„Per daug termiškai apdorotas grybas – sugadintas produktas“, – pabrėžia žinomas virtuvės šefas Justinas Kapkovičius. Nemažai lietuvių bijo apsinuodyti nenuodingais miško grybais, todėl mirkydami, virdami ir perkepdami paverčia juos beskonėmis kempinėmis. Šefas pataria, kaip paruošti grybus, kad jie būtų patys skaniausi, maistine prasme vertingiausi ir pasidalina, kaip pats sako, abejingų nepaliekančiu humuso su voveraitėmis receptu.
„Žiūrėk, ką valgai“ – LRT.lt publikacijų ciklas apie maisto kultūrą, sveikatai palankius, aukštą maistinę vertę turinčius produktus ir virtuvės šefų patarimus, kaip pasigaminti restorano vertus patiekalus savo namuose.
Kiekvienas tinkamai panaudotas ir paruoštas grybas gali tapti patiekalo žvaigžde
Virtuvės šefas, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas J. Kapkovičius LRT.lt sako negalintis išskirti vieno mėgstamiausio mūsų miškų grybo. Pasak jo, tiek voveraitės, tiek baravykai, tiek rudmėsės yra puikūs savo skoninėmis savybėmis.
„Savo patiekaluose dažnai naudoju įvairiausius grybus tiek iš miško, tiek ir žmogaus užaugintus. Pavyzdžiui, šitakiai yra vieni mano mėgstamiausių. Jie turi daug umami skonio. Veganiškiems patiekalams labai tinka „Portobello“ grybai.
Visiems grybams duodu galimybes pasireikšti virtuvėje. Jie praturtina patiekalus. Kiekvienas tinkamai panaudotas ir paruoštas grybas gali tapti patiekalo žvaigžde.
Man patinka iš džiovintų baravykų pasidaryti pudrą ir skaninti maistą. Net mačiau jau pagamintus ledus su baravykų pudra vieno restorano meniu.
Apskritai, džiovintuose grybuose didesnė skonių koncentracija nei šviežiuose. Pabandykite sviestą išplakti su baravykų pudra – puikus skonis.
Voveraitės sezono metu tampa mūsų restoranų valgiaraščio topu. Iš klientų visada būna didelis susidomėjimas patiekalais su voveraitėmis. Net paprasčiausios voveraitės su bulvėmis yra paklausios. Todėl galime pasidžiaugti, kad esame grybų kraštas“, – pasakoja šefas.
Didžiausia klaida – netinkamas terminis grybų apdorojimas
J. Kapkovičius išskiria pagrindines grybų gaminimo klaidas ir mitus.
„Lietuviai juk išmano geriausiai ir apie krepšinį, ir apie politiką, ir apie grybų gaminimą. Vis tik didžiausia klaida – netinkamas terminis grybų apdorojimas.
Žmonės kažkodėl bijo apsinuodyti nenuodingais grybais, todėl persistengia juos mirkydami sūriame vandenyje, ilgai virdami ir troškindami. Juk gerą grybą galima valgyti ir žalią. Tik nereikia persistengti, nes galima apsunkinti virškinimo sistemą. Aš, pavyzdžiui, šiandien grybaudamas, atsiplėšiau žalios voveraitės gabalėlį ir suvalgiau. Nuostabus skonis, kupinas miško aromato.
Pervirti grybai, kaip ir daržovės, praranda ne tik skonines, bet ir maistines savybes. Juk grybuose gausu įvairiausių vitaminų, kitų vertingų maistinių elementų. Daugiausia jų yra grybo kepuraitėje. Per daug termiškai apdorotas grybas – sugadintas produktas“, – pabrėžia žinomas virtuvės šefas.
Kaip išsikepti tobulo skonio voveraites?
Ne vienas šefas nerekomenduoja ne tik mirkyti, bet ir plauti grybų. Pasak jų, grybas yra tarsi kempinė. Greitai prisigeria vandens ir paskui sunku būna jį išgarinti.
„Baravykų tai tikrai neplaunu, tik voveraites. Ypač jeigu jų didelis kiekis ir jos labai žemėtos. Ką aš darau? Praplaunu po tekančiu vandeniu. Išmaudau trumpai tarsi duše ir greitai džiovinu ant virtuvinio rankšluosčio, kad grybas kuo trumpiau turėtų kontaktą su vandeniu“, – nepersistengti su voveraičių maudynėmis rekomenduoja šefas.
J. Kapkovičius sako, kad pats grybas savo sudėtyje turi nemažai vandens, todėl norint mėgautis koncentruotu grybo skoniu, vandenį reikia išgarinti.
„Jeigu į keptuvę sudėsime daug voveraičių, tai jos nekeps, o troškinsis.
Aš rekomenduoju voveraites sudėti į maksimaliai įkaitintą keptuvę. Jos greitai pradeda leisti savo sultis. Ką aš darau? Per sietelį perkošiu voveraites. Skystį išsaugau, grybus grąžinu į keptuvę. Pabaigoje skystį įpilu į keptuvę.
Kepintas voveraites galima skaninti keptais svogūnais svieste. Taip iškeptas voveraites galima dėti į virtinukų įdarą. Jeigu įpilsite grietinėlės, gausis klasikinis padažas.
Voveraites galima skaninti ir čiobreliu, ir raudonėliu, ir rozmarinu. Prancūzų virtuvėje kaip ir dauguma patiekalų, taip ir kepami grybai neapsieina be šlakelio vyno, konjako, kitokio alkoholio. Alkoholis išgaruoja, o patiekalas įgauna papildomų skonių“, – patirtimi dalijasi šefas.
Pasak J. Kapkovičiaus, grybai unikalūs tuo, kad juos galima labai plačiai panaudoti patiekaluose. Nuo sviesto su grybais iki padažo, picos įdaro, pastos (makaronų), virtinukų, lazanijos, humuso ir t. t.
„Iš tų pačių grybų galima pagaminti septynių skirtingų patiekalų vakarienę“, – neapsiriboti vien grybais su bulvėmis pataria šefas.
Sutrinti kirminai sriuboje
J. Kapkovičius LRT.lt paaiškina, kodėl restorane niekada neužsisako trintos miško grybų sriubos. Pavyzdžiui, baravykų.
„Visi restoranai užsisako grybų. Tikrai ne patys grybauja. Nors kiti šefai, dėl to ką atskleisiu, gali man automobilio padangas nuleisti, bet apie 60–70 procentų grybų atkeliauja su kirminais. Visi tokie grybai į trintą sriubą ir trintus baravykų padažus keliauja.
Sakote, o kas čia tokio, juk kirminas grybuose tėra baltymas? Na, aš tokio baltymo atsisakyčiau“, – nematomą restoranų pusę atskleidžia šefas.
Kaip teisingai užšaldyti voveraites?
J. Kapkovičius paneigia mitą, kad šaldytos voveraitės atitirpintos tampa neskanios.
„Prieš šaldant voveraites reikia jas labai trumpai, vos kelias minutes apvirti, tada labai gerai nusausinti ir sudėti į vakuuminį maišelį ir šaldiklin“, – pataria šefas.
Su LRT.lt skaitytojais J. Kapkovičius pasidalija pupelių humuso su voveraitėmis receptu. Kaip pats sako, šis derinys nepaliks abejingų.
Pupelių humusas su skrudintomis voveraitėmis
Humusui reikės:
Raudonosios pupelės – 350 g
Alyvuogių aliejus – 100 g
„Masala“ prieskoniai
Druska, pipirai.
Skrudintoms voveraitėms reikės:
Voveraitės – 300 g
Sviestas 50 g
Baltasis vynas 50 ml
Baltasis svogūnas – 100 g
Virtos raudonosios pupelės (naudoju likusias nuo humuso) – 100 g
Druska, pipirai
Krapai.
Pradedu nuo pupelių. Pupeles dedu į indą ir užpilu vandeniu. Palieku per naktį, kad išbrinktų.
Iš ryto nupilu vandenį, nuskalauju pupeles ir dedu į puodą. Užpilu vandeniu, pasūdau ir verdu, kol pupelės tampa minkštos.
Dalį pupelių (100 g) atidedu voveraitėms, jas atvėsinu po tekančio šalto vandens srove.
Likusias pupeles nukošiu, tačiau skystį, kuriame virė pupelės, išsaugau.
Pupeles dedu į indą arba virtuvinį kombainą kartu su alyvuogių aliejumi ir trinu iki vientisos masės, įpilant šiek tiek skysčio, kuris liko verdant pupeles.
Masę paskaninu druska, šviežiai maltu pipiru ir „Masala“ prieskoniais.
Voveraites nuvalau ir dedu 20 sekundžių į verdantį vandenį.
Ant įkaitintos keptuvės išsilydau sviestą ir apkepu smulkintą svogūną.
Dedu voveraites, šiek tiek jas apskrudinu ir pilu baltąjį vyną. Viską nugarinu.
Į keptuvę dedu pupeles, paskaninu druska, pipirais ir dar šiek tiek paskrudinu.
Humusas patiekiamas atvėsintas su karštomis voveraitėmis.
Humusą galima pasiruošti ir iš anksto, o šaldytuve jis puikiai išsilaikys apie 5 dienas.
„Masala“ prieskonius galite pakeisti į jūsų prieskonių lentynoje turimus: rūkytą papriką, kario ar kitus.
Humusas puikiai tiks ir be priedų, tiesiog reikės riekelės šviežios duonos ir šlakelio aliejaus.
