Pirmosios virtos dešros gydytojų buvo skirtos žmonėms, kurie turėjo sveikatos problemų, nes gaminyje buvo nedaug riebalų. Tačiau seniai daktarai neberašo receptų dešroms ir abejoja jų maistine verte. „Viena vertus, tai nėra nuodai, kita vertus, tai nėra produktas, kuris turėtų būti kiekvieno šaldytuve“, – LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ svarsto dietologė Kristina Jasmontienė.
Šlapios dešros pasirinkimas parduotuvėse – begalinis. Tai kone kultinis produktas, o išpopuliarėjo jis sovietmečiu. Mums jo reikia ir gamintojai jį mums pateikia. Bet ar žinome, iš ko gaminamos tos šlapios dešros, ar vartotojai paskaito jų etiketes? Kaip jie gali sužinoti, ar tai aukščiausios rūšies ir geriausios kokybės gaminys?
Lietuvoje šlapia dešra parduotuvėse imta prekiauti prieš 85 m. Pirmosios „Daktariškos“ dešros buvo skirtos žmonėms, kurie turėjo sveikatos problemų, nes gaminyje buvo gana nedaug riebalų.
Štai taip skambėjo senosios šlapios dešros receptas: 70 proc. kiaulienos, 25 proc. aukščiausios rūšies jautienos, 3 proc. kiaušinių ir 2 proc. pieno. Tačiau per dešimtmečius receptūra kito ir pačiame gaminyje mėsos mažėjo, bet gausėjo maisto priedų, kad prekė išliktų patraukli vartotojui.
„Viena vertus, tai nėra nuodai, kita vertus, tai nėra produktas, kuris turėtų būti kiekvieno mūsų šaldytuve“, – sako gydytoja dietologė Kristina Jasmontienė.
Svarbiausia – pasižiūrėti, kas maisto produkto etiketėje parašyta pirmoje vietoje. Jeigu ten randame kiaulių odeles, tai nėra mėsa.
K. Jasmontienė
Virta dešra, „Daktariška“, „Mėgėjų“, su lašinukais ar be jų – šlapios dešros pasirinkimo netrūksta. O kodėl taip skiriasi šių dešrų spalva, skoniai ir net konsistencija? Jei išrasta tokios dešros receptūra, kodėl gamintojai dar ją „tobulina“: mėsą keičia nuopjovomis, kiaulių odelėmis ir panašiais produktais? Ar verta pirkti ir valgyti tokią dešrą?
Vyresnieji atsimena, kad prieš pusę amžiaus būta daug rūšių šlapios dešros – nuo aukščiausios kategorijos „Daktariškos“ iki kur kas pigesnių ir prastesnių dešrų. Bet kokybė su laiku prastėjo.
„Sovietmečiu trūko daugelio maisto produktų, mėsos taip pat. Šlapia dešra – galimybė pagaminti mėsišką produktą panaudojant įvairius ingredientus“, – pasakoja istorinės Lietuvos virtuvės žinovas dr. Rimvydas Laužikas.
Per dešimtmečius tobulėjo technologijos, išplito įvairių priedų panaudojimo galimybės. Mėsos gamyklos technologas, kuriantis šlapios dešros receptą, prilyginamas restorano virtuvės šefui, kuriančiam patiekalą. Gaminant dešras naudojami stabilizatoriai ir konservantai, dėl kurių produkto galiojimo terminas pailgėja iki 2 mėnesių. Tie priedai nelaikomi nuodingais, bet naudos irgi neturi.
„Svarbiausia – pasižiūrėti, kas maisto produkto etiketėje parašyta pirmoje vietoje. Jeigu ten randame kiaulių odeles, tai nėra mėsa“, – pažymi dietologė.
Pasirodo, kiaulių odelių naudojimas dešrai gaminti nėra šių laikų išradimas. Į šlapias dešras odelės ir panašios dalys, miltai ar krakmolas dedami jau seniai.
„Pagal Europos Sąjungos direktyvas, maisto priedai negali užmaskuoti neigiamų produkto savybių, tačiau gali pabrėžti skonines savybes. Dešrelės nėra gaminamos iš aukščiausios kokybės kumpinės mėsos ar išpjautinės. Tai gaminama iš nuopjovų – to, kas lieka išpjausčius mėsą“, – aiškina Vilniaus kolegijos Chemijos ir maisto technologijos katedros docentė dr. Inga Kepalienė.
Prieš pusę amžiaus šlapios dešros buvo galima gauti paskyrus gydytojui. Nuo to ir kilo „Daktariškos“ dešros pavadinimas. Tačiau seniai gydytojai ne tik nerašo receptų dešroms, bet ir abejoja jų maistine verte.
„Sudėtis kardinaliai pasikeitė nuo tų laikų, kai buvo sukurta dar praeitame amžiuje. Faktas, kad dabartinė dešra sudėtimi yra toli gražu nuo buvusiosios. Nei jautienos, nei kiaulienos ten greičiausiai nerasime“, – teigia K. Jasmontienė.
Jei nebūdavo maisto priedų, kaip gamintojai sugebėdavo padaryti akiai patrauklų produktą, skoniu labiau primenantį mėsą?
„Buvo dedama svogūnų, česnakų, pipirų. Tirštiklių tiek nebuvo, tad dešra buvo minkštesnė. Dabar jau kietesnė, kad geriau pjautųsi, kąstųsi. Naudojami ir priedai: tirštikliai, emulsikliai. Anksčiau mažiau naudojo želatinos, dabar naudoja tirštiklius, tad dešra kieta“, – komentuoja veterinarijos gydytoja Elena Kiškienė.
Maisto priedai nebūtinai yra vien chemija. Tai gali būti citrinos rūgštis, kuri yra labai natūralus produktas. Bet jeigu jų yra 17-a, gali būti ir tokių, kurie sukels alergijas arba skatins vaikų hiperaktyvumą.
K. Jasmontienė
Ar įsivaizduojate aukščiausios rūšies šlapią dešrą su 17 E priedų etiketėje? „Vartotojų kontrolei“ pavyko rasti tokį gaminį rekordininką. Knieti sužinoti, kodėl vienai dešrai prireikia net 17 E priedų?
„Jeigu yra labai daug maisto priedų, siūlyčiau tokio produkto nesirinkti, nes turėtume vartoti mažiausiai perdirbtus produktus, tuos, kuriuos galime atpažinti. Jeigu yra 17 maisto priedų, net neverta atlikti analizės“, – įsitikinusi I. Kepalienė.
Daugumoje šlapių dešrų apsiribojama 5–10 E priedų. Istorinės „Daktariškos“ dešros receptūroje minimos jautienos dabar rasti beveik neįmanoma, užtat aptinkama lašinių ir aibė skonio stipriklių. Gamintojai gamina ne pagal vieną formulę – jie kuria receptus stengdamiesi įtikti vartotojui.
„Maisto priedai nebūtinai yra vien chemija, kaip žmonės mėgsta sakyti. Tai kartais gali būti citrinos rūgštis, kuri yra labai natūralus produktas. Bet jeigu jų yra 17-a, gali būti ir tokių, kurie sukels alergijas arba skatins vaikų hiperaktyvumą“, – atkreipia dėmesį dietologė.
Veterinarijos gydytoja E. Kiškienė sako, kad maisto priedai būtini prekinei išvaizdai: „Jei iš išvirtos mėsos gamintume dešrą, neturėtume nei spalvos, nei konsistencijos, nei kandumo. Kad virtą dešrą pagamintume tokią, kokią vartotojai įpratę matyti, valgyti, reikia maisto priedų.“
Medikai šlapių dešrų nelaiko visaverčiu maistu ir pataria dažnai nepiktnaudžiauti. „Maisto priedai, daug riebalų, cukraus, druskos... Galima vesti rodyklę link visų lėtinių ligų, pagal kurias mes pirmaujame Europoje“, – pabrėžia K. Jasmontienė.
Bet kodėl tada ligoninėse pacientams pusryčiams mielai dalijama šlapia dešra su rieke duonos ir sviestu, jei tai toks prastas gaminys? Belieka trūkčioti pečiais, kad ne iš gero gyvenimo su dešromis brukama papildoma dozė E priedų.
Specialistai negali vienareikšmiškai išskirti pavojingiausių sveikatai E priedų. Nors žinoma, kad skonio stiprikliai E621 ir E635 didina alergijos riziką ir kai kuriose šalyse yra draudžiami, jie dar keliauja į lietuviškas dešras. Gerai žinomas ir natrio glutamatas – jis maisto pramonėje pradėtas naudoti siekiant pagerinti prasčiausių žuvų ar mėsos žaliavos skonį.
Yra priedų, kurie dėl dažno vartojimo gali pripratinti prie skonio ir produkto, o juk tada vartotojui apgauti savo skonio receptorius būna dar sunkiau. Dalis priedų gali turėti įtakos augančiam kūno svoriui.
„Viena įmonė pabandė nenaudoti dažiklių ir į rinką paleisti natūralios spalvos dešrą. Pirkėjai pasižiūrėjo, kad spalva ne ta, ir nenorėjo. Dešros pirko mažiau ir ji neišsilaikė“, – pamena E. Kiškienė.
Būtų įdomu paskaičiuoti, ar teisūs sakantieji, kad šlapia dešra yra pigesnis gaminys už tiesiog mėsos gabalą. Mėsos kilogramas kainuoja apie 5 eurus, šlapios dešros – apie 7-is, o kartais – net 10 eurų. Išsivirti ar išsikepti mėsos gabalą gali būti ne tik pigiau, bet ir sveikiau – juk žalioje mėsoje nėra emulsiklių, dažiklių ar standiklių.
Šie priedai suteikia gaminiui kvapnumo, standumo ir pan. Jų naudojimas griežtai reglamentuojamas, tad gal nereikėtų vengti ar saugotis šių maisto priedų? Bet kodėl naudojami abejotini skonio stiprikliai, o ne česnakas, svogūnas ar kiti prieskoniai? Atsakymas paprastas: E priedai – daug pigesni ingredientai, o ir apskaičiuoti jų kiekį paprasčiau.
Dėl konservavimo ir spalvos paryškinimo į abejotinos kokybės mėsos gaminius dedama ir natrio nitrito, geriau žinomo salietros pavadinimu. Maisto priedų naudojimo reglamentas buvo priimtas tik 2008 m., bet iki šios dienos taisytas beveik 100 kartų. Tai daroma siekiant saugoti vartotojus. Pastebima, kad maisto priedų gaminiuose mažėja, sako veterinarijos gydytoja.
Beje, nereikėtų manyti, kad šlapia dešra – tik pas mus užsilikęs sovietmečio palikimas. Panašių gaminių turi ir kitos tautos: italai didžiuojasi mortadelos dešra, atitikmenų turi ir graikai, ir marokiečiai. Žinoma, ir mūsų pusbroliai lenkai – iš ten dažnas jos ir parsiveža, ir dar kaimynams parūpina. Skubantys apsipirkti į kaimyninę Lenkiją turėtų žinoti, kad ten mėsos gaminiai neskirstomi į aukščiausios, pirmos ar antros rūšies, žymėjimas ir technologijos skirsis.
Apskritai lenkų virtuvėje virtos dešros užima ypatingą vietą. Čia įprasta dešras mažiau sumalti, be to, gaminio skonis papildytas žolelių gausa, ypač mairūnu. Pietų kraštuose įprasta į šlapią dešrą dėti pistacijų, alyvuogių arba paprikų, tačiau net italų garsioji mortadelos šlapia dešra išvaizda vis tiek primena lietuviškąją.
Laidoje maisto tinklaraštininkė Evelina Stundžienė gamino naminį sveikesnį šlapios dešros variantą. Žiūrėkite kovo 3 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.
Parengė Indrė Motuzienė.
