Vyresni vilniečiai, ypač žydų kilmės, dar prisimena ir namuose gamina legendinį silkių kapotinį, vadinamą foršmaku. Kaip LRT TELEVIZIJAI sako kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas, foršmakas reprezentuoja tokią gastronomiją, kuri anksčiau buvo būdinga būtent Vilniaus metropolijai.
Vilniui šiais metais minint 700 metų jubiliejų, LRT reporterė Dovilė Lisauskaitė kviečia susipažinti su vilniečių istorine virtuve. Ta proga sostinės centre įsikūrusio salotų restorano „Mano guru“ gamybos vadovė Marija Taraškevič pristato legendinį foršmaką.
Pasak Marijos, tai labiausiai prigijęs sostinės patiekalas, labai tinkantis švenčiant solidų miesto jubiliejų. „Šis patiekalas labai patiko visiems miesto svečiams, o ir patiems vilniečiams“, – nedaugžodžiauja šeimininkė.
Kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas pasakoja, kad 19-to amžiaus vilniečiai, o ir dabartiniai, pamatę tokį patiekalą, greičiausiai jo nesusietų su foršmaku. 19 amžiuje šis patiekalas buvo vadinamas kapota silke.
„Šis valgis labai gražiai parodo tą gastronomiją, kuri buvo būdinga Vilniui, – dėsto R. Laužikas. – Vilnius, kaip valstybės sostinė, sutraukdavo į save daugybę tradicijų, daugybę žmonių ir daugybę kultūrų. Tos kultūros, neišvengiamai, atsidurdavo labai arti viena kitos.“
Pasak R. Laužiko, Vilnius buvo originalus tuo, kad jame vyko tarpkultūriniai mainai. Gyventojai, akcentuoja jis, keitėsi įvairiomis praktiškomis idėjomis. Ne išimtis buvo ir kulinariniai receptai. „Vėliau tos idėjos paplisdavo po visą kraštą, nes mūsų sostinė buvo metropolis“, – priduria kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas.
LRT.lt primena, kad foršmakas – tai senas litvakų virtuvės patiekalas. Jis buvo gaminamas dar tais laikais, kai silkės buvo gabenamos medinėse statinėse ir parduodamos tiesiai iš jų. Šis užkandis yra paprastas, tačiau senas ir populiarus. Nėra vieno nusistovėjusio foršmako recepto. Kiekviena šeimininkė foršmaką gamindavo savaip, įdėdama kažką papildomai arba tiesiog iš to, kokius produktus turėjo tuo metu.
Šis patiekalas ilgą laiką neturėjo pavadinimo – žydai jį vadino tiesiog kapota silke. Vis tik 1870 m. jis jau minimas kaip foršmakas. Sakoma, kad Lietuvos žydai suvalgydavo bent po vieną silkę kasdien, todėl sunku įsivaizduoti tradicinę žydų virtuvę be foršmako. Šis silkių kapotinis buvo pamėgtas ir ilgą laiką ruošiamas daugelio vilniečių. Pastaruoju metu foršmakas vis labiau prisimenamas ir tarsi iš naujo atgimsta sostinės gyventojų virtuvėse.
Litvakų foršmakui pasigaminti reikės:
keturių sūdytos silkės griežinėlių,
keturių didelių virtų bulvių,
dviejų valgomųjų šaukštų sviesto,
vieno didelio svogūno,
keturių valgomųjų šaukštų grietinės,
keturių valgomųjų šaukštų džiūvėsėlių,
dviejų kiaušinių,
dviejų arbatinių šaukštelių kapotų krapų,
pipirų.
Foršmako gaminimo procesas:
- Sūdyme mirkusią silkę apie valandą pamirkykite vandenyje ir po to smulkiai supjaustykite.
- Išvirkite bulves, jas nulupkite ir sutrinkite. Keptuvėje su sviestu pakepkite smulkiai supjaustytą svogūną.
- Dideliame dubenyje sumaišykite sutrintas bulves ir pakepintą svogūną, sudėkite silkę, grietinę, suberkite džiūvėsėlius, kapotus krapus ir įmuškite kiaušinius. Viską apibarstykite pipirais.
- Gautą masę sudėkite į sviestu pateptą kepimo formą arba formeles. Ant viršaus užtarkuokite sviesto drožlių. Kepkite 35–45 minutes 180 laipsnių karščio orkaitėje, kol foršmako paviršius taps auksinės spalvos.
Patiekalą į stalą galima patiekti tiek šiltą, tiek ir šaltą. Prie jo puikiai dera raugintas agurkas ar kitokia daržovė. Pagal kitus receptus į foršmaką būtinai buvo dedama antaninių obuolių ir citrinų.
Išsamiau apie senovinį Vilniaus kulinarinį paveldą – laidos įraše.
Parengė Vismantas Žuklevičius.
