Pasaulio gastronomija šiandien sprendžia kur kas daugiau klausimų nei naujų skonių paieška. Kaip išvengti šefų perdegimo? Kaip sudominti jaunąją kartą profesija, kuri reikalauja atsidavimo ir ilgų darbo valandų? Kaip maitinsime pasaulį 2050-aisiais ir kokią vietą virtuvėje užims dirbtinis intelektas? Apie tai diskutuota viename svarbiausių pasaulio gastronomijos renginių – „Worldchefs Congress & Expo 2026“ Velse, subūrusiame šefus iš beveik 100 šalių. Tarp jų buvo ir Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas Justinas Kapkovičius, kuris iš renginio parsivežė ne tik naujų idėjų, bet ir patvirtinimą, kad kai kuriose srityse Lietuva jau žengia koja kojon su pasaulinėmis tendencijomis. Apie jas J. Kapkovičius pasakoja Nacionalinės Lietuvos šefų rinktinės pranešime žiniasklaidai.
Vis garsiau kalbama apie tai, apie ką virtuvėse ilgai buvo tylima
Nors gastronomijos pasaulis dažniausiai siejamas su naujais skoniais, technologijomis ir kulinariniu meistriškumu, viena ryškiausių šių metų renginio „Worldchefs Congress & Expo“, gegužę vykusio Velse, Jungtinėje Karalystėje, temų buvo visai ne maistas.
Pasak Lietuvos vyriausiųjų virėjų bei konditerių asociacijos prezidento Justino Kapkovičiaus, pasaulio šefai vis daugiau dėmesio skiria emocinei sveikatai. „Buvo labai įdomių pranešimų apie šefų sveikatą ir emocinę gerovę. Tai tema, apie kurią vis dar per mažai kalbama tiek Lietuvoje, tiek pasaulyje. Virtuvėje žmonės susiduria su dideliu spaudimu, ilgomis darbo valandomis, darbuotojų trūkumu, finansiniais iššūkiais. Visa tai ilgainiui gali vesti prie perdegimo“, – pasakoja jis.
Anot pašnekovo, šiai problemai spręsti tarptautinė gastronomijos bendruomenė skiria vis daugiau dėmesio. Kongrese buvo pristatyta iniciatyva, skirta padėti su emociniais sunkumais susiduriantiems šefams – „The Burnt Chef Project“, vienijanti tūkstančius gastronomijos profesionalų visame pasaulyje.
„Perdegimas egzistuoja ir Lietuvoje, tik apie jį kalbama labai mažai. Daugelis šefų susiduria su dideliu krūviu, tačiau dažnai tai lieka nematoma tema. O juk virtuvėje perdegus atsitiesti vėliau būna labai sunku“, – sako J. Kapkovičius.
Pasak jo, džiugina tai, kad vis daugiau dėmesio skiriama ne tik profesiniams įgūdžiams, bet ir žmogui.
„Buvo nemažai diskusijų apie vidinę sveikatą, gyvenimo balansą, savo istorijomis dalijosi garsūs šefai, kalbėję apie asmeninius iššūkius ir kelią į sėkmę. Man atrodo, kad tai tema, kuri ateityje tik stiprės“, – įsitikinęs patyręs šefas.
Jaunųjų šefų paieškos tampa pasauliniu iššūkiu
Dar viena tema, nuolat skambėjusi kongrese, buvo jaunųjų profesionalų pritraukimas į gastronomijos sektorių. Pasak J. Kapkovičiaus, tai problema, su kuria šiandien susiduria ne tik Lietuva, bet ir daugelis kitų pasaulio šalių.
„Young Chefs tema buvo viena iš svarbiausių. Visi kalba apie tai, kaip pritraukti jaunimą ir kaip jį išlaikyti profesijoje, kadangi jaunų šefų labai trūksta. Tai nėra vien Lietuvos problema – ji pasaulinė“, – sako jis.
Anot gastronomijos profesionalo, šiandien nebepakanka pasiūlyti vien konkurencingą atlyginimą. Jaunoji karta ieško prasmingos veiklos, galimybių augti ir stiprios komandos. „Atlyginimas svarbus, bet jis nebėra vienintelis motyvatorius. Žmonės nori dirbti ten, kur gera atmosfera, kur jaučia komandos palaikymą, mato galimybę mokytis ir tobulėti“, – pabrėžia pašnekovas.
Būtent todėl, pasak J. Kapkovičiaus, viena svarbiausių investicijų šiandien turėtų būti nukreipta į būsimus gastronomijos profesionalus.
„Džiugu, kad į Lietuvą atėjo tarptautiniai restoranų gidai ir gastronomijai skiriama vis daugiau dėmesio. Tačiau norėtųsi daugiau investicijų į naujos kartos ugdymą. Turime galvoti ne tik apie šiandienos pasiekimus, bet ir apie tai, kas po dešimties metų kurs restoranus, laimės konkursus ir garsins Lietuvą pasaulyje“, – pabrėžia pašnekovas.
Ką valgysime 2050-aisiais: pasaulio šefai ieško atsakymų jau šiandien
Nors pasaulio gastronomijoje tvarumas yra viena naujesnių temų, J. Kapkovičiaus teigimu, šioje srityje Lietuva jau nėra naujokė. „Vienas maloniausių atradimų buvo suprasti, kad kai kuriose tvarumo srityse Lietuva jau yra priekyje. Temos, apie kurias pasaulyje kalbama kaip apie naujas kryptis, mums nėra naujiena – jas vystome jau kelerius metus“, – pastebi Tvaraus maisto akademijos mentorius J. Kapkovičius.
„Su tvarumu dirbame jau ilgai. Džiaugiuosi, kad tokiose srityse kaip maisto švaistymo mažinimas, žiedinės ekonomikos principai ar mokinių švietimas apie tvarų maistą, Lietuvoje jau vyksta daug gerų iniciatyvų. Kai kurioms šalims tai dar tik naujovė, o mes šias temas gvildename jau ne vienus metus“, – sako jis.
Vis dėlto pasaulio gastronomijos bendruomenė šiandien žvelgia dar toliau. Viena svarbiausių kongreso diskusijų buvo skirta klausimui, kaip augant gyventojų skaičiui ateityje išmaitinti pasaulį ir kartu tausoti gamtos išteklius.
„Buvo labai įdomi tema apie maistą 2050 metais. Kalbėta apie tai, kaip keisis maisto gamyba ir vartojimas augant pasaulio gyventojų skaičiui. Tai jau ne vien gastronomijos, bet ir globalus išteklių klausimas“, – pasakoja J. Kapkovičius.
Anot jo, viena svarbiausių krypčių tampa įvairesnis požiūris į produktus. „Šiandien dažnai sukamės aplink tuos pačius produktus – pomidorus, svogūnus, salotas. Tačiau pasaulyje ieškoma būdų, kaip labiau išnaudoti primirštas kultūras ir daržoves. Kalbama apie įvairesnį maisto krepšelį, kuris būtų naudingas tiek žmogui, tiek aplinkai“, – sako pašnekovas.
Taip pat diskusijose daug dėmesio skirta baltymų šaltinių kaitai. „Kalbama ne apie tai, kad visi turėtų atsisakyti mėsos. Labiau ieškoma balanso – kaip dalį raudonos mėsos pakeisti paukštiena, augaliniais produktais ar kitais mažiau išteklių reikalaujančiais sprendimais. Tai tema, kuri ateityje tik stiprės“, – įsitikinęs J. Kapkovičius.
Dirbtinis intelektas ateina į virtuvę, tačiau vieno dalyko niekada nepakeis
Nors dirbtinis intelektas šiuo metu yra viena dažniausiai minimų temų daugelyje pasaulinių konferencijų, gastronomijos profesionalai jo vaidmenį vertina gana pragmatiškai.
„Kongrese buvo nemažai diskusijų apie dirbtinį intelektą ir jo pritaikymą restoranų versle. Jau šiandien yra įvairių įrankių, galinčių padėti kurti receptus, sudaryti meniu, tvarkyti administracinius darbus ar ruoštis renginiams“, – pasakoja J. Kapkovičius.
Vis dėlto, anot jo, pagrindinė žinutė buvo aiški – technologijos gali padėti šefui, tačiau negali jo pakeisti.
„Man atrodo, visi supranta vieną dalyką – robotai virėjų nepakeis. Jie gali būti greiti, gali padėti generuoti idėjas ar optimizuoti procesus, bet jie neturi to, kas virtuvėje svarbiausia – skonio ir uoslės. Jie negali paragauti maisto“, – sako šefas.
Anot pašnekovo, būtent todėl gastronomija išlieka viena žmogiškiausių profesijų.
„Virtuvė nėra gamykla. Kiekvieną dieną susiduri su niuansais, kurių negali išspręsti algoritmas. Technologijas reikia naudoti protingai – jos gali padėti su administravimu, kūrybos procesais ar komunikacija, tačiau galutinius sprendimus vis tiek priima žmogus“, – pabrėžia jis.
Kaip ir dirbtinio intelekto spartus vystymasis bei pritaikymas procesuose, taip ir kiti kongrese aptarti iššūkiai aktualūs daugeliui šalių. Vis tik į juos J. Kapkovičius žvelgia optimistiškai. Pasak jo, Lietuvos gastronomijos sektorius šiandien jau yra gerokai stipresnis, nei dažnai esame linkę manyti.
„Jeigu lyginsime save su tokiomis šalimis, kaip Danija, Švedija ar Suomija, kurios gastronomijos kultūrą nuosekliai kuria dešimtmečius ar net šimtmečius, dar turime kur augti. Tačiau pasauliniame kontekste Lietuva tikrai nėra vidutiniokė. Esame stipri šalis ir matome, kad dauguma temų, apie kurias kalbama pasauliniu lygiu, jau yra sprendžiamos ir pas mus“, – apibendrina J. Kapkovičius.
