Gyvenimas

2019.02.09 15:21

Vanduo, plikymas, malimas – net ir tai gali pakeisti kavos skonį

Eimantė Juršėnaitė, LRT.lt2019.02.09 15:21

Kava pagaminta iš tų pačių pupelių gali būti skirtingos skonio, tai priklauso ne tik nuo vandens bei kavos santykio, bet ir nuo to, kaip rupiai sumaltos pupelės ar kokios temperatūros vandenį naudojate kavai gaminti, portalui LRT.lt sako sertifikuota „Specialty Coffee Association“ (SCA) narė, barista Dovilė Baltrukėnienė. Ji dalijasi keliais patarimais, kaip tinkamai paruošti kavą, kad ja galėtume mėgautis patys ir vaišinti svečius.

– Ką pirmiausia vertėtų žinoti renkantis kavą?

– Svarbu žinoti, kokią kavą labiau mėgstate – švelnesnio ar intensyvesnio, kartesnio skonio. Šviesiau skrudinta kava bus švelnesnė, šiek tiek rūgšti, o tamsiau skrudinta – intensyvesnio ir kartesnio skonio. Jei namuose turite kavos aparatą, juodai kavai verčiau rinkitės šviesiau skrudintą kavą – tamsiau skrudinta kava, pvz., espreso mišiniai, labiau tiks espresui ir jo pagrindu pagamintai latės ar kapučino kavai bei neužgoš pieno skonio.

– Ant kavos pakuočių būna nurodyta kavos rūšis – arabika arba robusta. Kuo jos skiriasi?

– Tai dvi skirtingos kavos rūšys. Arabika – populiariausia pasaulyje ir sudaro apie 70 proc. visos užauginamos ir parduodamos kavos. Likusius 30 proc. sudaro robusta.

E. Blažeivč/LRT nuotr.

Skirtingų kavų pagrindą sudaro arabika, tačiau, pvz., norint suteikti itališkoms kavoms intensyvesnį skonį, į mišinį įmaišoma ir robustos. Labai retai kas nors geria gryną robustą. O jei ir gerai, tai įsiberia labai daug cukraus, kondensuoto pieno ar panašiai.

Pastaroji tikrai nėra kažkuo prastesnė kavos rūšis, tiesiog jos skonis ne toks aromatingas, ji kur kas stipresnė, turinti maždaug pusantro ar du kartus daugiau kofeino nei arabika, kartesnė. Taigi viskas priklauso nuo individualaus skonio.

– Dažno iš mūsų rytas prasideda nuo kavos puodelio, tačiau ar tikrai mokame ją paruošti? Pavyzdžiui, ar svarbu kaip rupiai sumalame pupeles?

– Žinoma. Jei mėgstate juodą kavą, pupelės turėtų būti sumaltos rupiau, o jei renkatės espreso – smulkiau. Iš tiesų tas pačias pupeles sumalus skirtingai išgausite skirtingą skonį. Jei turite kavos aparatą, paeksperimentuokite – pvz., nustatykite aparatą, kad pupeles sumaltų stambiau ir kelias dienas gerkite tik tokią kavą. Vėliau pupeles sumalkite smulkiau ir pamatysite, kad kavos skonis visiškai skiriasi.

Jei plikote kavą puodelyje, nepamirškite, kad rupiau sumalta kava turės daugiau skirtingų vaisinių poskonių, o smulkesnio malimo kavos turės daugiau kartumo ir intensyvumo. Tačiau jei gaminate prancūzišku kavinuku, patarčiau pupeles sumalti stambiau. Taip jausite daugiau kavos poskonių.

– Kiek laiko sumaltos pupelės išlaiko savo aromatingumą?

– Geriausia kavą laikyti nemaltą, nes pupelė yra tarsi apsauginiai šarvai, apsaugantys skonines kavos savybes. Sumalus pupeles tas šarvas yra pažeidžiamas. Deguonis – didžiausias kavos priešas, atimantis kavos aromatingumą. Atvirai laikoma malta kava vos per 15 min. praranda pusę savo aromato. Todėl malti pupeles susimalti prieš pat ruošiant kavą.

Jei perkate jau maltą kavą, tuomet patarčiau ją laikyti gamintojo pakuotėje ir neperpilti į dekoratyvines dėžutes ar indus. Juk gamintojai stengiasi kavą supakuoti taip, kad jos kuo ilgiau išlaikytų savo skonio savybes.

E. Genio/LRT nuotr.

– Kas dar gali lemti kavos skonį?

– Labai daug kas: nuo geografijos ir ūkininko, auginusio kavą, iki to, kaip rupiai sumalate pupeles ar kokį kavos ir vandens santykį pasirenkate. Įtakos turi ir tai, kokį vandenį naudojate – jame taip pat yra įvairių mineralų, kurie gali pakeisti gėrimo skonį.

– Kokios temperatūros vanduo tinkamiausias kavai paruošti?

– Nuo temperatūros priklauso, ar kava bus labai karti. Kuo karštesniu vandeniu užplikysite kavą, tuo ji bus kartesnė. Kavos aparatas leidžia pasirinkti, kokios temperatūros (žemos, vidutinės ar aukštos) vandenį norite naudoti. Jei kavą ruošiate puodelyje, tinkamiausia temperatūra bus maždaug 90-95 laipsniai.

Jei kavą užpilsite per karštu vandeniu, sudegs joje esantys aromatiniai aliejai ir bus jaučiamas nemalonus kartumas. Beje, gamindami kavą puodelyje, užpylę kavą vandeniu pora minučių palaukite ir tik tada išmaišykite.

– Dažniausiai į kavą pilame pieno ar grietinėlės, beriame cukraus. Kuo dar galima pagardinti kavą?

– Kai kurie kavą gardina cinamonu, kardamonu ar net įberia žiupsnelį druskos – kiekvienas sprendžia pagal savo skonį. Tačiau kokybiška kava turėtų būti tokia skoni, kad nesinorėtų jos gardinti jokiais priedais. Pastebėjau, kad retas susimąsto, jog pienas ir taip yra šiek tiek saldus ir dar papildomai įsiberia cukraus. Tai tik dar labiau užgožia kavos aromatus ir skirtingus poskonius, kurių kokybiška kava turi net apie 800.

– Kodėl šalia espreso kavos visuomet pateikiama stiklinė vandens, o prie kitų – nebūtinai?

– Tam, kad po pietų būtų nuplauti visi po pietų likę poskoniai ir geriau atsiskleistų kavos skonis aromatingumas bei konsistencija. Iš tiesų espreso kava yra savotiškas koncentratas, iš kurio gaminamos kiti kavos gėrimai – latė, kapučinas ir pan. Beje, netgi ir juoda kava iš tiesų turėtų būti gaminama su karštu vandeniu, o vėliau maišant su espresu.

Tiesa, daugeliui atrodo, kad espreso kavoje yra labai daug kofeino, bet iš tiesų tai yra savotiška skonio bomba. Tarkime, kavoje ruoštoje „Chemex“ inde ar „Aeropress“ kavinuke yra kur kas daugiau kofeino nei puodelyje espreso.

Vasario 8-10 d. šurmuliuoja „Vilnius Coffee Festival“. Daugiau renginio akimirkų – nuotraukų galerijoje.