Velykos be daugybės margintų kiaušinių neįsivaizduojamos. Vis dėlto apie šį kone kas dieną valgomą produktą tebesklando nemažai mitų, o ir patys kiaušiniai vis dar gali nustebinti, pavyzdžiui, susprogdami mikrobangų krosnelėje.
STRAIPSNIS TRUMPAI
- Kiaušinių su lukštu ar net kietai virtų kiaušinių šildyti mikrobangų krosnelėje griežtai nerekomenduojama, sako mokslininkė Aelita Zabulionė.
- Kuo kiaušinis senesnis, tuo oro pūslė jo viduje tampa didesnė, – būtent ji vandenyje veikia kaip plūduras ir iškelia kiaušinį į paviršių.
- Anot pašnekovės, vienas didžiausių mitų, susijusių su kiaušiniais – tai, jog kiaušinis su ryškesnio geltonumo tryniu yra neva maistingesnis už tą, kurio trynys mažiau geltonas.
- Vertindami laisvai laikomų ir ant kraiko auginamų vištų kiaušinių maistingumą, mokslininkai sutaria, kad skirtumai žmogaus organizmui yra nereikšmingi.
- Virto kiaušinio galiojimo laikas priklauso nuo jo aušinimo būdo.
Sprogsta mikrobangų krosnelėje
Pasirodo, ne tik šokoladiniai kiaušiniai viduje turi „siurprizą“, bet ir tikri kiaušiniai. Štai, pavyzdžiui, pakaitinti mikrobangų krosnelėje – jie sprogsta.
„Mikrobangos labai greitai įkaitina vandens molekules, paversdamos jas garais. Kiaušinio viduje, ypač trynyje, kurį gaubia plėvelė, vanduo užverda ir virsta garais greičiau, nei tie garai spėja pasišalinti. Susidaro didžiulis vidinis slėgis. Jei tokį kiaušinį bandysite perpjauti ar perkąsti, plėvelė trūks, ir visas tas susikaupęs garų slėgis sprogimo forma išsiverš lauk. Todėl kiaušinių su lukštu ar net kietai virtų kiaušinių šildyti mikrobangų krosnelėje griežtai nerekomenduojama dėl apsiplikymo tikimybės“, – perspėja Kauno technologijos universiteto Juslinės analizės mokslo laboratorijos jaunesnioji mokslo darbuotoja Aelita Zabulionė.
Dar vieną siurprizą galima rasti ir praskėlus kiaušinį – kartais jis turi dvigubą trynį.
„Tai savotiškas, gana retas vištų reprodukcinės sistemos atsitiktinumas, kuris dažniausiai pasitaiko jaunoms dedeklėms, kurių hormonų ciklai dar nėra visiškai stabilūs, arba kaip tik – vyresnėms vištoms, kai jie jau nebėra tokie stabilūs. Užuot išleidusi vieną kiaušialąstę – trynį, vištos kiaušidė vienu metu išleidžia dvi. Jos abi nukeliauja kiaušintakiu ir yra apgaubiamos vienu baltymu bei vienu lukštu. Tai visiškai natūralu ir saugu valgyti“, – aiškina mokslininkė.
Įspūdinga kiaušinių chemija
Kiaušiniuose taip pat vyksta įspūdingi cheminiai procesai. Dėl to pastovėjusius kiaušinius daug lengviau nulupti nei šviežius.
„Tai gryna chemija, ne literatūrine, o tiesiogine prasme! Šviežio kiaušinio baltymo pH yra žemesnis, beveik neutralus. Dėl to baltymai virimo metu labai stipriai prisijungia prie vidinės lukšto membranos – keratino plėvelės“, – pasakoja A. Zabulionė.
Kiaušiniui senstant, pro poringą lukštą iš jo garuoja vanduo ir pasišalina anglies dioksidas. Dėl to kiaušinio pH kyla, o ryšys tarp baltymo ir membranos silpnėja.
„Be to, senstant kiaušiniui, jo bukajame gale didėja oro tarpas, kuris taip pat palengvina lukšto pašalinimą“, – priduria mokslininkė.
Taip pat jau įprasta tapo kiaušinių šviežumą matuoti panardinus į vandenį. Jei kiaušinis plūduriuoja – yra pasenęs. Kodėl taip yra?
„Kiaušinio lukštas nėra sandarus – jis turi tūkstančius mikroskopinių porų. Kiaušiniui senstant, pro šias poras pamažu garuoja vanduo, o į jo vietą pro bukajame gale esančią membraną skverbiasi oras“, – pasakoja pašnekovė.
Kuo kiaušinis senesnis, tuo oro pūslė jo viduje tampa didesnė – būtent ji veikia kaip plūduras ir iškelia kiaušinį į paviršių.
„Šviežias kiaušinis turi mažai oro, todėl skęsta ir guli ant šono. Šiek tiek pastovėjęs – vienu galu pakyla į viršų. O labai senas kiaušinis iškyla į vandens paviršių, nes oro kiekis viduje tampa pakankamas jam iškelti“, – teigia A. Zabulionė.
Ar tikrai geltonesnis trynys sveikesnis?
Anot pašnekovės, vienas didžiausių mitų, susijusių su kiaušiniais, – tai, jog kiaušinis su ryškesnio geltonumo tryniu yra neva maistingesnis už tą, kurio trynys mažiau geltonas.
„Būtų nuostabu, jei viskas būtų taip paprasta ir trynio spalva tiesiogiai koreliuotų su kiaušinio maistingumu, tačiau taip nėra“, – juokauja mokslininkė.
Vis dėlto trynio spalva nenusako kiaušinio kokybės – viskas priklauso nuo to, kokiu lesalu lesinama višta.
„Jei višta lesa daug natūralių pigmentų, karotenoidų turinčio maisto, pavyzdžiui: kukurūzų, žolės, liucernos ar medetkų žiedlapių – trynys bus tamsiai oranžinis. Jei lesale vyrauja kviečiai, trynys bus šviesiai geltonas. Tai nereiškia, kad vienas geresnis, o kitas – blogesnis. Atsakingi paukštininkai parenka optimalų lesalą vištoms, kad jos būtų sveikos ir stiprios“, – pasakoja A. Zabulionė.
Kartais, tiekiant kiaušinius tam tikrai rinkai, gali būti pasirenkamas vienoks ar kitoks trynio spalvai įtaką darantis lesalo komponentas, nes vieni vartotojai labiau vertina tamsesnius trynius laikydami juos „kaimiškais ir kokybiškais“, kiti šviesesnius, manydami, kad jie „šviežesni“.
„Tad ryškus ar blyškus trynys tėra sėkmingas tam tikrų komponentų turinčio lesalo parinkimas, o ne didesnės maistinės vertės garantas“, – priduria mokslininkė.
Nors kai kuriems rudo lukšto kiaušiniai asocijuojasi su „kaimiška“ produkcija, A. Zabulionės teigimu, kiaušinio lukšto spalvą lemia tik vištos genetika – veislė.
„Paprasta taisyklė: vištos su baltais ausų speneliais ir baltomis plunksnomis dažniausiai deda baltus kiaušinius, o vištos su raudonais ausų speneliais ir rudomis plunksnomis – rudus. Tiek rudų, tiek baltų kiaušinių vidus, skonis ir maistinė vertė yra tokia pati“, – tikina pašnekovė.
Laisvai laikomų vištų kiaušiniai nėra maistingesni
Lyginant laisvai laikomas ir ant kraiko auginamas vištas, pagal maistines medžiagas: baltymus, riebalus, angliavandenius – reikšmingo skirtumo tarp jų kiaušinių nėra.
„Nors kai kurie tyrimai rodo, kad vištos, kurios turi galimybę išeiti į lauką ir lesti įvairesnį maistą bei gauti saulės, gali dėti kiaušinius, turinčius šiek tiek daugiau vitamino D ar omega-3 riebalų rūgščių, tačiau bendrame žmogaus mitybos kontekste šie skirtumai yra per maži, kad darytų esminę įtaką sveikatai“, – komentuoja A. Zabulionė
Renkantis tarp laisvai ir ant kraiko auginamų vištų kiaušinių, mokslininkės teigimu, pagrindinis skirtumas yra pačių vištų gerovė.
„Labai skatinu atkreipti dėmesį ne tik į maistingumą, bet ir į vištų gerovę. Nors tai tiesiogiai nekoreliuoja su kiaušinio maistingumu, esu įsitikinusi, kad gyvendami moderniame pasaulyje mes privalome apie tai mąstyti ir rinktis ne tik kas geriausia mums, bet ir visai aplinkai, net jei kalbama apie vištutę, kurios niekada nepamatysi. Jei įmanoma rinktis etiškesnę opciją – raginu visada priimti atitinkamą sprendimą“, – teigia pašnekovė.
Ant kiaušinių matomas ženklinimas: įvairūs skaičiukai ir raidelės, yra Europos Sąjungos standartizuotas kodas, suteikiantis visą informaciją apie kiaušinio kilmę.
„Pirmasis skaičius nurodo vištų laikymo būdą: 0 – ekologinis ūkis; 1 – laisvai laikomos vištos; 2 – laikomos ant kraiko, tvarte; 3 – laikomos narvuose. Raidės nurodo kilmės šalį, pavyzdžiui: LT – Lietuva, PL – Lenkija, LV – Latvija ir t. t. Kiti skaičiai yra konkretus paukštyno registracijos numeris, kurį suteikia Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Tai ne tik užtikrina produkto atsekamumą, bet ir leidžia vartotojui pasirinkti jam priimtiniausiu auginimo būdu gautus kiaušinius“, – pasakoja A. Zabulionė.
Cholesteroliui didelės įtakos neturi
Kas nutiktų, jei per dieną suvalgytum didžiulį kiekį kiaušinių? Ar yra riba, kurią peržengus grėstų apsinuodijimas, o gal ir rimtesnės pasekmės? A. Zabulionės teigimu, sveikam žmogui 1–2 kiaušiniai per dieną yra visiškai saugi ir netgi rekomenduojama visavertės mitybos dalis.
„Turint mintyje, kad net ir vanduo, vartojamas per dideliais kiekiais gali būti mirtinas, reikėtų prisiminti, kad kiaušinius valgyti, jei tik norisi, galima visus metus, tad per Velykas nebūtina mušti rekordų“, – teigia mokslininkė.
Jei kiaušinis yra šviežias ir tinkamai termiškai apdorotas, jis nėra nuodingas tiesiogine prasme, net jei suvartojama daugiau, nei įprasta.
„Tačiau, nepaisant to, suvalgius labai didelį kiekį, ypač, jei kiaušiniai vartojami labai retai, gali kilti virškinimo problemų, gali pasijusti diskomfortas, susijęs su neįprastu maistu bei reikšmingu suvartotu baltymų ir riebalų kiekiu. Anksčiau kiaušiniai buvo demonizuojami dėl cholesterolio, tačiau naujausi moksliniai tyrimai rodo, kad saikingai su maistu gaunamas cholesterolis sveiko žmogaus kraujo cholesteroliui didelės įtakos neturi“, – tikina pašnekovė.
Vis dėlto, dėmesį atkreipti reikėtų į tai, kiek ilgai po švenčių užsilikusius kiaušinius tinka valgyti.
„Kietai virtus kiaušinius su nepažeistu lukštu šaldytuve (šaldytuvas yra būtina sąlyga) saugiai laikyti nuo +2 iki +6 °C temperatūroje galima iki 7 dienų. Jei kiaušinis nuluptas, jį reikėtų suvartoti per kelias dienas“, – pasakoja A. Zabulionė.
Anot pašnekovės, svarbu atsiminti vieną maisto saugos taisyklę: kambario temperatūroje virti kiaušiniai, kaip ir Velykų stalo margučiai, neturėtų būti laikomi ilgiau nei 2 valandas – tiek ar daugiau laiko ant stalo buvę kiaušiniai yra tik puošmena, bet maistui, net ir padėjus atgal šaltai, nebeturėtų būti vartojami.
„Verdant kiaušinį, karštas vanduo nuplauna ir suardo natūralų apsauginį kiaušinio lukšto sluoksnį, vadinamąją kutikulę. Pašalinus šią apsaugą, lukšto poros atsiveria, todėl bakterijoms tampa daug lengviau patekti į kiaušinio vidų. Dėl šios priežasties žalias kiaušinis šaldytuve gali išbūti mėnesį ir ilgiau, o virtas – tik vieną savaitę“, – komentuoja mokslininkė.
Pagal BfR (German Federal Institute for Risk Assessment), virto kiaušinio galiojimo laikas drastiškai priklauso nuo jo aušinimo būdo.
„Jei išvirtas kiaušinis yra iškart aušinamas po šaltu tekančiu vandeniu, kad būtų lengviau lupti, dėl staigaus temperatūrų skirtumo lukšte atsiranda nematomų mikroįtrūkimų. Kartu su vandeniu pro juos į kiaušinio vidų gali patekti ir mikroorganizmai. Toks terminį šoką patyręs kiaušinis šaldytuve saugus tik kelias dienas. Tuo metu jei kiaušinis paliekamas atvėsti natūraliai ir jo lukštas lieka visiškai nepažeistas, jo mikrobiologinis stabilumas išlieka daug ilgesnį laiką“, – pabrėžia A. Zabulionė.
Pūsti žalių trynių nevalia
Kalbėdama apie Velykų tradicijas, mokslininkė įspėja: Velykų margučiams pučiant žalius kiaušinius kyla rizika.
„Nors tai labai populiari ir ypač vaikų mėgstama priešvelykinė tradicija, maisto saugos požiūriu ji slepia nemažą riziką. Žalių kiaušinių išpūtimas tradiciniu būdu – priglaudus lūpas prie lukšto – gali tapti virškinamojo trakto infekcijų priežastimi. Jas dažniausiai sukelia tokie patogenai kaip Salmonella ar Campylobacter. Šių bakterijų gali būti ne tik ant išorinio kiaušinio lukšto, bet, nors ir rečiau, ir pačiame kiaušinio viduje“, – komentuoja pašnekovė.
Vaikams ši rizika yra dar didesnė dėl jų jautresnės imuninės sistemos.
„Todėl kiaušinių turinį geriausia pašalinti naudojant specialias pompeles arba plonus šiaudelius, vengiant tiesioginio kontakto su burna. Taip pat po šio proceso būtina itin kruopščiai nusiplauti rankas bei dezinfekuoti visus darbo paviršius“, – apibendrina A. Zabulionė.
