Kazachas Danelis Kambajevas Lietuvoje gyvena jau kelerius metus, tačiau, pokalbiui pasisukus apie virtuvę, akimirksniu mintimis nusikelia į Centrinę Aziją. Ten, pasak jo, maistas visada buvo ne tik būdas numalšinti alkį, bet ir kultūros, šeimos tradicijų ir svetingumo dalis. Šiuo metu 33 metų virėjas dirba Kaune, gamina maistą restorane ir stengiasi pažinti sau naują šalį, tačiau vis dar prisimena plovo, kurį savaitgaliais gamindavo jo tėvas, kvapą.
Šį tekstą galite skaityti ir rusų kalba.
Į Lietuvą D. Kambajevas atvyko – tai jis puikiai prisimena – 2023 m. rugsėjo 8 d. Iš pradžių gyveno ir dirbo Vilniuje, vėliau persikėlė kitur.
„Atvykau dirbti sušių meistru. Iš pradžių gyvenau sostinėje, Vilniuje, vėliau kurį laiką dirbau Elektrėnuose ir Alytuje, o dabar gyvenu ir dirbu Kaune. Lietuvoje esu jau kelerius metus ir pamažu priprantu prie gyvenimo čia“, – pasakoja jis.
Šaknys dviejose šalyse
Danelis kulinarija užsiima jau seniai. Savo karjerą jis pradėjo dar Centrinėje Azijoje – iš pradžių dirbo su rytietiška virtuve, vėliau įsisavino europietišką.
„Pradėjau nuo Rytų virtuvės, vėliau perėjau prie europietiškos. Po kurio laiko vėl grįžau prie sušių. Dirbdamas Bulgarijoje sužinojau, kad atsilaisvino sušių meistro vieta. Man pasiūlė pabandyti dirbti Lietuvoje, ir aš nusprendžiau surizikuoti“, – prisimena D. Kambajevas.
Nors Danelis save vadina kazachu, jo gyvenimo istorija susijusi su keliomis šalimis. „Pagal tautybę esu kazachas. Tačiau mano tėvas gimė Kirgizijoje – ten kažkada iš Kazachstano persikėlė mano seneliai. Mano mama yra kirgizė. Tėvai ten susipažino, susituokė ir aš gimiau Kirgizijoje“, – pasakoja jis.
Be to, D. Kambajevas pažymi, kad jo ryšys su Kazachstanu niekada nebuvo nutrūkęs – jis reguliariai lankydavo Taraze gyvenančius tėvo pusės giminaičius, o jo šaknys siekia Kyzylordos sritį. Pašnekovo teigimu, dėl to jis visada jautėsi, tarsi turėtų dvi tėvynes.
Klajoklių virtuvė
D. Kambajevas augo apsuptas Centrinės Azijos stepėse susiformavusios kulinarinės tradicijos.
„Kazachų virtuvė labai glaudžiai susijusi su tautos istorija ir gyvenimo būdu. Kazachai daugelį amžių buvo klajokliai ir gyveno stepėse, nuolat keliaudami su savo bandomis, arkliais ir kupranugariais. Todėl maistas turėjo būti toks, kad jį būtų lengva gabenti, laikyti ir ruošti lauko sąlygomis“, – aiškina jis.
Mitybos pagrindą sudarė mėsa ir pieno produktai. Mėsa suteikdavo energijos, kurios reikėjo norint išgyventi ten, kur atšiaurus stepių klimatas. Dažniausiai buvo vartojama arkliena, ėriena ir jautiena. Vienu iš žinomiausių patiekalų Danelis vadina bešbarmaką – virtą mėsą su makaronais ir sultiniu.
„Tai vienas iš simbolinių kazachų virtuvės patiekalų. Jis dažnai patiekiamas per dideles šeimos šventes ir susibūrimus“, – sako jis.
Ne mažiau svarbūs ir pieno produktai. Pavyzdžiui, kumysas – jau daugelį šimtmečių geriamas fermentuotas kumelės pienas – yra svarbus klajoklių mitybos komponentas.
„Yra dar ir kurutas – džiovintas sūdytas sūris. Jis gali būti laikomas labai ilgai, nesugenda ir kelerius metus, todėl puikiai tinka klajokliškam gyvenimui“, – pasakoja kazachas.
Tačiau, pasak virėjo, virtuvė – tai ne tik receptai. „Pas mus labai gilios svetingumo tradicijos. Manoma, kad svečias atneša palaiminimą namams. Todėl jam visada stengiamasi paruošti pačius geriausius patiekalus ir gausiai padengti stalą, kad jis ilgai prisimintų aplankytus namus.“
Plovas – šeimos tradicija
Ypatingą vietą D. Kambajevo prisiminimuose užima plovas. Virėjas prisipažįsta, kad pats jį gaminti pradėjo vėliau, tačiau šio patiekalo skonis jam pirmiausia asocijuojasi su vaikyste.
„Kai buvau mažas, savaitgaliais plovą gamindavo mano tėtis. Tokia buvo šeimos tradicija. Jis jį gamindavo visai šeimai, ir mes visada susirinkdavome prie vieno stalo“, – pasakoja pašnekovas.
Pasak jo, skaniausias plovas išeina, kai yra ruošiamas kazane ant ugnies: „Kai plovas ruošiamas kazane, kūrenant malkomis, jo aromatas visiškai kitoks. Toks plovas yra daug skanesnis.“
Virėjo teigimu, receptas pakankamai paprastas, kai supranti pagrindinius principus: „Pirmiausia kazane įkaitinama saulėgrąžų aliejaus. Tada įdedamas kurdiukas (avies pasturgalio lašinių gabaliukas – LRT.lt), jo riebalai gerai apkepinami ir jis išimamas iš kazano. Tada sudedami svogūnai – maždaug 300–500 gramų – ir kepami, kol paruduoja. Reikia, kad atsirastų sodrus aromatas. Juos taip pat išimame.“
Tada į kazaną sudedama mėsa. Ji dedama dideliais gabalais, kartais kartu su šonkauliais, ir kepinama, kol susidaro auksinė pluta. Paskui sudedami svogūnai, jie taip pat kepinami, kol susidaro auksinė pluta. Kitas etapas – morkos ir vanduo.
„Kai mėsa jau pakepinta, įdedama morkų, jos taip pat pakepinamos. Tada įpilama vandens, virinama apie 7 minutes, sudedami prieskoniai. Paprastai tai būna druska, juodieji pipirai ir kuminai – labai svarbus plovo prieskonis. Kepama apie 30 minučių“, – sako Danelis.
Kol mėsa troškinama, ruošiami ryžiai. „Ryžius reikia gerai nuplauti. Centrinėje Azijoje dažniausiai naudojami tam tikros rūšies ryžiai, pavyzdžiui, Uzgeno, pasaulyje populiarūs Basmati – kiekviename regione yra sava rūšis“, – paaiškina jis.
Pagrindinė taisyklė – nemaišyti: kai ryžiai jau sudėti, jų negalima maišyti. Vanduo turi juos apsemti maždaug vienu centimetru. Kazaną reikia uždengti dangčiu ir palikti ant silpnos ugnies. „Paprastai plovas kaitinamas dar 15–18 minučių. Tada ugnį išjungiame ir paliekame patiekalą pastovėti maždaug 10 minučių“, – aiškina pašnekovas.
Paskui plovą reikia atsargiai išmaišyti, kad mėsos, morkų ir prieskonių skonis tolygiai pasiskirstytų po ryžius. Plovas tradiciškai patiekiamas su paprastomis salotomis. „Tai pomidorai, agurkai ir plonai supjaustyti svogūnai. Pridedama druskos ir juodųjų pipirų. Tokios salotos prie plovo valgomos beveik visoje Centrinėje Azijoje: ir Kazachstane, ir Uzbekijoje, ir Kirgizijoje“, – sako jis.
„Bulviniai blynai – tikras skanėstas“
Lietuvoje D. Kambajevas palaipsniui susipažįsta su vietos virtuve. „Man labai patiko šaltibarščiai. Vasarą jie tikrai gaivina ir padeda ištverti karštį“, – sako jis.
Kazachui patinka ir kiti patiekalai, pavyzdžiui, kibinai su vištiena. „Aš juos dažnai perku. Man labai patinka jų skonis. Kibinai labai primena vieną patiekalą, kurį gaminame tėvynėje, mes jį vadiname samsa. Taip pat man patiko bulviniai blynai. Tai tikras skanėstas“, – dalinasi įspūdžiais pašnekovas.
Jis pats pastaruoju metu stengiasi valgyti lengvesnį maistą – užsiima kūno rengyba ir kultūrizmu, todėl dažniausiai renkasi vištieną. Tačiau kartais gamina jautieną arba plovą.
Prisimindamas savo pirmąją pažintį su Lietuva, Danelis sako, kad labiausiai jį nustebino šaltis, rugsėjo mėnesį tai buvo netikėta. Jo tėvynėje tuo metu dar vasara: žmonės vaikšto su šortais ir marškinėliais, saulė neskuba pasitraukti. O čia ruduo jį pasitiko tokia vėsa, kad teko iš karto traukti šiltą striukę ir kepurę. Prie šalčio jis priprato palaipsniui, tarsi mokytųsi naujo gyvenimo ritmo.
Pašnekovas prisipažįsta, kad tik po dvejų metų nustojo jį taip aštriai jausti, tarsi žiema ir vėjas būtų tapę įprasto pasaulio dalimi. Tačiau daug kas šioje šalyje jį maloniai nustebino: „Man patinka, kad čia nėra daug žmonių. Aš užaugau mieste, kuriame gyvena daugiau nei du milijonai žmonių, todėl jaučiu didelį skirtumą ir patogumą.“
Kazachą ypač nustebino vietinis vanduo – jam buvo netikėta, kad čia vandenį galima gerti tiesiai iš čiaupo. Jo nuomone, tai labai didelė vertybė.
Nauja kalba ir nauji planai
Didžiausias iššūkis D. Kambajevui yra lietuvių kalba. Pašnekovas prisipažįsta, kad jam nelengva, tačiau jis nepasiduoda: mokosi, bando kalbėti darbe, įsiklauso į žodžių skambesį. Palaipsniui lietuvių kalba tampa artimesnė – daugiausia padeda kolegos, jie jam pataria, taiso ir palaiko, tarsi verčia šį jam naują pasaulį į šiek tiek suprantamesnę kalbą.
Kazachas prisipažįsta, kad nori geriau integruotis į vietos gyvenimą, jam visada buvo svarbu susipažinti su vietos žmonėmis, kviesti juos į svečius. Kol kas jis neplanuoja grįžti į Centrinę Aziją. Priešingai, jis nori geriau pažinti Lietuvą ir toliau džiuginti vietos gyventojus savo patiekalais.
„Man patinka, kad čia nedaug žmonių. Aš pats gyvenau mieste, kuriame gyveno apie 2,5 milijono žmonių, ir Biškeke, ir Almatoje gyventojų skaičius buvo maždaug toks pat. O čia – 600–700 tūkstančių ir, tiesą sakant, tai labai patogu“, – sako jis ir pažymi, kad Lietuvoje, kaip ir didžiausiuose Centrinės Azijos miestuose, vyrauja tarptautinė aplinka.
„Nusprendžiau vis pasiimti trumpas atostogas ir po truputį keliauti po šalį. Noriu pamatyti įvairius miestus ir vietas. Pirmoje sąrašo vietoje – Baltijos pakrantė. Labai noriu nuvykti į Palangą ir apžiūrėti Gintaro muziejų“, – apie ateities planus užsimena D. Kambajevas.
