Dar prieš keliolika metų apie itališką pyragą panettone mažai kas Lietuvoje buvo girdėję, o dabar vis daugiau lietuvių kalėdiniu laikotarpiu jį mielai skanauja ir galbūt pasvarsto, ar jis čia toks pats, kaip Italijoje. Publicistas, gastronomijos ir italų kultūros žinovas Paulius Jurkevičius LRT.lt sakė, kad kaip lietuviai mėgsta prieš šventes sudarinėti gražiausių eglučių reitingus, taip italai šiuo metu renka gardžiausius panettone.
P. Jurkevičius pasakojo, kad pats apie panettone sužinojo, kai prieš 30 metų išvyko į Italiją – čia nuo gruodžio iki sausio vidurio kone kiekviena šeima jį skanauja.
Tiesa, reikia pasakyti, kad italai labai mėgsta ne tik panettone, bet ir jo konkurentą, kuris Lietuvoje dar mažai žinomas – tai pandoro (it. „pane d‘oro“ – „auksinė duona“.) Pirmasis gimęs Milane, antrasis – netoli jo esančioje Veronoje, ir jie abu gana panašūs, abu valgomi per Kalėdas, tik pirmasis yra aukšto cilindro formos, o antrasis – žvaigždės formos cilindras.
Klasikinio panettone istorija prasideda daugiau nei prieš 550 metų, pirmasis išlikęs rašytinis šaltinis yra iš 1470 m. – šis pyragas valgytas kunigaikščių Sforcų dvare Milane.
„Ieškant istorinių sąsajų su Lietuva galima pastebėti, kad Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės ir Lenkijos valdovė Bona Sforca iš šio dvaro ir kilusi. Labai tikėtina, kad ji galėjo liepti ir mūsų konditeriams iškepti šį desertą ar buvo jį atsivežusi iš Milano – neturėtume žiūrėti į šį kepinį kaip į invazinį produktą“, – sakė P. Jurkevičius.
Būna net su trumais!
Klasikinė šio gardumyno sudėtis, nesikeičianti jau daugybę metų, – sviestas, kiaušinio tryniai, cukrus, razinos, miltai, cukatos (t. y. cukruje virtos vaisių žievelės), vanilė bei motininis raugas, darytas meistro. Tokia klasikinio panettone sudėtis Italijoje yra standartizuota, t. y. nustatyta valstybės. Sviesto sudėtyje turi būti ne mažiau nei 16 proc., kiaušinio trynių – ne mažiau nei 4 proc., cukatų – ne mažiau nei 20 proc.
Na, o įvairių priedų naudojimas – tai jau mados reikalas. Štai Lietuvoje dabar, pasak P. Jurkevičiaus, yra „pistacijų bumas“, tad ir panettone dažnai daromas su jomis, nors yra ir versijų su šokoladu, kriaušėmis ar vyšniomis. Italijoje pagardinimui dažnai naudojamos įvairios šokolado rūšys, bet būna ir įvairiausių kitokių variantų – pašnekovui teko matyti net ir su baltaisiais Albos trumais.
„Situacija panaši kaip ir su pica. Mes pagaliau pradėjome suprasti, kad neapolietiška pica nėra tai, ką mes dedame ant viršaus, o teisingai kildinamas picos pagrindas. Jei jis paruoštas tinkamai, kad ir ką ant jo uždėtume, blogai nebus. Tas pats ir su panettone – kepinio šerdis yra 30 valandų kildinta tešla, ji kildinama per du kartus (nors jei ji ruošiama pramoniniu būdu, gali būti, kad bus kildinama 10 val.). Tai – tikrai sudėtingas konditerijos gaminys“, – sakė P. Jurkevičius.
Dėl to italų šeimininkės paprastai šio pyrago ir negamina namuose – jį užsisako kepyklėlėse ar perka parduotuvėse. Beje, tikriems panettone naudojamas motininis raugas, kuriam gali būti ir 10–15 metų.
Kur ir už kiek pirkti?
Panettone kainos ir Lietuvoje, ir Italijoje yra labai įvairios – tai gali būti ir 7 Eur, ir 70 Eur. „Net ir prekybos centruose parduodami pyrago variantai už 15–20 Eur gali būti visai neblogi. Tačiau tikrieji panettone gerbėjai iš Milano ar Romos paprastai jų neperka ten, o iš anksto užsako pas profesionalą iš mažos konditerinės kepyklėlės. Romoje kiekvienas kvartalas turi savo bažnyčią, mokyklą, policijos nuovadą ir kepyklą, kepėjo vardą visi žino ir pasakoja, kad pas jį ėjo“, – pasakojo P. Jurkevičius.
Užsisakinėdamas kepyklėlėje pasakai, kokį panettone dekorą įsivaizduoji, kokių priedų turi būti. Kainuos tikrai ne mažiau nei 30 Eur. „Sykį bandėme tiesiog ateiti ir nusipirkti, tačiau kepėjas labai nustebo – tokios galimybės ten nėra, reikėjo rezervuotis likus bent porai savaičių iki Kalėdų“, – atsiminė Italijoje gyvenantis lietuvis.
O kaip nusipirkti neblogos kokybės panettone Lietuvoje? Pašnekovas patartų pirmiausia sau atsakyti į klausimą, ko jūs norite – ar tradicinio kalėdinio pyrago, kuris primins istoriją, bus purus, kvepės kiaušiniais, razinomis, apelsinų žievelėmis, ar norite torto, ant kurio bus prikrauta daug egzotinių dalykų ir atrodys estetiškai.
„Aš siūlyčiau pradėti nuo to klasikinio tradicinio varianto, o paskui jau galima gilintis į skonio aukštumas. Ir, žinoma, daug kas atsiremia į kainą – kuo ji mažesnė, tuo mažiau vilčių gauti tą tradicinį motininį raugą, 30 valandų kildintą tešlą, natūralius skonio priedus. Dar neretai ant pakuotės užrašoma, iš kur gaminys kilęs, ir čia vyksta konditerių kova – jei naudojami graikiniai riešutai, rašoma, kad jie yra vietiniai, iš Sorento, jei pistacijos – iš Sicilijos, o ne atvežtos iš Turkijos ar iš Egipto“, – aiškino P. Jurkevičius.
Panettone (kaip ir pandoro) italams yra šventinių pietų ar vakarienės desertas. Ir po švenčių jis dažnai dar kurį laiką valgomas toliau, neretai ir pusryčiams, tiesiog pamirkant gabalėlį į kavą ar arbatą.
Pavadinimas išverstas neteisingai?
P. Jurkevičiui atrodo, kad visiškai netinkamas yra Valstybinės lietuvių kalbos komisijos priimtas sprendimas lietuviškai sakyti, kad tai yra „panetonė“ (moteriška giminė), o ne „panetonas“ (vyriška giminė). Bet kuriam italui pasakyti, kad panettone yra „ji“, būtų tas pats, kas lietuviui pasakyti, kad cepelinas yra „ji“. Italų kalboje sakoma „il panettone“, tai yra vyriškosios giminės artikelis, o ne „la panettone“, kas reikštų moteriškąją giminę.
Tai, kad pavadinimas turėtų būti vyriškosios giminės, patvirtintų ir viena legenda. Ji byloja, kad Milano kunigaikštis Liudvikas Sforca Tamsiaplaukis šventė dvare Kalėdas ir vyriausiąjį kepėją ištiko bėda – krosnyje sudegė šventei skirtas desertas. Tačiau jį išgelbėjo jo pagalbininkas, vaikinukas vardu Toni, kuris turėjo šiek tiek atlikusios iš vakaro kildintos tešlos. Jis rankomis iš jos suformavo cilindrą, prikimšo jį cukatų, kiaušinių, apliejo cukrumi ir visi liko patenkinti. Nuo to laiko kepinys vadinamas „pan de Toni“, o tai reiškia „Tonio duona“, šis pavadinimas italų kalboje yra vyriškos giminės.
„Šį gruodį Italijos virtuvė kaip tik įtraukta į UNESCO nematerialiojo pasaulio paveldo sąrašą, o tas paveldas, be abejo, apima ir panettone. Tai – vienas labiausiai šiaurinės Italijos maistą reprezentuojančių kepinių. Daugeliu atveju Italijos maisto patiekalų etimologija stipriai susijusi su istorija, tad nereikėtų jos keisti. Kalbos komisija, adaptuodama pavadinimą, manau, neįsigilino į šį kontekstą“, – teigė P. Jurkevičius.
