Jei parduotuvės lentynoje jūsų akį patrauktų ryškus tortas, bet jo nepirktumėte sakydami, kad tai – „viena chemija“, LRT TELEVIZIJOS laidos „Vartotojų kontrolė“ pašnekovai, maisto žinovai jus pataisytų: spalvas suteikė vos keli maistinių dažiklių lašai. Nepamirškite ir to, kad gaminiai ryškinami ne vien sintetiniais dažikliais, tačiau šie išties gali būti kenksmingi – apie 20 dažiklių patartina vengti.
Ar kada pagalvojote, kodėl maisto produktai yra vienos ar kitos spalvos? Dauguma spalvų išgaunama naudojant maisto priedus – dažiklius. Kas norės pirkti pilką dešrą ar neišraiškingą, išblukusį pyragaitį? Maisto parduotuvėse lentynos tapo spalvingesnės, o maisto produktai – patrauklesni vartotojo akiai. Bet kas tie maisto dažikliai ir ką jais dažo, ar jie gali kelti pavojų sveikatai ir kaip juos atpažinti produkto etiketėje?
Kad įvairiais būdais galima pagražinti maistą, žmonės suprato seniai. Senovės egiptiečiai iš vaisių ir daržovių išgaudavo spalvas ir naudojo gamindami maistą. Maisto dažiklių naudojimas pramonėje išplito 19 a., o maisto dažikliai įvairiems produktams naudoti vis gausiau. „Maisto dažikliai yra pati gausiausia maisto priedų grupė“, – pažymi Vilniaus kolegijos Medicinos technologijų ir dietetikos katedros docentė dr. Erika Kubilienė.
Desertų parduotuvės savininkė Liucina Rimgailė tvirtina: jei vienam tortui puošti naudotos natūralios spalvos, o kitas dažytas sintetiniais dažikliais, vartotojas dažniausiai pasirinks pastarąjį.
„Pavyzdžiui, vienas tortas – ryškiai žalias dėl špinatų, kitas – alyvinis arba violetinis dėl juodųjų serbentų, švelniai žalias – dėl mačios ar pistacijų, o dar kitas – vaivorykštė su ryškiai geltona, žalia, oranžine. Visos spalvos – grynai cheminės. Ateina žmogus ir nori torto pirmo gimtadienio proga, kuo natūralesnio. Papasakoju apie visų skonius, kur ko yra, nėra. Ir vis tiek išsirenka ryškiausią“, – pasakoja ji.
Esama šimtas maisto dažiklių, kurie E priedų kategorijoje žymimi skaičiais nuo 100 iki 199. Beje, raide E žymimi ir natūralūs, ir sintetiniai dažikliai. Aišku, pastarųjų yra daugiau, nes kaip kitaip išgausi sodriai mėlyną ar violetinę spalvą, žalią vaisvandenį arba spurgos glazūrą? Bet kodėl maisto pramonė renkasi sintetinius dažiklius vietoje natūralių? Žinovai teigia, kad jie – kelis kartus pigesni, ilgiau išlaiko spalvą, o ir gamintojui tiesiog mažesnis galvos skausmas.
Maisto dažikliai, anot Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus patarėjos Vilmos Pušinaitės, gali būti išgaunami iš kelių žaliavų: augalinių, cheminių, o gali būti ir įprastai nevartojamos kilmės. „Jie išgaunami taip, kad pigmentas, kurį turi produktas, atrankos būdu sukoncentruojamas. Tai ir vadinama dažikliu“, – sako ji.
Kai kurie dažikliai išgaunami iš akmens anglies dervų. Maisto dažikliai gali būti įvairios formos – nuo skystų iki grūdelių. Maisto gamintojai renkasi lengviau tirpstančius ir pigesnius. Kaip ir kiti priedai, dažikliai privalo būti surašyti ant produkto etiketės.
„Gamintojams, kurie produkcijoje naudoja tik natūralius dažiklius, reikia nurodyti tik tai, kad dažiklių yra. Jeigu naudojami tik sintetiniai dažikliai, reikia nurodyti ir dažiklio pavadinimą, E raidę su numeriu. Dėl to vartotojas privalo sugebėti atskirti tiek sintetinius, tiek natūralius dažiklius“, – pasakoja Vilniaus kolegijos biologijos mokslų doktorantė Milda Vanagaitė-Žičkienė.
Minėtame sąraše vis atsiranda naujų dažiklių, o kartais dažikliai iš jo pašalinami nustačius, kad gali kelti pavojų sveikatai. Apibrėžti ir galimi naudoti kiekiai.
Kas būtų, jei maisto pramonė nenaudotų dažiklių? Tikėtina, kad parduotuvių prekystaliai būtų balkšvi, pilkšvi ar rusvi. Kyla abejonių, ar tada gamintojas atkreiptų dėmesį į savo produktą. Anot E. Kubilienės, spalva kiekvienai prekei suteikia būtent komercinio pranašumo.
„Dažikliai yra medžiagos, bet kokiam maistui suteikiančios kažkokią išvaizdą. Koloristika maiste labai svarbi: jei spalva nepatinka, gali prapulti apetitas; jei saldainiai būtų pilki ar rudi kaip karamelė, nelabai ir trauktų“, – komentuoja Vilniaus universiteto Chemijos fakulteto prof. dr. Albinas Žilinskas.
Dažnai produktas gamybos proceso metu – šildant, malant ar maišant – praranda spalvą. Dažikliai naudojami natūraliai produkto prigimčiai pabrėžti: dešros rausvinamos, o sūrio gaminiai gelsvinami. Tačiau esama ribojimų: maisto dažiklių negalima naudoti tam, kad jie paslėptų prastą maisto kokybę arba blogus higieninius procesus, kurie vyksta gamybos metu.
Maisto dažikliais apdorojami net apelsinai
Tortai, pyragai, pyragaičiai sunkiai įsivaizduojami be maisto dažiklių. Konditerijos gaminių vitrinos vilioja vartotojus ryškiomis spalvomis. Turbūt ir jums ne kartą teko girdėti sakant: tokių produktų neperku, nes tai – viena chemija. Bet ar tikrai? Pasirodo, norint ryškiai išpuošti 1 kilogramą torto užtenka 5–10 sintetinių dažiklių lašų. Gal toks kiekis – nieko tokio? Sveikam suaugusiajam – gal ir nieko, tačiau retas pamato įspėjantį užrašą etiketėje, kad kai kurie dažikliai gali sukelti hiperaktyvumą.
Bet konditerija – ir puiki terpė išlaisvinti savo fantazijas virtuvėje. Nebūtina apsistatyti dažikliais bandant pagaminti spalvingą tortą ar pyragą. „Mano meilė konditerijai gimė būtent dėl natūralių dažiklių. Vieną dieną išviriau mėlynių, nukošiau, liko tiesiog tyrė. Sumaišiau su plaktu grietinėlės kremu ir jis tapo alyvinis. Kai jį maišiau, įvyko ta magija, kuri įtraukė į konditeriją“, – pamena L. Rimgailė.
Pritaikant paprikas, dumblius, špinatus ar uogas, jas įvairiai apdorojant įmanoma išgauti ne vieną švelnią spalvą. Vyšnių nuoviras suteiks ryškesnę rožinę, braškių – labai švelnią rožinę spalvą, špinatai gali natūraliai žaliai nudažyti biskvitą. L. Rimgailė pasakoja, kad dabar labai populiarūs juodi desertai.
Yra 3 geltoni ir 3 raudoni dažikliai, kurie gali turėti neigiamą poveikį vaikų sveikatai, sukelia hiperaktyvumą. Gamintojai turi pranešti apie šitą neigiamą poveikį.
V. Pušinaitė
„Namų sąlygomis tai padaryti sudėtingiau, tačiau yra natūralus dažiklis – maisto pramonei paruošti angliukų milteliai. Dar galima naudoti sepijų rašalą, bet jis suteikia jūros poskonį“, – kalba pašnekovė.
Tad pažvelgę į ryškius pyragėlius ar spurgas negalvokite, kad tai viena chemija. Konditerijos gaminiai gali būti nudažyti ir natūraliais dažais. Be to, klaidingai manoma, kad etiketėse E raide žymimi tik sintetiniai dažikliai.
Ar neskaitant etiketės vien tik iš išvaizdos įmanoma nuspėti, kad gaminyje buvo naudoti sintetiniai dažikliai? Jei galvojate, kad konkrečiame produkte maisto dažiklių tikrai nėra, atminkite, kad jie naudojami ne tik suteikti, bet ir paryškinti spalvą.
Nustatyta, kad visi naudojami dažikliai vartoti yra saugūs, tačiau yra tokių, kurių didelis kiekis gali turėti neigiamų pasekmių, ypač vaikams.
„Yra 3 geltoni ir 3 raudoni dažikliai, kurie gali turėti neigiamą poveikį vaikų sveikatai, sukelia hiperaktyvumą. Gamintojai turi pranešti apie šitą neigiamą poveikį“, – perspėja V. Pušinaitė.
Toks dažiklis kaip tartrazinas yra toksiškas, todėl uždraustas, bet kai kuriuose maisto produktuose, ypač vaisvandeniuose dar jį galima sutikti. Saikingai mėgaujantis produktais su dažikliais neigiamo poveikio sveikatai galima ir nepajusti, tačiau vis dėlto jie kur kas jautriau veikia vaikus. „Amerikiečių tyrimai parodė, kad nuo 1952 m. dažiklių naudojimas pramonėje padidėjo 5–6 kartus“, – atkreipia dėmesį A. Žilinskas.
Ir desertų kūrėjai pripažįsta, kad ne visas spalvas galima išgauti natūraliai. Tada tenka pasitelkti sintetinius dažiklius, o paskaičius etiketes aiškėja, kad maisto dažikliais gražinami ne tik įprasti gaminiai. Jais pagerinama daugelio produktų prekinė išvaizda: sūrių, perdirbtų mėsos gaminių, apelsinų, alyvuogių, margarino. Žinoma, gamintojams privalu laikytis normų, bet vartotojui būtų pravartu įtariau apžiūrėti įsigyjamus maisto gaminius.
Ekspertai primena svarbią taisyklę – daugelį gaminių vertinti atidžiau. Neretai gamintojai piktnaudžiauja skambiais užrašais ir klaidina pirkėjus.
„Kartais naudoja labai paveikius užrašus, tarkime, „natūralus“ arba „dirbtinis“. Taip rašyti etiketėje negalima, nes maisto priedai neskirstomi į natūralius ir dirbtinius, jie iš principo išgaunami būdais, kurie nėra laikomi natūraliais. Tai klaidina vartotojus“, – aiškina V. Pušinaitė.
Maisto dažiklių galima rasti guminukuose, gėrimuose, bulvių traškučiuose, gyvūnų maiste, krevetėse. Kartais gali susidaryti įspūdis, kad dažoma viskas, ką tik galima, kad prekė atrodytų patraukliai. „Lašiša, apelsinai taip pat apdorojami maisto dažikliais, kad išlaikytų natūralią spalvą ir būtų patrauklesni produktai vartotojui“, – pabrėžia E. Kubilienė.
Tokia realybė, kad lydyti sūreliai, brandinti sūriai, įvairūs džemai, užtepėlės ar rauginti pieno gėrimai irgi neišvengia dažiklių. Natūralūs dažikliai yra mažiau atsparūs šviesai arba deguoniui – tai dar viena priežastis, kodėl gamintojai renkasi sintetinius priedus. Jei produktas lentynoje per kelias dienas praras spalvą, niekas jo nepirks. Gaminį paprasčiausiai tektų sunaikinti.
„Burokėlių sriubos niekas nedažo, bet tik išvirta ji būna labai gražios spalvos, o kitą dieną spalva pradeda keistis. Jau po 3 ar 4 dienų burokėliai tampa plytų spalvos. Tad natūralus dažas keičiasi bestovėdamas, juo labiau – šildomas“, – sako A. Žilinskas.
Apie 20 dažiklių patartina vengti, o mineraliniai nepasišalins iš organizmo
Specialistai visus maisto dažiklius skirsto į gerus ir, sakykime, blogus. Yra apie 20 dažiklių, kurių patartina vengti. Bet yra ir naudingų žmogaus organizmui. Būtina atminti, kad dalis maisto dažiklių nepasišalina iš organizmo.
Įsidėmėkite E priedus, kuriuos vartoti itin atsargiai. „Nuo E122 iki 130 yra tokie maisto dažikliai, kurių būtina vengti alergiškiems, astma sergantiems žmonėms. Kai kurie priedai sukelia ir dėmesio sutrikimus, hiperaktyvumą“, – teigia E. Kubilienė.
Nuo E173 iki maždaug 180 yra mineraliniai dirbtiniai maisto dažikliai. Jie kaupiasi žmogaus organizme ir jų būtina vengti.
E. Kubilienė
Ne kartą tirta, ar sintetiniai dažikliai neskatina vėžinių ląstelių atsiradimo, tačiau atlikti klinikiniai tyrimai parodė, kad tikimybė maža.
Dalis dažiklių yra mineralinės kilmės, tai reiškia – nevisiškai pasišalina iš organizmo ir gali nugulti vidaus organuose. „Nuo E173 iki maždaug 180 yra mineraliniai dirbtiniai maisto dažikliai. Jie kaupiasi žmogaus organizme ir jų būtina vengti“, – sako pašnekovė.
Kai kurie maisto dažikliai laikomi ir maisto medžiagomis, net vartojami kaip funkcinis maistas, nes tai ir dažiklis, pavyzdžiui, beta karotenas, ir tuo pačiu provitaminas A.
Maisto pramonė nestovi vietoje – atsiradus spirulinai natūraliomis priemonėmis galima išgauti mėlyną ir violetinę spalvas. Beje, ir tatuiruotėms daryti yra naudojami maisto dažikliai. Jos irgi blunka, vadinasi, su laiku pasišalina iš organizmo.
Maisto dažikliais gražinti galima ne visus produktus. Dažiklių negalima dėti į 32 produktų grupes. Dažniausiai tai įprasti ir kasdieniai gaminiai. Duonos, pieno, kiaušinių, mėsos, vaisių, daržovių, kavos, arbatos, druskos, prieskoninių daržovių, aliejaus, medaus, alaus, neputojančio vyno, mineralinio vandens negalima spalvinti nei sintetiniais, nei natūraliais dažikliais. Šiuos priedus draudžiama dėti ir į produktus kūdikiams.
Tikėtina, kad greitai bus uždraustas titano dioksidas, kuris dėl išgavimo metodo tapo nesaugus. Šis baltas dažas žymimas numeriu E171 ir yra dažnai sutinkamas maisto papilduose, vaistuose ir konditerijoje.
„Europos maisto saugos tarnyba nustatė, kad jo jau nebegalima laikyti saugiu. Vienas iš svarbių maisto priedų rodiklių – grynumo kriterijai. Jame nustatytas tam tikrų sunkiųjų metalų kiekis“, – tikina V. Pušinaitė.
Europos Sąjungoje uždrausta naudoti maždaug 10 dažiklių, tačiau, jei keliaujate, jų galite sutikti už ES teritorijos, pavyzdžiui, Amerikoje. Visi maisto dažikliai ne tik žymimi kaip E priedai, bet turi savitą pavadinimą. Kai kurie – itin išraiškingi: briliantinis mėlynasis, briliantinis juodasis, burokėlio raudonasis, saulėlydžio geltonasis, aliuminis, sidabras arba auksas.
Plačiau – vasario 3 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.
Parengė Indrė Motuzienė.
