Kraków jest miastem symboli, które w każdym, kto je odwiedził chociaż raz, wywołuje wiele rozmaitych skojarzeń. Bez wątpienia, przede wszystkim to wspaniała, zachowana architektura, Brama Floriańska, Barbakan, Kościół Mariacki, Sukiennice, Zamek na Wawelu. Ale także liczne muzea o bogatych zbiorach, hejnał z Wieży Mariackiej, niebieskie tramwaje, legendy, jak chociażby o smoku wawelskim. Jest jednak też pewien symbol mniej oczywisty, choć wyjątkowo powszechny. Obwarzanki.
Każdy turysta odwiedzający Kraków wcześniej czy później zadaje sobie pytanie, o co chodzi z tymi wypiekami sprzedawanymi z wszechobecnych charakterystycznych niebieskich zadaszonych wózków? Ten kręcony przysmak jest obecny na ulicach miasta od wieków, to coś więcej niż po prostu pieczywo. Obwarzanek to właśnie żywy symbol Krakowa, z którego mieszkańcy są naprawdę dumni.
Obwarzanek tak się wrósł w codzienność miasta, że bez niego dziś z trudem można sobie wyobrazić Kraków. Mało tego, niektórzy wręcz mówią o „indeksie obwarzanka“, na podstawie jego ceny w ciągu lat można prześledzić zmiany w zarobkach i zamożności mieszkańców miasta.
Jak na żywy symbol miasta przystało, obwarzanek ma w mieście swoje „żywe muzeum“.
Na Starym Kleparzu, jednym z historycznych miast-satelitów, które ostatecznie w XIX wieku utworzyły Wielki Kraków, jakim go znamy obecnie, tuż za Plantami, przy rynku Kleparskim i w pobliżu placu Matejki ze słynnym pomnikiem Grunwaldzkim można dosłownie dotknąć tradycji, zanurzyć się w historię obwarzanka – ale też samemu spróbować swoich sił w roli piekarza i ostatecznie skonsumować przygotowany własnymi rękoma tradycyjny przysmak.
Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie to jedno z najbardziej wyjątkowych miejsc w Polsce, które opowiada historię z pozoru nieistotną, lecz będącą świadectwem ponad 600-letnich dziejów, gdyż pierwsze wzmianki o obwarzanku zjawiają się w dokumentach już z końca XIV wieku, za czasów panowania króla Jagiełły. Jest to więc jedno z najstarszych udokumentowanych pieczyw w Polsce, a jego kształt (symboliczny pierścień) nie jest przypadkowy. Obwarzanek od zawsze towarzyszył mieszkańcom Krakowa w czasie świąt i uroczystości, stając się częścią tożsamości miasta.
Co ciekawe, dziś krakowski obwarzanek jest chroniony przez Unię Europejską – posiada oznaczenie ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne), co potwierdza jego wyjątkowy status w europejskiej kulturze kulinarnej.
Muzeum powstałe z pasji
W Żywym Muzeum Obwarzanka w Krakowie zwiedzający nie znajdzie szklanych gablot ani ostrzeżeń „nie dotykać!”. Na gości czekają tu natomiast przede wszystkim interaktywne warsztaty, które prowadzą prawdziwi pasjonaci historii i piekarnictwa. Zresztą muzeum to powstało właśnie z pasji.
Mówi o tym Marta Krzyżak-Siudak, pomysłodawczyni muzeum, która była związana z turystyką od lat i dostrzegała potencjał w potrzebie zaistnienia takiego miejsca na mapie Krakowa.
„Obwarzanek jest symbolem naszego miasta, a wciąż nie miał takiego dedykowanego mu miejsca – mówi mi p. Marta – Przyznam, że trochę mnie zainspirowały inne tego typu miejsca, mam tu na myśli przede wszystkim Poznań i Toruń, czyli Żywe Muzeum Piernika i Żywe Muzeum Rogala Świętomarcińskiego. Więc sama koncepcja żywego muzeum nie jest nowa, gdyż zaistniała już wcześniej, przeniosłam ją jedynie na nasz krakowski grunt”.
Pani Marta, krakowianka od urodzenia, podobnie jak jej rodzice, podkreśla, że podstawą całego przedsięwzięcia było właśnie zainteresowanie historią Krakowa i jego miejskimi tradycjami, które udało się tu „ożywić”.
„Inspirują mnie krakowska kultura i historia. Obwarzanek jest istotnym elementem tej układanki, choć wydawałoby się, że jest taki pospolity, niepozorny. My go nazywamy najsmaczniejszym symbolem Krakowa. Rzeczywiście jest najbardziej rozpoznawalny, jeśli chodzi o rodzime kulinaria, pomimo że jest oczywiście znacznie więcej rzeczy związanych z kuchnią krakowską – czy w szerszym sensie z galicyjską. Obwarzanek jest jednak najstarszy, najbardziej rozpoznawalny i wciąż sprzedawany w całym mieście w ogromnej liczbie sztuk, nadal kochany i przez mieszkańców i przez turystów. Więc poniekąd jest skazany na to, żeby być takim najbardziej krakowskim symbolem”.
Pierwsza wzmianka o obwarzanku pochodzi dokładnie z dnia 2 marca 1394 roku.
Podczas zajęć interaktywnych w muzeum można nie tylko zobaczyć, jak powstaje tradycyjny obwarzanek, ale też własnoręcznie go uformować. Uformowane obwarzanki są obwarzane (czyli zanurzane we wrzątku – stąd właśnie nazwa!), a następnie pieczone. Każdy uczestnik wychodzi z muzeum ze swoim własnym pachnącym, złocistym wypiekiem – często jeszcze ciepłym. O ile oczywiście nie zje tuż po wykonaniu.
„Postawiliśmy u nas na merytoryczny przekaz, żeby nie była to tylko płytka rozrywka. – przekonuje p. Marta. – Wielkim ekspertem w temacie historii kulinarnej naszego regionu, szczególnie właśnie piekarnictwa i wypiekania obwarzanka jest dr Marcin Gadocha z Katedry Historii Nowożytnej Instytutu Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Pedagogicznego im. KEN. Dla mnie osobiście był on bazą wiedzy, zwłaszcza jego książka „Obwarzanek krakowski. Historia, tradycja, symbolika“. I to właśnie z nim skonsultowałam pierwotnie nasz scenariusz warsztatowy, który świetnie nam się sprawdził.
Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz
Należy zaznaczyć, że warsztaty organizowane przez Muzeum to świetna atrakcja nie tylko dla dorosłych, ale też dla dzieci. Każdy maluch bowiem ma tu szansę na chwilę zamienić się w małego piekarza, dowiedzieć się, czym różni się obwarzanek od precla, a przy okazji nauczyć się czegoś o krakowskich tradycjach, przyswoić je sobie jako część swojej tożsamości.
Zajęcia są prowadzone w przyjaznej atmosferze, z charakterystycznym krakowskim humorem i z ogromną dawką ciekawostek o mieście i jego historii. Na ścianach można zobaczyć stare zdjęcia, np. prezentujące, jak wyglądał handel obwarzankami, zanim pojawiły się charakterystyczne wózki.
Uczestnicy dowiedzą się tu przykładowo, że pierwsza wzmianka o obwarzanku pochodzi dokładnie z dnia 2 marca 1394 roku, kiedy został wystawiony zachowany do dziś rachunek z zapisem „Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”. A także o tym, że produkcją obwarzanków zajmowali się specjalnie wykwalifikowani piekarze, zwani obwarzanecznikami. W XVI wieku w Krakowie powstały nawet szczegółowe przepisy regulujące ich produkcję, co świadczy o wadze, jaką ten produkt miał w ówczesnym społeczeństwie.
„Obwarzanek był w średniowieczu symbolem dobrobytu, z początku produkowano go jedynie w okresie Wielkiego Postu. - podkreśla p. Marta. – I choć nie wiemy, kiedy dokładnie zaczął być produkowany, wiemy, że już w akcie lokacyjnym Krakowa z 5 czerwca 1257 jest wzmianka o piekarzach i ich wyrobach; wiemy też, że był to wyjątkowo ceniony cech w średniowiecznym Krakowie. Wiemy też, że obwarzanki już wtedy były sprzedawane na Rynku Głównym z jatek piekarskich. Handel obwarzankami odbywał się też tutaj, naprzeciwko nas, na Kleparzu, który, przypominam, był wtedy osobnym miastem. Natomiast przykładowo te wózki obwarzankowe, które dziś są nieodłączną częścią krajobrazu miejskiego, zjawiły się stosunkowo niedawno, gdyż jeszcze w latach pięćdziesiątych XX w. przeważnie służyły temu celowi wielkie kosze, – mówi p. Marta i pokazuje stare zdjęcia – Natomiast już od lat 70 XX w. niebieskie wózki stały się wyjątkowo charakterystycznym elementem naszych ulic. Ostatnio przeszły pewne zmiany, gdyż ich zadaszenie obecnie jest z pasiastego materiału, nawiązując w ten sposób do biało-niebieskich barw flagi krakowskiej”.
6 piekarni i ponad 100 tysięcy wypieków dziennie
P. Marta cieszy się z tego, że pomimo tak solidnej tradycji obwarzanek też przeżywa dziś pewną metamorfozę, i choć jego kształt i smak pozostają niezmienne od wieków, coraz częściej z ulic trafia przykładowo do ofert cateringowych organizowanych na przyjęciach w hotelach, a nawet do menu restauracji. Coraz częściej jest też wykorzystywany w rozmaitych materiałach reklamowych, choć wcześniej rolę tę pełnił – w sposób nieco naciągany – raczej góralski oscypek.
Zwraca jednak też uwagę na to, że branża obwarzankowa się kurczy.
„W 2010 roku, kiedy piekarze zgłaszali obwarzanka do rejestru jako lokalny produkt chroniony, piekarni było trzynaście. W zeszłym roku było ich osiem; teraz jest sześć. Czyli po prostu ten rynek się powoli, lecz nieuchronnie się kurczy“.
Te sześć piekarni, które mają prawo dziś wypiekać tradycyjnego obwarzanka, wpisane są do specjalnego rejestru i trzyma się zasad produkcji tradycyjnej oraz ustalonego przepisu. Zgodnie z zasadami lokalnego produktu mogą działać wyłącznie na terenie miasta Krakowa, powiatu krakowskiego i wielickiego, pracują przeważnie w nocy, aby już we wczesnych godzinach porannych w miasto wyruszyły wózki ze świeżymi, pachnącymi wypiekami.
Ile obwarzanków dziennie wypieka się w Krakowie?
„W tymże 2010 przeprowadzono dokładne obliczenia – mówi p. Marta – i wyszło wtedy sto pięćdziesiąt tysięcy sztuk, ale teraz na pewno jest mniej, podobnie jak mniej jest piekarni, które je wyrabiają“.
Czy poza tymi sześcioma piekarniami nikt nie wypieka w Krakowie obwarzanków?
Pani Marta się uśmiecha.
„Ależ oczywiście, że są też tacy, którzy to robią, ich wyroby nazywamy partackimi”
Jak odróżnić partacza od tradycyjnego obwarzanka? O tym z łatwością można się przekonać po odwiedzinach muzeum.
W celach popularyzacji obwarzanka, w Krakowie już od trzech lat odbywa się Dzień Obwarzanka Day, który po raz pierwszy zorganizowano 20 czerwca 2023 roku. Pomysł narodził się z potrzeby docenienia i podkreślenia wyjątkowej roli, jaką obwarzanek krakowski odgrywa w historii i tożsamości miasta, zaś celem jest pokazanie krakowianom i turystom, że to nie tylko popularna uliczna przekąska, ale także ważny element dziedzictwa kulturowego Krakowa.
#ObwarzanekDay
„To nasz lokalny odpowiednik Tłustego Czwartku – a także polska odpowiedź na amerykański Pretzel Day, który w Stanach Zjednoczonych obchodzony jest 26 kwietnia jako święto narodowe! My postanowiliśmy stworzyć naszą wersję – z obwarzankiem w roli głównej” – komentuje p. Marta.
Obwarzanek Day (gdyż tak oficjalnie zostało nazwane) – to wydarzenie organizowane w przestrzeni miasta i dla miasta i ludzi, zarówno mieszkańców, jak i gości. Tego dnia przechodnie są częstowani darmowymi obwarzankami, dostają ulotki z informacją o historii i znaczeniu obwarzanka i zachęcani są do dzielenia się swoją miłością do obwarzanka w mediach społecznościowych z hasztagiem #ObwarzanekDay.
„Dodatkowo, każdy, kto kupi obwarzanka u nas lub w wybranych wózkach na terenie Krakowa, może otrzymać specjalną okolicznościową przypinkę zaprojektowaną przez ilustratorkę Sylwię Szyrszeń – Jaskierską“– mówi p. Marta.
Partnerami wydarzenia są Miasto Kraków, przedsiębiorstwo społeczne Społeczna 21 oraz tradycyjne krakowskie piekarnie wypiekające na co dzień obwarzanki.
„W lipcu 2024 roku podpisaliśmy porozumienie z Muzeum Krakowa, w ramach którego wspólnie promujemy i upowszechniamy wiedzę o obwarzanku krakowskim jako ważnym elemencie niematerialnego dziedzictwa kulturowego miasta. Obwarzanek Day stał się częścią czerwcowych obchodów Dni Krakowa – cyklu wydarzeń celebrujących historię i kulturę naszego miasta” – wyjaśnia p. Marta.
Choć dziś obwarzanki można dostać w bardziej urozmaiconych wersjach smakowych, te tradycyjne – zarówno kiedyś, jak i dziś – są wyłącznie z solą, makiem lub sezamem. A przepis na obwarzanka krakowskiego jest na prawdę prosty i zawiera niewiele składników:
500 g mąki pszennej
250 ml ciepłej wody
1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
1 jajko (do posmarowania)
Gruba sól, sezam lub mak do posypania.
Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie jest żywym dowodem na to, że tradycja wciąż może być ciekawa i atrakcyjna, nawet gdy dotyczy rzeczy tak zwykłych jak wypieki – zwłaszcza gdy można ją dotknąć, powąchać i… zjeść. Dla wielu odwiedzających to jedno z najciekawszych wspomnień z pobytu w Krakowie.
Następnym razem, kiedy zdarzy się wam być w Krakowie, spróbujcie spojrzeć na obwarzanek nie jak na kawałek ciasta i szybką uliczną przekąskę, lecz jak na świadka sześciuset lat historii tego miasta, który przybrał postać okrągłego wypieku, posypanego solą, makiem lub sezamem.
