В деревне Павуолис Кайшядорского района находится необычная семейная ферма. Эрнестас и Дайва Вайчяй уже почти 12 лет разводят в этом тихом месте улиток Helix aspersa maxima и, хотя говорят, что никогда бы не повторили этого, с энтузиазмом делятся тонкостями фермерского дела. Улитки, которые когда-то считались французской диковинкой, все чаще попадают на праздничные столы литовцев.
"Улитки стали популярным блюдом не так давно, а до этого, как и устрицы, они были пищей бедняков, нищих", - говорит он.
Ожидал, что французы приедут, но реальность оказалась иной
"Когда я разозлился на мир и решил не работать по найму, у меня возникла идея создать свою компанию. По профессии я инженер-строитель, много работал в мебельной промышленности", - рассказал LRT.lt Э. Вайчюс, владелец улиточной фермы.
У его семьи было 4 га земли, и им пришлось задуматься о том, как правильно ее использовать. Его и его жену увлекла популярная более десяти лет назад схема бизнеса-пирамиды, и хотя вскоре они поняли, что обещания далеки от реальности, они упорно продолжали заниматься выращиванием улиток, преодолели трудности и утвердились на рынке.
По словам фермера, во время волны пирамидного бизнеса в Литве было создано около 130 улиточных ферм, но сейчас их осталось совсем немного. Если более 12 лет назад одна улитка и технология ее выращивания стоили два лита, то сейчас, по его словам, цена выращенной и готовой к употреблению улитки составляет около 50 евроцентов.
"Мы знали, что придется вкладывать деньги, но обманывали себя, полагая, что продать будет легче. После первых двух тонн мы столкнулись с дилеммой, куда их девать. Мы очень верили, что французы будут приходить один за другим. Мы ждали, а никто не приходил", - вспоминает он трудное начало бизнеса.
Когда Вайчяй рассказывали о своем новом бизнесе друзьям и родственникам, на них часто смотрели странно, а некоторые даже крутили пальцем у лба. В то время литовцы все еще задавались вопросом, как можно есть улиток, поэтому идея бизнеса не понравилась окружающим.
"Мы думали, что знаем об улитках все, поэтому и начали этот бизнес", - с горечью говорит предприниматель о своем начинании, добавляя, что ни он, ни его жена Дайва, работающая технологом по пошиву одежды, не очень хорошо понимали, во что ввязываются, поэтому семье пришлось многому учиться.
Сегодня фермер считает, что есть более легкие способы заработать деньги, например, занимаясь тем, что умеешь лучше всего, но за более чем десятилетний период им пришлось вложить немало средств, они стали экспертами по улиткам, поэтому было бы жаль бросать этот бизнес.
Восемь тонн в год
Фермеры продают выращенных и готовых к употреблению улиток в Литве, сотрудничают с ресторанами и магазинами для гурманов. По словам Вайчюса, в других европейских странах достаточно собственных улиточных ферм, поэтому нет смысла отправлять продукцию во Францию или Бельгию.
Улитки требуют много времени для приготовления, а в условиях быстрого темпа жизни люди хотят получить готовый продукт, который можно просто разогреть в духовке. По словам фермера, в других европейских странах есть производства, где готовят улиток. По этому пути пошел и Вайчюс. Более того, по его словам, если вы думаете, что в ресторанах улиток готовят специально для вас, то вы можете ошибаться, так как во многих из них подают уже готовые блюда, которые только разогрели.
"У нас был один ресторан в Вильнюсе, но он закрылся во время карантина. Это был один из лучших, сильнейших ресторанов в странах Балтии. Они сказали, что не будут готовить замороженную пищу, поэтому мы поставляли живых улиток, и для их содержания было отведено специальное место. Это был единственный ресторан в Литве, который мы снабжали", - говорит он.
В теплое время года фермеры с удовольствием принимают гостей и организуют познавательные мероприятия, так что с наступлением тепла на ферме нет недостатка в посетителях. Хозяин фермы подчеркивает, что выращиваемых здесь улиток не следует путать с виноградными улитками, которые часто встречаются в Литве. По его словам, они отличаются не только внешне, но и по вкусу. Виноградные улитки не разводятся на европейских фермах, но в дикой природе они вырастают за 3-4 года.
Э. Вайчюс пояснил, что улитки Helix aspersa maxima при правильных условиях растут гораздо быстрее, а их мясо более мягкое и нежное, поэтому они больше ценятся гурманами. Виноградные улитки, по его словам, гораздо дешевле и подходят для массового сбыта.
"Улитки, которых мы разводим, родом из Северной Африки и Южной Европы. В дикой природе им требуется 12 месяцев для созревания, а на фермах, в идеальных условиях, - шесть месяцев, - сказал он, держа одну из улиток в руке.
Правильное питание, влажность и температура являются ключевыми факторами.
"Мы начинаем весь цикл в середине февраля в помещении, разбудив их, потому что улитки, как и медведи, барсуки и ежи, впадают в спячку. Они просыпаются, выпячивают брюшко и спариваются", - говорит Вайчюс.
Самое главное, подчеркивает он, - обеспечить достаточное количество пищи, влаги и тепла. Улитки довольно привередливы, питаются широколистными растениями и специальными кормами, а их главный враг - солнце.
По подсчетам мужчины, в этом году у него было около 800 000 маленьких улиток. За сезон ферма производит около 8 тонн улиток.
Интересно, что по раковине улитки можно определить ее возраст - по мере роста она оставляет определенные следы, которые фермер научился прекрасно читать.
От бедняков до господского стола
По словам Э. Вайчюса, занимающегося сельским хозяйством в деревне Павуолис, долгое время улитки считались пищей бедняков, а не богатых гурманов. Их стали употреблять в пищу примерно в XIII веке, когда голод заставил людей попробовать моллюсков.
"Улитки стали пищей людей не так давно, а до этого, как и устрицы, они были пищей бедняков, нищих. Ни один дворянин в XV веке не попросил бы улитку, он бы сказал: "Как можно есть такого слизняка? Конечно, в то время никто не готовил ее с маслом, а ловили, коптили, как селедку, и все", - говорит он.
Однажды один из владельцев таверны додумался приготовить улитку с зеленью, маслом и чесноком и французским хлебом. С тех пор этот деликатес распространился среди состоятельных людей.
Возможно, в Литве и сложилась бы традиция употребления улиток в пищу, как и во Франции, но в эту страну улитки попали только в XVIII веке и первоначально выращивались только как украшение усадьбы. Представьте себе, говорит он, знатную даму, гуляющую по саду, а рядом с ней ползет улитка. В межвоенной Литве улитки уже были известны как вкусное, изысканное блюдо, и Тишкевичи одними из первых стали подавать их в своем поместье.
Фермер отметил, что отношение литовцев к улиткам за последние годы кардинально изменилось - все более людей любят улиток, охотно их пробуют и интересуются ими.
"Литовцы любопытны, им интересно пробовать новое. Например, мы не раз пытались ездить на выставки в Латвию, но латышам трудно продать улиток", - говорит он.
Хотя в теплые летние месяцы прогулка по живописной ферме доставляет удовольствие, он подчеркивает, что не стоит обольщаться: разведение улиток - это тяжелый физический труд, который начинается в 7 утра каждый день и требует много сил. Работы так много, что часто не остается времени на отдых. По его словам, он и его жена Дайва - это оркестр из двух человек, которые занимаются всем: от сбора улиточных яиц до производства готовой продукции, разработки рецептов и общения с клиентами.
"Мы не молодеем, это физический труд, семейная ферма. Мы с женой работаем, иногда дети помогают, но одна дочь беременна, а сын - студент. Представьте себе, мы заготавливаем до 10 тонн кормов в сезон, это кормление по вечерам, косьба полей, подготовка загонов - везде физический труд. Конечно, все в природе хорошо, но только пока есть силы, неизвестно, как будет через 15 лет", - говорит Вайчюс.
Он довольно критически относится к идее передачи фермы детям в будущем. Хотя фермы с давними традициями и поколениями путешественников - это, конечно, хорошо, но дети имеют право создавать и реализовывать свои собственные мечты, которые не обязательно связаны с бизнесом их родителей.
Фермерам, выращивающим улиток, не хватает помощи государства, они считают, что их не воспринимают достаточно серьезно, хотя они успешно занимаются сельским хозяйством уже 11 лет.
"До этого было около 20 ферм, но поскольку они продавали только сырье, а рестораны во время коронавируса были закрыты, то и фермы закрылись. Нас спасло то, что у нас уже был урожай. Конечно, рестораны забирали много [прибыли], оставляли долги, и некоторые из них закрылись. Сейчас в Литве осталось несколько улиточных ферм, но мы одни из немногих, кто живет только этим и ничем другим не занимается", - пояснил он.
Фермер считает, что улитки, выращенные в Литве, ничем не отличаются от хваленого французского продукта, поэтому он может с уверенностью назвать свою ферму своего рода маленькой Францией, расположенной в литовской глубинке.
