Žuvies šaldymas leidžia išlaikyti daugelį joje esančių maistinių vertybių, tačiau atšildydami žuvį neteisingai galite ją ir pagadinti. LRT TELEVIZIJOS laidoje „Klauskite daktaro“ – patarimai, kaip geriausia atšildyti žuvį, kad šios kokybė išliktų tokia, kokia ir turi būti. Svarbu nepamiršti ir to, kad užšaldant žuvį išsaugojamos ir kenksmingos medžiagos, tad kai kurių nerekomenduojama vartoti.
Norite lėčiau senti, mažiau sirgti, turėti aštrų protą? Tuomet be omega-3 riebalų rūgščių niekaip neišsiversite. Daugiausia jų yra žuvyse, todėl ne be reikalo sveikos gyvensenos specialistai ir gydytojai pataria šį produktą į savo racioną įtraukti bent kartą per savaitę.
Žuvis gali būti šviežia, atšildyta arba šaldyta. Šaldymas – viena iš konservavimo priemonių ir netgi viena geriausių, jeigu laikomasi visų technologinių reikalavimų. Užšaldytų produktų savybės beveik nesiskirs nuo šviežių žuvų. Šios dažniausiai užšaldomos dar jūroje, o šaldymo metu padengiamos apsauginiu ledo sluoksniu. Tokiu būdu žuvis galima išlaikyti kokybiškas ilgesnį laiką.
Kaip pasakoja Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyriausioji veterinarijos gydytoja Janina Kondrotienė, nors sugautos žuvys tučtuojau atšaldomos bei paprastai padengiamos plonu ledo sluoksniu, ir užšaldytų žuvų laikyti labai ilgai negalima – tokia žuvis ilgainiui tampa nekokybiška.
„Ilgai laikant užšaldytą įvyksta baltymų degeneracija, t. y. baltymų pakitimai. Dėl to pakinta ir skonis, ir spalva. Jeigu žuvis užšaldoma labai greitai, susidaro mažesni ledo kristalai – jie ne taip pažeidžia audinius, žuvis būna kokybiškesnė. Jeigu tokia žuvis atšildoma, išteka mažiau sulčių, kadangi audinių struktūra ne taip pažeidžiama, žuvis yra vertingesnė“, – teigia J. Kondrotienė.
Atšildant šaldytą žuvį su glazūra ir vandeniu pasišalina ir dalis natūralių žuvies sulčių, dėl to pakinta žuvies audinių struktūra, todėl labai svarbu žuvį namuose atšildyti teisingai.
Rinkdamiesi šaldytą žuvį matome, kad produktą dengia glazūros sluoksnis. Susidaro įspūdis, lyg tai būtų ledo luitas. Niekas nekontroliuoja, kokio storio tas sluoksnis turėtų būti – tai pasirenka patys gamintojai.
„Pasitaiko, kad būna ir 20, ir 30 proc. ledo, bet dabar kažkaip tas ledo sluoksnis sumažėjo, ledo naudojama mažiau ir vartotojas perka be ledo, moka pinigus už žuvį be ledo. Reglamentuota, kad ant pakuotės grynasis kiekis turi būti nurodytas be glazūros“, – aiškina veterinarijos gydytoja.
Atšildant šaldytą žuvį su glazūra ir vandeniu pasišalina ir dalis natūralių žuvies sulčių, dėl to pakinta žuvies audinių struktūra, todėl labai svarbu žuvį namuose atšildyti teisingai.
Yra keli šaldytos žuvies atšildymo būdai. Vienas jų – pakuotę dėti į šaldytuvą ir palikti bent porai parų. Specialistai sako, kad toks būdas geriausias. Nors procesas ilgas, žuvies kokybė išliks tokia, kokia ir turi būti.
Šaldytuvo temperatūra nesukelia didelio šoko ir ledas tirpsta tolygiai, taip žuviena išlieka elastinga. Visgi paprastai tiek laiko neturime, todėl renkamės greitesnius atšildymo būdus. Vienas tokių – nulieti žuvį vandeniu. Ledas ir glazūra pasišalina greitai, bet kartu pasišalina nemažai žuvyje esančios drėgmės. Kitas būdas – šaldytą žuvį panardinti į šaltą vandens dubenį, būtinai žuvis turi būti apsemta visa.
Nors glazūros ar ledo kiekis nėra reguliuojamas, užšaldymo sąlygoms ir laikymui yra tam tikri reikalavimai. Pirkdami atšaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo 18 laipsnių šalčio.
Žuvies šaldymas leidžia išlaikyti daugelį joje esančių maistinių vertybių, bet svarbu tai, kad lygiai taip pat išsaugojamos ir kenksmingos medžiagos.
Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija yra paskelbusi, kad Baltijos jūra yra labiausiai užterštas telkinys Žemėje. Dėl užteršimo sunkiaisiais metalais nerekomenduojama Baltijos jūros žuvų valgyti nėščioms bei žindančioms moterims ir vaikams iki 14 metų.
Sunkieji metalai yra kenksmingi beveik kiekvienai organizmo ląstelei. Suaugusiems labiausiai pakenkiama kepenims ir inkstams, vaikams – nerviniam audiniui.
Skandinavijoje tam išleistos oficialios rekomendacijos. Anot Lietuvos gamtos fondo gamtosaugos specialisto Roberto Staponkaus, yra rekomendacija riboti Baltijos žuvies suvartojimą: suaugusiems žmonėms jos valgyti iki 1 karto per savaitę, vaikams – gerokai rečiau, kartą per 2–3 savaites, nėščiosioms ir maitinančiosioms patariama nuo tokios žuvies išvis susilaikyti.
Kuo vyresnė ir didesnė žuvis, tuo daugiau teršalų ji galimai prikaupusi. Nerekomenduojama valgyti skumbrių, jūrinių ešerių, menkių. Šios žuvys labiausiai užterštos sunkiaisiais metalais.
„Sunkieji metalai yra kenksmingi beveik kiekvienai organizmo ląstelei. Suaugusiems labiausiai pakenkiama kepenims ir inkstams, vaikams – nerviniam audiniui, jie yra neurotoksiški. Nėščioms moterims rekomenduojama vengti šių dalykų todėl, kad jie veikia kaip teratogenai, mutagenai, gali sukelti ir vėžines ligas“, – pasakoja vaikų endokrinologė Lina Orlovskaja.
R. Staponkus priduria, kad sunkieji metalai nusėda ir kauliniame audinyje – gali būti ilgalaikių pasekmių.
Maisto ir veterinarijos tarnyba sako jau kelerius metus nenustatanti, kad teršalų kiekis žuvų mėsoje viršytų leistinas normas. Visgi pripažįstama, daugiausiai dioksinų ir kitų teršalų yra randama menkių kepenyse. Tyrimai rodo, kad toksinų normos viršijamos net kelis kartus, todėl jau kelerius metus Lietuvoje yra uždrausta prekiauti Baltijos menkių kepenimis.
Tad pirkdami žuvies produktus atkreipkite dėmesį į kilmės šalį. Ekspertai tikina: jei nenorite su valgoma žuvimi gauti sunkiųjų metalų ar dioksinų, verčiau reikėtų rinktis vidaus vandenų žuvis.
Plačiau – spalio 28 d. laidos „Klauskite daktaro“ įraše.
Parengė Indrė Motuzienė.
