Artėjant pavasariui, rudenį derlių davusios daržovės, net laikomos, kaip patariama, šaltoje ir tamsioje vietoje, pakinta. Pavyzdžiui, bulvės suvysta, sudygsta, dalis jų ir pažaliuoja, svogūnai ar česnakai išleidžia šaknis. Ar tai reiškia, kad daržovės jau nebetinkamos valgyti?
Nebūtinai – kartais gali pakakti pašalinti ūglius, nupjauti pažaliavusias vietas, termiškai apdoroti daržoves ir jos bus tinkamos valgyti. Visgi pažaliavusiomis bulvėmis kai kada galima ir apsinuodyti, tikina Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Vilma Pušinaitė.
Portalui LRT.lt atsiųstame komentare ji nurodo, kad šviesoje laikomos bulvės natūraliai pažaliuoja, o žalia spalva yra ne kas kita, kaip chlorofilas – nekenksmingas junginys, randamas visuose žaliuose augaluose.
„Tačiau kai bulvių gumbai pažaliuoja, juose paprastai padaugėja glikoalkaloidinio (GA) junginio, vadinamo solaninu. GA yra natūralūs junginiai, randami bulvinių augalų šeimoje (lot. Solanaceae), kuriai priklauso bulvės, pomidorai ir baklažanai. Jie prisideda prie augalo atsparumo patogenams ir kenkėjams. Visgi gumbai, kuriuose yra didelė solanino koncentracija, bus kartaus skonio, o valgomi dideliais kiekiais gali būti kenksmingi“, – sako V. Pušinaitė.
Apsinuodijimas GA gali sukelti ūmių virškinimo trakto simptomų, tokių kaip pykinimas, vėmimas ir viduriavimas. „Mažiausias Europos maisto saugos tarnybos (EMST) ekspertų pastebėtas GA neigiamo poveikio lygis yra 1 miligramas kilogramui kūno svorio per dieną, tai laikoma mažiausia doze, kurią vartojant pastebimas nepageidaujamas poveikis“, – nurodo V. Pušinaitė.
Anot jos, daržovėse susikaupęs GA kiekis gali sumažėti daržovę nulupus ir termiškai apdorojus – išvirus, iškepus. „Pavyzdžiui, nulupus bulves, GA kiekis jose gali sumažėti 25–75 procentais, verdant vandenyje – nuo 5 iki 65 procentų, o kepant aliejuje – 20–90 procentų“, – paaiškina V. Pušinaitė.
VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė primena: norint, kad daržovės nepažaliuotų, jas reikia laikyti tamsioje vietoje.
„Na, o jei daržovės vis tik pažaliavo, reikia nulupti odeles, ūglius ir pašalinti (nupjauti) bet kokią žalią spalvą (ten susikaupę solaninai). Visais atvejais maistas, turintis gedimo požymių, neturi būti vartojamas“, – paaiškina V. Pušinaitė.
