Nuo koldūnų su grybais iki modernios gogelmogelio versijos bei baltųjų smidrų ledų – šiuos ir kitus „Michelin“ žvaigžde įvertintų Lietuvos restoranų patiekalus išbandyti pataria savo tapatybės atskleisti negalintis prestižinio kulinarijos gido vyriausiasis inspektorius.
Savo įžvalgomis apie Lietuvos gastronominį paveikslą jis su LRT.lt pasidalino telefonu iškart po ketvirtadienį įvykusios iškilmingos ceremonijos, kurioje įvardinti geriausi šalies restoranai.
„Michelin“ žvaigždės suteiktos Vilniuje veikiantiems restoranams „Džiaugsmas“, „Demo“, „Pas mus“ ir „Nineteen18“. Iš viso į gidą pateko 34 šalies maitinimo įstaigos.
Taip pat skaitykite
Interviu taip pat dalyvavo „Michelin“ komunikacijos direktorė Elisabeth Boucher-Anselin, o vyriausiasis gido inspektorius į pokalbį įsiterpė vėliau.
E. Boucher-Anselin, be kita ko, patikino, kad „Michelin“ Lietuvoje ketina lankytis ir toliau, net jei Ekonomikos ir inovacijų ministerija nustotų pirkti jų paslaugas.
– Keturi Lietuvos restoranai buvo įvertinti žvaigždėmis. Ar tai didelis skaičius tokio dydžio šaliai?
– Mes neturime kvotų. Viskas priklauso ne nuo valstybės ar miesto dydžio, bet nuo talento. Galite būti tiek didelė, tiek labai maža valstybė, bet klausimas yra, ar joje yra talentingų asmenybių, kurios priverstų mus nugrimzti į svajas, kai mes prisėdame prie jų staliuko.
Čia, Lietuvoje, 34 restoranai buvo įvertinti kaip tikrai kokybiški. Jie atitinka mūsų kriterijus. Keturi iš jų yra verti žvaigždės. Mūsų inspektorių komandai nebuvo sunku apsispręsti dėl to. Po kelių apsilankymų šiose vietose jie visi sutiko, kad restoranai verti žvaigždės.
– Ceremonijos pradžioje įvardytas skaičius – 26 restoranai. Kodėl sakote, kad 34?
– Bendras restoranų skaičius yra 34. 26 restoranai buvo pasirinkti į gidą, dar keturiems buvo įteikta žvaigždė, o dar keturi įvertinti „Bib Gourmand“ (kainos ir kokybės santykio įvertinimas – LRT.lt).
– Ar galite įvardinti vieną patį geriausią Lietuvos restoraną?
– Negaliu, mes taip nevertiname. Žvaigždė reiškia, kad priklausai patiems geriausiems. Žvaigždė Vilniuje, Paryžiuje ar Tokijuje reiškia tą patį. Šie restoranai yra vienodame labai aukštame lygyje ir atitinka mūsų kriterijus.
– Kas laukia šių restoranų ateityje?
– Restoranus vertiname kasmet. Mūsų inspektorių komanda nuolat ieško naujų „brangakmenių“. Taip pat sugrįžta į pirmaisiais metais įvertintus restoranus. Taigi, šiemet žvaigždėmis įvertinti keturi restoranai vėl sulauks jų vizito.
Jei matysime, kad jų lygis kyla, restoranai gali tikėtis gauti ir daugiau žvaigždžių. Tačiau mes nenorime dalinti patarimų, šefai turėtų dirbti taip, kaip jie nori, kaip nori priimti savo svečius. Kažkokių taisyklių nėra. Vienais metais gali gauti žvaigždę, o kitais – daugiau arba jos netekti.
– Žvaigždės galima netekti?
– Taip. Veikia tas pats principas. Jei inspektoriai grįžta ir pamato, kad kokybė yra nukritusi, jie gali nuspręsti nebeskirti žvaigždės.
– Ar „Michelin“ gido įvertintų restoranų populiarumas išauga?
– Taip, neabejotinai. Taip yra dėl kelių priežasčių. Pirma, vietiniai maisto mylėtojai susigundo sugrįžti į pažįstamus restoranus arba aplankyti tuos, kurių dar nėra išbandę. Taip pat tarptautiniams keliautojams gidas padeda atrasti geriausias vietas pavalgyti.
– Ar pastebite, kad „Michelin“ gido įvertintuose restoranuose išaugtų kainos?
– Ne, nebūtinai. Mums svarbiausias dalykas yra patiekalo kokybė ir tai, kad šefas gerbia savo svečius. Kaina – jo ar jos sprendimas. Galbūt jos nekeliamos, nes taip norima savotiškai pasidžiaugti su savo lankytojais.
– Kokių lūkesčių turėjote atvykdami į Lietuvą?
– Turiu pasakyti, kad inspektorių komanda yra itin atvira visoms naujoms vietoms ir patirtims. Ar tai būtų maisto gaminimo stilius, ar atmosfera – nuo įpareigojančios iki laisvos. Jie tiesiog stengiasi atidaryti duris ir patirti tai, kas laukia viduje.
Vyriausiasis inspektorius: – Pirmiausia, noriu pasakyti, kad mes didžiuojamės Lietuvoje padarytu pasirinkimu. Jame yra didelė įvairovė, tarp 34 atrinktų restoranų turime 12 skirtingų virtuvių tipų. Matome unikalų Lietuvos identitetą. Gauti keturis žvaigžde įvertintus restoranus, tai – nepaprastas pasiekimas.
Visi Lietuvoje lankęsi inspektoriai esame profesionalai ir dirbame tik „Michelin“. Keliaujame po visą pasaulį ir galime patvirtinti, kad žvaigždė Lietuvoje yra tas pats, kas žvaigždė Tailande, Niujorke ar Londone. Lygis yra tas pats, nesvarbu, kurioje pasaulio vietoje būtume.
Lietuvoje mums patiko pagarba kulinariniam paveldui – modernus daugumos restoranų stilius, tačiau neaukojant istorijos. Šefai Lietuvoje daro nuostabius dalykus.
– Ketinate sugrįžti į Lietuvą?
E. Boucher-Anselin: – Taip, žinoma. Mūsų tikslas yra lankytis restoranuose skirtingais metų laikais. Vienas mūsų kriterijų yra nuoseklumas. Grįžtame reguliariai ir po to sprendžiame, ar įvertinti restoranus.
– „Michelin“ į Lietuvą atvyko Ekonomikos ir inovacijų ministerijos kvietimu, tam buvo skirta 1,67 mln. eurų. Kiek dar metų planuojate tęsti vizitus?
– Sprendimas atvykti į naują šalį pirmiausia priklauso „Michelin“ gidui ir priklauso tik nuo vietinės maisto pasiūlos. Galite būti galinga vyriausybe ir turėti daug pinigų, tačiau jei gastronominė pasiūla nėra pasiruošusi priimti „Michelin“, tada mes neatvyksime.
Lietuvoje mes apsilankėme, nes pastaraisiais metais ši valstybė pademonstravo tikrą gero maisto ir paslaugų teikimo talentą.
– Ketinate lankytis Lietuvos restoranuose net jei ministerija nebepirks „Michelin“ paslaugų?
– Taip, absoliučiai. Mes „vieno šūvio“ darbų nedarome. Investuojame į naujas geografines lokacijas, tai nebūtų jokios prasmės atvažiuoti tik 1 ar 2 metams. Tikimės, kad šiandien įvertinti šefai toliau tobulės, jų komandos augs, atidarys savo restoranus ir t. t.
– Galbūt inspektorius galėtų įvardinti kelis patiekalus, kurie Lietuvoje jam paliko didžiausią įspūdį?
Vyriausiasis inspektorius: Galiu pateikti kelis pavyzdžius iš kiekvieno žvaigžde įvertinto restorano.
„Džiaugsme“ mums ypač patiko slyvų ledai su balto šokolado putėsiais. Iš ten grįžęs inspektorius sakė, kad jie buvo labai skanūs, puikiai subalansuoti, tobuli.
„Nineteen18“ valgėme nuostabių koldūnų su grybais. Sėdėjome prie stalo ir tiesiog žavėjomės šefu, kuris privertė mus jaustis tartum savo draugais.
Restoranas „Pas mus“ turi ypatingą asmenybę. Visiems inspektoriams didelį įspūdį paliko specialiai surinkti ingredientai iš šefės mamos daržo, marinuotos daržovės iš ankstesnių metų sezono. Taip pat patiko baltųjų smidrų ledai su ikrais, o jų jautienos tartaras privertė inspektorius tiesiog pašėlti.
Galiausiai, „Demo“ – šio restorano šefas turi ypatingą talentą. Jis labai jaunas ir kuria labai išradingus patiekalus. Jo mąstymas yra visiškai kitoks. Mums labai patiko jo pagamintos ėrienos paprastumas. Taip pat – jo moderni gogelmogelio versija.
