Kuo daugiau grybaujančių, tuo daugiau apsinuodijusių, tačiau apnuodyti gali ne tik nuodingais pripažinti grybai. „Savaitę nuotraukomis ir miško gėrybėmis džiaugiasi socialiniai tinklai, dabar ligoninėje „džiaugiamės“ mes“, – LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ pažymi toksikologė Gabija Laubner ir pamena atvejį, kaip per daug žaliuokių prisivalgęs asmuo net iškeliavo anapilin.
Jei egzistuotų sporto šaka grybavimas, lietuviai tikrai pretenduotų į aukso medalius. Šiemet, kaip niekad dygstant baravykams, Lietuvą apėmė grybavimo karštinė. Pilni krepšiai grybų, istorijos apie vienoje vietoje rastus šimtus baravykų, stebuklingos grybų augimo vietos – atrodo, kad ne tik dzūkų mergos, bet ir visa Lietuva be grybų būtų nuoga.
Tačiau besididžiuodami grybavimo tradicijomis vis tiek kasmet klausiame: kur daugiau grybų? Kodėl tiek daug sukirmijusių? Ar saugu grybus pirkti turguje? Ginčijamės, kurie skaniausi, kaip skaniai, naudingai ir įdomiai juos gaminti, konservuoti.
Šimtas baravykų per valandą jau nieko nebestebina, tačiau mikologas dr. Jonas Kasparavičius sako – susidaro įspūdis, kad per mišką žmonės eina kaip šernai – rausia viską, kas papuola, net pačius mažiausius grybus. „Svarbu skaičius, o kokio dydžio baravykas, nesvarbu. Baltutėliai gumulėliai, dar tik dygsta, formuojasi – viskas išrausta ir viskas įskaičiuota“, – stebisi jis.
Grybų specialistai teigia, kad beribis grybų rinkimas gali pakenkti grybienai, o toksikologai tvirtina, kad besaikis grybų valgymas gresia sveikatos sutrikimais. Toksikologė Gabija Laubner pateikia pavyzdį, kas nutiko žmonėms, padauginusiems daugelio lietuvių mėgstamų žaliuokių: „Jos nėra nuodingos, jei jų valgome nedaug, bet jei yra labai didelės porcijos arba valgoma savaitę dvi, tada sukeliami raumenų pažeidimai. Vienais metais esame turėję 3 labai sunkius atvejus, vienas žmogus net numirė.“
Anuomet, kai trūko maisto produktų, reikėjo įvairių fantazijų. Nėra tokio dalyko, kaip grybų kategorijos.
Grybų irimo produktai, skirtingai nei mėsos ar žuvies, nuodingi, tad ir valgomi grybai gali tapti nuodu. Kad taip nenutiktų, mikologas J. Kasparavičius pataria: grįžę iš miško dėkite grybus į šaldymo kamerą arba tučtuojau juos valykite ir ką nors su jais darykite.
Kada metas į mišką rinkti grybų, pasakyti sunku. Grybai paslaptingi: nei metų laikas, nei lietus, nei Mėnulio kalendorius neprivers jų augti. Tiesa, šį rudenį grybų derliumi retas kuris gali skųstis, visgi, kaip ir valgant, taip ir renkant grybus svarbus saikas. Bet kas nutiko šiemet, kad baravykai tiesiog nusėjo miškus?
Pasirodo, tam, jog gerai augtų baravykai, nepakanka tik lietaus. Vienas svarbiausių veiksnių – grybų augimo ciklas: vienais metais būna dygimo pikas, kitais – grybų sudygsta mažiau. Tad šiemet – baravykų dygimo pikas. Jis pasikartos tik po maždaug 2–3 metų.
O ar yra paprastesnių būdų sužinoti, kada verta eiti į mišką ir tikėtis grybų laimikio? Anot mikologės dr. Jurgos Motiejūnaitės, tai prognozuoti labai sunku: vienoje vietoje grybai gali augti, o kitoje, atrodytų, sąlygos nuostabios, bet jie vis tiek neaugs. Grybų augimui įtakos neturi ir Mėnulio fazė – kad ji paskatina grybus augti, tai tik senolių išmintis.
Ar yra tam tikro tipo miškų, kuriuose daugiau galimybių rasti baravykų, ir kokiame miške net neverta jų ieškoti? „Baravykų nebus labai jauname miške. Kartais gali Dzūkijoje pasitaikyti. Jeigu jaunuolynas užaugęs ant smėlio, pušynėlis, dar gali būti. Nebus ir labai sename miške. Bus, bet nelabai daug. Grybai geriausiai augina vaisiakūnius vidutinio amžiaus miške. Jei bus labai lietingi metai, tai ir kerpiniame pušyne baravykai labai gerai augs. Jei sausesni, geriau ten, kur samanos“, – pasakoja J. Motiejūnaitė.
Jei mėgstate voveraites, ieškokite jų ten, kur auga pušys. Rudmėsių mėgėjai turėtų žvalgytis eglynuose arba pušynuose, ypač tokio miško pakraščiuose esančiose laukymėse. Posakis „kuo giliau į mišką – tuo daugiau medžių“ visiškai netinka grybams. Daugiausia jų, anot specialistės, galima rasti pakraščiuose arba net miško keliuko viduryje.
„Pakraštys reiškia grybienos pažeidimą, o jeigu pažeista grybiena, ji iš karto visą energiją skiria dauginimuisi. Vadinasi, išaugina vaisiakūnius. Grybas – tai yra obuolys, obelis yra po žeme“, – tikina ji.
Šylant klimatui trumų atsiranda ir Lietuvoje
Jei esate grybautojas, greičiausiai girdėjote apie grybų kategorijas. Suprask, vieni grybai yra kone aukso vertės, o kiti – antrarūšiai. Dar sovietmečiu miško grybai buvo suskirstyti į kategorijas: pirmąją, antrąją ir trečiąją. Į pirmąją, geriausiąją, kategoriją pateko tik 2 Lietuvoje augantys grybai – tikrinis baravykas ir rudmėsė. O štai daugelio mėgstama voveraitė priskirta tik trečiajai kategorijai. Pagal ką nustatytos kategorijos ir ar tikrai jomis verta vadovautis?
„Kategorijos yra nesąmonė, – teigia mikologė J. Motiejūnaitė. – Anuomet, kai trūko maisto produktų, reikėjo įvairių fantazijų. Nėra tokio dalyko, kaip grybų kategorijos. Grybas – toks dalykas, kuris priklauso nuo individualių pomėgių. Vieni mėgsta vienus, kiti – kitus.“
Patys brangiausi pasaulyje grybai trumai kainuoja šimtus ir net tūkstančius eurų už vieną grybą. Jie ypatingo skonio, o svarbiausia – itin reti. Įprasta, kad jie auga tik Italijoje ir Prancūzijos pietuose. Tačiau klimatas šyla – mūsų mikologai sako, kad trumų jau galima rasti ir Lietuvoje. Tiesa, jie mažučiai ir ne tokie vertingi. Trumų randama kalkingoje žemėje, lazdynų giraitėse. Tačiau, jeigu sugalvojote ieškoti trumų, nesivarginkite: jie auga maždaug 10 centimetrų po žeme, o juos užuosti gali tik labai brangiai kainuojantys specialiai dresuoti šunys.
Jei nekenčiate grybauti, bet nuo šviežių grybų tįsta seilė, einate į turgų arba sustojate prie pakelės prekeivių. Tačiau, ar saugu pirkti grybus iš atsitiktinių prekeivių, ypač jei neskiriate ūmėdės nuo musmirės? Gal į turgų eiti su grybų žinynu? Tiesą sakant, nepakenktų ir rusų, lenkų kalbų žodynai – ir patys prekybininkai ne visada žino lietuviškus grybų pavadinimus.
Grybų nepažįstančiam pirkėjui atsitiktinis prekeivis gali parduoti ir nevalgomą ar net nuodingą grybą. Siūlomų grybų čia netikrina jokios institucijos – belieka pasikliauti pardavėjo sąžine ir savo žiniomis.
Net jei puikiai pažįstate grybus, niekas jums negarantuos, kad įsigysite nesukirmijusių. Tik labai prašant, kai kurie prekeiviai jums perpjaus grybą – tik vieną iš viso krepšio. Tad jei vienas ir geras, nebūtina kiti nesukirmiję – susitaikykite, kad gali tekti išmesti pusę nepigiai įsigytų grybų.
Apsinuodijus nuosėdžiais, simptomai pasireiškia tada, kai jau vėlu. Net mirties priežastį sunku diagnozuoti, kad tai apsinuodijimas grybais.
Dar vienas pavojus perkant iš atsitiktinių prekeivių – vieta, kurioje buvo surinkti grybai. Specialistai kategoriškai nerekomenduoja valgyti surinktų pakelėse. Mat grybai tarsi kempinės sugeria sunkiuosius metalus ir kitokius nuodus. O ar pirkėjai pasidomi, iš kurios vietos atkeliavo ant prekystalio sukrauti grybai?
Kai kurie kliaujasi visokiais burtais, pavyzdžiui, švytuokle, neva parodančia, kad grybuose sunkiųjų metalų nėra. Specialistai pataria – geriausia pirkti iš patikimo asmens.
Auga šimtąkart už musmirę nuodingesnis grybas
Net pirmokas žino, kad Lietuvoje auga nuodingi grybai, tačiau vis tiek kasmet pasitaiko sunkiai apsinuodijusių. Deja, bet ne visi paiso auksinės grybautojo taisyklės: nepažįsti grybo – nedėk į krepšį, todėl kuo miške daugiau grybų, tuo daugiau apsinuodijusių.
„Savaitę nuotraukomis ir miško gėrybėmis džiaugiasi socialiniai tinklai, dabar ligoninėje „džiaugiamės“ mes. Pacientų yra daug“, – neslepia G. Laubner.
Lietuvoje auga net keli šimtai nuodingų grybų. Keletas jų – mirtinai nuodingi. Bene labiausiai žinomas mirtinas grybas – žalsvoji musmirė. Net mažas jos gabalėlis gali pražudyti. Joje esantis nuodas amatoksinas nepakinta verdant, kepant, sūdant, džiovinant ar kitaip ruošiant ir konservuojant.
„Amatoksinas turi labai apgaulingą eigą. Pavalgius grybo, lyg nieko neatsitinka. Maždaug po 12 valandų prasideda simptomai: pykinimas, vėmimas ir viduriavimas. Po kiek laiko šie simptomai pasibaigia, žmogus vėl jaučiasi gerai, vėl pasijunta darbingas ir nesikreipia į medikus. Bet tirdami mes jau matome kepenų pažeidimą, nes amatoksinas yra specifiškas hepatocitui, t. y. kepenų ląstelei, sukelia jos nekrozę. Jeigu per 3 paras nesikreipiama į gydytoją, gali baigtis labai blogai“, – dėmesį atkreipia toksikologė.
Tą patį klastingą nuodą amatoksiną kaupia ir dar kelios musmirių rūšys. Kaip nesupainioti musmirių su iš pirmo žvilgsnio panašiomis, bet valgomomis ir daugelio mėgstamomis ūmėdėmis? Mikologas sako, kad pasikliauti tik kepurėlės spalva negalima, nes ūmėdės, kaip ir musmirės, būna įvairiausių spalvų. Atskirti mirtiną margąją musmirę nuo ūmėdės padės grybo kotas.
„Lakšteliai prisitvirtinę kitaip, koto forma išlinkusi ir turi sijonėlį, o ūmėdė – tipiška, su rausvu kotu, musmirė tokia būti negali. Bet daugumos ūmėdžių kotai yra balti. Gali atrodyti, kad ūmėdė į apačią šiek tiek platėja, bet labai nežymiai – gumbo niekada nebūna, kaip ir sijonėlio“, – aiškina J. Kasparavičius.
Dar vienas labai pavojingas grybas – žvynabudėlė. Ją grybautojai supainioja su valgoma ir daugelio vertinama skėtine žvynabude.
„Net ir nedidelės žvynabudėlės dozės gali baigtis mirtimi. Prieš 2 metus turėjome atvejį, kai amatoksinas negrįžtamai pažeidė kepenis“, – perspėja G. Laubner.
Gal ir nedaug kas žino, bet Lietuvoje auga šimtą kartų nuodingesnis grybas už musmires. Tai nuodingasis nuosėdis, kurį nepatyrę grybautojai supainioja su grūzdu, rudmėse ar guduku.
„Apsinuodijus nuosėdžiais, simptomai pasireiškia tada, kai jau vėlu. Net mirties priežastį sunku diagnozuoti, kad tai apsinuodijimas grybais, nes atsisako dirbti inkstai“, – sako J. Motiejūnaitė.
Pasak toksikologės G. Laubner, kol žmogus pasijunta tikrai labai blogai ir patenka į medikų rankas, gali praeiti 3–4 savaitės. Jeigu renkate tik baravykus, turite žinoti, kad ir šios šeimos grybai turi nuodingų brolių. Vienas jų – šėtonbaravykis. Šis gražuolis raudonkotis labai nuodingas. Visa laimė, kad pastaruoju metu jis randamas retai. Už jo išniekinimą net gresia bauda.
O karčiųjų baravykų – pilni miškai, ir juos tikrai lengva supainioti su tikriniais baravykais. Mat skiriasi tik grybo kepurėlės apačia. Tiesa, jais neapsinuodysite, bet dėl stipraus kartumo patiekalą teks išmesti.
Konservuotų grybų stiklainyje – klastinga bakterija
Prisirinkę šimtus grybų, ruošiame atsargas žiemai. Populiariausias baravykų išsaugojimo būdas – džiovinimas, nes juk kokios žiemos šventės be džiovintų baravykų aromato? Tiems, kurie patys jų neprisidžiovina, į pagalbą ateina turgaus prekeiviai. Tačiau jei šviežią grybą dar galime atskirti, džiovintą vargiai.
Dar vienas populiarus būdas išsaugoti rudens gėrybes – konservavimas. Tiesa, virtuvės šefas Marius Šulcas sako, kad marinavimas – grybo išniekinimas. Valgysite actą, o ne grybą, įsitikinęs jis.
Rekomenduojame neuždaryti, geriau pridengti, pavyzdžiui, drobiniu skudurėliu, popieriumi. Jeigu sugalvojome užsukti, tada reikia stebėti. Jei po kurio laiko dangtelis išsipučia, tokių konservų vartoti negalima.
„Prisirink tiek, kiek gali suvalgyti. Rytoj išeisi, vėl pasirinksi. Grybų sezonas gana ilgas, ateis kitų produktų sezonas. Paskui kaimynams neši, o kaimynai turi apsimesti, kad dėkingi“, – pabrėžia šefas.
Skanu konservuoti grybai ar ne – kiekvieno vartotojo reikalas. Tačiau konservuojant grybus kyla pavojus susirgti sunkia liga – botulizmu. Grybai gali būti užkrėsti klastinga bakterija, o mirtingumas nuo botulizmo – gana didelis.
Ši bakterija jums nieko blogo nepadarys, jei valgysite šviežius, džiovintus ar šaldytus grybus. Grėsmė kyla tik konservuojant.
„Iš sporų, jei joms sudaromos palankios sąlygos, t. y. be deguonies, išsivysto vegetacinės formos. Bakterijos pradeda išskirti labai stiprų toksiną“, – pažymi epidemiologė Aušra Bartulienė.
Tad kaip konservuoti grybus, kad iš stiklainio vėliau tarsi džinas neišlįstų mirtinas nuodas? Reikia laikytis trijų pagrindinių taisyklių: pirmiausia – švara, būtina grybus atidžiai nuvalyti ir nuplauti po tekančiu vandeniu; antra – konservuojant įdėti užtektinai druskos, rūgšties, cukraus, mat ligos sukėlėjas nemėgsta rūgščios terpės; trečia – grybų sandariai neuždaryti.
„Rekomenduojame neuždaryti, geriau pridengti, pavyzdžiui, drobiniu skudurėliu, popieriumi. Jeigu sugalvojome užsukti, tada reikia stebėti. Jei po kurio laiko dangtelis išsipučia, tokių konservų vartoti negalima“, – tikina A. Bartulienė.
Tinkamai paruošti grybai gali tapti gurmanišku patiekalu. Štai italai itin vertina žalių baravykų karpačą, o lietuviai, neretai virdami, o paskui kepdami, grybus paverčia beskonėmis kempinėmis. Kokias pagrindines klaidas darome gamindami grybų patiekalus?
Šviežias grybas yra vertingas maisto produktas. Grybai – mikroelementų šaltinis: kalio, seleno, cinko. Vegetarams grybai – puikus vitamino D šaltinis, taip pat grybuose gausu baltymų ir skaidulų, vardija dietologas Edvardas Grišinas.
Grybai su keptomis bulvėmis, bulvių koše, blynais, didžkukuliais ir t. t. Sutikite, dauguma taip juos ir valgome. O kaip tokius maisto derinius vertina dietologas? Palikime tokius patiekalus šventinei dienai, sako jis.
Nors grybaujame nuo senų senovės, vis dar ginčijamės, kaip geriausiai paruošti grybus. Restorano virtuvės šefas M. Šulcas sako, kad daugelis lietuvių nežino pagrindinių taisyklių. Žmonės mirko, verda, troškina, ilgai laiko šaldytuve, todėl grybai praranda skonį ir aromatą. Gerus grybus galite valgyti ir žalius – tikrai neapsinuodysite.
„Atsineši iš miško, nusivalai, pakepi – tai yra pats geriausias būdas. Jei toliau ką darysite su grybais, bus tik blogiau“, – teigia jis.
Plačiau – spalio 9 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.
Parengė Indrė Motuzienė.
