Krakmolas – puikus standiklis, tą žinome visi. Jei baiminamės, kad apkepas nesubliūkštų ar cepelinai neišsileistų, griebiamės krakmolo. Bet ar žinome visas jo chemines savybes? Kiek laiko krakmolas galioja, kokios jo rūšys bei panaudojimo galimybės LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ atskleidžia specialistai.
Krakmolas – maisto pramonėje plačiai naudojamas ingredientas. Ko gero, ir vartotojų namų spintelėse rastume bent vienos rūšies krakmolo, greičiausiai bulvių.
Augaluose krakmolas gaminasi kaip fotosintezės produktas. Jo galime rasti bulvėse ir daugelyje grūdinių kultūrų: kviečiuose, kukurūzuose, ryžiuose. Rašytojas ir maisto apžvalgininkas Andrius Užkalnis sako, kad krakmolas pradėtas vartoti skurdžiose šalyse kaip pigus ir sotus maisto priedas.
„Krakmolas yra skurdžių šalių pigaus pasisotinimo sudėtinė dalis. Kadangi krakmolo molekulė sugeba sutraukti gana daug vandens, nedidelis kiekis maisto mus gerai užpildo“, – aiškina A. Užkalnis.
Vilniaus universiteto chemikas Albinas Žilinskas pasakoja, kad nustatyti, ar produktuose yra krakmolo, galima pasitelkus reagentus su kalio jodidu.
„Kokybinė reakcija nustatyti krakmolui – jo sąveika su jodu. Tas, kas turi krakmolo, pamėlynuoja. Jeigu jo nėra, jokios reakcijos ir nebus. Užlašinus ant bulvės ir vatos jodo tirpalo, vata taip ir lieka ruda, o bulvė po truputį įgauna mėlyną spalvą“, – demonstruoja chemikas.
Tačiau visiems gerai žinomas bulvių krakmolas nėra vienintelė rūšis. Itin didelė jo įvairovė išgaunama iš grūdinių kultūrų.
„Dabar labai populiarus tapijokų krakmolas. Iš jo gaminami įvairūs struktūruoti gaminiai, pavyzdžiui, burbulinė arbata, ypatingai populiari tarp jaunimo. Krakmolui pagaminti gali būti naudojama bet kuri grūdinė žaliava, kuri turi didelį kiekį krakmolo“, – sako Vilniaus kolegijos Maisto technologijos katedros lektorė Elena Grinė.
Viena įdomesnių krakmolo rūšių – modifikuotas krakmolas. Produktų etiketėse jis gali būti žymimas kaip „pakeistų savybių krakmolas“. Modifikuoto krakmolo gali būti vaisių tyrelių, kruopų košių sudėtyje. Jo deda į konditerijos ir kulinarijos gaminius, dešras, taip pat jis naudojamas padažams, kisieliui tirštinti.
Išgirdę žodį „modifikuotas“, vartotojai kartais sunerimsta, tačiau baimintis nėra ko, sako maisto technologė Elena Grinė.
„Šis terminas sukelia didelę paniką, nes žodis „modifikuotas“ labai dažnai prilyginamas genetinei modifikacijai. Genetinė modifikacija visiškai netapatu modifikuotam krakmolui. Pastarasis naudojamas dėl patvarumo. Skirtingai negu natūralus krakmolas jis išlaiko patvaresnį gelį, jo struktūra net esant aukštai temperatūrai išlieka klampi. Maisto pramonėje, kai reikia pasiekti aukštą temperatūras, pavyzdžiui, 100 laipsnių, bulvių krakmolas pradeda skystėti“, – aiškina specialistė.
Beje, krakmolo nereikėtų lyginti su želė. Jis veikia labiau kaip tirštiklis, o kietos ir standžios masės su juo neišgausime.
„Krakmolas maisto pramonėje plačiai naudojamas dėl vienos savybės – sudaro kleisterį, patvarų gelį, kuris suteikia gaminiams struktūrą. To reikalauja padažai, kremai, gali būti naudojamas net kaip mėsos pakaitalas“, – tikina E. Grinė.
Krakmolas išgaunamas smulkinant bulves, grūdus ar kitus produktus ir gautą masę perpumpuojant į dideles talpyklas. Nusistovėjęs krakmolas perplaunamas vandeniu ir dar kartą paliekamas nusistovėti. Vėliau džiovinamas šiltu oru. Tiesa, svarbu įsidėmėti, kokiomis sąlygomis krakmolas turėtų būti laikomas, kad neprarastų savo savybių.
Specialistai aiškina, kad krakmolui svarbu ne tik laikymo sąlygos, bet ir vieta.
„Krakmolas sugeria ne tik drėgmę, bet ir kvapus, todėl turėtų būti laikomas atskirai nuo produktų, skleidžiančių stiprų kvapą. Sudrėkęs jis gali sulipti gumuliukais, bet nuo to kitos savybės įprastai nepasikeičia – nepradeda pelyti, neapkarsta“, – sako Vilniaus kolegijos lektorė.
Virtuvės šefas R. Giraitis sako, kad krakmolas ypač daug naudojamas ne tik lietuvių, bet ir mums geografiškai tolimose meksikiečių bei kinų virtuvėse. Jo rasti galima tiek mėsos, tiek daržovių patiekaluose. O dažnai užtenka vos kelių gabalėlių krakmole išvoliotos mėsos, kad jaustumėmės sotūs.
„Žmogus pavalgęs kinų maisto jaučiasi labai sotus. Psichologiškai lankytojui tai gera patirtis, nors sumokėjo ne pačią mažiausią sumą, bet užtat gerai pavalgė ir jam šiandien daugiau nieko nebereikės. Todėl krakmolas yra viena iš sotumo patenkinimo dalių“, – tikina A. Užkalnis.
Tikriausiai ne vienam yra tekę girdėti patarimų vengti krakmolo turinčių produktų. Gydytoja dietologė Edita Gavelienė ragina atskirti, kada kalbame apie krakmolą, randamą natūraliai daržovėse, ir pridėtinį krakmolą, kuris išties neturėtų tapti pertekliniu dalyku lėkštėje.
„Jis organizmui turi tą pačią naudą kaip ir bet kuris angliavandenis. Jeigu jis perteklinis, organizmui sunkiau susitvarkyti ir sveikatai nėra palanku. Bet žmogaus organizmas nefunkcionuotų, jeigu angliavandenių negautų, nes tai būtinas komponentas normaliai medžiagų apykaitai, geriausias ir vienintelis kuras tam tikroms organizmo ląstelėms: plaučių eritrocitams“, – aiškina medikė.
Krakmolas organizme skyla ir į gliukozę. Gydytojas gastroenterologas Vaidotas Urbonas sako, kad gliukozę organizmas pasisavina iškart, tačiau krakmole esančią gliukozę – palaipsniui.
„Pats krakmolas nėra blogis, sukeliantis ligas. Sudėtinė krakmolo dalis gliukozė sveikatai yra blogesnė nei krakmolas, nes ją žmogaus organizmas labai greitai pasisavina. Gliukozė iš žarnyno labai greitai patenka į kraują ir jos kiekis kraujyje padidėja. Krakmolas turi būti suskaldytas, o skaldymo procesas vyksta ilgai. Kai organizmas krakmolą suskaldo iki gliukozės molekulių, būtent gliukozės molekulės patenka į kraują“, – aiškina V. Urbonas.
Vis dėlto krakmolą naudojame ne tik virtuvėje, bet ir skalbykloje. Prieš porą dešimtmečių buityje krakmolą dažnai naudodavo kaip audinių standiklį. A. Užkalnis sako, kad ne tik krakmolu žmonės standindavo skalbinius.
„Kad pigesnis, paprastesnis audinys gerai atrodytų, nebūtų pakibęs, jam reikia sustandinimo. Krakmolas – viena iš priemonių. Pietų Europoje greta krakmolo naudodavo kiaušinių baltymus, kad būtų ir sustandinta, ir kad atsirastų optinis baltumas. Seniai negirdėjau, kad kas nors taip naudotų dar ir dėl to, kad mes naudojame kokybiškesnę medvilnę nei senais laikais“, – pasakoja pašnekovas.
Paulius Slavinskas sako, kad dar būna klientų, prašančių iškrakmolyti drabužius, tačiau krakmolą naudodavo ne tik tam. Dar vienas panaudojimas – langams valyti.
„Kartais vyresni žmonės paklausia, ar suteikiame tokias paslaugas, bet to nedarome. Žinau vieną įdomią krakmolo panaudojimo versiją – kai į vandenį langams plauti įdedamas šaukštas krakmolo. Jis neva veikia kaip abrazyvas ir nepalieka po valymo pėdsakų, langai tampa švaresni“, – dalinasi drabužių valyklos direktorius P. Slavinskas.
Krakmolas naudojamas ir farmacijoje, pavyzdžiui, antibiotikų, fermentų ir vitaminų gamyboje. Tai populiarus tepalų, miltelių, tablečių užpildas. Iš krakmolo taip pat gaminamas acetonas, citrinų rūgštis, etanolis. O krakmolo sirupo dedama į daugybę maisto produktų, konditerijos gaminių, konservų.
Plačiau – birželio15 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.
Parengė Miglė Valionytė.
