Mokslininkės: vaisiai ir daržovės yra mažiau maistingi nei anksčiau, turi daugiau cukraus

Vos įžengus į vaisių ir daržovių skyrių parduotuvėse, pasitinka blizgantys obuoliai ir vienodo dydžio agurkai. „Tenka pripažinti, kad selekcininkai daugiausia dirba siekdami didesnio derliaus ir priimtinumo vartotojui tikslų, o ne didesnio maistinių medžiagų kiekio“, – teigia Vytauto Didžiojo universiteto mokslininkė, doc. dr. Vilma Kaškonienė. Tačiau tyrimai rodo, kad tobula išvaizda – ne vienintelis pastebimas vaisių ir daržovių pokytis per pastaruosius dešimtmečius. 

Per pastaruosius 60 metų maisto kokybė pablogėjo, o vaisiai, daržovės ir kiti maistiniai augalai prarado daugybę naudingų mineralų ir maistinių medžiagų, teigiama 2024 m. paskelbtoje mokslinės literatūros apžvalgoje.

„Mokslinėje literatūroje fiksuojamas statistiškai reikšmingas mineralų mažėjimas tam tikrose kultūrose“, – teigia Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto jaunesnioji mokslo darbuotoja Aelita Zabulionė.

Ši problema pabrėžta dar 2004-aisiais – viename didžiausių tokio pobūdžio mokslinių tyrimų. Autoriai, lygindami JAV žemės ūkio departamento duomenis nuo 1950 m. iki 1999 m., pastebėjo 13-os maistinių medžiagų pokyčius 43 rūšių daržovėse ir vaisiuose – nuo šparagų ir žaliųjų pupelių iki braškių ir arbūzų.

„43 daržovių ir vaisių rūšyse nustatė kalcio, fosforo, geležies, riboflavino (vitamino B2) ir vitamino C mažėjimą nuo 6 proc. iki 38 proc. Taip pat pabrėžtina, kad selekcija buvo orientuota į vartotojų skonį: vaisiai tapo didesni, saldesni ir mažiau kartūs, todėl angliavandenių santykis, lyginant su skaidulomis ir mikroelementais, kai kuriais atvejais išaugo“, – komentuoja A. Zabulionė.

Vis dėlto, nors tendencija aiški, anot V. Kaškonienės, kaip tiksliai keitėsi vaisių ir daržovių maistingumas per paskutinius 50 ar daugiau metų, sunku pasakyti, mat tam reikia ilgalaikių tos pačios veislės, auginamos panašiomis klimato sąlygomis, tyrimų. Dabar išvadas apie ilgalaikius teigiamus ir neigiamus pokyčius galima daryti tik pagal mokslinius straipsnius, tačiau dažnai juose analizuojamos skirtingos veislės, sunokimo laipsnis, augimo sąlygos.

„Daugelis šiuolaikinių vaisių veislių išvedama siekiant didesnio saldumo ir priimtinumo vartotojui, padidinant bendrą tirpių cukrų kiekį, į kurį įeina visi produkte esantys monosacharidai ir disacharidai. Konkrečiai kalbant apie vaisius, „cukrais“ vadinamas bendras fruktozės, gliukozės ir sacharozės kiekis“, – komentuoja mokslininkė.

Maisto vartojimo srityje, kaip ir kitose srityse, paklausa diktuoja pasiūlą, todėl vaisių selekcija pastaraisiais dešimtmečiais buvo orientuota į „desertinį“ skonį.

„Saldesni vaisiai įprastai turi mažiau organinių rūgščių ir net mažiau skaidulų. Tokie pokyčiai stebimi visose kategorijose: įvairiuose kaulavaisiuose, obuoliuose, šilauogėse, vynuogėse ir egzotiniuose vaisiuose“, – pastebi A. Zabulionė.

Anot pašnekovės, saldesnių produktų priimtinumo tendencija greitu metu nesikeis.

„Įsibėgėjant sveikatai palankios mitybos bangai, dauguma vartotojų pasirinko strategiją ne pratintis prie natūralių skonių, bet reikšmingą dalį produktų kasdien vartoja su intensyvių saldiklių priedais. Nors jie kalorijų ir neturi, „treniruoja“ kūną ir pratina prie intensyvaus saldaus skonio, o tai gamtoje nėra jau taip dažna natūraliai“, – pastebi mokslininkė.

Kas kaltas?

Dešimtmečius daržovių ir vaisių veislės buvo atrenkamos pagal atsparumą ligoms, augimo greitį ir masę.

„Augalas, skirdamas energiją greitam masės auginimui, nespėja proporcingai įsisavinti ar sukaupti mikroelementų. Papildomai auganti anglies dvideginio koncentracija atmosferoje skatina greitesnę fotosintezę ir angliavandenių kaupimąsi, tačiau santykinai mažina baltymų ir mineralų, pavyzdžiui, cinko ar geležies, koncentraciją augaluose“, – pasakoja A. Zabulionė.

Dirvožemis yra esminis mineralų: geležies, cinko, magnio – šaltinis. Tačiau, anot mokslininkių, vitaminų, mineralinių medžiagų ir žmogui naudingų fenolinių junginių, kurių didžioji dalis veikia kaip antioksidantai, kiekis vaisiuose ir daržovėse priklauso ne tik nuo dirvožemio kokybės.

„Dirvožemis didžiausios įtakos turi augalų mineralinėms medžiagoms, nes šios medžiagos pasisavinamos per šaknis iš dirvožemio. Dirvožemio mikroflora taip pat vaidina didelį vaidmenį, o pesticidų vartojimas mažina dirvožemio mikroflorą ir jos įvairovę. Mikroorganizmai gali padėti augalui pasisavinti fosforą ir mikroelementus net ir skurdesnėje dirvoje“, – pasakoja V. Kaškonienė.

Vitaminai bei fenoliniai junginiai sintetinami pačiame augale, todėl jų kiekiui didžiausios įtakos turi veislė ir klimato sąlygos: saulė, temperatūra, lietus ar dirbtinis drėkinimas.

„Saulės šviesos intensyvumas tiesiogiai koreliuoja su vitamino C ir antioksidantų kiekiu. Temperatūra ir drėgmė veikia antrinių metabolitų gamybą“, – komentuoja A. Zabulionė.

Įtakos turi net ir vaisiaus ar daržovės sunokimo laipsnis: anksčiau nuskinti vaisiai turės mažiau biologiškai aktyvių medžiagų nei visiškai sunokę. Taip pat svarbu ir tai, kaip greitai produktas patenka ant mūsų stalo, sandėliavimo periodas ir sąlygos.

„Aukštesnė temperatūra ir šviesa laikymo metu lemia vitaminų mažėjimą, ypač B ir C vitaminų, nors dar augančiame vaisiuje ir daržovėje UV spinduliai gali skatinti kai kurių antioksidantų sintezę. Verta paminėti, kad netinkamai laikant, saugant kai kuriuos produktus, gali susidaryti sveikatai kenksmingi junginiai. Kaip tikriausiai visi žino, laikant bulves šviesoje, jos pažaliuoja – susidaro toksinė medžiaga solaninas“, – pasakoja V. Kaškonienė.

Prie minėtų veiksnių reikėtų paminėti ir agrocheminių medžiagų, tokių kaip trąšos, pesticidai ar herbicidai, naudojimą.

„Nesaikingas ir neatsakingas šių medžiagų naudojimas lemia mums naudingų medžiagų vaisiuose ir daržovėse mažėjimą. Pavyzdžiui, organinės trąšos dažniausiai padeda didinti naudingų medžiagų kiekį dėl lėto atsipalaidavimo dirvoje, o mineralinės trąšos skatina augalo žaliosios masės augimą, dėl to gali mažėti fenolinių junginių sintezė augale“, – pabrėžia mokslininkė.

Didžiausius pokyčius lemia veislių, kurių didesnis derlius, kultivavimas ir ūkininkavimo būdas, kai dirva nualinama nevykdant sėjomainų, taip pat per didelis agrocheminių medžiagų naudojimas.

„Įdomu tai, kad net nuolatinis drėkinimas gali turėti neigiamos įtakos mineralinių medžiagų ar fenolinių junginių sintetinimui augale. Augant „idealiomis“ sąlygomis, kai augalas nejaučia drėgmės trūkumo ir nepatiria streso, jam nesigamina medžiagos, kurios gaminasi kaip augalo atsakas į stresą: fenoliniai junginiai ir kai kurie vitaminai. Taip pat dėl intensyvaus drėkinimo gali būti išplaunamos mineralinės medžiagos iš viršutinių dirvožemio sluoksnių, kur maitinasi daržovių šaknys“, – pasakoja pašnekovė.

Taip augalui fiziškai tampa sunkiau pasiekti tam tikrus mikroelementus, nes mineralinės medžiagos pasisavinamos iš dirvožemio.

Obuolys obuoliui nelygus

Kalbant apie vaisių ir daržovių naudingąsias savybes, mažai kam žinomas faktas, kad tos pačios rūšies vaisiai ar daržovės turi skirtingą kiekį vitaminų.

„Skirtumai gali būti žymūs, tai viena iš pagrindinių vartotojų suvokimo klaidų – manyti, kad „obuolys yra tiesiog obuolys“. Pavyzdžiui, įprastos šviesios bulvės turi nedaug fenolinių junginių, tačiau purpurinę ar raudoną odelę turinčioms veislėms būdinga reikšminga antocianinų koncentracija, kuri kaupiasi odelėje ir iškart po ja esančiame bulvės sluoksnyje“, – komentuoja A. Zabulionė.

Ne visos veislės vienodai „atiduoda“ savo naudingąsias medžiagas – tai ypač aktualu karotinoidams.

„Selekcionuotos „oranžinės“ pomidorų veislės dažnai turi reikšmingą kiekį cis-likopeno [likopenas – medžiaga, kuriai būdingos antioksidacinės savybės ir kuri suteikia vaisiams ir daržovėms raudoną spalvą – LRT.lt], kurį žmogaus organizmas pasisavina lengviau nei įprastą trans-likopeną, esantį įprastuose raudonuose pomidoruose. Vadinasi, suvalgę mažesnį kiekį specifinės veislės daržovių, galime gauti didesnę realią naudą. Būtina paminėti, kad perdirbant raudonus pomidorus juose didėja cis-likopeno kiekis“, – pabrėžia mokslininkė.

Šiandien išvesta įvairiausių to paties produkto veislių, o dažniausiai selekcijos tikslai yra didesnis derlius, atsparumas tam tikroms ligoms, augimas prastesnėmis klimato sąlygomis, lėtesnis nokimas, kuris užtikrina, kad vaisiai ir daržovės išliktų tvirti ir tinkami transportuoti iš tolimesnių regionų.

„Iš tiesų skirtingos to paties vaisiaus ar daržovės veislės kaupia skirtingą kiekį vitaminų, mineralinių medžiagų, fenolinių junginių ir net cukraus. Net jei tą pačią obels veislę pasodinsime pajūrio regione ir Kėdainių regione, vitaminų ir kitų medžiagų kiekis nebus idealiai toks pat, kaip jis nebus toks pat, jei nuo tos pačios obels nuskinsime obuolį iš pietinės pusės ar iš šiaurinės“, – pasakoja V. Kaškonienė.

Būtent dėl tokio augale kaupiamų medžiagų nepastovumo vitaminų kiekiai nėra įtraukiami į oficialius standartus, apibūdinančius vaisių ar daržovių kokybę. Šiuose standartuose yra tik dydis, išvaizda, pažeidimų nebuvimas ir sunokimo laipsnis, kai kuriems vaisiams ar uogoms nurodomas minimalus cukraus kiekis.

„Mitybos požiūriu veislė yra svarbesnė už kilmės šalį. Vartotojui palankiausia rinktis kuo įvairesnių spalvų, intensyvaus, kartais net aitroko ar rūgštaus skonio ir, jei įmanoma, mažiau „ištobulintas“ veisles, nes būtent jose išlieka didžiausia biologiškai vertingų medžiagų koncentracija“, – pastebi mokslininkė.

Globalios tendencijos pasiekė ir Lietuvą

Lietuva, nors ir turi gilias žemdirbystės tradicijas, nėra izoliuota nuo globalių ekosistemos pokyčių. Nors Lietuva vis dar išsiskiria palyginti švaria aplinka, derlingumas didėja greičiau nei mineralų sankaupos.

Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro vykdomi ilgalaikiai stebėjimai bei Europos Sąjungos dirvožemio strategijos duomenys nuolat fiksuoja ir analizuoja situaciją, tad vykstantys procesai yra stebimi.

„Duomenys rodo, kad Lietuvos žemės ūkio naudmenų yra rūgštūs dirvožemiai, ypač Vakarų ir Rytų Lietuvoje. Rūgščiame dirvožemyje augalai sunkiau įsisavina fosforą, kalcį ir magnį, tačiau lengviau įsisavina sunkiuosius metalus, pavyzdžiui, kadmį“, – pasakoja A. Zabulionė.

Vartotojui tai reiškia, kad produkcija iš tokių regionų gali turėti mažesnį pagrindinių mineralų kiekį, jei ūkininkai neatlieka kalkinimo ir tinkamai netręšia.

Intensyvus žemės ūkis, kai auginamos tik pelningiausios kultūros – kviečiai ir rapsai – be tinkamos sėjomainos, lemia humuso sluoksnio plonėjimą.

„Humusas yra dirvožemio „sandėlis“. Mažėjant humusui, dirva prasčiau sulaiko drėgmę ir maistines medžiagas. Augalai auga „streso“ sąlygomis, o tai gali keisti jų antrinių metabolitų, apsauginių medžiagų, kurios mums naudingos kaip antioksidantai, koncentraciją“, – pastebi mokslininkė.

Norint gauti geriausią maistinę vertę, vertėtų rinktis įvairesnį maistą arba teikti pirmenybę ekologiniams ūkiams, kur dirvožemio sveikatai skiriamas prioritetas.

„Ekologiškos daržovės ir vaisiai maistine verte įprastai panašūs įprastiems, tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad juose galima tikėtis gausesnio biologiškai aktyvių medžiagų, vitamino C, geležies, magnio ir fosforo kiekio“, – pasakoja pašnekovė.

Vis dėlto, vertinant sezoniškumo ir šviežumo atžvilgiu, Lietuva turi pranašumą prieš importinę produkciją.

„Moksliniai maisto tyrimai patvirtina, kad laikas nuo nuskynimo iki vartojimo yra kritinis vitamino C ir foliatų kiekiui. Importuota produkcija, pavyzdžiui, špinatai ar brokoliai, transportavimo metu gali prarasti iki 50–80 proc. vitamino C. Lietuviška produkcija, pasiekianti stalą per 24–48 valandas, išlaiko maksimalų įmanomą vitaminų kiekį, net jei dirvožemis ir nėra idealus“, – apibendrina A. Zabulionė.