Była restauratorką, autorką książek kucharskich, właścicielką wegetariańskiej jadłodajni „Dietojarska Jadłodajnia” i kobietą, która potrafiła wyprzedzić swoją epokę o całe dekady. Fania Lewando w przedwojennym Wilnie przekonywała, że kuchnia bez mięsa może być nie tylko zdrowa i sycąca, ale również elegancka, różnorodna, a nawet luksusowa. Jej książka zawierała 400 przepisów z warzyw i owoców. Gotowała także na pokładzie Batorego, płynącego z Gdyni do Nowego Jorku. Dziś jej pomysły brzmią zaskakująco współcześnie.
Kobieta, która miała plan
Fania Lewando z domu Fiszelewicz (10.09.1886, Kowal – ok. 1941?, Wilno) mieszkała i działała w Wilnie przed II wojną światową. Zasłynęła jako autorka książek kucharskich, twórczyni dań, właścicielka jadłodajni i restauratorka. Była jednak kimś więcej niż tylko osobą prowadzącą lokal gastronomiczny. Potrafiła dostrzec zmieniające się potrzeby swoich czasów i przekuć je w pomysł na biznes.
– Myślę, że Fania Lewando była przede wszystkim niesamowitą kobietą, bardzo sprawną bizneswoman, która też bardzo odważnie realizowała swoje plany i swoje marzenia – mówi kulturolożka, badaczka Magdalena Maślak z Muzeum POLIN w Warszawie.
Jednym z najważniejszych miejsc związanych z jej działalnością była jadłodajnia „Dietojarska Jadłodajnia” przy ulicy Niemieckiej 14 w Wilnie. Budynek, po tej stronie ulicy, która zmieniła się bezpowrotnie, został zniszczony podczas II wojny światowej.
Nie była to wielka restauracja. Jadłodajnie stanowiły raczej mniejszą formę gastronomii, miejsce, w którym można było przyjść i zjeść przygotowany posiłek. Jednak lokal Fani Lewando wyróżniał się czymś, co w tamtym czasie było zdecydowanie pionierskie.
Była to jadłodajnia wegetariańska. Serwowano w niej wyłącznie dania bez mięsa.
Zdrowe odżywianie i 400 przepisów
Fania Lewando żyła w czasie, gdy zaczęto coraz intensywniej interesować się zdrowym odżywianiem. Na początku XX wieku wiedza o witaminach i ich znaczeniu dla zdrowia zaczęła zmieniać sposób myślenia o jedzeniu. Odkrycia dotyczące witamin, dokonane w 1912 roku, dawały nowy język tym, którzy przekonywali, że warzywa i owoce powinny zajmować ważne miejsce w codziennej diecie.
Lewando bardzo dobrze wyczuła ten moment.
– Zachęcała mieszkańców Wilna – zarówno Żydów, jak i osoby innych społeczności – do zdrowego odżywiania i do tego, by częściej sięgali po warzywa oraz owoce, czyli produkty bogate w witaminy – podkreśla rozmówczyni.
Nie chodziło jej jednak wyłącznie o to, żeby ludziom powiedzieć: jedzcie zdrowiej. Chciała pokazać, jak to robić.
Wydała książkę „Dietojarska kuchnia. 400 przepisów wyłącznie z jarzyn i owoców”, która zawierała 400 przepisów wyłącznie z warzyw i owoców. Książka ukazała się zarówno w języku jidysz, jak i w języku polskim. Kuchnia wegetariańska nie była jednak wówczas czymś oczywistym.
– Dania wegetariańskie, kuchnia wegetariańska, ona była na stolach raczej rodzin niezamożnych, bo nie wszystkich było stać na koszerne mięso – opowiada Magdalena Maślak.
Fania Lewando próbowała zmienić takie postrzeganie kuchni bez mięsa. Chciała udowodnić, że jest ona zdrowa, sycąca i smaczna, ale również luksusowa.
Rozwój wegetarianizmu, szczególnie intensywny na przełomie XIX i XX wieku oraz na początku XX wieku, był także związany z tym, że mięso nie było tak dostępne. Szukano więc możliwości jedzenia bez mięsa i bez tak częstego jego używania.
Elegancka jadłodajnia przy ulicy Niemieckiej
Fania Lewando chciała jednak, aby jej jadłodajnia była miejscem eleganckim. Widać to na zachowanych zdjęciach.
– Stoliki były przykryte białymi obrusami. Była elegancka zastawa. Goście, których zachowały fotografie, byli elegancko ubrani. Panowie nosili garnitury, a kelnerki były elegancko ubrane. Było to bardzo eleganckie miejsce – mówi badaczka.
O jego znaczeniu świadczą również zachowane zapisy z księgi gości. Bywała tam cała bohema ówczesnego Wilna. Zachowały się wpisy największych pisarzy żydowskich. Jest również wpis Marka Szagala.
– To nie było takie miejsce jakieś niszowe, mało odwiedzane, tylko raczej bardzo słynne, bardzo chętnie odwiedzane – zaznacza Magdalena Maślak.
Sam adres również wiele mówił o miejscu, jakie Fania Lewando stworzyła. Ulica Niemiecka była jedną z głównych ulic Wilna. Przed wojną znajdowały się tam restauracje i hotele. Była to elegancka ulica.
Z Wilna na pokład Batorego
Jej działalność nie ograniczała się jednak do Wilna. Fania Lewando została zaproszona na pokład polskiego statku pasażerskiego „Batory”. Popłynęła w rejs z Gdyni do Nowego Jorku i z powrotem. Na statku miała pełnić funkcję instruktorki kuchni koszernej.
– Był to czas wielkich emigracji z Europy do Stanów Zjednoczonych. Wśród pasażerów podróżujących do Nowego Jorku znajdowali się również Żydzi, dla których istotne było przestrzeganie zasad koszerności. Lewando została więc poproszona o poprowadzenie żydowskiej, koszernej kuchni na statku. Odbywało się to pod nadzorem rabina, który towarzyszył jej podczas rejsu – wspomina.
O tym epizodzie wiadomo dzięki zachowanym zapisom i wywiadom z Fanią Lewando, które publikowała ówczesna wileńska prasa żydowska.
– Przez kilkanaście dni prowadziła kuchnię na statku. Nie wiadomo dokładnie, jaki charakter miały wszystkie przygotowywane przez nią potrawy. Mamy nadzieję, że wegetariańską – mówi z uśmiechem Magdalena Maślak.
Można jednak przypuszczać, że również na statku próbowała proponować pasażerom swój sposób myślenia o jedzeniu: nowoczesnym, różnorodnym i zdrowym.
Dwie wersje książki Fani Lewando
Książka zawierająca 400 przepisów pokazywała, że możliwości było bardzo wiele. Była w niej ogromna różnorodność potraw oraz sposobów przygotowania i przyrządzania różnych dań wyłącznie z warzyw i owoców.
Książka została wydana przed wojną, w 1938 roku. Zachowała się książka w języku jidysz.
– Z tego, co wiem, istnieje jeden egzemplarz kompletny w języku jidysz. On znajduje się w Warszawie w Bibliotece Narodowej – mówi Magdalena Maślak.
Zachował się również skan całej książki, dostępny na stronie Polona.pl. Można więc obejrzeć cały skan i całą książkę.
Kilka lat temu udało się odkryć, że istniała również książka w języku polskim.
– Fania w 1938 roku wydała książkę w języku jidysz i w języku polskim. Były to dwie książki takie same albo prawie takie same. Oznaczało to, że musiała pójść do dwóch zupełnie różnych wydawców – jednego żydowskiego i jednego polskiego – opowiada.
Zachowały się przynajmniej dwie kopie w języku polskim.
– Obie są niepełne, ale prawie kompletne. Nie są to tylko urywki stron. Brakuje kilku stron. Dzięki temu wiadomo również, że wersja polska i wersja jidysz trochę się od siebie różniły – dodaje kulturolożka.
Dla żydowskich i nieżydowskich gospodyń
Obie książki miały wstęp skierowany do gospodyń. W tamtych czasach to wyłącznie kobiety prowadziły kuchnie domowe.
– Wstęp w języku jidysz skierowany był do żydowskich gospodyń. Zawarto w nim przekaz, że można prowadzić kuchnię koszerną i jednocześnie nowoczesną. Wersja polska była skierowana do kobiet nieżydowskich. Tam nie było już wstępu o koszerności. Była natomiast mowa o nowoczesności, o podążaniu z duchem czasu i jednocześnie o zdrowym odżywianiu – wyjaśnia rozmówczyni.
– Widać, że Fania dopasowała swoją książkę do różnych grup odbiorców, dając każdej z grup kobiet to, czego one potrzebowały, a niekoniecznie to samo – podkreśla Magdalena Maślak.
Polskiej wersji książki cały czas poszukuje się w szerszym dostępie.
– Wiemy, że istnieje, natomiast cały czas nie ma go w takim dostępie, w jakim właśnie jest ta wersja w języku jidysz, która oczywiście jest trudniej dostępna ze względu na język – mówi Maślak.
Badaczka również poszukuje tej książki, aby móc zapoznać się z całą jej zawartością.
Książka dla różnych odbiorców
Amerykanie dziesięć lat temu przetłumaczyli książkę Fani Lewando z języka jidysz na angielski. Według ich tłumaczenia książka w spisie treści miała również przepisy na święto Pesach. Tego w książce w wersji polskiej w ogóle nie było.
– Ta książka w języku polskim w ogóle nie miała akcentów żydowskich – zaznacza Magdalena Maślak.
Widać więc, że Fania Lewando dopasowywała swoją książkę do różnych grup odbiorców. Każdej z nich dawała to, czego potrzebowała, a niekoniecznie dokładnie to samo.
Przepisy, które przetrwały
Które dania Fani Lewando zachowały się do dzisiaj?
– U Fani jest dużo potraw, które znamy z domów rodzinnych – opowiada Magdalena Maślak.
Podczas pobytu w Wilnie Magdalena Maślak rozmawiała z kilkoma osobami. Z jedną z pań rozmawiała o tym, że w jej domu przygotowywano dokładnie takie same jajka faszerowane, jakie robiła Fania Lewando. Widać więc, że te przepisy gdzieś przetrwały.
Jednym z odkrytych przepisów jest również przepis na „niby rybę”. Fania przygotowywała ją z kalafiora.
– Jest to prawie identyczny przepis, jaki zaproponowała bardzo słynna polska blogerka weganka na właśnie „niby rybę”. Nie oznacza to, że współczesny przepis powstał na podstawie przepisu Fani Lewando – zaznacza.
Jednak Fania już na początku XX wieku miała pomysły wręcz wegańskie.
– To, co teraz w kuchni wegańskiej jest czasami odkrywane, ona już dawno odkryła, wymyśliła podobne smaki, podobne konsystencje i już proponowała te rozwiązania właśnie dla osób, którym na przykład brakowało smaku ryby i proponowała takie danie – mówi Maślak.
Jajka, masło i mąka
Kuchnia Fani Lewando miała swoje podstawowe składniki. Fania była żoną handlarza jajami i widać to w jej książce. Jest w niej bardzo dużo jaj, dużo masła i dużo mąki.
– To jest taka wersja diety zdrowszej niż diety opartej głównie na mięsie. Natomiast to nie jest ten wegetarianizm taki bardzo lekki, który znamy współcześnie – mówi Magdalena Maślak.
Jej kuchnia była bardzo mocno oparta na produktach lokalnych i dostępnych.
– Fania chciała, żeby jej kuchnia była praktykowana. Chciała, żeby kobiety, które kupują jej książkę, realizowały przepisy w domu i żeby diety zmieniały się na wegetariańskie – dodaje badaczka.
W przepisach pojawiało się więc bardzo dużo lokalnych warzyw i owoców. Marchewki, ziemniaki, cebula, jabłka, śliwki, gruszki. Produkty, które można było wyhodować we własnych ogródkach.
– To nie były produkty, które wymagały zamówienia. Wiadomo, że kiedyś nie było tak prosto zdobyć jakieś produkty zagraniczne. Więc tak, to są takie produkty, które naprawdę mógł każdy sobie pozwolić na nie – zaznacza Maślak.
Kuchnia polska i żydowska – co jest czyje?
Historia kuchni Fani Lewando prowadzi również do szerszego pytania o związki kuchni żydowskiej z kuchniami lokalnymi. W Wilnie takie przenikanie było bardzo widoczne.
– Żydzi i Polacy mieszkali obok siebie, przyjaźnili się, a wraz z codziennymi kontaktami przenikały również przepisy – zaznacza.
Magdalena Maślak od dawna zajmuje się badaniem związków kuchni żydowskiej z kuchniami lokalnymi.
– Jak się dobrze przyjrzymy naszym talerzom, zastanowimy się, skąd one się wzięły w naszych domach, bardzo dużo możemy odkryć – mówi Maślak.
Przykładem jest faszerowany karp.
– W polskich domach często pojawia się na Wigilię jako karp po żydowsku. Jest to interpretacja gefilte fish, czyli faszerowanej ryby. To bardzo znane danie żydowskie, przygotowywane na szabat, czyli na każdy piątek. W kuchni widać więc przenikanie się i zapożyczenia – tłumaczy.
Prawdopodobnie ludzie mieszkali bardzo blisko siebie, a kobiety wymieniały się przepisami w kuchni polskiej.
Chałka z piekarni żydowskich do polskich sklepów
Jednym z najbardziej charakterystycznych przykładów jest chałka. Przed II wojną światową była wypiekana tylko w piątki, ponieważ spożywano ją w piątek i w sobotę rano. Wypiekano ją w piekarniach żydowskich.
– Obecnie chałkę w Polsce można kupić w każdym sklepie spożywczym przez pięć czy sześć dni w tygodniu, czyli wtedy, kiedy sklepy są otwarte. Nie ma już takiego związku z szabatem jak dawniej – zaznacza.
Kuchnia pokazuje więc, jak potrawy przechodzą między społecznościami i jak zmienia się ich znaczenie. Z jednej strony jest bardzo blisko związana z naszą tożsamością. To dom, mamy, babcie, które gotowały i przygotowywały jedzenie. Coś bardzo naszego. A jednak często okazuje się, że nie jest tylko nasze.
„Myśleliśmy, że to jest nasze, a to jest też wasze”
Magdalena Maślak przywołuje również doświadczenie związane z grupą amerykańskich Żydów, którzy przyjechali do Warszawy. Poszli do baru mlecznego, ponieważ chciała pokazać im taką domową, sezonową kuchnię polską. Tymczasem okazało się, że dla nich ta kuchnia była również bardzo znajoma.
– Zamówili placki ziemniaczane, czyli latkes. Zamówili naleśniki z serem, czyli blintzes. Zamówili barszcz, czyli borszcz. Zamówili krupnik. Oni tak patrzą i mówią do mnie: „A my myśleliśmy, że to jest nasze, a to jest też wasze” – opowiada Magdalena.
To było dla niej wspaniałe stwierdzenie. Pokazywało, że niekoniecznie wszystko w kuchni musi być tylko nasze. Czasami jest wspólne. Czasami nawet trudno dojść, kto pierwszy utarł ziemniaki na placki.
– Nie wiadomo. Ale widać, że jest to potrawa bardzo ważna i w kuchni żydowskiej, i w kuchni lokalnej, czy to właśnie jest kuchnia polska, czy to jest kuchnia wileńska – zaznacza.
Przez to, że Żydzi żyli na całym świecie, podobne tropy można znajdować w każdej lokalnej kuchni. Można szukać przenikań i zapożyczeń. Dzięki jedzeniu można odkrywać historię lokalnej społeczności – zarówno żydowskiej, jak i nieżydowskiej.
Czym jest kuchnia żydowska?
Kuchnia żydowska tradycyjnie jest kuchnią, która przestrzega koszerności. To cały, dosyć obszerny zbiór zasad określających, co można jeść, z czym można to jeść i kiedy można to jeść.
– Jedną z podstawowych zasad jest zakaz jedzenia wieprzowiny. Nie wolno również łączyć w jednym posiłku nabiału i mięsa. Istnieje także zakaz spożywania krwi, czyli nie można jeść na przykład kaszanki, która jest przygotowywana na krwi – opowiada.
Oprócz tego tradycyjna kuchnia żydowska jest bardzo mocno związana z religią. W każdy szabat, czyli w każdy piątek, je się szabatową kolację z konkretnymi potrawami.
– Pojawia się szabatowa chałka i gefilte fish. Potrawy te wynikają z przepisów dotyczących szabatu. W szabat nie wolno pracować, dlatego wszystko musi być przygotowane wcześniej. Gefilte fish, czyli ryba oddzielona od ości, musiała być przygotowana wcześniej, ponieważ oddzielanie mięsa od ości postrzegano jako pracę – mówi badaczka.
Czulent – gorący posiłek przygotowany wcześniej
Czulent był przygotowywany w piątek przed zachodem słońca. Wstawiano go do piekarnika, gdzie było ciepło przez całą noc. W sobotę w ciągu dnia przechodziło się po gorący garnek z piekarnika, żeby przynieść go do domu i zjeść ciepły posiłek w szabat.
– Było to potrzebne dlatego, że nie można było rozpalać ognia. Czulent był garnkiem z uduszonymi ziemniakami, fasolą, kaszą, mięsem – jeżeli ktoś mógł sobie pozwolić na mięso – i warzywami. Ta kuchnia tradycyjnie bardzo dużo opowiada o kulturze i o religii żydowskiej – mówi Magdalena Maślak.
Chałka – ulubione danie
Magdalena Maślak zajmuje się badaniem kuchni żydowskiej, ale sama również ma swoje ulubione danie. Jest nim chałka.
– Moim ulubionym daniem jest nieodmiennie chałka. Ja kocham chałkę. Robię ją w domu. Przygotowuję ją na sposób żydowski – mówi.
W kuchni żydowskiej chałka musi być parwe, czyli neutralna. Nie może być ani mleczna, ani mięsna. Mięsną trudno byłoby sobie wyobrazić, ale przede wszystkim chodzi o to, że chałka nie zawiera mleka ani masła.
– Chałka w kuchni polskiej jest obecnie bardziej podobna do brioche. Jest bardziej słodka, może mieć kruszonkę z masła – tłumaczy.
Żydowska chałka nie ma kruszonki albo jest czysta, albo ma mak czy sezam.
– Ja się zawsze śmieję, że jak ktoś robi już chałkę w domu, to jest droga w jedną stronę bez powrotu, bo już nie chce się kupować chałki w sklepie, tylko chce się samemu zawsze robić – mówi Magdalena Maślak.
Kuchnia Fani Lewando była częścią większej historii
Kiedy patrzymy na Fanię Lewando wyłącznie jako na autorkę 400 przepisów, możemy przeoczyć najważniejszą rzecz. Jej działalność była częścią znacznie większej historii. Była historią Wilna, w którym obok siebie żyli ludzie różnych kultur i religii. Była historią żydowskiej społeczności, jej tradycji i jej kuchni. Była historią kobiet, które prowadziły domowe kuchnie i odpowiadały za codzienne żywienie rodzin.
Była również historią modernizacji.
– Fania Lewando mówiła o witaminach, zdrowym odżywianiu, warzywach i owocach. Przekonywała, że kuchnia bez mięsa może być nowoczesna. Wydawała książkę w dwóch językach i dostosowywała jej treść do dwóch różnych grup odbiorczyń. Prowadziła elegancką jadłodajnię. Gotowała na pokładzie Batorego. A przy tym nie porzucała tradycji. Potrafiła połączyć koszerność z nowoczesnością, a lokalne produkty z pomysłem na zupełnie inny sposób gotowania – podkreśla Magdalena Maślak.
Kuchnia zaczyna się od przepisu. Ale nigdy nie kończy się na przepisie.
– Za jajkiem faszerowanym, karpiem, chałką, plackiem ziemniaczanym czy warzywną „rybą” kryją się ludzie, ich domy, sąsiedztwa, religie, migracje, bieda i dostatek, codzienne wybory i marzenia o lepszym życiu. A w przedwojennym Wilnie znalazła się kobieta, która potrafiła te wszystkie światy połączyć przy jednym stole. Nazywała się Fania Lewando – podsumowuje kulturolożka, badaczka Magdalena Maślak z Muzeum POLIN w Warszawie.
