Ir gydytojai, ir mokslininkai, ir mitybos specialistai sutaria, kad fermentuotas maistas – didžiausias gerųjų bakterijų užtaisas, tad dalijamės penkiais laidos „Beatos virtuvė“ šeimininkės ir svečių raugintų daržovių receptais, taip pat pundu naudingų patarimų, kurie pravers ruošiant atsargas.
Iš „Beatos virtuvės“ dailininkės Lauros Beata džiaugiasi išmokusi nesudėtingo būdo, kuriuo galima užraugti burokėlius, morkas, kopūstus ar kaliaropes.
Raugintoms daržovėms paruošti reikės: ropinio kopūsto (kaliaropės), 3–4 morkų, 3–4 burokėlių, pusės gūžinio kopūsto, 4–5 lauro lapų, šaukštelio kvapiųjų pipirų, šaukštelio kalendrų grūdelių, 3–4 aitriųjų paprikų, 4–5 česnako skiltelių.
Sūrymui reikės 1 l vandens ir 1 šaukšto druskos.
Raugintų daržovių gaminimo būdas – laidos įraše:
Laidos rubrikoje „Giminės receptas“ apsilankę Abukauskai pasakojo, kad užraugti gali kone bet ką, o virtuvės šeimininke ir laidos žiūrovais pasidalijo net trimis receptais.
Raugintiems agurkams reikės: 50 g akmens druskos, 1 l vandens, krienų lapų, krapų, peletrūno, česnako skiltelių, agurkų.
Raugintiems pomidorams reikės: 60 g akmens druskos, 1 l vandens, krienų lapų, krapų, juozažolės, česnako skiltelių, vyšnių lapų, pomidorų.
Raugintų daržovių mišiniui reikės: 40 g akmens druskos, 1 l vandens, krapų, bazilikų, krienų lapų, česnako skiltelių, saldžiųjų paprikų, aitriųjų paprikų, rausvųjų svogūnų, morkų, brokolio, kukurūzų burbuolių, lapinių kopūstų, lapinių burokėlių.
Pedagogė, biochemikė, kulinarinio paveldo studijos prie Ukmergės įkūrėja Rūta Lukenskienė „Beatos virtuvėje“ dalijasi receptais.
Raugintiems kininiams kopūstams „Kimšk čia“ (korėjietiško stiliaus fermentavimui su lietuviškais akcentais) reikės: 1 kg pekininio kopūsto, 200 g daikono ridiko, 100 g morkų, 150 g saldžių kietų kriaušių, 100–150 g raudonų paprikų, 20 g sojų arba žuvų padažo, 5 g kalendros sėklų, kanapių branduolių papuošti.
Spanguolių kisieliui reikės: 330 ml vandens, 30–40 g rupių ruginių miltų, 40 g spanguolių, 5–7 g aitriųjų paprikų be sėklyčių, 30 g česnako skiltelių, 10 g imbiero šaknies.
Beje, R. Lukenskienė pasidalijo ne tik receptu, bet ir patarimais, kaip rauginti namie, kad kopūstai ar agurkai būtų traškūs, taip pat įvardijo dažniausias fermentavimo klaidas.
Pasak R. Lukenskienės, žmonės, raugindami tam tikrus produktus, dažniausiai daro dvi esmines klaidas. Pirmoji – dedama per mažai arba per daug druskos, o antroji – nepaisoma temperatūros režimo. „Druska – tai medžiaga, kuri nužudo puvimo bakterijas ir leidžia sūrime išlikti gerosioms bakterijoms. Rauginamą maistą praktiškai duodi kažkam pavalgyti. Kas pirmas pripuola – ar puvimo, ar rūgimo bakterijos. Rauginant svarbu, kad jos pirmos apsigyventų. Jei apsigyvens kitos, jei nepakaks druskos, puls greitai. Klaidų daug. Sanitarija svarbu. Indai svarbu“, – dėsto biochemikė.
Svarbi, anot rauginimo specialistės, ir indų higiena. Pašnekovė visų pirma pamini medinius indus ir jokiais būdais nepataria rauginti emaliuotuose induose. „Imkime etnografinius senuosius indus. Tai būdavo medinės statinės. Jos paruošimas buvo ištisas mokslas. Dabar yra metalinių indų. Svarbu, kad būtų nerūdijančiojo plieno, siūlės sveikos. Arba emaliuoti indai – negali būti prarūdiję, sudaužyti kibirai ar dangčiai. Rūgstant formuojasi rūgštūs skoniai, rūgšti terpė. Jei naudosime aliuminio indą, gausime baisių dalykų.
Aliuminis yra toksiškas, tokiame inde netiks raugti. Tinka stikliniai indai, speciali keramika. Netinka plastikiniai indai, jie nėra daugkartinio naudojimo, arba turi būti specialiai informuota ir parašyta „tinka maistui“. Labiausiai tinka lygūs metalo, stiklo paviršiai, kad nebūtų visko prikibę. Jei turime statinaitę, iš namų ji neturi keliauti, jos negalima kaitalioti. Jei ten buvo riebalai, o dabar naudosiu kopūstams, – bėda“, – patarimų ir įspėjimų negaili laidos viešnia.
Rauginimo procesui itin svarbi ir temperatūra. Bakterijoms idealios sąlygos yra nuo 22 iki 28 laipsnių.
„Tai tokia kambario temperatūra, kai įjungiame šildymą – kaitiname radiatorius ar šiltai iškūrename namus, – šypsosi kempingo „Lukenskų namai“ įkūrėja. – Pirmos dienos, startas yra be galo svarbus. Jei bus šalta, gali įsimesti pelėsis. Jis žiemą gyvena rūsyje. Taigi, bent jau rauginimo pradžioje temperatūra turi būti aukštesnė. Taip pat temperatūra neturi kisti. Pavyzdžiui, naktį atšalo. Bėda. Vėliau, kai produktas įrūgsta, šaldome – dedame į šaldytuvą.“
Neretai maistą rauginti susiruošusieji suka galvas, kokią gi druską šiam reikalui naudoti. O jos šiais laikais tikrai apstu – druska su jodu, be jodo, jūros, rožinė, himalajinė, juoda... „Druska svarbi. Rupi druska – stambi, reiškia, turi daug vandens, taigi mažiau sūri. Jei sūdome tokia kristaline druska, jei recepte parašyta – 20 gramų, sumažinti nevalia, geriau padidinti dviem gramais.
Jei ji smulki ir karštai laikyta, prie krosnies ar arti radiatorių, gali būti praradusi vandenį, bus sūresnė. O štai egzotiška druska geriau gardinti maistą, nei sūdyti. Gali būti dažyta druska. Nesunku patikrinti – reikia įberti į vandenį ir tirpdyti. Jei ištirpdžius druską atsiranda nuosėdų, tokia druska rauginimui netinkama“, – patarimais dalijasi rauginimo specialistė.
Jodo turinti druska, anot pašnekovės, Lietuvoje itin svarbi. Mūsų krašto, vidutinių platumų juostos, gyventojams itin trūksta jodo skydliaukės veiklai.
„Tačiau sūdyti ja nederėtų, mat mūsų priešų priešai yra mūsų draugai. Jei žudome bakterijas, jodu dezinfekuojame. Jis nužudo blogąsias bakterijas, tačiau drauge ir gerąsias, – įspėja pedagogė, besigilinanti į senąsias lietuvių tautos tradicijas. – Ją reikia valgyti, bet ne sūdyti ar rauginti.“
Rauginimo procesui, žinoma, svarbus ir vanduo. Jis, pasak laidos viešnios, turi būti pastovėjęs.
„Jei iš čiaupo, reikia nugarinti chlorą. Pavirtas vanduo praranda dujas ir chlorą. Tiesiog įsipilame vandens iš čiaupo ir paviriname. Nepamirškime atšaldyti. Geras vanduo, jei bus pašalęs. Kai kurie rauginami produktai prašosi vandens sušalimo. Visiems tiks, jei vandenį paverdame, atvėsiname, užšaldome, atšildome ir rauginame. Garantuota! <...> O štai obuolius rauginu meduje“, – sako pedagogė, biochemikė, kulinarinio paveldo studijos prie Ukmergės įkūrėja Rūta Lukenskienė.
Išsamiau – laidos įraše.
