Jei kava rūgštoka, karti ar beskonė, dažniausiai galvojame, kad „kaltos“ pupelės arba kažką padarėme ne taip, tačiau retas susimąsto, kad kavos puodelyje – 98 procentai vandens, tad nuo jo labai priklauso, koks bus gėrimo skonis, pastebi sostinėje viešėjusi kavos žinovė ir baristų instituto mokytoja Karoliina Makela.
Nors vanduo iš čiaupo yra tinkamas kasdieniam vartojimui ir nekelia žalos sveikatai, jame yra daug nitratų ir įvairių tirpių kietųjų dalelių. Šios medžiagos gali pakeisti kavos skonį ar netgi visiškai jį sugadinti, teigia K. Makela.
Anot jos, geriausia kavai naudoti švarų ir šviežią vandenį, neturintį chloro, chloraminų ir hipochloritų. Kavai ruošti netinka antrą kartą užvirintas vanduo. „Beje, jei jau naudojate čiaupo vandenį, kavai ruošti rinkitės šaltą – karštas vanduo nėra šviežias ir dažnai būna pakeitęs skonį, kvapą ar net spalvą. Toks vanduo tikriausiai sugadins kavos teikiamą malonumą“, – priduria kavos žinovė.
Vandenyje iš čiaupo yra ir daugiau įvairių medžiagų, galinčių daryti įtaką jo ir iš jo gaminamų gėrimų skoniui: mineralai ir įvairios organinės medžiagos iš dirvožemio; vamzdynuose esančios medžiagos (pvz., chloras), kuriomis apdorojamos vanduo, siekiant, kad jis atitiktų mikrobiologinės kokybės standartus; medžiagos iš vandens tiekimo sistemų; nekenksmingi mikrobai, bakterijos ir kita.
Natūralus mineralinis vanduo taip pat būna skirtingas, pastebi specialistė. Pavyzdžiui, požeminis vanduo ilgiau būna sąlytyje su mineralais, todėl yra kietesnis nei paviršiaus vanduo. „Patekęs tarp uolienų, kurių sudėtyje yra magnio karbonato ir/ar kalcio karbonato, dalis vandens taip pat įgauna magnio, kalcio ir bikarbonato jonų. Paprastai, kiek medžiagų yra ištirpę vandenyje, sufelruoja daugeliui žinomas terminas „vandens kietumas“, – paaiškina „Paulig“ baristų instituto mokytoja K. Makela.
Ji sako, kad vandenyje esantis magnis ir kalcis padeda išgauti daugiau skonio, bet jų neturėtų būti per daug: „Kaip žinote, kalcis lengvai jungiasi su kitomis medžiagomis, tad esant aukštam vandens karbonato kietumui, atsiras daug kalkių nuosėdų. Magnis su kitomis medžiagomis jungiasi sunkiau, todėl retai sukelia kalkių susidarymą.
Karbonato kietumas dažnai vadinamas laikinu kietumu, nes verdant vandenį, mineralai nusėda ir vandens kietumas pasilieka ant virimo įrangos paviršių. Susidaro kalkės, kurios padengia vandens virimo įrangą, todėl pasiekti norimą vandens temperatūra gali būti sudėtinga.“
Vis dėlto, anot K. Mikelos, karbonatai yra būtini vandenyje, kurį naudojame kavai virti. Jei jų nebūtų, išvirti skanios kavos būtų neįmanoma. Karbonatai padeda palaikyti stabilų (bet tai nereiškia, kad neutralų) pH lygį.
„Kavoje natūraliai yra silpnos rūgšties. Jos rūgštingumas, kurį veikia karbonatų savybės, kinta priklausomai nuo vandens karbonato kietumo, kartais dar vadinamu šarmingumu. Didelis karbonato kietumas vandenyje suteikia tinkamą (pavyzdžiui, citrusinį, vaisinį) rūgštingumą kavai.
Be magnio, kalcio ir karbonatų, kurie sudaro vandens kietumą, jame yra kitų ištirpusių jonų, darančių įtaką vandens skoniui, pvz., natris, kalis, nitratai ir chloridas“, – sako K. Mikela.
Kaip jau anksčiau portalui LRT.lt sakė sertifikuota „Specialty Coffee Association“ (SCA) narė, barista Dovilė Baltrukėnienėn ne mažiau svarbi ir vandens temperatūra.
„Nuo temperatūros priklauso, ar kava bus labai karti. Kuo karštesniu vandeniu užplikysite kavą, tuo ji bus kartesnė. Kavos aparatas leidžia pasirinkti, kokios temperatūros (žemos, vidutinės ar aukštos) vandenį norite naudoti. Jei kavą ruošiate puodelyje, tinkamiausia temperatūra bus maždaug 90-95 laipsniai“, – paaiškina ji ir teigia, kad ne tik vanduo, bet ir plikymas ar pupelių malimas gali pakeisti kavos skonį.
