„Eustachijus Tiškevičius, remdamasis Szyttlerio atsiminimais, mini, kad būtent jis ruošęs ir puotą Napoleonui Pacų rūmuose Vilniuje. Sofija Tyzenhauzaitė rašė, kad šiame renginyje „patiekė nepaprastai gausią ir prašmatnią vakarienę“, – rašoma gastronominio paveldo tyrinėtojų Anželikos ir Rimvydo Laužikų knygoje „Kuchmistras. Janas Szyttleris ir vilnietiška XIX a. virtuvė“.
Iliustracijų pilnoje leidyklos „Aukso žuvys“ išleistoje knygoje – ne tik dešimtys receptų, bet ir kupinas įdomių ir netikėtų faktų istorinis pasakojimas.
Kviečiame skaityti ištrauką iš Rimvydo ir Anželikos Laužikų knygos!
Aleksanderis Szyttleris buvo Varšuvos miestietis. Pagal profesiją kuchmistras. Šiame mieste jis vedė Ewą Lupinską. Čia gimė ir buvo pakrikštyti jų vaikai. Mūsų knygos herojus Janas buvo antras vaikas Aleksanderio ir Ewos šeimoje (vėliau gimė dar trys). Apie Jano Szyttlerio gyvenimą žinome mažai. Daugiausia parašyta nekrologe, kurį po Jano mirties surašė ir Varšuvos bei Sankt Peterburgo laikraščiuose išspausdino jo draugas grafas Eustachijus Tiškevičius. Nekrologe teigiama, kad kuchmistras Janas savo draugui buvo palikęs ir atsiminimus. Deja, jie mokslininkų nerasti. Galbūt yra išlikę tik keli atsiminimų lapai Eustachijaus Tiškevičiaus dokumentų rinkinyje.
Lenkų mokslininkas Bogdanas Gałązka nustatė, kad Janas Szyttleris gimė 1778 metų rugpjūčio pabaigoje ar pačioje rugsėjo pradžioje Varšuvoje. Rugsėjo 5-ąją jis pakrikštytas Šv. Andriejaus parapinėje bažnyčioje. Kaip buvo priimta tais laikais, berniukai dažnai mokydavosi tėvo amato. Tad tiek Janas, tiek jo jaunesnysis brolis Mateuszas tapo virėjais. Jano mokslai prasidėjo Varšuvoje pono Detono mokykloje. Būdamas keturiolikos metų jis jau talkino savo tėvui Józefos Aleksandros Ogińskos dvaro Sedlcėse virtuvėje. Vėliau dirbo paskutinio ATR valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virtuvėje, vadovaujamoje Paulio Tremo. 1794 metais karo stovykloje ruošė maistą Tadui Kosciuškai.
Savo atsiminimuose Szyttleris yra parašęs, kad „vyriausiojo vado [Kosciuškos] maistas visada buvo kuklus“. Tą pastebėjo ir Mykolas Kleopas Oginskis: „Iš Kosciuškos palapinės nuėjome prie stalo, padengto po medžiais. Kuklios vaišės, kuriose dalyvavo dvidešimt žmonių, niekad neišdils iš atminties. Tas didis žmogus, kuriuo žavėjosi visa Europa, kuris buvo siaubas priešams, dievaitis tautai, [...] visada buvo kuklus, mandagus ir švelnus, niekada nedemonstravo savo valdžios [...], o jo stalas buvo toks pat kuklus kaip ir žemesnio laipsnio karininko, tai kėlė pagarbą ir susižavėjimą.“
Savo atsiminimuose Szyttleris yra parašęs, kad „vyriausiojo vado [Kosciuškos] maistas visada buvo kuklus“.
Rusijai, Prūsijai ir Austrijai sunaikinus Lenkijos ir Lietuvos valstybę Szyttleris dirbo įvairių bajorų giminių – Soltykų, Piaskowskių, Potockių – dvaruose. Dirbdamas Potockių dvare Tulčine Janas tapo kuchmistru – „išlaikė kuchmistro egzaminą ir gavo tai patvirtinantį patentą“. Tame pat Tulčino dvare panašų, tik pameistrio, patentą 1806 metais gavo ir Jano brolis Mateuszas („krikščioniškų ir pamaldžių tėvų iš Sedlcių miesto“ sūnus).
Dokumente, išduotame Potockių kuchmistro Antonio Pollio, rašoma, kad Mateuszas Szyttleris „pagirtino virėjo meno [...] mokydamasis praleido ir ištvėrė penkerius metus iš eilės, per kuriuos elgėsi garbingai, krikščioniškai, ištikimai ir uoliai bei taip, kad visada galėjau būti juo visiškai patenkintas; be to, ištikimai mokydamasis garbingo virėjo meno, jis išmoko ir įvaldė tiek daug, kad, Dievui padedant, gali jame išsilaikyti ir patenkinti kiekvieną pagal jo padėtį. [...] šiuo raštu suteikiu jam, baigusiam mokymąsi, Dievo vardu pameistrio vardą.“ Įdomu tai, kad šį dokumentą greta Pollio pasirašė ir savo signetiniais antspaudais patvirtino kiti devyni kuchmistrai bei virėjai. Tarp jų – ir Janas Szyttleris.
Brolių keliai, atrodo, išsiskyrė. Janas kartu su Starzyńskių dvaru pabuvo Ukrainoje Lvive, Vengrijoje, Austrijoje. Vėliau įsidarbino Čornyj Ostrive, Ukrainoje, dvare pas Karolį Pšezdzeckį, su juo tikriausiai atvyko į Lietuvą. Pirmieji jo pėdsakai Vilniuje užfiksuoti Šv. Jono bažnyčios santuokų metrikų knygoje. Šioje bažnyčioje 1807 metų rugpjūčio 29 dieną Janas susituokė su našle Wiktoria Sucharzewska-Juchniewiczowa (tai buvo pirmoji jo santuoka; 1833 metais vedė Antoniną Łosicką). 1807-aisiais kuchmistras greičiausiai jau dirbo Kazimiero Sulistrowskio dvare. Sulistrowskių rūmai anuo metu buvo dabartinių Skapo ir Universiteto gatvių kampe (dab. adresas Skapo g. 4).
Po kelerių metų Janą Szyttlerį matome jau kaip laisvai samdomą kuchmistrą, kuris kviečiamas organizuoti diduomenės puotų, vestuvių ir kitų šeimų švenčių. Dalis puotų ir jų užsakovų – įspūdingi. Ne vieno autoriaus aprašyta puota Bennigseno rūmuose, Vingio parke, 1812 metų birželį. Anot Sofijos Tyzenhauzaitės, puotos valgiais rūpinosi kunigaikštis Sapiega. Jis neatsitiktinai bus pasamdęs Szyttlerį, nes Janas kažkuriuo savo karjeros metu, ko gero, dirbo Sapiegų dvaruose.
Tą dieną, kai vyko puota Vingio parke, Prancūzijos imperatorius Napoleonas I persikėlė per Nemuną ties Kaunu ir pradėjo karą su Rusijos imperija. Apie karo pradžią buvo pranešta puotoje dalyvavusiam Rusijos imperatoriui Aleksandrui I. Po kelių dienų Prancūzijos kariuomenė jau buvo Vilniuje, ir Szyttleris samdomas naujai paskirto generalgubernatoriaus Dirko van Hogendorpo.
Eustachijus Tiškevičius, remdamasis Szyttlerio atsiminimais, mini, kad būtent jis ruošęs ir puotą Napoleonui Pacų rūmuose Vilniuje. Sofija Tyzenhauzaitė rašė, kad šiame renginyje „patiekė nepaprastai gausią ir prašmatnią vakarienę“. Ją ruošė jos tėvo Ignoto Tyzenhauzo kuchmistras (Tyzenhauzaitės vadinamas le chef), kuris „pasirodė švaistūnas tokį sunkmetį“. Gal Szyttleris tuo metu dirbo ir Tyzenhauzui?
1820 metais Szyttleriai gyvena Przyałgowskio name, Švarco skersgatvyje (dab. Švarco ir Gaono gatvių kampe), galbūt net su 6 vaikais. Vyriausiam Aleksanderiui Janui turėjo būti 12, o jauniausiai Karolinai Stanisławai – penkeri. Santuokos ir vaikų gimimo metrikai atskleidžia Szyttlerių šeimos bandymus megzti socialinius ryšius Vilniuje. Viena jų linija yra žmonės, ko gero, susiję giminystės ryšiais. Tokie yra Szyttlerių vaikų krikšto tėvu buvęs Dominikas Juchniewiczius ir krikšto mama Zofia Szyttler.
Juchniewiczius – giminaitis iš žmonos pusės. O Zofia, atvykusi į Vilnių, 1813 metais ištekėjo už medicinos magistro Franciszeko Wróblewskio. Vėliau Wróblewskis bus vienas uoliausių Jano knygų prenumeratorių. Kita grupė žmonių turbūt buvo susijusi kaimynystės ar profesiniais ryšiais. Jų santuokos liudininkai buvo Pranciškus Kasztaneckis ir Jonas Jusiewiczius. Vaikų krikšto tėvais ir mamomis – Kotryna Olszańska, Kristina Danowska, Mikalojus Volskis, Fridderica Frolaude, Stanislavas Jurgiewiczius, Petronelė Szlegelówna.
Szyttleris siekė draugystės su bajorais ir diduomene. Tai puikiai matyti iš jo vaikų krikšto metrikų. Tokie buvo Vincentius Billeviczius, Andrius Malczewskis. Bene įspūdingiausia net 8 krikšto tėvų grupė buvo surinkta jauniausios dukters krikštynose. Ir daugumos jų žinomos bajoriškos pavardės: Józefas Kossakowskis ir Mariana Mirska, Michałas Römeris ir Ewa Mirska, Konstantinas Plateris ir Barbara Szumska, Janas Wawrzeckis ir Stanisława Mirska. Szyttlerio ryšius su diduomene atspindėjo ir jo knygų dedikacijos: Dorotėjai Morikoni-Lopacinskai, Eustachijui Kajetonui Sapiegai, Adomui Chreptavičiui.
Ryšius su to meto intelektualiniu Vilniaus elitu rodo Szyttlerio knygų prenumeratorių sąrašai. Tačiau bene svarbiausias draugiškas ryšys jį siejo su Eustachijumi Tiškevičiumi. Jųdviejų atveju sutapo Szyttlerio profesionalumas ir Tiškevičiaus pomėgiai. Anot Redos Griškaitės, „akivaizdu, kad kulinarija E. Tiškevičiui buvo viena įdomiausių sričių, galbūt net prilygstanti kitai jo aistrai – teatrui“.
Tiškevičius buvo pradėjęs ir savo su gastronomija susijusią veiklą – gamino gėrimus ir jais prekiavo. Lietuvos mokslų akademijos Vrublevskių bibliotekoje esančiame jo dokumentų rinkinyje saugomi Antanopolio dvare gaminto Pijaus midaus (Pijus buvo Eustachijaus tėvas) ir senos degtinės (starkos) reklaminiai lapeliai.
Ryšius su to meto intelektualiniu Vilniaus elitu rodo Szyttlerio knygų prenumeratorių sąrašai.
Nemažai užuominų apie patiekalus ir gastronomijos kultūrą rasime ir Tiškevičiaus beletristikoje. Čia minimi bigosas, zrazai, vėžiai, įdaryta lydeka, tetervinas su burokėliais, kiaulės galva, košė su „švedais“ (tokiais spirgais), balinta rūgštynių sriuba, šaltibarščiai, „lietuviškų“ vynų įvairovė, vilnietiškos Šporo spurgos ir lietuviški koldūnai. Gastronomijos istoriko Antano Astrausko nuomone, kuchmistras Janas kaip tik šiam didikui padovanojo savo kūrinį – Tiškevičių koldūnų receptą.
Nepraleiskite svarbiausių kultūros naujienų ir gaukite jas kiekvieną penktadienį į savo elektroninio pašto dėžutę užsisakę LRT kultūros naujienlaiškį. Šio naujienlaiškio nenorėsite atsisakyti.
