Mąka gryczana, owsiana, pszenna, kokosowa, a nawet bananowa - czym się różnią i jak wybrać? W programie LRT TV „Kuchnia Beaty” Laura Gedgaudaitė-Domarkienė, farmaceutka i kierownik instytucji publicznej „Cukrowy lis”, dzieli się swoimi spostrzeżeniami na temat tego, które mąki mają najwyższą zawartość glutenu, które mąki mają najwyższą zawartość cukru i jak je klasyfikować.
Mąka: jak wybrać odpowiedni rodzaj dla siebie?
Według Gedgaudaitė-Domarkienė, przy wyborze mąki ważne jest, aby znać klasyfikację mąk: rozróżniać mąki zawierające gluten od tych, które go nie zawierają.
- Mamy szeroką gamę mąk, więc należy je sklasyfikować. Pierwszym krokiem jest rozróżnienie między mąkami glutenowymi i bezglutenowymi. Pszenica, żyto mają gluten, owies ma inne białka, które mogą działać jak gluten, ale nie wszystkie. Owies jest lepszym wyborem, jeśli chodzi o wpływ na zdrowie - dzieli się swoimi spostrzeżeniami farmaceutka w telewizji LRT.
Drugim krokiem w klasyfikacji, według Gedgaudaitė-Domarkienė, jest zawartość węglowodanów.
- Istnieją mąki o wysokiej i niskiej zawartości węglowodanów. Owies ponownie wygrywa, ponieważ zawiera tłuszcz i błonnik. Następne w kolejności są mąki pełnoziarniste: żytnia i pszenna - dodaje.
- Trzecim krokiem jest cukier. Mąka pszenna ma najwyższą zawartość cukru spośród wszystkich rodzajów mąki - farmaceuta podkreśla, że wypieki z mąki pszennej bez dodatku cukru nie oznaczają, że nie zawierają cukru.
- Mąka pszenna to cukier w czystej postaci. Krochmal w naszych ustach zaczyna zamieniać się w glukozę. Orkisz niewiele się zmienił na przestrzeni wieków, co oznacza, że roślina jest przystosowana do przetrwania w swoim środowisku, nie potrzebuje mechanizmów ochronnych, co oznacza, że pola orkiszu są mniej opryskiwane - duży plus dla nas jako konsumentów. Orkisz zawiera gluten, ale ma inną strukturę, więc jeśli ktoś jest wrażliwy na gluten, nadal będzie tolerował orkisz lepiej niż pszenicę - mówi.
Litewską mąkę gryczaną. Gedgaudaitė-Domarkienė nazywa zdrową alternatywą dla zbóż.
- Mąka gryczana jest bogata w białko. Nie jest zbożem jak pszenica czy żyto, jest bezglutenowa i ma spokojniejszy wpływ na poziom cukru we krwi, ale tylko mieszkańcy Dzukii wiedzą, jak ją zrobić. W większości przypadków gryka powinna być zmieszana z czymś innym, ponieważ trudno jest ją skleić - mówi.
Oprócz mąki pszennej, owsianej lub gryczanej, na półkach można znaleźć również mąki alternatywne, takie jak bananowa, migdałowa i kokosowa. Gedgaudaitė-Domarkienė zwraca uwagę, że używając mąk orzechowych lub owocowych do wypieków, warto pamiętać, że nie zawierają one glutenu, więc konsystencja wypieków może się zmienić.
- Trzeba wiedzieć, jak radzić sobie z alternatywnymi mąkami. Jeśli wydaje nam się, że możemy zastąpić mąkę pszenną mąką z tapioki i upiec ciasto, nie uda nam się to, ponieważ nie zawiera ona glutenu, więc trzeba użyć innych dodatków - mówi.
