Praeitą savaitę „Michelin“ žvaigždę pelnę restoranai „Demo“ ir „Pas mus restoranas“ neatsigina lankytojų. Pasak šefų, sistema lūžta nuo rezervacijų du mėnesius į priekį. „Mes esame paleidę rezervaciją mėnesį į priekį, bet esame užpildyti pusantro mėnesio. Pradžioje banga yra labai didelė, tačiau manau, kad vėliau srautas nusistovės“, – LRT RADIJO laidai „10–12“ sako restorano „Demo“ šefas Tadas Eidukevičius.
Pradėjo nuo indų plovėjo darbo
Restorano „Demo“ šefo nuomone, priežastis, kodėl pavyko gauti prestižinę žvaigždę, slypi nuolatinėje kūryboje.
„Pagrindinė priežastis, kodėl gavome žvaigždę, nes esame, kokie esame, ir nebandome kam nors įtikti, eiti pagal kitų išdirbtą standartą. Kuriame taip, kaip norime kurti. Mūsų aptarnavimas nėra klasikinis – bendraujame su žmonėmis kaip su bičiuliais“, – teigia jis.
T. Eidukevičiaus kelias virtuvėje prasidėjo nuo indų plovėjo darbo, o šiandien šefas skaičiuoja jau 15 metų darbo patirtį įvairiuose restoranuose.
„15 metų dirbau restoranuose ir supratau, kad nenorėčiau turėti tokio restorano, kuriame pats nenorėčiau dirbti. Pradėjau nuo indų plovėjo darbo ir per 15 metų atėjau čia, kur dabar esu. Prisidėjau prie didelių projektų kūrimo, kol supratau, kad noriu ko nors mažesnio“, – aiškina pašnekovas.
Pradėjau nuo indų plovėjo darbo ir per 15 metų atėjau čia, kur dabar esu
T. Eidukevičius
„Demo“ restorano šefas studijavo Ispanijoje, nes, pasak jo, tuo metu Lietuvoje dar nebuvo jam tinkančių studijų.
„Ispanijoje buvo įdomu, nes reikėjo studijuoti, dirbti, tai būdavo dienų, kai tiesiog nemiegodavau. Studijavau gastronomijos inovacijas ir restoranų vadybą kaimelyje tarp Valensijos ir Barselonos. Studijos nebuvo tokios, kad sėdžiu ir pjaustau morkas virtuvėje. Mokėmės nuo vartotojų psichologijos iki organinės chemijos. Lietuvoje neradau studijų, kurios susikoncentruotų į tai, kas yra aktualu, kas vyksta pasaulyje. Man patiko studijose tai, kad visada vykdavo diskusija“, – dėsto T. Eidukevičius.
Norėjo patekti į gidą, bet gavo žvaigždę
Tuo tarpu „Michelin“ žvaigždę gavusio „Pas mus restoranas“ šefė Vita Bartininkaitė neslepia, kad laukė gido inspektorių pasirodymo.
„Mes stengėmės būti savimi, daryti taip, kaip jaučiame. Buvo dedamos didelės pastangos, bet be didelių lūkesčių. <...> Labai laukėme, kad aplankytų ir mūsų restoraną inspektoriai, bet niekada negali žinoti, kas gali būti tie inspektoriai. Gal kažkiek gali įtarinėti svečius, bet niekada negali žinoti, nes jie dažniausiai būna labai smarkiai pasislėpę. O dėl „Michelin“ – mes labai norėjome patekti į jų sudaromą gidą“, – teigia ji.
T. Eidukevičius sako, kad „Michelin“ žvaigžde Lietuvoje apdovanoti ne klasikiniai, bet inovatyvūs, kūrybinėmis idėjomis išsiskiriantys restoranai.
„Mes taip pat tikėjomės rekomendacijos, nes dažniausiai gidas, kaip pastebėjau, pradžioje apdovanoja klasikines vietas. O Lietuvoje apdovanojo inovatyvius konceptus – tai rodo visiškai kitokį požiūrį į mūsų gastronominį potencialą, kūrybininkus ir tai yra nuostabu. Galbūt tai duos nuostabų impulsą ne tik mokytis klasikinės virtuvės, kurią reikia mokėti, bet ir galimybes kurti, paskatins restoranų savininkų nevaržyti šefų“, – tikina „Demo“ šefas.
Žmonės ateina ragauti, o ne valgyti
T. Eidukevičius pastebi, kad kartais restoranų savininkai koncentruodamiesi į pelną nepriima šefo patiekalų idėjų.
„Dažnai iš restorano savininkų yra keliami lūkesčiai, ką šefas turi kurti ir turėti meniu tam, kad būtų generuojamos apyvartos. Bet jei yra gera vieta, žmonės ateis dėl šefo, charakterio, patiekalų išskirtinumo“, – sako pašnekovas.
„Pas mus restoranas“ šefės V. Bartininkaitės darbas anksčiau nebuvo susijęs su maisto gamyba, tačiau moteris nusprendė pasukti gastronomijos keliu. Pasak jos, restorane naudojami lietuviški produktai, tačiau pritaikomos įvairios maisto gaminimo technikos iš užsienio.
„Šioje profesijoje atradau tai, apie ką svajojau. Restoraną („Pas mus restoranas“, – LRT) įkūrė du šefai prieš pusantrų metų, tačiau prieš metus prie vairo likau viena. Tinkamiausias konceptas prisistatymui būtų – kūrybinė Vilniaus virtuvė. Vilnius nuo senų laikų atspindi tai, kad yra labai daugiakultūriškas, bandantis įtraukti įvairių kultūrų žmones su savo tradicijomis. Nors gaminame iš lietuviškų produktų, naudojame daug technikų iš svetur“, – aiškina V. Bartininkaitė.
Anot T. Eidukevičiaus, anksčiau žmonės į restoranus ateidavo pavalgyti, o dabar vis dažniau ir paragauti.
Anksčiau Lietuvoje niekas neidavo ragauti, visi eidavo valgyti
T. Eidukevičius
„Tikiuosi, kad iš tų restoranų, kurie negavo žvaigždžių, neatėmėme visų svečių. Prieš žvaigždę buvo mažiau svečių nei personalo. Anksčiau Lietuvoje niekas neidavo ragauti, visi eidavo valgyti. Dabar pastebiu iš mūsų nuostabių svečių, kad yra gilinamasi į maistą, maisto kultūrą, gastronomiją, iš kur atkeliauja žaliava, kaip ją paruoši. Labai didžiuojuosi mūsų svečiais“, – džiaugiasi „Demo“ šefas.
„Pas mus restoranas“ kainų nekels, „Demo“ jos kils nežymiai
Kaip teigia V. Bartininkaitė, patiekalų kainų kelti neplanuoja. Devynių patiekalų degustacinė vakarienė „Pas mus restorane“ kainuoja 90 eurų. Tuo tarpu „Demo“ restorano šefas sako, kad kainos kils, o šiuo metu 10 patiekalų autorinė vakarienė svečiams atsieina 85 eurus.
Anot T. Eidukevičiaus, šefui bent kartą per mėnesį privalu paragauti ir kitų restoranų patiekalų. O nuvykus į svečią šalį būtų nuodėmė neapsilankyti „Michelin“ gido restorane.
„Yra tokia nerašyta taisyklė, kad pirmą arba antrą vakarą eini valgyti į „Michelin“ restoraną ir ten dirbančio padavėjo paklausi, kur galima pavalgyti mieste. Jis pasako dar penkias vietas, kur reikia nueiti“, – teigia „Demo“ restorano šefas.
Viso pokalbio klausykitės LRT RADIJO laidos „10–12“ įraše.
Parengė Goda Ponomariovaitė
