В советское время литовская кухня считалась "картофельной", четверг был рыбным днем, а людям приходилось с трудом готовить на кухнях площадью всего 4 квадратных метра. LRT.lt поговорил с аспирантом Вильнюсского университета Джугасом Мисевичюсом о культуре питания в советское время и о том, как она отражается в нынешних привычках литовцев.
- Что касается общественного питания, какие блюда были в меню типичной столовой? Были ли это блюда русской национальной кухни или меню было адаптировано для каждой республики СССР?
- Практически во всех предприятиях общественного питания ассортимент блюд был узким. Блюда были не очень вкусными, одинаковыми, не разнообразными. Часто посетители вообще не получали желаемых блюд, даже если они были в меню.
В 1954 году в газете "Литература и люди" была опубликована колонка (короткий жанр публицистики и художественной литературы с использованием различных юмористических приемов - LRT.lt) под названием "Это не мелочь". В ней говорится о том, что многие предприятия общественного питания не справляются с поставленными задачами. Например, в закусочной № 12 иногда продают "тухлые тефтели", а почти во всех столовых Вильнюса очень узкий и бедный ассортимент блюд. Однако списки блюд подробные, даже на несколько страниц. Однако при заказе того или иного блюда обедающие получают один и тот же ответ - "у нас этого нет".
В начале 1955 года по распоряжению министра торговли СССР Анастаса Микояна (Министерство торговли отвечало за общественное питание) был издан и разослан по всем предприятиям общественного питания СССР "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", причем единственный и обязательный на всей территории страны. Структурно он состоял из общей части, в которой рецепты были сгруппированы по видам блюд (закуски, супы, горячие овощные, мясные и рыбные блюда и т.д.), и специальной части с разделами по национальным блюдам всех союзных республик.
Приказ Микояна оставлял за министерствами торговли союзных республик возможность расширить списки рецептов своих национальных блюд. Однако они были действительны только для сетей общественного питания соответствующих республик. Общие главы вышеупомянутого сборника были обязательны для исполнения на всей территории страны.
- С советской оккупацией пришел и Рыбный день, введенный в СССР в 1932 году.
- Даже сегодня в памяти многих людей еще свежи воспоминания о четверге, Рыбном дне, который ассоциируется, пожалуй, с самыми отвратительными запахами того времени. Говорили, что вкусная, нежная рыба украсит столы населения, и они смогут насладиться новыми вкусами и ощущениями.
На самом деле пропаганда рыбы началась по гораздо более банальной причине. Поскольку животноводство никогда не было самой сильной отраслью советской экономики, мяса и мясных продуктов постоянно не хватало. Да и ассортимент рыбных блюд в столовых был скудным, а продукция - не очень хорошего качества. В результате количество посетителей по четвергам значительно сокращалось, а товарооборот был низким. Иногда случалось, что по четвергам в столовых не было ни рыбы, ни мяса. Просто не было ни рыбы, ни мяса, потому что четверг - рыбный день.
В ресторанах по четвергам редко подавали рыбу, как и в любой другой день недели. Считалось, что люди, приходящие в довольно роскошные заведения, заслуживают лучшей еды.
- А как обстояли дела в магазинах? Кажется, что жизнь в те времена была немного ярче только для элиты, которая удовлетворяла свои желания в специализированных магазинах. Или для обеспеченных людей, которые приобретали нужные им товары по "блату".
- Отвечаю с иронией. Несмотря на то, что дефицит был частью советской повседневности - все было в дефиците, - в годы брежневского застоя магазины, по выражению классика, "ломились от изобилия товаров". Заходишь в магазин, а там полки и полки с товарами. Пятая часть полок - банки с соком, бутылки с минеральной водой и лимонадом. Еще пятая часть полок - это десять видов печенья и сухариков. Еще пятая часть заставлена несколькими видами макарон. Еще пятая часть полок заполнена несколькими видами круп и муки. И немного консервов ("тушонки"). По краям, вдоль стен, стояло несколько товаров: молоко, кефир, сметана, масло, несколько видов плавленого сыра. В этих товарах почти никогда не было недостатка.
Мясо в то время было особенно дефицитным товаром в магазинах. Шутили, что в Советском Союзе взрывали животных, потому что из мяса в магазинах были только рога и копыта. В позднесоветское время вопрос о мясе стал очень острым. Хотя дефицит был всегда, но потом он достиг сюрреалистического уровня. Об этом говорят слова высокопоставленных чиновников: "[...] максимально использовать субпродукты II категории в производстве различных мясных продуктов и увеличить их продажу населению. Запретить вывоз субпродуктов II категории за пределы республики в 1986 году. Субпродукты II категории - это полные отходы туши (желудок, селезенка, легкие, вымя и т.д.), которые в настоящее время используются только для изготовления четвертьсортных колбас или самого дешевого собачьего корма. Однако в то время это казалось неплохой альтернативой столь дефицитному мясу.
Кроме того, магазины часто сталкивались с отсутствием элементарной гигиены и санитарии. Продавщицы были грубы, часто обзывали и оскорбляли покупателей. Хотя это фиксировалось в жалобных книгах, это не приводило ни к каким результатам.
- Как дух "общепита" проявлялся на кухнях домов? Ведь в многоквартирных домах, построенных при Хрущеве, "хрущевках", они были невероятно маленькими, всего 4-6 квадратных метров - едва можно было развернуться.
- Исходя из советской идеологии - обед, самый важный прием пищи за день, можно будет съесть в столовой на рабочем месте. Дома будет достаточно скромно позавтракать (на бутерброд или кашу хватит места) и разогреть на ужин полуфабрикат, принесенный из кулинарного магазина или буфета столовой.
К сожалению, а может, и к счастью, это было не так. Людям все равно приходилось утруждать себя и готовить на этих четырех квадратах. Из-за постоянной нехватки тех или иных продуктов питания дух "общепита" довольно быстро проник на кухни домов советской эпохи. Приживались и сохранялись на протяжении всей советской эпохи только те блюда, для приготовления которых хватало продуктов. Социализм привел к постепенному выравниванию вкусов как в "общепите", так и на домашней кухне. На протяжении всей советской эпохи сельские жители имели преимущество перед городскими в том, что они выращивали большую часть своих продуктов, а значит, находились в более выгодном гастрономическом положении.
- С развитием общественного питания возникла идея, что женщинам не нужно постоянно стоять у плиты. Как развитие столовых изменило жизнь женщин?
- Минимально. Многие были недовольны ассортиментом и качеством питания в столовых. Домашняя кухня по-прежнему оставалась важнейшей частью рациона, и в основном ею занимались женщины. Лозунги классиков марксизма-ленинизма об освобождении женщин от "домашнего рабства" на практике не работали.
- Как готовился праздничный стол дома? Много ли на нем было блюд? Какую роль играли напитки?
- Интересный факт: в кулинарной книге 1978 года "Праздничный стол" дано краткое описание особенностей отдельных праздников, отмечавшихся в советское время. В ней дается краткое описание того, как должен быть накрыт стол по тому или иному случаю, и несколько вариантов меню. Некоторые блюда, предложенные в книге для праздников, вызывают удивление. Учитывая дату издания, это могло бы показаться, по крайней мере, провокацией. Вареный копченый окорок, жареная утка с яблоками, жареная индейка со сливами, ростбиф для новогоднего стола. Жареная фаршированная курица, яблочно-апельсиновый пирог, коблер на 8 марта.
Французский лук, печеночный шашлык, курица, раки на 1 мая. Запеченная рулька, жареная утка с тмином и майораном, шведский гусь, салат из груш и бобовых, английский бифштекс, японская сельдь - к годовщине Великого Октября. Копченый лосось, копченый угорь, карп в желе, жареная телятина, тушеная говядина, жареная в масле курица, угорь в желе - на свадьбу. Продолжать не стоит.
В реальности ситуация была несколько иной. Если пир был большим (например, свадьба), в дом приглашали хозяйку или помощницу со стороны. А блюда готовились как можно раньше. Праздничный стол олицетворял умения и навыки хозяйки. Опросы показывают, что на праздничном столе различные закуски занимали большее место, чем на повседневном.
Подавались три-четыре вида колбас, копченая или вареная ветчина. Непременной закуской стала рыба, обычно сельдь с луком (маринованная, в томатном соусе или копченая). Рыбные консервы также были основным продуктом питания. Очень распространены были салаты и овощные закуски: смешанные салаты с майонезом, редисом, фермерскими помидорами и маринованными грибами. Суп почти никогда не попадал на праздничный стол - он считался повседневной едой. За закусками следовали мясные блюда, такие как различные виды (иногда маринованные) стейков (окорок, вырезка, шейка), рулеты и, в особых случаях, птица. Мясо закусывали различными видами картофеля или хлеба. Большую роль в застолье играла выпечка. Торты, пироги, пирожные и печенье были предметом гордости каждой хозяйки.
Когда речь заходит о праздничном сезоне, нельзя забывать об алкогольных напитках. Алкоголь укоренился в сознании людей. Часто бутылка была хорошим козырем или платежным средством. Даже в литературе хозяйки предупреждались о том, что не стоит злоупотреблять алкоголем во время праздников. В упомянутой выше книге "Праздничный стол" говорится: "Выпивка - это всегда проблема. Застолье редко бывает веселым и удачным, если цель хозяев - "чтобы водка не кончилась!". Алкогольные напитки на праздниках следует свести к минимуму, а прохладительные и минеральные воды - увеличить".
- Некоторые считают, что советская власть лишила литовцев их кулинарной истории. Согласны ли вы с тем, что оккупация обеднила литовскую кулинарную культуру? Что мы потеряли? Насколько советская кухня присутствует в нынешней литовской кухне?
- Она определенно обеднела. Возможно, это прозвучит грубо, но нынешний образ литовской кухни как просто "картофельной" - это продукт советской эпохи. Я не хочу сказать, что эти блюда невкусные или какие-то другие плохие. Однако советская эпоха внесла огромный вклад в популяризацию таких несоветских блюд, как цепелинай (первый письменный рецепт датируется 1935 годом) или картофельные оладьи.
Из-за нехватки различных продуктов питания в советское время исчезли многие исторические литовские блюда. В основном это были мясные блюда или чрезвычайно сложные рецепты. На смену им пришли более новые, дешевые и быстрые. В основном это были блюда из картофеля. Картофель был одним из немногих продуктов, которые никогда не были в дефиците. В том числе и потому, что блюда из картофеля входили в стандартный список питания. Попадание в список также означало массовую коммуникацию в заведениях общественного питания того времени.
Можно утверждать, что за четыре с лишним десятилетия советская система с ее культурой "общепита" внедрила в сознание многих литовцев искаженную кулинарную эстетику. Даже сегодня ее влияние во многих местах все еще заметно. Это вполне объяснимо. Одни и те же продукты, вкус и запах приготовленных из них блюд, знакомые с детства, остаются с людьми на протяжении большей части их жизни.
