Atvėrė vieno geriausių pasaulio restoranų duris: ateina čia ir paskutinės vakarienės

„Pasitaiko ir paskutinių vakarienių. Ateina žmonių, sergančių nepagydomomis ligomis, sakančių, kad paskutinė vakarienė, kurioje jie norėjo dalyvauti, yra ši“, – sako viename geriausių pasaulio restoranų dirbanti lietuvė Jogilė Bulavaitė.

Danijoje įsikūręs restoranas „Alchemist“ laikomas vienu geriausių pasaulyje. Viename prestižinių sąrašų, atnaujintame birželio 19 d. („The World`s 50 Best Restaurants“), jis pateko į 5 vietą, o „Opinionated about dining“ sąraše tarp Europos restoranų pirmoje vietoje rikiuojasi jau penkerius metus.

Jame nuo pat naujojo koncepto sukūrimo jau šešerius metus dirba ir lietuvė J. Bulavaitė, ji čia eina generalinės direktorės pavaduotojos pareigas.

Portalui LRT.lt J. Bulavaitė pasakoja, kaip jai pavyko patekti į vieną geriausių pasaulio restoranų, ir atveria virtuvės, kurioje gimsta preciziškumo, idėjų ir skonių magija, duris.

Tiesa, norintiems čia patekti reikės apsišarvuoti kantrybe ir atverti piniginę. Vakarienė asmeniui čia kainuoja 5 400 Danijos kronų (720 eurų), prie patiekalų derinant vynus tai papildomai kainuos dar 2000 kronų (270 eurų), o norintiems pilnos someljė patirties su geriausiais pasaulio vynais – 16 400 kronų (2 220 eurų).

„Rezervacijas atnaujiname kas tris mėnesius. Būna, kad per penkias minutes rezervuoja visus staliukus. Turime svečių, kurie sako, kad jie su trimis kompiuteriais sėdėjo ir laukė, kada galės rezervuoti vietas, kad čia patektų. Toks dėmesys džiugina“, – sako mergina.

Rezervacijas atnaujiname kas tris mėnesius. Būna, kad per penkias minutes rezervuoja visus staliukus

Serviruoja įspūdžius

Kopenhagoje esantis restoranas duris atvėrė dar 2015 m. Vėliau, atsiradus investuotojui ir didesnėms ambicijoms, 2019 m. atgimė kitame kūne – įsikūrė 2 200 kv. metrų patalpose su skirtingomis potyrių erdvėmis. Viena įspūdingiausių ir svarbiausių „Alchemist“ restorano erdvių – kupolas (angl. The Dome).

Tai 18 metrų skersmens kupolas, iš vidaus padengtas didžiuliu 360 laipsnių vaizdo projekcijų paviršiumi. Jo viduje naudojamos pažangiausios projekcinės technologijos, leidžiančios aplinką paversti bet kuo – nuo povandeninio pasaulio iki kosmoso, širdies simbolizuojančios organų donorystę iki pasakų pasaulio.

Pagrindinė restorano idėja – holistinis potyris. Čia ateinama sužadinti visų žmogaus potyrių: skonio, kvapo, vaizdo, garso, idėjų. Paskatinti ne tik ragauti, bet ir mąstyti.

J. Bulavaitės teigimu, restorane nėra patiekalų, o visi ragaujami ir neragaujami potyriai vadinami įspūdžiais (angl. impressions).

„Mūsų meniu yra 50 įspūdžių ir penki kambariai. Įspūdžiai gali būti valgomi, vaizdiniai arba artistiniai. Yra dvi meno instaliacijos, apie 30 valgomų įspūdžių, 15–18 vizualinių. (...) Pavyzdžiui, turime nuo grindų iki lubų baltą kambarį. Ten yra mūsų atlikėja, ji svečius įtraukia į penkių minučių spektaklį. Jo metu žmonėms išdalinamos dažų dėžutės. Kada pradeda groti Madonos daina „Express Yourself“, gali pradėti tapyti ir kartu valgyti dažus“, – vieną iš potyrių restorane apibūdina J. Bulavaitė.

Restorano kolektyvą sudaro 108 žmonės, jie yra net 32 skirtingų tautybių. Čia dirba net apie 50 šefų komanda. Dalis jų mėnesių mėnesius eksperimentuoja ir bando sukurti dar nematytas skonių, tekstūrų, temperartūrų, spalvų, idėjų ir kvapų kombinacijas. Potyrių kalvėje taip pat dirba 25 padavėjai, 5 atlikėjai, muzikos kompozitorius, grafikos dizainerė, 3 vaizdo efektų specialistai.

Patiekalai siunčia žinią

Kiekvienas restorane sukurtas patiekalas ne tik perteikia skonį, bet ir siunčią tam tikrą socialinę žinutę, pasakoja istoriją.

Pavyzdžiui, vienas iš patiekalų – „Plastic fantastic“. Tai menkės žandai su traškia žuvies kalogeno tešla ir lengvu Comté sūrio padažu. Patiekalo viršus padengtas valgomu plastiku. Norint suvalgyti menkę, teks prieš tai suvalgyti plastiką.

Taip bandoma atkreipti dėmesį, kad dalis pasaulio žuvų savyje turi plastiko, o mikroplastiko atrasta net 11 km gylyje gyvenančiuose vėžiagyviuose.

J. Bulavaitė sako ragavusi visų restorane esančių patiekalų. „Vieni patiekalai primena vaikystę, kiti turi labai gerą konceptą, dar kiti – ypatingą ingredientą. Pavyzdžiui, yra toks Ispanijos kumpių gamintojas „Joselito“. Mes užsakome iš jų kumpius. Turime kumpio, kuris yra brandintas nuo 2019 m. Jie turi visą sistemą, kiaulės gyvena laisvai, ėda giles ir t. t. Mūsų vienas firminių patiekalų yra su tuo kumpiu“, – pasakoja J. Bulavaitė.

Tiesa, vienas įsimintiniausių restorane esančių patiekalų jai yra „Aštuoni gyvenimo sluoksniai“ (angl. „Eight Layers of Life“). Tai patiekalas, dedikuotas organų donorystei.

„Aštuonetas minimas todėl, kad Jungtinėje Karalystėje buvo mergina, kuri paaukojusi organus išgelbėjo aštuoniems žmonėms gyvybes. Patiekalas yra širdies formos, o mes jį pagaminome iš vyšnių, kinrožių, juodųjų alyvuogių, pipirų, „Muscovado“ cukraus, citrinos, kakavos. Ta širdis yra pripildyta „Garum“ padažo. Tai yra japoniška technologija, kai su kodži ryžiais ir proteino turinčiu ingredientu sukuri padažą. Padažą mes darome iš elnio kraujo, kurį tris mėnesius 60 laipsnių temperatūroje fermentuojame su kodži ryžiais. Įvyksta karamelizacija, o kraujas tampa saldžiu kavos skonio sirupu. Juo mes užpildome širdį. Tai yra desertas, turintis visą filosofiją, išvaizdą, ingredientus, skonį, istoriją“, – apie išskirtinį patiekalą pasakoja mergina.

Padažą mes darome iš elnio kraujo, kurį tris mėnesius 60 laipsnių temperatūroje fermentuojame su kodži ryžiais

„Kitas mano mėgstamas patiekalas – labai traškus glitimo kamuoliukas, kuris vadinasi „Smokey ball“. Jis yra tuščiaviduris, o ant tų kamuoliukų mes dedame vėžiagyvių tartarą, belgiškų juodųjų ikrų. Kandant rutuliuką iš jo išeina buko medienos dūmas. Valgydamas įsivaizduoji, kad sėdi prie jūros ar ežero, o šalia dega laužas“, – prisiminimais apie mėgstamiausius restorano patiekalus dalinasi Jogilė.

Pasiruošimas iki smulkmenų

Darbas restorane, anot Jogilės, yra tarsi šveicariško laikrodžio mechanizmas, čia viskas kruopščiai suplanuota. Pirmoji taisyklė – vakarienėse visada dalyvauja vizionieriškasis šefas Rasmusas Munkas.

„Turbūt jo nebūtų tik tokiu atveju, jei nutiktų force majeure. Visais kitais atvejais jis visada kartu“, – tikina J. Bulavaitė.

Prieš vakarienę restoranas stengiasi surinkti kuo daugiau informacijos apie kiekvieną savo svečią. Kartais šis pasiruošimas trunka savaitėmis.

„Pasižiūri sąrašą ir matai, kad atvažiuoja trijų „Michelin“ žvaigždučių restorano šefas iš Vokietijos, yra tokių, kurie lankosi jau 35 kartą, ateina žmogus, kuris „The New York Times“ straipsnius rašo. (...) Yra labai specifinių dalykų, ką turi sužinoti prieš atvykstant svečiui, ar jis turi alergijų ir t. t. Mūsų restorane iš viso kalbama 15 kalbų, tad stengiamės su svečiais bendrauti jų gimtąja kalba“, – vardija mergina.

Dviejų tonų bronzines duris restoranas svečiams atveria kiekvieną antradienį–penktadienį 17 val., o vakarienė trunka iki 1–2 val. nakties. Per vakarą aptarnaujami 52 svečiai

J. Bulavaitės teiraujuosi, kokios būna žmonių reakcijos per vakarienę, neretai išvydus provokuojančios estetikos patiekalų?

„Emocijų amplitudė įvairi. Pasitaiko ašarų, susižadėjimų, kai kurie žmonės čia švenčia savo vestuves. Pasitaiko paskutinės minutės atšaukimų ir net paskutinių vakarienių. Ateina žmonių, sergančių nepagydomomis ligomis, sakančių, kad paskutinė vakarienė, kurioje jie norėjo dalyvauti, yra ši.

Būna tokių, kurie visą vasarą taupo pinigus, kad galėtų mus aplankyti. Atsimenu dvi moksleives, kurios visą vasarą kepė mėsainius, kad galėtų pas mus atvykti. Mūsų šefas R. Munkas yra be proto didelės širdies. Sužinojęs apie tas merginas jis pavaišino jas mūsų geriausiu vynu, papildomą patiekalą padarė. Jam rūpi, kad kiekvienas svečias išeitų laimingas“, – sako J. Bulavaitė.

Į Danijoje esantį restoraną užsuka ir lietuvių. „Džiugina tai, kad būna tokių, kurie tiesiog atskrenda iš Lietuvos pas mus pavakarieniauti. Kai kurie svečiai yra nuolatiniai lankytojai“, – pasakoja mergina.

Jogilės teiraujuosi, ar garsaus restorano lankytojai palieka arbatpinigių. Mergina teigia, kad palieka, tačiau visa gauta suma keliauja į restorano sąskaitą. Arbatpinigiai yra apmokestinami ir išmokami kaip priedas visiems darbuotojams.

„Geriausios istorijos – kai svečiai yra tokie laimingi, kad palieka 50 proc. arbatpinigių nuo savo sąskaitos. Aišku, viena sąskaita gali būti 1 000 eurų ir gausi 500 eurų, o kita – kelis kartus didesnė. Ir nė vienas scenarijus nėra neįmanomas. Tačiau galiu pasakyti, kad arbatpinigiai sudaro nuo 5 iki 7 proc. tavo atlyginimo. Tai nėra didelė dalis pajamų“, – pasakoja mergina.

Kelias į restoraną

J. Bulavaitė restorane dirba jau šešerius metus ir šiuo metu eina generalinės direktorės pavaduotojos pareigas. Be to, ji restorane prisideda prie nealkoholinių gėrimų kūrimo ir yra jų sukūrusi jų kelias dešimtis.

„Kartą mano komandos sukurtas gėrimas buvo serviruojamas visiems svečiams prie patiekalo. Tai kavos kefyras. Mes jį serviravome su grybais, augintais petri lėkštelėje“, – prisimena mergina.

Tiesa, augdama Ignalinoje Jogilė negalėjo pagalvoti, kad vieną dieną teks dirbti viename geriausių pasaulio restoranų.

„2010 metais išvykau į Daniją studijuoti tarptautinio verslo. Baigusi bakalauro studijas įstojau į magistrantūrą Kopenhagos verslo mokykloje. (...) Studijuodama norėjau šiek tiek užsidirbti, tad nuėjau dirbti į niekuo neišsiskiriančią kavinę. Ten buvo labai šauni vadovė, lietuvė, kuri parodė, kaip iš didelio užsidegimo, pagarbos darbui gali padaryti labai daug. Tai buvo mano pirmasis susitikimas su svetingumo industrija“, – prisimena mergina.

Baigusi magistro darbą Jogilė nusprendė tęsti veiklą restoranų industrijoje. Ji sulaukė pasiūlymo dirbti „Admiral Hotel“ viešbutyje esančiame restorane.

„Esu labai dėkinga tai vietai, nes ten pamačiau, kaip viskas vyksta iš vidaus. Tai buvo į „Michellin“ gidą įtrauktas restoranas. Darbas ten atvėrė finansinių galimybių keliauti ir pačiai išbandyti kitų šalių virtuves. Atsivėrė visai kitas pasaulis, keliavau, pradėjau domėtis aukštąja gastronomija ir užsikabinau“, – pasakoja mergina.

Keliaudama ir bandydama atrasti naujų restoranų, Jogilė 2017 m. užsuko pavalgyti į tuo metu dar visai kitoje vietoje veikusį 15 vietų restoraną „Alchemist“.

„Tai buvo pirmasis šefo Rasmuso kūrinys. Mes pavakarieniavome, sėdime prie stalo ir bendraujame su šefu. Jis mums sako, kad po mėnesio planuoja užsidaryti, nes yra kitų planų, tačiau neatskleidė, kokie jie. Tą kartą pavakarieniavau ir išėjau.

Restoraną „Alchemist“ pradėjau sekti socialiniuose tinkluose. 2018 m. jie pradėjo skelbti, kad restoranas atgims naujose patalpose, kad yra naujas investuotojas. Jie skelbė, kad naujam restoranui pradeda rinkti komandą. Nusprendžiau pabandyti, nes norėjosi kažko naujo. 23 val. vakaro išsiunčiau CV ir 3 val. nakties gavau atsakymą, kad kviečia mane pasikalbėti. Per interviu sutarėm, kad dirbsiu, nors dar nebuvo žinoma, kada tiksliai bus atidarytas restoranas“, – prisimena Jogilė.

Prieš atidarymą – 100 vakarienių

Nors restoranas dar nebuvo atidarytas, surinkta komanda intensyviai tam ruošėsi.

„Pradėjome dalyvauti įvairiuose kursuose. Tarkim, dalyvavome arbatos someljė kursuose, iš Kinijos atskrido mokytoja ekspertė. Man buvo įdomu, kad restoranas dar neatidarytas, o jie jau investuoja į mūsų žinias. Toks požiūris išlieka iki šiol. Pavyzdžiui, kiekvieną savaitę skiriamos pamokos personalo žinioms apie vynus gilinti, patiekalams ragauti, pas mus atskrenda vyndarių. Kada keičiame kavos pupeles, mūsų barista atlieka tyrimą, kavą ragauja įvairūs restorano darbuotojai, net pats Rasmusas. Viskam skiriama labai daug dėmesio“, – pasakoja mergina.

Pavyzdžiui, prieš restorano atidarymą kolektyvas turėjo daugiau nei 100 bandomųjų vakarienių. „Galiausiai atsidarėme. Po pusės metų darbo gavome dvi „Michelin“ žvaigždutes ir COVID-19“, – prisimena Jogilė.

Iš pradžių mergina restorane dirbo padavėja, o jos atsidavimas neliko nepastebėtas. „Po keturių mėnesių buvau paaukštinta į salės vadybininkes. Per pandemiją restorane daug dirbau su moksliniais tyrimais ir eksperimentine plėtra (angl. R&D) nealkoholinių gėrimų srityje. Restorane išvysčiau visą nealkoholinių gėrimų programą, prisidėjau prie daugelio gėrimų receptūros sukūrimo ir tobulinimo. Tapau nealkoholinių gėrimų programos vadove. Dar po dvejų metų tapau generalinės direktorės pavaduotoja“, – karjeros pokyčius prisiminė mergina.

„Visgi kai atveriame duris pas mus nesvarbu, kokios tavo pareigos, jeigu tavęs reikia, kad pasitiktum svečius, tą ir darai. Reikia, kad būtum bare, eisi ten“, – komandos veikimo principus vardija Jogilė.

Paklausta, ar, ragaujant subtiliausių skonių, kvapų ir estetikos patiekalų, yra skonių lietuviškoje virtuvėje, dėl kurių tenka varvinti seilę, mergina sako, kad tikrai yra:„ Lietuvoje negyvenu jau 15 metų bet, kai grįžtu, visada noriu bulvinių blynų. Šiaip pasiilgstu šaltibarščių. Labai gerai, kad yra Lietuvoje „Pink Soup“ festivalis, bravo Vilniui. Be jau minėtų patiekalų, mėgstu tikrą lietuvišką rūgščios varškės sūrį. Pasiilgstu ir trumpavaisių agurkų, Danijoje jų nėra. Ir, kas be ko, varškės sūrelių.“

Mergina teigia besidžiaugianti lietuvių sėkme gastronomijoje ir ragina nesustoti.

„Tai, kad į Lietuvą atėjo „Michelin“ gidas, be jokios abejonės, didina srautą. Tačiau Lietuvoje ir toliau reikia stiprinti bazę. Kada žmonės keliauja dėl maisto, jie nekeliauja dėl vienos vietos, jie nori aplankyti kelias“, – tikina mergina.

Paklausta, kokie yra artimiausi jos karjeros planai, Jogilė pažymi, kad restorane vis dar yra nebaigtų darbų. Pats virtuvės šefas R. Munkas sako, kad jo ilgalaikis tikslas – gauti Nobelio taikos premiją (šiam tikslui pasiekti šefas įkūrė ir mokslinių inovacijų centrą „Spora“), o Jogilė tikina, kad kiek artimesnio laikotarpio tikslai – trečia „Michelin“ žvaigždė (šiuo metu turi dvi) ir atsidurti pirmoje vietoje „The World`s 50 Best Restaurants“.