas, kardamonai – didžiulė įvairovė“, – komentuoja gastronominės kultūros tyrinėtojas.
Profesorius taip pat pastebi, kad badas iki 18 a. pabaigos ir 19 a. pradžios didžiajai Europos daliai buvo natūrali būsena. Anot jo, vos keli procentai visuomenės narių galvojo apie tai, ar maistas yra sveikas valgyti.
R. Laužikas pažymi, kad 18 a. Lietuvoje įsigalėjo prancūziška virtuvė. „19 amžiaus pradžioje nusistovi daugiau mažiau gastronominės kultūros suvokimas, kurį mes turime dabar. Jeigu žiūrime į ankstesnius laikus, tai daugelis dalykų mums atrodys labai keista, jeigu žiūrime į 19 amžiaus pirmą pusę – vaizdas daugiau mažiau panašus į tai, ką dabar turime ant savo stalo“, – aiškina jis.
Į Lietuvą kartu su krikščionybe atėjo visai Europos kultūrai būdingas reiškinys – humoralizmas. Jo humoralinės medicinos atstovai teigė, kad žmogaus kūne yra keturi skysčiai: kraujas, gleivės, juodoji tulžis ir tulžis.
„Tie skysčiai turi dvi savybes: karšti arba šalti, sausi arba drėgni. Viskas aplink mus turi tas pačias savybes, kad nuo žiemos judant link vasaros viskas sausėja ir karštėja. Mes turime parinkti maisto produktus pagal žmogaus amžių, lytį, būdo savybes, metų laiką ir daugybe kitų dalykų“, – pasakoja R. Laužikas.
Iš Antikinės Graikijos ateinanti humoralinė medicina buvo laikmečio mokslo ir įvairių pastebėjimų rinkinys. „Humoralizmas neskyrė maisto ir vaisto“, – pabrėžia pašnekovas.
Sovietmečio virtuvė – primesta
Prof. R. Laužikas pasakoja, kad sovietmečiu valdžia siekė, jog žmonės maitintųsi „daugmaž vienodu maistu“.
„Nuo Vladivostoko iki Kaliningrado turi maitintis vienodu maistu. Paskui buvo suvokta, kad tai nėra visai realu. Greta bendro sovietinio standarto, to vadinamo „obščepito“, buvo kuriami vadinamų respublikų standartai. 1955-ais metais pasirodo standartų knyga rusų kalba. Ir joje yra visi standartiniai sovietiniai patiekalai bei lietuviškų patiekalų rinkinys“, – aiškina R. Laužikas.
Anot jo, bulvinių patiekalų rinkinys sovietų valdžios buvo paskelbtas esantis lietuviškas. R. Laužikas pažymi, kad minėtoje knygoje dar buvo įrašyti ir jautienos zrazai, bet patiekalų rinkinių asortimentas judėjo bulvinių patiekalų link, nes bulvių, kitaip nei kitų maisto produktų, netrūko.
„Kita virtuvė buvo išstumta į šeimos gyvenimą. Tai reiškia, kad žmonės gamino ne vien cepelinus, ne vien bulvinius blynus. Jie valgė tai, ką gaudavo. Aišku, tas produktų stygius lėmė, kad pasirinkimas nebuvo labai didelis, bet daug patiekalų išliko. Tas pats šakotis. Tarpukariu tai buvo Velykų pyragas, tarpukariu buvo privaloma šeimininkių kursų mokymų dalis. Sovietmečiu jis pasistūmėjo į vestuvių pyragą, bet jis išliko, nors ir nebuvo įtrauktas į oficialų sąrašą“, – aiškina gastronominės kultūros tyrinėtojas.
R. Laužikas pastebi, kad Lietuvai išsivadavus iš Sovietų Sąjungos, žmonės ėmė atrasti regioninius valgius, dvaro ir miesto virtuvę, šeimų virtuves.
„Mes pamažu grįžtame į natūralią gastronominės kultūros eigą, kuri buvo sutrikdyta sovietmečiu tokiu prievartiniu bandymu įkišti patiekalus, kurie savo šaknimis yra lietuviški – jokių problemų, mes bulves valgėme bent jau nuo tarpukario visai pakankamai daug. Ir pirmi cepelinų receptai užrašyti tarpukariu, ir jie buvo valgomi, bet ta virtuvė buvo gerokai platesnė“, – laikmečio pokyčius komentuoja profesorius.
Lietuviška virtuvė nepalanki sveikatai?
Jis pažymi, kad nesveikos lietuviškos virtuvės rinkinys buvo suformuotas sovietmečiu.
„Visokių produktų trūko. Koks alyvuogių aliejus sovietmečiu – kiaulės taukų arba lašinių gauti tikrai buvo paprasčiau. Tos pačios sudėtingos daržovės: pastarnokai, salierai, ropės – bulvės buvo vienintelė daržovė. Jie valgė tai, ką turėjo“, – teigia gastronomijos istorijos tyrinėtojas.
Profesorius pažymi, kad žmogus turėjo savo žemės sklypelį, kuriame reikėjo auginti javus, šieną karvutėms. „Jis neturi net kur sodinti daržovių. Ideologinis koncentravimasis į tokių labai skurdžių valstiečių virtuvę ir elementarus maisto produktų trūkumas sovietmečiu suformavo mūsų galvose suvokimą apie lietuvišką virtuvę, kaip apie itin riebią, itin sunkią. Esu gastronomijos istorikas, ne dietologas ir ne gydytojas, todėl apie sveikumą paprastai vengiu kalbėti, bet tokią virtuvę, kuri dabar laikoma nesveika“, – komentuoja mokslininkas
R. Laužikas toliau pažymi, kad tarpukariu Lietuvoje vyravo visai kitokia gastronominė kultūra, kurią atskleidžia istoriniai šaltiniai. „Ką valgė tie žmonės? Cepelinų vakare prieš miegą prisikirsdavo? Ne, vakare prieš miegą „zacirkos“ sriuba, kurios lengvai užvalgydavo ir eidavo miegoti. Sunkūs pusryčiai būdavo, kad žmogus atsikelia, padirbėja ir tada sėda prie to, sakykim, sunkaus pusryčių stalo, jis ne iš lovos lipa prie to stalo“, – teigia LRT TELEVIZIJOS laidos „Lėkštės asistentė“ pašnekovas.
Jis taip pat sako, kad maistas turi teikti malonumą – mitybos racioną vertėtų plėsti dėl gausesnių skonių. „Plėskite mitybą tiesiog dėl skonių. Kodėl jūs valgote vieną daržovę? (...) Tarkim, žmogus užsėdo ant bulvių ir ten bulvės, bulvės, bulvės, bulvės, bulvės, bulvės, bulvės, o kodėl nėra salierų? Kodėl nėra pastarnokų? Kodėl nėra morkų ar kažko?“ – pabrėžia profesorius.
Anot R. Laužiko, saldus skonis visada buvo prabanga.
„Kas įvyksta šiais laikais? Po 90-ųjų saldumas, kaip skonis, tampa masiškai prieinamas, bet tai reiškia, kad to pigaus ir masiškai prieinamo saldumyno nebuvo. Tik po Nepriklausomybės yra sprogimas“, – sako gastronominės kultūros tyrinėtojas.
Profesorius teigia, kad galiausiai kažkuri žmonių karta turi „atsivalgyti cukraus“.
„Mes turime išaugti iš šito ir, ko gero, išaugsime, nes dabar, bent jau iš tų tendencijų, kurias matau gastronominėje kultūroje, mes judame labai normalia linkme“, – komentuoja mokslininkas.
Plačiau – laidos įraše.
Parengė Emilis Jakštys
