Pastaraisiais metais rauginti maisto produktai labai išpopuliarėjo iš dalies dėl numanomos jų naudos sveikatai. Pavyzdžiui, yra įrodymų, kad, vartojant fermentuotus maisto produktus ar gėrimus, sergantiesiems diabetu gali pagerėti gliukozės kiekio kraujyje kontrolė. Jie gali padėti sumažinti lipidų (riebalų) kiekį kraujyje ir kraujospūdį diabetu ar nutukimu sergantiems žmonėms. Fermentuoti maisto produktai taip pat gali palengvinti viduriavimo simptomus, rašo „Science alert“. Tačiau ar jie gali padėti numesti svorio?
Priminkite, kas yra fermentuoti maisto produktai?
Raugintas arba fermentuotas maistas – tai toks maistas, kuris gaunamas mikrobams (bakterijoms ir (arba) mielėms) fermentuojant (arba virškinant) maisto komponentus ir tokiu būdu gaminant naujus maisto produktus. Tokie produktai, pavyzdžiui, yra jogurtas, sūris, kefyras, kombučia, vynas, alus, rauginti kopūstai ir kimči.
Dėl fermentacijos maistas tampa rūgštus, pailgėja jo galiojimo laikas (tokiomis sąlygomis mažiau auga maistą gadinantys mikrobai). Dėl to fermentacija yra viena ankstyviausių žmonių pradėtų naudoti maisto apdorojimo formų.
Fermentacijos proceso metu taip pat atsiranda naujų maistinių medžiagų. Naudingi mikrobai (probiotikai) virškina maisto produktuose esančias maistines medžiagas ir kitas sudedamąsias dalis, kad susidarytų nauji biologiškai aktyvūs komponentai (postbiotikai). Manoma, kad postbiotikai, kaip ir pačios bakterijos, yra vienas iš veiksnių, lemiančių fermentuoto maisto naudą sveikatai.
Ką rodo tyrimai?
Praėjusią savaitę paskelbtame tyrime pateikta preliminarių įrodymų, kad populiaraus korėjietiško fermentuoto maisto kimči vartojimas kai kuriais atvejais yra susijęs su mažesne nutukimo rizika. Tačiau rezultatai nevienareikšmiai.
Pietų Korėjoje atliktame tyrime dalyvavo 115,7 tūkst 40-69 metų amžiaus vyrai ir moterys, patys pateikę informaciją, kiek kimči suvartojo per praėjusius metus. Tyrimą finansavo Pasaulinis kimči institutas, besispecializuojantis šio nacionalinio šalies patiekalo tyrimuose.
Nustatyta, kad vyrams, per dieną suvalgantiems nuo vienos iki trijų bet kurios rūšies kimči porcijų, rizika nutukti yra mažesnė.
Vyrai, kurie per dieną suvalgo daugiau nei tris porcijas kopūstų kimči (baeču), rečiau skundžiasi nutukimu ir pilvo nutukimu (riebalų pertekliumi aplink juosmenį). Moterims, kurios per dieną suvalgo nuo dviejų iki trijų porcijų baeču, taip pat rečiau būdingas nutukimas ar riebalų sankaupos aplink juosmenį.
Daugiau valgantys ridikėlių kimči (kkakdugi) tiek vyrai, tiek moterys rečiau skundėsi riebalais pilvo srityje.
Tačiau žmonės, valgę penkias ar daugiau bet kurios rūšies kimči porcijų per dieną, svėrė daugiau, jų liemens apimtis buvo didesnė ir jie dažniau buvo nutukę.
Tyrimas turėjo tam tikrų ribotumų. Jo autoriai pripažino, kad dėl jų naudoto klausimyno galėjo būti sunku tiksliai pasakyti, kiek kimči tyrimo dalyviai iš tiesų suvartojo.
Atliekant tyrimą buvo remiamasi pačių jo dalyvių pateikta informacija apie ankstesnius mitybos įpročius. Dėl to jiems gali būti sunku tiksliai prisiminti, ką ir kokiomis porcijomis jie valgė.
Be to, toks tyrimo planas gali parodyti, ar analizuojami dalykai (šiuo atveju kimči ir nutukimas) yra tarpusavyje susiję, tačiau neatskleidžia, ar vienas iš jų lemia kitą (ar kimči sąlygoja svorio kritimą). Todėl svarbu atlikti eksperimentinius tyrimus, kurių metu mokslininkai keičia žmonių mitybą, o paskui stebi rezultatus.
O ar turime eksperimentinių tyrimų būdu surinktų įrodymų?
Buvo atlikta keletas eksperimentinių tyrimų, kurių metu buvo bandoma išsiaiškinti, kiek kilogramų pavyksta numesti, valgant įvairių rūšių fermentuotus maisto produktus. Kituose tyrimuose buvo analizuojami apetito žymenys ar priemonės, bet ne svorio mažėjimas.
Vienas tyrimas parodė, kad vyrai, valgio metu išgėrę 1,4 litro rauginto pieno, ilgiau jautėsi sotūs (palyginti su tais, kurie išgėrė tiek pat nenugriebto pieno). Tai susiję su ilgesniu sotumo jausmu ir galimai mažesniu apetitu.
Kitas tyrimas parodė, kad išgėrus 200 mililitrų kefyro (nedidelę stiklinę) sumažėjo dalyvių apetitas po valgio, tačiau tik tada, kai valgį sudarė greitai virškinamas maistas, dėl kurio staigiai padidėja gliukozės kiekis kraujyje. Šiame tyrime nebuvo vertinami svorio pokyčiai.
Dar viename tyrime dalyvavo nutukusios jaunos indonezietės. Toms, kurios valgė tempeh (fermentuotą sojų pupelių produktą), nustatyti apetito hormono kiekio pokyčiai, tačiau tai neturėjo įtakos jų apetitui ar sotumo jausmui. Šio tyrimo metu svoris nebuvo fiksuojamas.
Pietų Korėjoje atlikto tyrimo metu dalyvių buvo prašoma per dieną suvalgyti apie 70 g čungkookjang (fermentuotų sojų pupelių). Pagerėjo kai kurie nutukimo rodikliai, įskaitant procentinį kūno riebalų kiekį, liesą kūno masę, liemens ir klubų santykį bei liemens apimtį moterims. Tačiau nei vyrų, nei moterų svoris nepakito.
Atlikus sisteminę visų tyrimų, kuriuose buvo analizuojamas fermentuotų maisto produktų poveikis sotumo jausmui, apžvalgą, nenustatyta jokio poveikio.
Ką turėtume daryti?
Kol kas yra labai mažai įrodymų, patvirtinančių raugintų maisto produktų naudą svorio metimui. Šie eksperimentiniai tyrimai buvo trumpi, o daugelyje jų svorio pokyčiai nebuvo fiksuoti.
Iki šiol daugumoje tyrimų buvo naudojami skirtingi fermentuoti maisto produktai, todėl apibendrinti jų rezultatus sunku.
Nepaisant to, rauginti maisto produktai neabejotinai yra naudingi kaip neatsiejama sveikos, įvairios ir subalansuotos mitybos dalis, ypač jei juos mėgstate. Juose gausu sveikų bakterijų ir maistinių medžiagų.
Ar yra kokių nors neigiamų aspektų?
Į kai kuriuos fermentuotus maisto produktus, pavyzdžiui, kimči ir raugintus kopūstus, dedama druskos. Naujausiame kimči tyrime teigiama, kad Pietų Korėjos gyventojai per dieną vidutiniškai suvalgo apie 490 mg druskos. Australui tai sudarytų apie 50 proc. rekomenduojamos mitybos normos, reikalingos optimaliai sveikatai užtikrinti.
Vartojant per daug druskos padidėja aukšto kraujospūdžio, širdies ligų ir insulto rizika.
