Prakalbus apie sviestą iki šiol stojama į dvi barikadų puses: vieni jį giria ir ragina vartoti kuo daugiau, kiti jo atsisako, mat bijo ir svorio prieaugio, ir ligų. LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ profesorius Vaidotas Urbonas sudėlioja taškus ant „i“: jei jau esate nutukęs, tai sviesto nevalgykite, bet jei esate sveikas, gardžiuokitės.
„Sviestu košės nepagadinsi“, – nuo seno moko liaudies išmintis. „Ėjosi kaip sviestu patepta“, – sakome, kai kas nors sklandžiai pavyksta. Yra gausybė posakių, patarlių ir mįslių apie sviestą – produktą, be kurio neapsieina nei duonos riekė, nei dubenėlis košės ar skaniausi kepiniai.
Sviesto rūšių daugybė – nuo paprasto naminio iki lydyto „ghee“, o kur dar įvairūs prieskoniais skaninti sviestai. Tačiau sviestas laikomas ir gan prieštaringu maisto produktu. Vieni jį peikia, kiti giria.
„Tai vienas iš produktų, kuris ir šiandien neturi galutinio atsakymo, kiek jis žalingas, kiek naudingas, ką jis daro, kokios savybės jam priskiriamos. Jos ne iki galo ištirtos“, – sako pieno ekspertas Saulius Savickis.
Populiariausios sviesto rūšys yra dvi – tai sviestas iš saldžios grietinėlės ir iš rūgščios grietinės gaminamas sviestas. Gurmanai atrado ir raugintos grietinėlės sviestą. Jauni ūkininkai stengiasi atgaivinti senąsias naminio sviesto gaminimo tradicijas ir sviestą muša sviestamušėje – kaip pas močiutę kaime. Atsisėdi su specialiu aparatu, pasiraitoji rankoves ir gerą valandą muši grietinę – atrodo egzotika, o dar visai neseniai tai buvo mūsų senelių kasdienybė.
Sviestą Lietuvoje gamindavo jau viduramžiais – sukdavo ranka ar šaukštu, o vėliau pradėjo mušti sviestamušėje. Neretai pasigamintą sviestą parduodavo ar iškeisdavo į kitus produktus, o valgydavo dažniausiai ypatingomis progomis, per šventes.
„Toks sviestas, kokį turime šiandien, atsirado maždaug 19 a. antroje pusėje, kai Lui Pasteras išrado pasterizavimo būdą, de Lavalis – pieno skirtuvą, o Kristianas Hansenas – bakterijas grietinėlei surauginti. Tada jau sviestas pradėtas gaminti pramoniniu būdu ir plačiai pasklido“, – pasakoja S. Savickis.
Sviestas gaminamas iš grietinės, dabar dažniau – iš saldžios grietinėlės, bet kaime dažniausiai būdavo produktas iš rūgščios grietinės. Senųjų lietuviškų tradicijų puoselėtoja, Lietuvos liaudies buities muziejaus edukatorė Agnė Augustaitienė teigia, kad sviesto kelias nuo karvės melžimo iki ant duonos riekės tepamo gatavo produkto ilgas, užtrukdavo net iki savaitės ar dviejų.
„Pamelžus reikia palaukti, kol pienas nusistovės. Grietinė pakyla į viršų, ją nugriebiame – tai yra saldi grietinėlė. Paskui palaikome inde, ji natūraliai surūgsta ir turime rūgščią grietinę. Jeigu turėdavo tik vieną karvę, reikiamą kiekį rinkdavo 1–2 savaites. Tada jau pildavo į sviestamušę ir mušdavo sviestą.
Sviestą reikia išplauti. Pilama šalto vandens ir minkoma, kad gerai išsiplautų. Plaunama kelis kartus, kol vanduo tampa švarus. Reikia išspausti, kad nebeliktų vandens, – kuo jo mažiau liks, tuo sviestas bus geresnis. Tada galima dėti į formą ar pasisūdyti, o tada – ragauti“, – pasakoja ji.
Sviestas yra gana grynas produktas, jame labai mažai leistinų maisto priedų – tik žiemos sviestui, kad jis įgautų gražesnę prekinę išvaizdą, leidžiama naudoti karoteną.
A. Greičiuvienė
Gaminant sviestą namuose svarbu laikytis švaros – juk pieno produktai greitai genda. Sviestamušė turėjo būti kruopščiai prižiūrima, plaunama po ir prieš mušimą. Beje, sviestas mušamas be pertraukų, tad prireikia ir pagalbos.
Sviesto išgavimo galimybės labai ribotos – arba senoviniu būdu sviestamušėje, arba pramoniniu būdu, pažymi S. Savickis.
„Namų sąlygomis išgauti 82 proc. sviestą gana sudėtinga. Dažniausiai būna gerokai drėgnesnis, dažnai dedama druskos, kad sviestas ir likusios pasukos nepradėtų rūgti. Bet mėgstantiems gurmaniškus skonius ir visokius potėpius jis visiškai tinka, nes technologiškai jie niekuo nesiskiria – tai riebalas, plaukiojantis piene, apvilktas baltyminių fosfolipidų membrana. Kad gautume sviestą, reikia membraną pažeisti, atpalaiduoti viduje esantį riebalą. Ar jūs tai darysite namuose molinėje puodynėje sukdamas grietinę šaukštu, ar pramoniniu būdu muštuvais, skirtumo nėra“, – kalba pieno ekspertas.
Priklausomai nuo gamybos būdo skirsis ir spalva, ir skoninės savybės. Pasak mitybos ekspertės Ritos Šilenskienės, kaimiškas sviestas, kuriam pagaminti naudotas karvių, besiganiusių lankoje ir valgiusių pienes bei kitas natūralias žoles, pienas, bus aiškios geltonos spalvos. Jame bus karotinoidų.
Kas sveikas, sviestą gali valgyti drąsiai
Ragaujant sviestą labai svarbus produkto šviežumas. Riebalai greitai apkarsta, pakinta jų skonis, spalva ir kvapas. Tad kaip sviestą senovėje laikydavo šeimininkės, kai neturėjo šaldytuvų ir galėjo pasikliauti tik kamara? Žmonės pasidalija į dvi stovyklas: vieni sviestą laiko šaldytuve, kiti turi sviestinę ant stalo, nes nori, kad sviestas būtų visada minkštas. O ką rekomenduoja specialistai?
Anksčiau sviestą laikydavo statinėse, užmerktą sūriu vandeniu, arba tamsioje šaltoje patalpoje.
„Sviestas būdavo pasūdytas, kad ilgiau laikytųsi. Jeigu norėdavo išlaikyti nesūdytą sviestą, reikėdavo kiekvieną dieną užpilti šaltinio vandens, kitą dieną nupilti ir vėl šviežio užpilti. Jei pasūdytas, dar galėjai sūraus vandens užpilti, kad laikytųsi gerai suspaustas. Jei sviestas gerai išsuktas, galėjai išlaikyti mėnesį ar ilgiau“, – pasakoja A. Augustaitienė.
Bepigu šiuolaikiniam žmogui, turinčiam šaldytuvą, o ir nespėjamą suvalgyti sviestą galime užšaldyti šaldymo kameroje ir panaudoti vėliau. Virtuvės šefas Tomas Rimydis sako, kad sviestą galima laikyti ir kambario temperatūros aplinkoje. Tokiu atveju svarbu, kad nepatektų blogoji bakterija ir nesusidarytų pelėsis.
Specialistai ragina atkreipti dėmesį į sudėtį, paskaityti, kokio riebumo sviestą perkate. „Rytas ir sviestas nesitepa, nepatogu, skilinėja, užsitepi per daug, per mažai. Tai daugelį verčia rinktis mažesnio riebumo sviestą, riebalų mišinį, kurį ryte gali teplioti kaip nori. Niekada nerekomenduoju rinktis riebalų mišinio. Sviestas turėtų būti ne liesesnis negu 82 proc.“, – komentuoja T. Rimydis.
Maisto produktų inspektorė Antonina Greičiuvienė sako, kad maisto priedų naudojimas sviesto gamyboje gana griežtai reglamentuotas.
„Sviestas yra gana grynas produktas, jame labai mažai leistinų maisto priedų – tik žiemos sviestui, kad jis įgautų gražesnę prekinę išvaizdą, leidžiama naudoti karoteną. Kiti maisto priedai nėra leidžiami“, – tikina ji.
Skanintam sviestui taikomi kitokie reikalavimai. Jei perkate skanintą druska, procentinė sviesto dalis produkte bus mažesnė. Aiškėja, kad ne viskas, kas vadinama sviestu, yra sviestas. „Pieno riebalai su priedais, žalumynais neturėtų būti vadinami sviestu“, – atkreipia dėmesį A. Greičiuvienė.
Vartotojai neretai baiminasi, ar saugu vartoti pradėjusį keisti savo spalvą ar kvapą sviestą. Jei neatsirado pelėsio, galbūt dar galime jį išgelbėti? Anot T. Rimydžio, sviesto išorinis sluoksnis pradeda karsti, jei sviestas laikomas nehermetiškai, bet jo viduriukas vartojamas. Virtuvės šefas rekomenduoja lydyti sviestą, nes tai užtikrina sviesto ilgaamžiškumą. Vėliau jį galima naudoti kepant. Beje, kepimo procesas ir parodo, kiek blogųjų detalių ir baltymų yra svieste.
„Visi nustemba, kai pamato, kokias detales po 6 valandų nukošiu ir kaip tas sviestas baisiai atrodo. O mes tą sudegintą baltymą valgome“, – sako jis.
Jeigu riebalų apykaita sutrikusi, pavyzdžiui, žmogus nutukęs, natūralu, kad jis tokio produkto neturėtų valgyti. Bet sveikas žmogus, kurio cholesterolis, trigliceridai normalūs, gali sviestą valgyti drąsiai.
V. Urbonas
Čiobrelių sviestas ant skrebučio, česnakinis ant mėsos kepsnio – skamba gardžiai. Bet gal verčiau pačiam pasigardinti, užuot pirkus jau paruoštą? Gal ir pasisūdyti nusipirktą sviestą būtų pigiau, nei pirkti jau sūdytą? Sviestui druska, prieskoninės žolelės, prieskoniai, citrinų žievelės ar net riešutai suteikia šiek tiek egzotikos, o vėliau tokiu sviestu galima skaninti patiekalus: daržoves, kepsnius, daryti mėsos ar žuvies marinatus. Pagardais skaninto sviesto galime pasigaminti patys, nebūtina pirkti paruošto.
„Druska yra konservantas, pailginantis sviesto galiojimą. Dažnai jį naudoja didieji gamintojai, kurie sviestą nori transportuoti. Druską mėgstu kontroliuoti – kiek noriu, tiek pats įsidedu. Sviestą atvėsini kambario temperatūroje, išpureni, gali įdėti trintų krapų, spausto česnako, džiovintos duonos trupinių, citrinos žievelės ar sulčių“, – patarimais dalijasi T. Rimydis.
Maisto, kepto ant aliejaus ir kepto ant sviesto, skonis tikrai skiriasi. Sviesto šalininkai jį ragina įtraukti į kasdienės mitybos racioną. Tačiau gydytojai įspėja, kad nekaltų riebalų nebūna, ypač sočiųjų. Tad kuo sviestas gali būti naudingas mūsų organizmui ir kiek mes jo galime suvartoti per dieną, kad sau nekenktume?
R. Šilenskienė tvirtina, kad sviestas labai reikalingas kaip sočiųjų riebalų šaltinis. Pasak jos, daug kas daro klaidą galvodamas, kad vartodamas riebalus nutuks, – jie ypač reikalingi, bet labai svarbu, kokie tai riebalai.
„Šiandien Prancūzija yra daugiausia sviesto suvartojanti šalis pasaulyje, tačiau nelabai galėtume pasakyti, kad prancūzai nutukę. O Amerikoje per „sviesto krizę“ jį pakeitė į margariną, tepiuosius riebalus. Sviesto vartojimas nukrito 4 kartus, bet ligų, nutukimų ir kitų problemų tai neišsprendė“, – pasakoja S. Savickis.
Svieste gausu naudingų elementų: vitaminų A, D, K2, taip pat antioksidantų. Rekomenduojama sviesto paros norma – vienas valgomasis šaukštas. Subalansuotos mitybos ekspertė R. Šilenskienė sako, kad sviestas dažnai linčiuojamas kaip produktas, sukeliantis širdies ir kraujagyslių ligas, tačiau svieste esančios maistinės medžiagos atlieka ir naudingų funkcijų. „Sočiųjų riebalų atsisakymas nesumažina širdies ir kraujagyslių ligų rizikos. Jas sukelia ne tik sviesto valgymas“, – patikina ji.
Prof. Vaidotas Urbonas sako, kad sviesto vadinti kenksmingu arba vengtinu nereikėtų. Visgi yra žmonių, kuriems rekomenduojama nevartoti arba bent rečiau vartoti sviestą: „Jeigu riebalų apykaita sutrikusi, pavyzdžiui, žmogus nutukęs ar turi įgimtų ligų, natūralu, kad jis tokio produkto neturėtų valgyti. Bet sveikas žmogus, kurio cholesterolis, trigliceridai normalūs, gali sviestą valgyti drąsiai.“
Didžiausias blogis mūsų kraujagyslėms – produktai, kuriuose kartu yra sviesto, cukraus ir baltų miltų, pavyzdžiui, bandelės, tortai ir kiti saldūs miltiniai kepiniai. Sviestas kartu su cukrumi sukelia insulino šuolį, pabrėžia R. Šilenskienė. Geras riebalų ir baltymų derinys – natūrali duona be cukrų su sviestu ir geru brandintu sūriu.
Nors sviestas prieš keletą dešimtmečių vertintas neigiamai, pastaruoju metu pripažįstamos ir gerosios natūralaus kokybiško šviežio sviesto savybės. Visgi kepant patiekalus įprasto aliejaus keisti sviestu specialistai nepataria, nes degant sviestui susidaro sveikatai kenksmingų medžiagų.
Plačiau – kovo 10 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.
Parengė Indrė Motuzienė.
