Šalies gastronomijos veidą kuriantis danas: noriu laimingos Lietuvos

Lietuvoje apie 60 mln. eurų investavęs ir čia daugiau nei dešimt metų gyvenantis danas Nielsas Peteris Pretzmannas Baltijos šalims siūlo vienytis ir kurti Naująją Baltijos šalių virtuvę. Anot jo, tokia strategija prieš 20 metų Daniją užkėlė ant pasaulinio gastronomijos pjedestalo. „O juk iki tol mes maitinomės labai labai prastai“, – sako jis.

Danas Nielsas Peteris Pretzmannas pirmą kartą į Lietuvą atvyko dar prieš 25 metus ir čia įkūrė savo langų gamybos įmonės filialą. Vėliau verslą pardavė ir nusprendė išeiti į pensiją, tačiau suprato, kad šis planas dar palauks.

Vedęs lietuvę, prieš daugiau nei dešimtmetį Vilniuje, Trakų g. 14, N. P. Pretzmannas įsigijo patalpas, ten atidarė restoraną „Dublis“. Vėliau atidarė ir kitus žinomus restoranus, įvertintus „Michelin“ gidų: „Red Brick“, „Nineteen18“, „14Horses“, „Deep Roots“, įkūrė Senatorių pasažą, šalia Ukmergės valdo 600 hektarų ekologinį ūkį „Farmers Circle“.

Interviu LRT.lt verslininkas pasakoja apie planuojamus pokyčius restoranuose, šešėlinę ekonomiką ir norą kurti Naująją Baltijos šalių virtuvę.

– Pokalbį pradėkime nuo trumpų klausimų, turite pasirinkti vieną atsakymą. Maistą gamintis pačiam ar valgyti restorane?

– Šiandien – valgyti restorane. Turiu daug veiklų, tad grįžęs namo būnu pavargęs, nebenoriu gaminti. Anksčiau rasdavau įkvėpimo, tačiau tai dingo. Be to, restorane gauni naujų patirčių.

– Lietuviškas ar daniškas maistas?

– Kadangi gyvenu Lietuvoje, tai lietuviškas maistas.

– Maistas iš meniu ar siurprizas?

– Siurprizas.

– Pinigai ar įtaka?

– Galiausiai paaiškėja, kad įtaka. Aš žinau, kaip uždirbti pinigų, tai nėra problema.

– Versle renkatės strategiją ar instinktą?

– Vadovaujuosi abiem.

– Miestas ar kaimas?

– Prieš atvykdamas į Lietuvą aš niekada negyvenau mieste. Vertinu laiką mieste, tačiau balansui turiu pabūti ir už miesto.

– Būti turtingam ar gerbiamam?

– Gerbiamam.

– Sakyčiau, kad Lietuvoje kuriate gastronomijos istoriją. Turite tris restoranus, kurie yra pelnę po „Michelin“ žvaigždutę, prisidedate ugdydamas šefus Lietuvoje. Koks yra bendruomenės požiūris į jus? Ar žiūrima su pavydu – atvažiavo čia kažkoks danas ir diktuoja madas, ar priešingai – su padėka?

– Ar kas nors pavydi, aš nepasakysiu, bet manau, kad mano santykiai su šiame versle esančiais žmonėmis geri.

Visgi atsakydamas į šį klausimą turiu pasižiūrėti atgal. Prieš 12 metų atidaręs pirmąjį restoraną Lietuvoje supratau, kad nėra aiškios krypties, kas yra lietuviška virtuvė, kur ji eina. Po sovietinio laikotarpio, kai patiekalai buvo gana standartiniai, kitas etapas buvo tiesiog kopijuoti užsienio šalių virtuves: italų, prancūzų, ispanų.

Po sovietinio laikotarpio, kai patiekalai buvo gana standartiniai, kitas etapas buvo tiesiog kopijuoti užsienio šalių virtuves: italų, prancūzų, ispanų.

Aš atvykau iš Danijos ir žinojau, kokią įtaką visuomenei padarė Naujoji Šiaurės šalių virtuvė (angl. New Nordic Cuisine). Kalbu apie poveikį ne tik sveikatai, bet ir kultūrai. Anksčiau Danijos maisto kultūra buvo labai prasta, tačiau viskas pasikeitė, kai restorano „Noma“ šefai Clausas Meyeris ir René Redzepi pakvietė susiburti geriausius Šiaurės šalių šefus ir suformavo Naujosios Šiaurės šalių virtuvės manifestą.

Naujoji virtuvė gimė aukščiausio lygio restoranuose, tačiau po kurio laiko tai persikėlė į paprastesnius restoranus, į darbo valgyklas ir galiausiai pokytis įvyko žmonių virtuvėse. Pastebiu, kad dabar danai valgo daug įvairesnį maistą. Tai, ką pavyko pasiekti vos per 20 metų, nepakartojama.

Todėl kyla klausimas, ar įmanoma Lietuvoje sukurti ką nors panašaus į tai, kas nutiko Skandinavijos šalyse. Šį klausimą sau uždaviau vos atėjęs į restoranų verslą. Atidarydami restoranus mes aiškiai supratome, kad norime būti ne lyderiai, o vieni iš Baltijos šalių virtuvės kūrėjų.

Labai svarbu apie tai kalbėti. Juk užsienietis, kuris atvyksta į Lietuvą, nenori ispaniškos, itališkos virtuvės. Jis nori paragauti vietinių skonių. Kalbu ne apie senus tradicinius skonius, o apie modernią jų versiją.

Juk užsienietis, kuris atvyksta į Lietuvą, nenori ispaniškos, itališkos virtuvės. Jis nori paragauti vietinių skonių. Kalbu ne apie senus tradicinius skonius, o apie modernią jų versiją.

Manau, kad turėtume kalbėti net ne apie naują lietuvišką virtuvę, o apie Naująją Baltijos šalių virtuvę.

– Kad jau prabilote apie Baltijos šalių virtuvės kūrimą, Lietuva nori tapti restoranų srityje regiono lydere. Iki metų galo žadama sukurti nacionalinę gastronominio turizmo strategiją. Kaip manote, ar įmanoma Lietuvai tapti restoranų lydere regione?

– Manau, kad reikia kalbėti ne apie Lietuvą, bet apie visą Baltijos regioną. Lietuva nėra regionas, tai nedidelė šalis ir galbūt per maža pasiekti šį tikslą viena. Pavyzdžiui, manau, kad būtų gera idėja visoms Baltijos šalims turėti vieną „Michelin“ ceremoniją. Renginys būtų daug matomesnis. Danijoje, Švedijoje, Norvegijoje nėra atskirų „Michelin“ apdovanojimų, yra vienas renginys visoms šalims.

– Kaip sudėtinga Lietuvoje išgyventi restoranams? Kiekvienais metais girdime, kaip užsidarė vienas, kitas restoranas. Ar tikrai dirbti pelningai taip sunku? Kad būtų paprasčiau suprasti, sunkumą įvertinkime pagal skalę: 10 – veikti pelningai labai sunku, 0 – labai lengva.

– Duočiau aštuonetą. Labai sunku, bet įmanoma. Sunku nereiškia neįmanoma. Mūsų visi trys „Michelin“ restoranai dirba pelningai. Tačiau mano darbas – užtikrinti pelningą veiklą, tik taip šefai galės turėti laisvę kurti.

– Jeigu turėtumėte galimybę daryti pokyčius viešojo maitinimo sektoriuje, kokių imtumėtės? Įvestumėte kokių nors lengvatų, sumažintumėte PVM restoranų sektoriui?

– Nenuvertinu PVM klausimo, tačiau manau, kad yra svarbesnių. Sakyčiau, kad viena iš problemų yra šešėlinė ekonomika. Dalis maitinimo verslo vis dar ten. Bet nėra taip blogai, kaip buvo pradėjus prieš 12 metų, sakyčiau, tada apie 50 proc. maitinimo sektoriaus buvo šešėlyje.

Sakyčiau, šiuo metu maždaug trečdalis verslų maitinimo sektoriuje gali būti šešėlyje.

Pats žinau pavyzdžių. Restoranams, kurie moka mokesčius, dirba tvarkingai, tai sukelia nepatogumų. Tikrai nebūtų sunku išsiaiškinti tuos pavadinimus. Nesuprantu, kodėl niekas neskiria tam dėmesio. (...) Sakyčiau, šiuo metu maždaug trečdalis verslų maitinimo sektoriuje gali būti šešėlyje.

Be to, kada kalbame apie maitinimą ir lengvatas, kodėl nekalbame apie ūkininkavimą? Ko mes siekiame su „Michelin“ žvaigždėmis? Siekiame tik šlovės ar norime keisti ir žmonių įpročius, kad jie valgytų sveikesnį maistą? Kai kalbame apie ekologinį ūkininkavimą, esame dar labai toli nuo ES išsikeltų tikslų. Aš verčiau pasisakyčiau už pokalbius apie PVM lengvatas skatinant sveiką mitybą negu skatinant tik restoranų sektorių. Į visa tai reikėtų žiūrėti holistiškai.

– Kalbate apie šešėlį versle. Kaip manote, kur yra viso to šaknys? Ar dėl to, kad verslo aplinka sunki, ar dėl noro turėti daugiau? Juk jei verslo aplinka būtų geresnė, nereikėtų slėpti mokesčių, norint išgyventi.

– Nuo pirmos dienos, kai Lietuvoje pradėjome kurti verslą, sau pasakėme, kad pas mus nebus šešėlinių pinigų. Mes turime aptarnavimo mokestį savo restoranuose ir taip yra ne tam, kad turėtume daugiau pelno, jis keliauja personalui ir viskas apskaitoma. Mes mokame mokesčius nuo arbatpinigių. Juk sumokėti mokesčiai keliauja visuomenei.

– Jums priklauso trys restoranai, kurie turi po vieną „Michelin“ žvaigždutę, vienas restoranas gavo „Bib Gourmand“ apdovanojimą. Ar jūsų horizonte yra noras turėti daugiau žvaigždučių, ar tiesiog siekiate kitų tikslų, o žvaigždutės – ne taip svarbu.

– Kai pradėjome restoranų verslą, tikslas nebuvo „Michelin“ žvaigždutės. Mano pagrindinė mintis buvo turėti tvarią maisto grandinę. Tačiau sutinku, kad žvaigždutės padeda pritraukti klientų, tai ypač svarbu mūsų nuostabiems šefams.

– Ar Lietuvoje įmanoma turėti trijų „Michelin“ žvaigždžių restoraną? Klausiu, nes toks restoranas turi būti labai išskirtinis ir tikrai nepigus. Galbūt tokiam restoranui kol kas būtų neįmanoma veikti Lietuvoje pelningai?

– Trys žvaigždės yra kažkur toli ateityje. Galbūt bus tam tinkama aplinka. Logiška, kad kitas žingsnis būtų gauti dvi žvaigždes, ir tikiuosi, kad vienas iš mano restoranų jas gaus. Tačiau džiaugčiausi, jei ir kuris nors kitas restoranas gautų antrą žvaigždę. Tai kuria vertę visiems. Maistas suteikia naudos visuomenei. Manau, kad maistą galima prilyginti kitoms meno rūšims. Be to, maistas yra nacionalinės tapatybės dalis.

Manau, kad maistą galima prilyginti kitoms meno rūšims. Be to, maistas yra nacionalinės tapatybės dalis.

– Sakote, kad maistas yra tam tikra meno forma. Kaip manote, ar Lietuvoje mes į maistą jau žiūrime kaip į meno formą, ar vis dar kaip į degalus varikliui?

– Manau, kad judame į Maslow piramidės viršų, kur žmonėms svarbi savirealizacija. Tai matome versle, mene. Manau, kad ir maisto sektoriuje judame ten. Žmonės eina pavalgyti ir nori gauti patirties. Kartais patirtis net svarbiau už gerą maistą.

Be to, anksčiau daug daugiau kritikuodavome vien tam, kad kritikuotume. Šiandien klientas labiau išsilavinęs, turi įvairių patirčių. Tikrai jaučiu, kad klientas yra visai kito lygio nei tada, kai pradėjome prieš 12 metų.

– Esate danas, bendraujate su tautiečiais. Kaip jie žiūri į Lietuvą, ar dar yra likęs manymas, kad esame posovietinė šalis?

– Į Lietuvą aplankyti mūsų restoranų atvyksta nemažai danų. Jie nori pamatyti, ką aš čia darau. Visi išvyksta su pozityvia nuostaba. Įspūdis apie Lietuvą išvykstant iš čia yra daug geresnis, nei buvo prieš atvykstant. Ne tik apie maistą, bet ir apie miestus, architektūrą ir t. t.

– O jei kalbėtume apie žmonių mentalitetą, ar pastebite pokyčių?

– Žinoma, jie dideli. Visgi nereikia pamiršti, kad Rusija 50 metų naikino jūsų mentalitetą. Ištrynė daug gerų dalykų, todėl reikia laiko jiems atkurti. Manau, kad sugriautus dalykus atkurti užtrunka tiek pat, kiek laiko jie buvo griaunami. Okupacija padarė lietuvius įtarius, įsibaiminusius. Visgi manau, kad esame gerame kelyje. Ypač jaunimas.

Rusija 50 metų naikino jūsų mentalitetą. Ištrynė daug gerų dalykų, todėl reikia laiko jiems atkurti. Manau, kad sugriautus dalykus atkurti užtrunka tiek pat, kiek laiko jie buvo griaunami.

Neseniai mane kalbino vokiečių žurnalistė, ji paklausė, kokiais trimis žodžiais apibūdinčiau Lietuvą ar Vilnių.

– Ir ką jūs pasakėte?

– Pirmas žodis, kuris atėjo į galvą, buvo „gyvybingas“. Antras žodis buvo „atviras“, o trečias – „ambicingas“.

– O jei paprašyčiau prie šių trijų pridėti dar vieną, kokios Lietuvos norėtumėte ateityje?

– Laimingos.

– Pakalbėkime apie turbūt didžiausią jūsų verslo dalį Lietuvoje – Ukmergės rajone įsikūrusį 600 hektarų ekologinį ūkį „Farmers Circle“. Čia užauginti produktai keliauja ir į įvairius Lietuvos restoranus. Ar ūkyje užauginti produktai įperkami eiliniams pirkėjams, ar tai tik aukštesnis pajamas gaunantiems žmonėms?

– Reikia kalbėti apie tai, kaip žmonės supranta maisto vertę. Čia yra iššūkis. Nuo mano vaikystės iki dabar maisto kainos nuolat mažėjo. Pavyzdžiui, šiandien kiaulė yra parduodama už tokią pat kainą kaip 1960 m. Kaip tai galėjo nutikti? Juk visur kainos augo.

– Turbūt ūkiuose pasiekiamas didesnis efektyvumas?

– Tai yra maisto industrializacijos pasekmė. Naudojame vis daugiau ir daugiau įvairių chemikalų, kad gautume didesnį derlių. Kiaulės auginamos ne laisvėje, o nedideliuose garduose. Tai tik keletas pavyzdžių, kaip blogai elgiamės su gyvūnais. Viso to nauda vartotojams – mažėjančios kainos. Tačiau ar galiausiai tai tikrai yra tai, ko mes norime?

Galbūt reikėtų žengti žingsnį atgal ir pasakyti: galbūt maistas tapo per pigus, galbūt mums, kaip vartotojams, reikėtų parodyti daugiau atsakomybės ir sumokėti šiek tiek daugiau už švarų, gerą produktą?

Galbūt reikėtų žengti žingsnį atgal ir pasakyti: galbūt maistas tapo per pigus, galbūt mums, kaip vartotojams, reikėtų parodyti daugiau atsakomybės ir sumokėti šiek tiek daugiau už švarų, gerą produktą? Už gyvulį, kuris buvo užaugintas laisvėje. Nemanau, kad tie, kas valgo mėsą, dabar norėtų pamatyti, kaip ji yra užauginama.

Nemanau, kad tie, kas valgo mėsą, dabar norėtų pamatyti, kaip ji yra užauginama.

Jei orientuosimės tik į kainą, tai ir gausime tik kainą. Todėl reikia pokyčių galvoje. Tada keistųsi ir politika.

– Manau, kad pokyčiai ateina palaipsniui, gerėjant žmonių pragyvenimo lygiui.

– Leiskite paprovokuoti. Lietuva pagal pragyvenimo lygį žengia koja kojon su Italija, Ispanija. Lietuva nebėra skurdi šalis, atlyginimai auga kosminiu greičiu. Žinoma, yra pajamų skirtumų visuomenėje, tačiau Lietuva tampa vis turtingesnė. Didelė dalis gyventojų gali sau leisti skirti didesnę sumą maistui. Juk statuso simboliams pinigų negailime, vietoje to galėtume valgyti geresnį maistą. Juk tai vienas svarbiausių aspektų gyvenime. Geresnės kokybės maistas atsipirktų ir valstybei, nes žmonės būtų sveikesni.

Lietuva pagal pragyvenimo lygį žengia koja kojon su Italija, Ispanija. Lietuva nebėra skurdi šalis, atlyginimai auga kosminiu greičiu. Žinoma, yra pajamų skirtumų visuomenėje, tačiau Lietuva tampa vis turtingesnė.

– Ar ekologiškas ūkis galėtų išmaitinti visą visuomenę?

– Be abejonės. Mes tiesiog turime pakeisti kai kuriuos dalykus. Pavyzdžiui, nustoti švaistyti maistą. Dabar maisto švaistymas yra didžiulis. Europoje išmetame apie 40 proc. maisto. Žinoma, ekologinis ūkininkavimas duos apie 30 proc. mažiau derliaus, tačiau jei mažiau maisto švaistytume, ekologinių ūkių tikrai pakaktų visuomenei išmaitinti. Kartais man keistas ES požiūris, auginame maisto ne tiek, kiek mums reikia, bet kad išmaitintume ir kitas šalis. Finansuojame ūkius, kad galėtume maitinti kitus.

– Lietuvoje pirmąsias investicijas atlikote prieš 25 metus. Kiek iš viso esate čia investavęs?

– Apie 50–60 mln. eurų.

– Suma tikrai nemaža. Šalia turime kaimyną, kuris čia bus dar ilgai. Ar Rusijos agresija neatbaido jūsų nuo investicijų Lietuvoje?

– Ilgojoje perspektyvoje gal... Žiūriu į tai atsargiai. Žinoma, nepanikuoju, nebėgu iš Lietuvos. Svarstau įvairius variantus. Šiuo momentu Rusija yra įstrigusi Ukrainoje, daugiau rizikos atsiras, kai bus pasiekta taika. Tada Rusija galės atkurti savo pajėgumus.

Jeigu žiūrėtume į istoriją, matėme Čečėniją, Sakartvelą, Krymą, Donbasą ir t. t. Atrodo, kad Putinas žengia žingsnį, pasaulis rėkia, bet paskui viską užmiršta.

Jeigu žiūrėtume į istoriją, matėme Čečėniją, Sakartvelą, Krymą, Donbasą ir t. t. Atrodo, kad Putinas žengia žingsnį, pasaulis rėkia, bet paskui viską užmiršta. Po penkerių metų daromas kitas žingsnis. Todėl nerimauju dėl to, kas nutiks po 5–7 metų, o ne dabar.

– Ar Lietuvoje žadate atidaryti naujų restoranų?

– Šiuo metu planuojame tam tikrų pokyčių. Pavyzdžiui, restorane „Nineteen18“ planuojame atidaryti kokteilių barą prie įėjimo. Žadame jį atidaryti kažkada rudenį. Norime sukurti geresnę patirtį lankytojams.

Restorane „Deep Roots“ turime du planus. Žadame ten turėti ir gatvės maisto zoną. Taip pat planuojame turėti atskirtą įėjimą pro vyno rūsį. Ten bus nauja patirtis, ten bus vynas, cigarų kambarys, vestibiulis.

Ūkyje baigiame statyti sandėlį ir su maisto produkcija pradėsime spartesniu žingsniu žengti į rinką.

Kalbant apie naujus restoranus, tikrai žinau, kad niekada neatidaryčiau restorano neturėdamas šefo, kuris būtų mano partneris. Ir ta partnerystė turi trukti bent penkerius metus.

– Daugiau nei dešimt metų gyvenate Lietuvoje, koks jūsų mėgstamiausias lietuviškas patiekalas?

– Sakyčiau, kad visų rūšių blynai. Mano žmona juos kepa namuose.

– O ką manote apie kitus lietuviškus patiekalus? Šaltibarščius, cepelinus?

– Tai yra graži tradicija. Tikrai nesakau ne cepelinams. Mano uošvienė moka pagaminti labai skanius. Jei ingredientai geri, patiekalas visada bus labai skanus.

– Pabaigai, jeigu turėtumėte neribotą kiekį lėšų, kokį restoraną sukurtumėte?

– Neseniai su kolektyvu buvome Graikijoje pasisemti patirties kokteilių barui. Pasirodo, Graikijoje yra geriausi barai pasaulyje. Apie 23 val. nuvykome į vieną restoraną. Vieta ir pastatas tikrai nebuvo įspūdingi savaime. Tačiau žmonių buvo labai daug. Maistas paprastas, bet geras. O tai, kas nustebino, buvo kolektyvas. Net vėlai vakare po ilgos darbo dienos jie buvo labai geranoriški, kompetentingi, paslaugūs. Kolektyvo paklausiau, ar čia yra šios vietos savininkas. Jie man atsakė, kad savininkas čia retai užsuka. Nepaisant to, atmosfera buvo fantastiška. Todėl galiausiai manau, kad svarbu atmosfera, nuotaika, kurią kuri savo svečiams, ne tik miestas.

Svarbu žmonės, kolektyvas. Todėl ir sakau, kad niekada neatidarysiu restorano vienas, o tik kartu su tinkamais žmonėmis. Matau žmonių, kurie atidaro restoraną padedami konsultantų, tačiau aš tuo netikiu, nes konsultantas padeda ir dingsta.

– Tai jūsų svajonių restorane svarbiausia ne tai, ką galite sukurti su pinigais, o žmonės, kuriuos turite šalia?

– Taip, tai vienintelis vertingas dalykas.