Vilniaus universiteto (VU) Gyvybės mokslų centro (GMC) docentė, biologijos mokslų daktarė Renata Gudiukaitė laidoje „10–12“ turbūt ne vieną LRT RADIJO žiūrovą nustebino daug kam nežinomu faktu, kad taip mūsų pamėgtuose fermentuotuose produktuose, kaip antai rauginti kopūstai, sūris, vynas, yra mikroorganizmų metabolizmo eigoje pašalintos medžiagos. „Kas mums skanu, kvepia ir kodėl mes tuos visus produktus valgome, [...] yra tai, ką pašalina mikroorganizmai“, – laidoje aiškina biologijos mokslų daktarė.
Fermentacija, aiškina VU docentė dr. Renata Gudiukaitė, yra būdas mikroorganizmams gauti energijos. Pasak jos, mums patinkantis fermentuotų gaminių kvapas ir skonis yra ne kas kita, kaip mažųjų organizmų pašalinti produktai.
„Lygiai taip pat, kaip mes valgome daržoves, mėsytę, šokoladą ar dar kažką tam, kad gautume energijos, maisto medžiagų, įvairių elementų, tai kažką valgyti turi ir bakterijos, mielės, pelėsiniai grybeliai ir visa gyvybė. Fermentacija yra vienas iš būdų, strategijų, kaip tie mūsų organizmai gauna energijos. Jei žiūrėtume iš cheminės pusės, tai yra pats neefektyviausias energijos gavimo būdas, bet bent kelios energijos molekulės mikroorganizmams yra svarbios. [...]“, – dėsto pašnekovė.
Ne vieną šokiruos faktas, kad fermentacijos metu mikroorganizmų pašalinti produktai yra noriai žmogaus valgomi. Laidos viešnia šypsosi, kad tai, kas mikroorganizmams nebereikalinga, žmogaus vertinama kaip delikatesas.
„Kaip žmogus pavalgęs tuštinasi, taip ir mikroorganizmai šalina jiems nereikalingas medžiagas. Kas mums skanu, kvepia ir mes tuos visus produktus valgome, yra tai, ką pašalina mikroorganizmai. Jiems tai yra nebereikalinga.
Iš esmės mes valgome jų pašalintus produktus, – patikina VU docentė. – Štai alkoholinės fermentacijos metu, kai gaminamas alus, vynas, auga mielės, jos dauginasi, išskiria etanolį, bet pačios jos to etanolio negeria ir nevalgo.“
Rauginimas ir fermentacija, sako daktarė, iš esmės reiškia tą patį, tik lietuviams nuo seno prigijo terminai „rauginimas“, „rūgimas“. O štai marinavimą ji įvardija kaip atšiauresnį produktų konservavimą, kuriame naudojamas actas, o ir bakterijų ten išgyvena mažiausiai.
Kuo gi žmogaus organizmui gali būti naudingas fermentuotas maistas? Laidos viešnia visų pirma pabrėžia, kad labai svarbi teisinga fermentacija, kai tam tikrame produkte gyvena gerosios bakterijos, pavyzdžiui, Lactobacillus genties bakterijos, bifidobakterijos. Jų gauname valgydami jogurtus, gerdami kefyrą.
„Taip pat jų gausu raugintuose kopūstuose. Yra tikimybė, kad kažkiek (šių bakterijų – LRT.lt) įsitvirtins mūsų žarnyno mikrobiotoje. Gerieji mikroorganizmai gali išskirti tam tikrus bioaktyvius junginius, kurie padeda žudyti patogenus – tuos mikroorganizmus, kurie sukelia ligas“, – gerąsias mikroorganizmų savybes išskiria R. Gudiukaitė.
Neretai girdime, kad raugintos daržovės yra net vertingesnės nei šviežios. Biologijos mokslų daktarė patvirtina, kad, pavyzdžiui, raugintą kopūstą žmogui iš tiesų daug naudingiau vartoti nei šviežią.
„Šviežioje daržovėje mikroorganizmų bus mažiau, jie nespės nieko prigaminti. [...] Kai įvykdome fermentaciją, jei sąlygos tinkamos, vyraus Lactobacillus genties bakterijos, bifidobakterijos, galbūt kažkokios mielės – tai, kas yra gera ir kas evoliucijos metu prisitaikė nukonkuruoti patogenus. Mikroorganizmai patys susikuria sąlygas, kada geriausia gyventi.
Tai toks maistas (fermentuotas, raugintas – LRT.lt) sveikatai yra vertingesnis, palyginti su žaliu kopūsto lapu, – tvirtina VU docentė, biologijos mokslų dr. R. Gudiukaitė. – Jei perkame jogurtą ar kefyrą, reikėtų gerai skaityti etiketę. Vienur yra tų mikroorganizmų, kitur nėra. [...]“
Visas pokalbis apie fermentacijos procesą ir kaip jis prisideda prie mūsų organizmo būsenos – laidos „10–12“ įraše.
Parengė Vismantas Žuklevičius
