Neretai tenka išgirsti, kad net tie, kurie grybų nevalgo, negali atsispirti voveraitėms. Specialistai pastebi, kad jos ne tik skanios, bet turi ir nemažai naudingų mikroelementų ir vitaminų. Tiesa, svarbu žinoti, kaip voveraites paruošti, kad jose išliktų kuo daugiau sveikatai reikalingų mikroelementų.
„Grybai – vienas seniausių žmogaus valgomų produktų. Jų maistinė vertė priklauso nuo naudingų elementų santykio, o tai lemia augimo vieta, klimatas, metų laikas, – portalui LRT.lt sako biomedicinos mokslų daktarė, docentė ir sveikos mitybos žinovė Sandrija Čapkauskienė. – 84–95 proc. grybų sudaro vanduo, o 4–6 proc. blogai įsisavinama medžiaga chitinas. Chitinas suyra grybus smulkinant, tada jie geriau virškinami.“
Maistingesni, anot mitybos specialistės, yra jaunesni grybai: „Auksinė voveraičių spalva rodo, kad jose gausu beta karoteno (vitamino A pirmtako), taip pat tokių mineralų kaip geležis, manganas, kalis, varis.
Grybai vadinami augaline mėsa, nes juose – nemažas kiekis baltymų, daug skaidulų, polifenolių (jie pasižymi antioksidaciniu poveikiu), mažai riebalų. Ypač daug B grupės vitaminų ir vitamino D, taip pat yra vitamino C.“
S. Čapkauskienė pabrėžia, kad geležis, esanti voveraitėse, svarbi optimaliai smegenų veiklai – būtent kognityvinėms funkcijoms palaikyti: atminčiai, dėmesiui, mąstymui, mokymuisi.
„Varis padeda augimui ir vystymuisi, manganas gali pagelbėti moterims sumažinti PMS simptomus, vitaminai D ir C būtini imuninės sistemos apsaugai ir stiprinimui, B grupės vitaminai, kurių taip pat gausu voveraitėse, būtini sveikai odai palaikyti (vitaminas B3), padeda mažinti stresą ir nerimą (vitaminas B5), slopina galvos skausmus (vitaminas B3)“, – vardija ji.
S. Čapkauskienė sako, kad voveraičių pjaustyti nerekomenduojama, geriau jas plėšyti. „Voveraitėse yra vitamino C, o šis vitaminas neatspariausias aplinkos poveikiui. Veikiamas fermentų ir metalų, vitaminas C greitai oksiduojasi, todėl apdorojant produktus, kuriuose gausu vitamino C, reikėtų vengti jų sąlyčio su geležimi ir variu.
Vadinasi, didesnes voveraites geriau plėšyti, kad išsaugotume vitamino C kiekį“, – paaiškina specialistė ir priduria, kad dėl ilgo mirkymo vandenyje taip pat prarandama vitamino C. Be to, ilgai mirkomos voveraitės išbrinks ir praras nuostabų aromatą.
„Beje, prancūzai teigia, kad šaldytos voveraitės apkarsta. Jas patariama džiovinti – taip išlieka maistingosios medžiagos“, – sako S. Čapkauskienė.
Įvairių mikroelementų (geležies, kalio, fosforo, vario) šaltiniu voveraites vadina ir gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė. Ji, kaip ir S. Čapkauskienė, pastebi, kad viena geriausių voveraičių savybių yra tai, kad jose yra betakarotenų, kurie organizme virsta vitaminu A, taip pat jose gausu B grupės vitaminų.
Anot gydytojos, grybus apskritai rekomenduojama įtraukti į kasdienį mitybos racioną, kad jis būtų kuo įvairesnis. „Tai puikus maisto produktas, tačiau lyginant voveraites su kitais grybais, yra ir dar vertingesnių. Pagal maistinę vertę grybai skirstomi į keturias kategorijas, voveraitė priklauso trečiajai.
Pirmajai kategorijai priskiriami, pvz., tikriniai baravykai ir rudmėsės, kurie yra turtingi baltymų – 100 jų gramų yra lygiaverčiai mėsai ar žuviai. Iš esmės grybai labai geras maisto produktas kalbant apie veganišką ar vegetarišką mitybą, ypač jau minėti pirmosios kategorijos grybai“, – pastebi gydytoja.
Ir nors ji sako, kad vertėtų voveraites įtraukti į kasdienį racioną, įspėja, kad mėgautis šiomis oranžinėmis gražuolėmis gali ne visi. Pirmiausia ji atkreipia dėmesį į prieš tai minėtą medžiagą chitiną, iš kurio sudarytas kai kurių vabzdžių išorinis skeletas: „Ši medžiaga gali apsunkinti mūsų virškinamojo trakto veiklą, ypač tiems, kurie turi virškinamojo trakto problemų.“ Mitybos žinovė S. Čapkauskienė sako, kad chitinas suyra grybus smulkinant, tada jie būna geriau virškinami.
Be to, pasak J. Dobrovolskienės, grybuose yra trehalozės. „Paprastai tariant, tai yra grybų cukrus, kurį mūsų organizme virškina fermentas trehalazė. Ši fermentą turi ne visi, tad tai gali sukelti įvairių nepatogumų – apsunkusį virškinimą, pilvo pūtimą. Taigi į tai taip pat vertėtų atsižvelgti, – pastebi gydytoja dietologė ir priduria, kad voveraites geriau rinktis pietums, o ne vakarienei. – Žinoma, kelios voveraitės troškinyje vakarienės nesugadins, tačiau jei nuspręsite pasigaminti voveraičių troškinį su bulvėmis, atminkite, kad toks patiekalas vakarui tikrai nėra tinkamas.“
S. Čapkauskienė taip pat įspėja, kad grybų nepatartina valgyti sergant lėtinėmis skrandžio, kepenų, žarnyno ligomis, vyresnio amžiaus žmonėms ir vaikams: „Daugelis žmonių yra jautrūs visiems grybams arba tik kai kurioms jų rūšims. Jiems geriau grybų visai nevalgyti arba valgyti po truputį, gerai sukramtant ir tik tų rūšių, kurioms organizmas nejautrus. Tuo turi vadovautis ir nėščiosios.“
Mikologas Jonas Kasparavičius svarsto, kad ne veltui voveraitės yra tokios mėgstamos mūsų virtuvėje – be jau minėtų savybių, jos palyginti su kitais grybais lėčiau genda ar kirmija. „Jose yra įvairių medžiagų, skirtų tam, kad apsigintų nuo kenkėjų. Anksčiau žalias voveraites valgydavo, kad iš žarnyno būtų pašalinami helmintai. Šios medžiagos suyra voveraites verdant.
Be to, voveraitės ne tik ilgiau išsilaiko, bet ir nėra labai lepios – kai kitų grybų derlius nėra gausus, jos ganėtinai gerai auga“, – pasakoja jis.
Kaip pastebi Gamtos tyrimų centro Botanikos instituto Mikologijos laboratorijos vadovė, botanikė ir biomedicinos mokslų daktarė Jurgita Motiejūnaitė, su pušimis mikorizę sudarančios voveraitės auga iki spalio: „Tiesa, kai žiema būna šilta, tenka išgirsti ką nors pasigiriant, kad voveraitę matė ir sausį.“
Kai kurios grybų rūšys yra panašios išvaizda, tad grybautojai jas painioja tarpusavyje. Neretais atvejais painiojamos valgomųjų ir nuodingųjų grybų rūšys. „Voveraitė yra ganėtinai padorus grybas, tad supainioti ją galima nebent su netikrąja voveraite, kuri paprastai nėra valgoma, nes nepasižymi didele maistine verte, tačiau ji nėra ir nuodinga. Netikroji voveraitė – tamsesnė, labiau oranžinė, su plonu, į apačią tamsėjančiu koteliu. Beje, ji yra kiek retesnė už tikrąją voveraitę“, – pasakoja J. Motiejūnaitė.
Vis dėlto, yra žmonių, kuriems ne taip svarbu, kokių medžiagų ar mikroelementų yra voveraitėse, nes jiems labiausiai patinka jos skonis ar kvapas. Tai, pasak J. Dobrovolskienės, yra taip pat ganėtinai svarbu – užuodus malonų aromatą ar pamačius gerai atrodantį patiekalą, organizmas ruošiasi virškinti: sukyla apetitas, ima gamintis seilės ir t.t..
Anot biomedicinos mokslų daktarės S. Čapkauskienės, grybuose gausu ir įvairių aromatinių bei skoninių medžiagų. Sviestas, česnakai, svogūnai paskanina grybus, taip pat jiems pagardinti tinka petražolės, krapai, obuoliai, kvapieji pipirai, muskatai, čiobreliai.
„Voveraitės mėgstamos dėl ryškios, auksinės spalvos, kai kam jų kvapas labai panašus į abrikosų. Voveraitėms paskaninti geriausi prieskoniai – kvapieji pipirai ir čiobreliai.
Tik kvapiųjų pipirų į voveraites dėti reikėtų labai mažai, nes tai švelnaus skonio grybai. Kepinimas svieste taip pat padeda atskleisti nuostabų voveraičių skonį ir kvapą, nes dauguma šį kvapą sudarančių medžiagų itin gerai tirpsta riebaluose“, – įžvalgomis dalijasi sveikos mitybos žinovė.
Beje, 100 g voveraičių turi tik 32 kcal – tai mažo kaloringumo produktas. Vis dėlto S. Čapkauskienė atkreipia dėmesį, kad su daug sviesto ir riebios grietinės ar grietinėlės padažu ruošiamos voveraitės tampa itin kaloringos.
Panašių įžvalgų turi ir gydytoja J. Dobrovolskienė, primenanti, kad gritinėlės padaže paruoštos voveraitės turės perteklinių riebalų ir kitokių sveikatai nepalankių medžiagų, tad galvojantiems apie sveiką mitybą,to reikėtų nepamiršti.
„Voveraitės plačiai naudojamos pasaulyje, jas savo virtuvėje naudoja vokiečiai (pavadinimas „Pfifferling“), švedai (vadina „Kantarell“), italai („Gallinaccio“). Voveraitės puikiai tinka gaminant rissotto, taip pat omletus ar kitus kiaušinių patiekalus.
Šie auksiniai grybai suteikia puikų skonį gaminant sriubas ar padažus, patiekiamus su vištienos, žuvies ar makaronų patiekalais. Yra puiku veganiškas ar vegetariškas patiekalas, – pasakoja S. Čapkauskienė. – Pats skaniausias receptas man – voveraitės pakeptos keptuvėje (ant ghi sviestuko) su grietinėle ir šviežiomis bulvėmis. 1985 m. išleistoje receptų knygoje radau gana įdomų receptą „Voveraitės, troškintos su obuoliais“.
4 porcijoms reikės:
– 500 g voveraičių,
– 2 v. š. sviesto,
– 2–3 rūgščių obuolių,
– 1 v. š. miltų,
– pusės stiklinės sultinio,
– 2 v. š. grietinės,
– druskos, krapų arba petražolės lapelių.
Kaip gaminti. Voveraites troškinkite svieste, kol suminkštės, tada sudėkite gabalėliais pjaustytus obuolius ir dar kelias minutes patroškinkite. Miltus sumaišykite su sultiniu (rekomenduojama šaltu), supilkite į grybus ir dar šiek tiek patroškinkite. Pridėkite grietinės (arba grietinėlės), pakaitinkite, kol užvirs, pasūdykite. Pateikite su šviežiomis bulvėmis ir pomidorų salotomis.
