Kai orai pradeda vėsti, prisimename produktų rauginimą – tai tinkamas metas pasiruošti daržo ir sodo gėrybių atsargų žiemai ar skanauti šviežiai rauginto derliaus. Rauginti kopūstai, agurkai, moliūgai, cukinijos, obuoliai, slyvos – rauginti galima begalę dalykų. Kokia jų nauda, atsako Inovatyvios dietologijos centro gydytojas dietologas Edvardas Grišinas.
„Fermentuoti produktai yra mūsų gyvenimo ir gastronominės kultūros dalis. Ką rauginimas padaro kopūstams, agurkams, kitoms daržovėms ir vaisiams? Tas pats rauginimas yra mikroorganizmų fermentinis lėtas medžiagų skaidymo procesas – angliavandeniai yra paverčiami alkoholiais ir organinėmis rūgštimis“, – šviežių gėrybių virsmą raugintomis paaiškina gydytojas.
Anot dietologo, probiotikų ir prebiotikų nauda žinoma jau seniai. Kokia ta nauda? „Probiotikai: laktobacilos gentys ar bifidobakterijos – būtent bakterijos yra atsakingos už gerųjų savybių, kuriomis pasižymi raugintos daržovės, spektrą.
Mūsų virškinamasis traktas, ypač storasis žarnynas, nusėtas mikroorganizmais ir nuo jų pusiausvyros priklauso, kaip mes jaučiamės, funkcionuojame kasdien, kaip mūsų maistinės medžiagos pasisavinamos, pavyzdžiui, geležis, B12 ar folio rūgštis. Raugintuose produktuose esančios bakterijos gali pagerinti folio rūgšties ar geležies pasisavinimą“, – naudingąsias savybes vardija E. Grišinas.
Raugintų daržovių vartojimas skatina uždegimo mažinimą, iš jų galime lengvai gauti vitamino C ir K. Rauginti kopūstai turtingi vitamino C, kuris mažina genetinės medžiagos pažaidą arba vėžio mutacijų greitį.
„Raugintuose produktuose rasime didesnį kiekį alfa-linoleno rūgšties, omega-6, polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios pasižymi priešvėžinėmis arba imunitetą stiprinančiomis savybėmis“, – teigia gydytojas.
Rauginti produktai pasižymi iš tiesų plačiu gerųjų savybių spektru. Galiausiai dietologas įvardija trumpųjų grandžių riebalų rūgštis, kurių gausu fermentuotuose produktuose. Tai energijos žaliava mūsų žarnyno gleivinės ląstelėms, jos palaiko mūsų storojo žarnyno epitelio pralaidumo lygį. Kadangi mūsų žarnynas susijęs su daugeliu sistemų ir organų mūsų kūne, šios rūgštys gali turėti įtakos įvairioms ligoms: nuo virškinimo trakto iki odos, neurodegeneracinių ligų.
„Tačiau kad ir kokios puikios būtų raugintos daržovės, yra atvejų, kai jos nelabai rekomenduojamos. Pavyzdžiui, jei žmogų vargina pilvo pūtimas, raugintos daržovės gali tai dar labiau paskatinti“, – įspėja gydytojas dietologas.
Atsargūs turi būti ir alergiški žmonės. „Histaminas, esantis raugintuose kopūstuose, gali išprovokuoti nepageidaujamas reakcijas: niežulį, greitesnį širdies plakimą, rinitą, nosies užgulimą, virškinimo trakto negalavimus arba netgi migreninius galvos skausmus. Pavyzdžiui, kai kurie žmonės, mėgstantys valgyti daug gero seno sūrio ir gerti gerą seną vyną, skundžiasi galvos skausmais, tai dėl histamino“, – paaiškina gydytojas E. Grišinas.
Taip pat gydytojas atkreipia dėmesį, kad rauginti kopūstai turi didelį kiekį tiramino, todėl nerekomenduojami žmonėms, kurie vartoja tam tikrus vaistus neurologinėms ligoms gydyti. Rauginti produktai nerekomenduojami ir tiems, kurie serga podagra.
Gydytojas teigia, kad rauginti produktai nėra universalus, visiems tinkantis produktas: „Žmonės mėgsta galvoti, kad viskas arba nieko. Jei išgirdo, kad valgyti raugintus produktus sveika, pradės nuo ryto iki vakaro vien juos vartoti. Jeigu esame sveiki ir viskas gerai, galime kasdien jų pavartoti, tačiau jei jaučiame diskomfortą pavartoję raugintų daržovių ar vaisių, tai nėra gerai, kad ir kiek gerų savybių šie produktai turėtų. Jei sveika, tai nereiškia, kad bet kiek ir bet kada galima vartoti“, – perspėja specialistas.
