Dažnai nuvertiname sudžiūvusį batoną, nors iš jo galėtų gimti daug puikių patiekalų. Vieni žmonės džiūvėsėlių nenaudoja, nes išvis atsisako baltos duonos gaminių. Kiti bijo, jog džiūvėsėliai gaminami iš pasibaigusio galiojimo duonos. Tačiau šefai neapsieina be šio produkto, nes žino, jog jis puikiai sukuria sotumo jausmą ir pagardina įvairiausius patiekalus.
Šefai naudoja plačiai
Daugelio pamėgti Vienos šnicelis ar Kijevo kotletas neįsivaizduojami be džiūvėsėlių. Tačiau kartais jų vengiama, nes į juos gali prisisunkti riebalų. Aiškėja ir to priežastis: džiūvėsėliai daromi iš baltų duonos gaminių, o šie kepami naudojant miltus.
Dažnai nuvertiname sudžiūvusį batoną, nors iš jo galėtų gimti daug puikių patiekalų. Vieni žmonės džiūvėsėlių nenaudoja, nes išvis atsisako baltos duonos gaminių, kiti – bijo, kad džiūvėsėliai gaminami iš pasibaigusio galiojimo duonos. Tačiau šefai neapsieina be šio produkto, nes žino, kad jis puikiai sukuria sotumo jausmą ir pagardina įvairiausius patiekalus.
Uždrausti darželiuose
„Džiūvėsėliai yra uždrausti mokyklų ir darželių maitinime dėl akrilamidų kiekio. Džiūvėsėliai yra angliavandeniai, jie aukštoje temperatūroje tampa akrilamidais, kurie mums kenksmingi“, – pasakoja restorano „HBH Vilnius“ savininkė Aida Čepukaitė.
Neretai pykstame, kad į gaminį prisisunkė daug riebalų. Specialistai paaiškina, kad viską lemia kepimo temperatūra. „Jeigu jūsų gaminys persotintas riebalų, vadinasi, įdėjote gaminį į šaltą keptuvę“, – pastebi restorano „Neringa“ virtuvės šefė H. Lyndo.
Voliojimo trejybė
Virtuvės šefas Arūnas Stoškus pataria, kokių paprasčiausių taisyklių reikėtų laikytis, nesvarbu, keptumėte mėsą, žuvį ar daržoves.
„Voliojimo trejybė yra miltai, kiaušinio plakinys iš baltymo ir trynio bei „panko“ džiūvėsėliai – jie rupesni. Iš pradžių voliojama į miltus, tada į kiaušinio plakinį, o tada – į „panko“ džiūvėsėlius. Geriausia šiek tiek prispausti, kad daugiau ir kokybiškiau priliptų, nes būna, kad pasiskirsto netolygiai. Tada dedame į gruzdintuvę arba keptuvę su daugiau aliejaus.“, – atskleidžia šefas.
Džiūvėsėlių paslaptis paprasta – juose apvoliotas ir kepamas patiekalas iš išorės būna traškus. Bet dar reikia ir žinoti, kaip jį kepti, kad džiūvėsėliai neprisigertų aliejaus.
„Jei panaudojame mažiau aliejaus, patiekalas išeina sausesnis. Pagrindinis dalykas – įkaitinti riebalus, ant kurių kepame. Jei mes įdėtume į šaltą aliejų, džiūvėsėliai sugeria visą riebalą. Po kepimo svarbu labai gerai nusausinti ant popierinio rankšluosčio arba grotelių“, – tikina A. Stoškus.
Traškumo paslaptis
Neretai duonos gaminių atsisakoma dėl alergijos gliutenui ar noro maitintis sveikiau. Kulinarai sako, kad be džiūvėsėlių nepavyks išgauti kai kurių patiekalų traškios plutelės. Jei norite, kad ji būtų kietesnė, galima naudoti kiaušinio plakinį be trynio.
Daugelis nusivilia, kad kitą dieną šildomas traškus kepsnys būna visai netraškus, tačiau išeitis išsaugoti traškumą yra. Jei norite, kad apvoliotas kepsnys būtų traškus ir kitą dieną, jo nekepkite iškart, o užsišaldykite. Taip daro nemažai maitinimo įstaigų.
„Jei dėsite apvoliotus patiekalus į šaldytuvą ir laikysite kelias paras, jie praras traškumą. Vienareikšmiškai geriau nevolioti ir tą padaryti reikiamu metu arba dėti į šaldiklį, plačiai išdėlioti, kad greitai užšaltų“, – tikina restorano „Brussels Mussels“ virtuvės šefas Justinas Kapkovičius.
„Panko“ populiarumas
Tikriausiai ne kartą esate girdėję „panko“ džiūvėsėlių pavadinimą. Seniau šie džiūvėsėliai atrodė gana egzotiški, dabar jie yra paplitę – gaminius jais gardina ne tik restoranai, bet ir žmonės namuose.
„Panko“ džiūvėsėliai nuo įprastų beveik nesiskiria. Gaminami iš tos pačios baltos duonos, tik šiek tiek kitaip apdorojami.
„Panko“ džiūvėsėliams dažniausiai naudojama skrudinti skirta duona, pašalinami rudi kraštai ir džiovinamas tik vidus. Tinkamai naudojant šiuos džiūvėsėlius, gaminio kraštas nebliūkš, bus grublėtesnis ir išvaizdesnis.
Kelis kartus brangesni už įprastus duoninius džiūvėsėlius jie vis plačiau naudojami voliojant ir užkandį ar desertus. Džiūvėsėliais „apvelkamos“ daržovės, jūrų gėrybės.
Dar viena įdomybė: ne visada apvalkalui suformuoti naudojami duoniniai džiūvėsėliai. Juos galima maišyti su kukurūzų miltais, dribsniais ar net smulkintais bulvių traškučius.
Plačiau – rugpjūčio 2 d. laidos „Labas rytas, Lietuva“ įraše.
Parengė Miglė Valionytė.
