10 czerwca w centrum uwagi mieszkańców i gości Wilna znajdzie się chłodnik. Elżbieta Monkiewicz, autorka książek kulinarnych mówi, że nie ma jednego przepisu na legendarne litewskie danie. Z taką opinią się zgadza również profesor Uniwersytetu Wileńskiego, historyk Rimvydas Laužikas.
Historyk zapewnia, że dla Litwinów chłodnik jest zdecydowanie zupą numer jeden. - Podczas plebiscytu Krajowego Jadłospisu, który został ogłoszony trzy lata temu, chłodnik uzyskał największe poparcie - aż 84 proc. głosów. W tworzeniu rankingu brało udział przeszło 10 tys. osób. Możemy nawet stwierdzić, że chłodnik stał się częścią litewskiej tożsamości - twierdzi.
Naukowiec zaznacza, że historyczne więzi chłodnika z Litwą są bardzo stare. - Na początku XIX w. chłodnik był nazywany całkowicie litewskim daniem, a nawet elementem kultury kraju. W polskich księgach kulinarnych z tego okresu jest nazywany chłodnikiem litewskim. Latem 1825 r. w rezydencji Adama Kazimierza Czartoryskiego w Puławach odbyło się przyjęcie, podczas którego zostały przedstawione popularne dania narodowe. Litewska strona zaprezentowała chłodnik - opowiada Laužikas.
Rozmówca podkreśla, że jest to danie wyjątkowe pod względem socjologiczno-historycznym. - To jeden z niewielu posiłków, który można było znaleźć na stołach przedstawicieli całego społeczeństwa - od chłopów bo szlachtę. Oczywiście, na stołach bogaczy wyglądał inaczej niż u biedoty, ale podstawa była ta sama. W epoce barokowej pojawiają się bardzo złożone, obfite w dodatki kulinarne wersje chłodnika. Łukasz Gołębiowski w swojej książce „Domy i dwory“ z 1830 r. opisuje potrawę tworzoną ze sfermentowanych liści buraków. Chłodnik litewski, zarówno w wersji zimnej, jak i ciepłej, dawniej był przygotowywany z liści, a nie korzeni jak dziś. Do nich była dodawana śmietana, cielęcina, kapłun, ogórki lub drób – wyjaśnia profesor.
Zapytany, czy chłodnik litewski może być opatentowany, Laužikas stanowczo temu zaprzeczył. - Nikt nie ma prawa przywłaszczać dań historycznych. Patent oznacza dokonanie odkrycia. Jeżeli znany mistrz kulinarny stworzył unikalne danie, może go powiązać z konkretną nazwą i opatentować. Jednak receptur historycznych nie dotyczą prawa autorskie. W końcu, forma chłodnika zależy również od tradycji rodzinnych. Nie ma zatem jednej prawdziwej słusznej formy tego dania - dodaje.
Teraz kanonicznym kolorem chłodnika jest różowy, chociaż wcześniej wymieniona potrawa mogła wyglądać całkiem inaczej. - Piękną różową barwę dodają korzenie buraków, jednak ich wykorzystywanie stało się popularne dopiero w dwudziestoleciu międzywojennym. Wcześniej chłodnik był gotowany również z tzw. białych buraków pastewnych. W zapisach kultury etnograficznej znajdziemy wzmianki o białym chłodniku, który był jadany m.in. ze śledziem. Dzisiaj przepis chłodnika jest bardziej ujednolicony - uważa historyk.
Czytaj również
– Tak się dzieje w historii gastronomii, że dania „wyjeżdżają“ z jednego kraju do drugiego. Państwo, które przyjęło recepturę, bardziej się przywiązuje do oryginalnego przepisu niż miejscowość, z której potrawa pochodzi. Litewscy turyści w Polsce często zamawiają chłodnik litewski, ale są zawiedzeni, bo nie wygląda jak „nasz, ojczysty“. Stało się tak, ponieważ przepis trafił do Polski w XIX w., a więc do użytku weszła forma pochodząca właśnie z tego okresu. Chłodnik z zsiadłym mlekiem pojawił się później jako „tańsza“ wersja posiłku. Aby ugotować bardziej dawną wersję, potrzeba niemało śmietany, która wieki temu była bardzo droga – zauważa profesor Uniwersytetu Wileńskiego.
Laužikas przypomina, że nie tylko w Wilnie są organizowane festiwale poświęcone chłodnikowi. W rejonie radwiliskim społeczeństwo wsi Pakiršinys już od kilku lat organizuje podobne wydarzenie. - Chciałoby się, aby podczas podobnych wydarzeń odrodziły się również stare, zapomniane przepisy, aby różnorodność była większa - mówi rozmówca.
Mistrzyni sztuki kulinarnej Elżbieta Monkiewicz twierdzi, że każda gospodyni przygotowuje chłodnik na swój sposób. Wydawałoby się, że składników jest mało, ale wyobraźni ludzkiej nie ma granic.
– Dla jednych to jest rzadka zupa, z kolei dla innych jest to sałatka polewana kefirem. Jedni lubią buraki gotowane, inni marynowane: przepisów jest dużo i nie ma jednego – prawidłowego – wyjaśnia znawczyni gotowania.
Żeby chłodnik miał wyraźny smak świeżości, Elżbieta zaleca na początku koperek i szczypiorek zetrzeć z solą. A następnie wkładać inne składniki. Ale zaleca też uważać na cebulę.
– Jeżeli chłodnik będzie stał kilka dni, to bym nie polecała wkładać do niego cebuli, a tylko dodawać ją przed podaniem na stół – tłumaczy.
Chłodnik można zrobić na kilka sposobów: na wodzie ze śmietaną, na kefirze, na mleku zsiadłym, można kefir wymieszać z mlekiem.
– To jest sprawa gustu. Nie ma „trzeba”. Po prostu jest tak, jak nam się podoba – mówi Elżbieta Monkiewicz.
Chłodnik najczęściej podaje się z dodatkami – jajkiem i ziemniakami. Widzimy na talerzu jajko przekrojone na pół, żółtko na różowym tle. Do tego nadają się jajka różne, kurze lub przepiórcze.
Mistrzyni sztuki kulinarnej mówi, że w połowie wieku XIX chłodnik był podawany nie tak jak dziś. Wszystkie składniki były serwowane osobno i każdy wkładał sobie według gustu.
– Do chłodnika dodawano szyjki raków, gotowaną cielęcinę, dziczyznę. Jeżeli przeczytamy przepis Wincentyny Zawadzkiej w „Kucharce litewskiej”, to będą tam też szparagi, kalafiory i in. – opowiada rozmówczyni.
Na Wileńszczyźnie są trzy rodzaje chłodnika: z buraczków, szczawiu i botwiny. Botwinka nadaje się do jedzenia teraz, kiedy mamy młode buraczki, jest ona delikatna, słodka i smaczna. Natomiast chłodnik z korzeni buraka może być przyrządzany całosezonowo.
Elżbieta Monkiewicz w pełni zgadza się, że chłodnik latem jest królem wszystkich zup. Zawiera świeże warzywa i owoce. Zwykle dodaje się do niego kawałek lodu, można go podawać w talerzu na lodzie, żeby był dobrze ochłodzony.
– I to jest ta świeżość, której potrzebuje ludzki organizm podczas upałów – mówi mistrzyni kuchni. Jednak dodaje, że chłodnik nie jest niskokaloryczny. – Jeżeli weźmiemy specjalny kefir do chłodnika o zawartości tłuszczu 6-10 proc., śmietanę, burak też jest dostatecznie słodki. A jak dodamy do tego ziemniaczki smażone z cebulką i słoninką – to uzbieramy dużo kalorii – zaznacza.
Według Elżbiety Monkiewicz, jest to jedna z najlepszych zup, jaka może być.
Składniki Chłodnika Litewskiego:
- buraczki (gotowane lub marynowane) albo botwinka albo szczaw;
- szczypiorek, koperek, świeży ogórek;
- kefir lub zsiadłe mleko lub woda z dodatkiem śmietany;
- sól do smaku;
- można dodać gotowane jajko i ziemniaki.
