Казах Данель Камбаев живёт в Литве уже несколько лет, но разговор о кухне быстро возвращает его мыслями в Центральную Азию. Там, говорит он, еда всегда была не просто способом утолить голод, а частью культуры, семейных традиций и гостеприимства. Сейчас 33-летний повар работает в Каунасе, готовит в ресторане и осваивает новую для себя страну, но по-прежнему вспоминает запах плова, который по выходным готовил его отец.
В Литву Камбаев приехал — он это точно помнит — 8 сентября 2023 года. Сначала жил и работал в Вильнюсе, позже переехал.
«Я приехал работать суши-мастером. Сначала жил в столице, в Вильнюсе, потом какое-то время работал в Электренай и Алитусе, а сейчас живу и работаю в Каунасе. Уже некоторое время нахожусь в Литве и постепенно привыкаю к жизни здесь», — рассказывает он.
Корни в двух странах
Кулинарией Данель занимается давно. Карьеру начал ещё в Центральной Азии — сначала работал с восточной кухней, позже освоил европейскую.
«Я начинал с восточной кухни, потом перешёл на европейскую. Через какое-то время снова вернулся к работе суши-мастером. Когда я работал в Болгарии, появилась вакансия суши-повара, мне предложили попробовать поработать в Литве, и я решил рискнуть», — вспоминает Д. Камбаев.
Хотя Данель называет себя казахом, его биография связана сразу с несколькими странами. «Я по национальности казах. Но мой отец родился в Кыргызстане — туда когда-то переехали мои дедушка и бабушка из Казахстана. Мама у меня кыргызка. Родители познакомились там, поженились, и я тоже родился в Кыргызстане», — рассказывает он.
При этом, как отмечает Данель Камбаев, связь с Казахстаном у него никогда не прерывалась: он регулярно ездил к родственникам по отцовской линии, которые живут в Таразе, а его корни уходят в Кызылординскую область. По его словам, из-за этого у него всегда было ощущение, будто у него две родины.
Кухня кочевников
Кулинарная традиция, на которой вырос Д. Камбаев, сформировалась в степях Центральной Азии.
«Казахская кухня очень тесно связана с историей и образом жизни народа. Казахи много веков были кочевниками и жили в степях, они постоянно перемещались со своими стадами, лошадьми и верблюдами. Поэтому еда должна была быть такой, чтобы её можно было легко перевозить, хранить и готовить в полевых условиях», — объясняет он.
Основу рациона составляли мясо и молочные продукты — мясо давало энергию, которая была необходима для жизни в суровом степном климате. Чаще всего использовали конину, баранину и говядину. Одним из самых известных блюд Данель называет бешбармак — варёное мясо с лапшой и бульоном.
«Это одно из символических блюд казахской кухни. Его часто подают на больших семейных праздниках и встречах», — говорит он.
Не менее важны и молочные продукты. Например, кумыс — это ферментированное кобылье молоко, которое пьют уже много веков и которое является важной частью питания кочевников.
«Есть ещё курт — сушёный солёный сыр. Он может храниться очень долго, не портится и может лежать несколько лет, поэтому удобен для кочевой жизни», — рассказывает казах.
Однако, по словам повара, кухня — это не только рецепты: «У нас очень сильная традиция гостеприимства. Считается, что гость приносит благословение в дом. Поэтому для него всегда стараются приготовить самое лучшее и накрыть щедрый стол так, чтобы он запомнил этот дом надолго».
Плов как семейная традиция
Особое место в воспоминаниях Камбаева занимает плов. Он признаётся, что сам начал готовить его позже, но вкус этого блюда связан у него прежде всего с детством. «Когда я был маленький, плов по выходным готовил мой отец. Это была такая семейная традиция. Он готовил его для всей семьи, и мы всегда собирались за одним столом».
По словам повара, самый вкусный плов получается, если готовить его на огне в казане: «Когда его готовят в казане на дровах, аромат получается совершенно другой. Такой плов намного вкуснее».
Рецепт, говорит он, довольно простой — если понять основные принципы: «Сначала в казане разогревается подсолнечное масло. Потом добавляют курдюк, жир хорошо обжаривают и убирают из казана. После этого кладут лук — примерно 300–500 граммов — и жарят его до тёмного цвета. Это нужно, чтобы появился насыщенный аромат. Убираем».
Затем в казан добавляют мясо. Его кладут крупными кусками, иногда вместе с рёбрами, и обжаривают до золотистой корочки, после чего добавляют лук и также обжаривают его до золотистой корочки. Следующий этап — морковь и вода.
«Когда мясо уже поджарилось, добавляют морковь и тоже обжаривают. Потом наливают воду, варят около 7 минут, кладут специи. Обычно это соль, чёрный перец и зира — это очень важная специя для плова. И ждут около 30 минут».
Пока мясо тушится, готовят рис. «Рис нужно хорошо промыть. В Центральной Азии чаще используют определённые сорта, например узгенский, в мире популярен басмати, в каждом регионе свой сорт», — уточняет Данель.
Главное правило — не перемешивать: когда рис уже добавили, его нельзя перемешивать. Вода должна покрывать его примерно на сантиметр. Казан закрывают крышкой и оставляют на медленном огне. «Обычно плов готовится ещё 15–18 минут. Потом огонь выключают и дают блюду постоять примерно 10 минут».
После этого плов можно аккуратно перемешать тогда вкус мяса, моркови и специй равномерно распределяется по всему рису. Подают плов традиционно с простым салатом. «Это помидоры, огурцы и тонко нарезанный лук. Добавляют соль и чёрный перец. Такой салат подают почти везде в Центральной Азии: и в Казахстане, и в Узбекистане, и в Кыргызстане», - говорит онг.
«Картофельные блины — это такая вкуснятина»
В Литве Д. Камбаев постепенно знакомится с местной кухней. «Мне очень понравился холодный борщ. Летом он действительно освежает и помогает переносить жару»., — говорит он.
Понравились ему и другие блюда — например, кибинай с курицей. «Я часто их покупаю. Мне очень нравится этот вкус. Кибинай очень сильно похожи на те что мы готовим у себя на родине, но мы называем их самса. Также мне понравились картофельные блины. Это такая вкуснятина».
Сам казах в последнее время старается есть более лёгкую пищу — он занимается фитнесом и бодибилдингом, поэтому чаще всего предпочтение отдает курице. Но иногда готовит говядину или плов.
Вспоминая своё первое знакомство с Литвой, Данель говорит, что сильнее всего его поразил холод — тот самый сентябрьский, неожиданный. На его родине в это время ещё лето: люди ходят в шортах и футболках, солнце не спешит уходить. А здесь осень встретила его прохладой — такой, что пришлось сразу надеть тёплую куртку и шапку. К этому холоду он привыкал постепенно, словно учился новому ритму жизни.
И только спустя два года, говорит он, перестал замечать его так остро — будто зима и ветер стали частью привычного мира. Зато многое в стране его приятно удивило: «Мне нравится, что здесь не так много людей. Я вырос в городе, где живёт больше двух миллионов, поэтому для меня это большое отличие и удобство».
Особенно его поразила местная вода, он был удивлён, что здесь можно пить воду прямо из-под крана. Это очень ценно, считает он.
Новый язык и новые планы
Самым трудным испытанием для Данеля Камбаева остаётся литовский язык. Он признаётся, что даётся он ему нелегко, но всё же не отступает: учит, пробует говорить на работе, вслушивается в звучание слов. Постепенно литовский язык становится ближе — во многом благодаря коллегам, которые подсказывают, поправляют и поддерживают его, словно переводя для него этот новый мир на чуть более понятный язык.
Казах признаётся, что хочет лучше интегрироваться в местную жизнь, ему всегда было важно знакомиться с местными людьми, приглашать их в гости. Пока что возвращаться в Центральную Азию он не планирует. Наоборот, хочет больше узнать Литву и продолжать радовать местных жителей своими блюдами.
«Мне нравится, что здесь мало людей. Я сам жил в городе с населением около 2,5 миллиона — и в Бишкеке, и в Алматы примерно так же. А здесь — 600–700 тысяч, и это, честно говоря, очень комфортно», — говорит он.
При этом он отмечает, что, как и в крупнейших городах Центральной Азии, в Литве сохраняется интернациональная среда.
«Я решил, что буду брать небольшие отпуска и постепенно ездить по стране. Хочу увидеть разные города и места. Первым в списке стоит Балтийское побережье. Очень хочу поехать в Палангу и посмотреть музей янтаря», — заключает Данель Камбаев.
