Saldi, lengvai gazuota ir gaivi – karštą vasaros dieną kombučią renkasi daugelis. Be išskirtinio skonio, šiame fermentuotame gėrime gausu ir probiotikų, skatinančių žarnyno veiklą. Tiesa, ekspertai įspėja, kad šio gėrimo nereikėtų padauginti, o kai kuriems – ir apskritai privengti.
Kombučia – natūraliai fermentuotas gėrimas, kurio gamybai naudojamas „arbatos grybas“. Į juodąją arba žaliąją arbatą dedama simbiotinė mikroorganizmų kultūra (angl. SCOBY), sudaryta iš bakterijų ir mielių, taip pat gardinama saldikliais.
Fermentacijos metu mielės skaido cukrų į alkoholį, o bakterijos – alkoholį paverčia į acto ir kitokias organines rūgštis. Taip gėrimas įgauna šiek tiek rūgštelės, burbuliukų ir subtilų vaisių skonį.
„Pagrindinis išskirtinumas yra gyvi mikroorganizmai gėrime ir tai, kad kombučia nefiltruojama ir nepasterizuojama, todėl tai „gyvas“ produktas – jis gali ir toliau fermentuotis net butelyje“, – pasakoja dr. Lina Vaičiulytė, KTU Maisto instituto vyresnioji mokslo darbuotoja.
Mokslininkės teigimu, kombučios naudingumas priklauso nuo gamybai naudojamų mikroorganizmų kultūros sudėties.
„Skirtinguose kombučios „grybuose“ yra įvairių bakterijų ir mielių – nuo to priklauso fermentacijos procesas ir galutinis [gėrimo] poveikis. Natūralūs ingredientai, tokie kaip aviečių išspaudos, gali smarkiai padidinti antioksidantų kiekį“, – pasakoja pašnekovė.
Reikšminga yra ir fermentacijos trukmė: ilgiau fermentuojant gėrimą jame bus mažiau cukraus ir daugiau rūgščių, pats skonis bus daug intensyvesnis.
„Terminis apdorojimas keičia produktą. Jei kombučia pasterizuojama, dauguma gyvų mikroorganizmų žūva, todėl mažėja jos palankumas žmogaus sveikatai“, – teigia L. Vaičiulytė.
Probiotikų šaltinis?
Pastaraisiais metais kombučios manija apėmė kone visą pasaulį. Viena pagrindinių priežasčių – teiginiai, kad šis fermentuotas gėrimas turi teigiamą poveikį mūsų sveikatai.
„Nėra atlikta kombučios mokslinių tyrimų. Tad mes galime tik netiesiogiai žiūrėti“, – komentuoja Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto prof. Rimantas Stukas.
Nors kombučią galima priskirti prie fermentuotų produktų, jos poveikis yra kitoks, nei šiai kategorijai taip pat priklausančių pieno produktų.
„Tokiuose produktuose kaip kefyras, jogurtas vyrauja pieno rūgšties bakterijos, kurios gerina žarnyno mikroflorą, padeda virškinti laktozę. Kombučioje daugiausia veikia mielės, acto ir pieno rūgšties bakterijos. Šie mikroorganizmai veikia kaip probiotikai ir antioksidantai, gali palaikyti kepenų, virškinimo ir imuninę veiklą žmogaus organizme.“
R. Stuką papildo ir L. Vaičiulytė: „Tyrimai rodo, kad kombučia turi gyvų pieno rūgšties bakterijų (pvz. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri), kurios veikia kaip probiotikai, palaikantys žarnyno mikroflorą. Gaminimo metu susidaro organinės rūgštys (acto, gliukono), kurios gali padėti virškinimui. Jei naudojamos uogos ar natūralūs priedai, pavyzdžiui, aviečių išspaudos, padidėja antioksidacinis aktyvumas, fenolinių junginių ir antocianinų kiekis, kurie gali padėti kovoti su oksidaciniu stresu ląstelėse.“
Anot mokslininkės, probiotinis poveikis priklauso nuo kultūros gyvybingumo ir gėrimo laikymo sąlygų – pramoniniuose produktuose gyvų organizmų kiekis gali būti labai skirtingas.
R. Stuko teigimu, kombučia gali praversti, jei yra sumažėjęs skrandžio rūgštingumas, fermentuoti produktai taip pat padeda virškinimo procesui.
„Kadangi yra acto rūgštį gaminančių bakterijų, acto rūgštis turi antibakterinį poveikį“, – pasakoja pašnekovas.
Kitas svarbus vertinimo kriterijus – cukrus. Pastarojo kiekiai svyruoja nuo 1,5 iki 12 g šimte gramų gėrimo.
„Todėl sakyti, kad tą gėrimą pasirinkus bus labai gerai, negalima, nes vis tiek ten nemažai cukraus. Ir kai mes kalbam, kad pridėtinio cukraus reiktų mažinti, o čia natūraliai gamybos metu mes turime dėti cukraus, tai vis tiek tą gėrimą mes turime priskirti prie saldžiųjų gėrimų“, – komentuoja R. Stukas.
Pašnekovas pastebi, kad nors gėrimas atrodo viliojančiai karštą vasaros dieną, vis tiek papildomai prireiks gerti vandens.
„Jokiu būdu nereikia įsivaizduoti, kad jis gali tiesiog pakeisti geriamąjį vandenį. Žmogui reikia ir gryno vandens. Nes kartais žmonės įsivaizduoja, kad galbūt koks nors gėrimas, arbatėlė yra geriau nei vanduo“, – pasakoja profesorius.
Namų gamyba reikalauja atsargumo
Kadangi kombučia nereikalauja daugybės pastangų ar ingredientų, pabandyti ją pasigaminti namų sąlygomis sugalvoja vis daugiau sveikos mitybos entuziastų. Mokslininkų teigimu, namų sąlygomis kombučią gaminti galima, tačiau labai svarbu laikytis higienos taisyklių.
„Naudoti švarius indus – kad neatsirastų pelėsio ar kenksmingų bakterijų. Stebėti temperatūrą (18–25 °C) – per šalta lėtina fermentaciją, per karšta – žudo mikroorganizmų kultūras. Jei pasirodo pelėsis (baltos, pilkos pūkuotos dėmės ant „grybo“ arba skysčio paviršiuje), gėrimo vartoti negalima – reikia išmesti, dezinfekuoti arba pakeisti naujais indus ir gamybos aplinką“, – pataria L. Vaičiulytė.
Anot mokslininkės, gaminant rekomenduojama naudoti apie 10–15 proc. startinio skysčio iš ankstesnės fermentacijos – jis padeda greičiau sukurti rūgštinę terpę ir apsaugoti nuo pavojingų mikroorganizmų.
Gerti gali ne visi
Universalių rekomendacijų, kiek kombučios galima suvartoti per dieną, nėra. Tačiau rekomenduojama suvartoti ne daugiau kaip 300–500 ml gėrimo per dieną, o kai kuriems – ir visiškai jo vengti.
„Jeigu žmogaus skrandžio gleivinė yra pažeista, jeigu yra erozijų, opų, tai aišku, tokių gėrimų jau nereikėtų vartoti dėl to, kad vis tiek tai yra gazuotas, šiek tiek dirginantis gėrimas“, – pasakoja R. Stukas.
Natūralios fermentacijos metu pasigamina ir nedidelis alkoholio kiekis.
„Kai kuriems žmonėms reikėtų vartoti kombučią atsargiau. Tai nėščiosios ir vaikai, dėl nedidelio alkoholio kiekio, be to, tai silpną imunitetą turintys vartotojai, taip pat dėl [kylančios] rizikos dėl netyčia patekusių kenksmingų mikroorganizmų (ypač jei kombučia namų gamybos). Bet tai jau gamybinės sanitarijos klausimas“, – apibendrina L. Vaičiulytė.
