Posakis „be druskos – neskanu“ gali būti ir teisingas, ir žalingas. Kai kurie kulinarijos specialistai ragina akmens druskos išvis atsisakyti ir patiekalus gardina išskirtinio skonio druska. Tačiau pastebi, kad visiškas druskos atsisakymas organizmui gali būti daug žalingesnis nei per didelis jos vartojimas.
Druska – būtinas produktas maiste. Sunku įsivaizduoti patiekalą, kuriame jos neprireiktų. Virtuvės šefai naudoja pačią įvairiausią druską, bet populiariausia vadina pačią pigiausią – akmens druską.
„Yra dvi pagrindinės – jūros ir akmens druska. Jūros druska būna dviejų rūšių, ją mėgsta gurmanai, bet man geriausia yra paprasčiausia gera akmens druska“, – tikina restorano „Ridikai“ virtuvės šefas Marius Šulcas.
Jam antrina ir mėsos ekspertas Vylius Blauzdavičius. Abu meistrai įsitikinę – joduota druska ne tik geresnė, bet ir lengviau pažįstama, todėl tik retais atvejais, kai norisi eksperimentuoti, renkasi kitų rūšių druskas.
Tačiau pastebėtina, kad ši druska turi priemaišų – akmenukų. Tačiau virtuvės šefas M. Šulcas tikina, kad tai nieko blogo. „Paprasčiausiai marinuodami patiekalus druskos tirpale vėliau juos nuplaukite, kitaip akmenukai gali likti ant mėsos“, – tikina pašnekovas.
Mitai apie joduotą druską
Akmens druska būna joduota. Būtent tokią rekomenduojama vartoti Lietuvoje, nes reikiamo jodo iš aplinkos gauname per mažai. Kai kurie pasakytų, kad joduota druska netinka marinavimui ar konservavimui. Specialistai tai vadina nepagrįstu mitu, nes kaitinant jodas paprasčiausiai išgaruoja.
„Gamyboje ji neturėtų turėti įtakos, nes jodas termiškai apdorojant išgaruoja. Jeigu norime užtikrinti jodo gavimą iš druskos, turėtume jos pabarstyti ant pagaminto maisto, kai jis nebus labai karštas. Kad pasisavintume jodą, idealiai tinka tokia druska gardinti salotas ar šaltus patiekalus“, – sako Vilniaus kolegijos Sveikatos priežiūros fakulteto lektorė Erika Dzimidaitė.
Pastebima, kad neseniai ėmė populiarėti ir jūros druska. Tačiau chemikas sako, kad ji dažnai turi žalingą priedą.
„Šiais laikais jūros druskoje yra vienas labai nereikalingas priedas – mikroplastiko dalelės. Kai iš jūros vandens garinama druska, jos vis tiek neišgaruoja, lieka druskoje“, – aiškina VU Chemijos fakulteto profesorius Albinas Žilinskas.
Sakoma, kad nuo druskos priklauso visas patiekalo skonis. Esą be jos sūrumą jaučiantys skonio receptoriai liktų nepanaudoti. Žinoma, druska labai svarbi mėsai sūdyti ir daržovėms raugti. Netgi yra apskaičiuota, kiek gramų druskos užtenka marinuoti kilogramą mėsos ar žuvies.
„Yra tam tikros proporcijos. Aš 1 kg mėsos dedu tarp 15 ir 25 g druskos. Labai priklauso, ar mali mėsą, ar nemali. Bet viduriukas būtų 20 g“, – sako V. Blauzdavičius.
Vartotojai pastebi, kad ant nusipirktos rūkytos mėsos susidaro balti plotai, pasidengę druska. Specialistai sako, kad kiekvienas produktas turi ribą, kiek daugiausia įsisavina druskos. Todėl perteklius ilgainiui išsiveržia į išorę.
„Jeigu vytintas arba rūkytas gaminys laikomas ilgesnį laiko tarpą, druskos susikaupia išorėje. Tai tą druską reikėtų nugramdyti arba apipjaustyti ten, kur matomi kristalai“, – aiškina E. Dzimidaitė.
Druskos klodai Lietuvoje
Ar žinojote, kad ir Lietuvoje turime druskos? Reikalui esant, galėtume kasti ir naudoti lietuvišką druską ne vienus metus. Iš Lietuvos gelmių, 400 m gylio, iškasta lietuviška druska mažai kuo skiriasi nuo įprastos lenkiškos ar ukrainietiškos.
„Usėnų vietovėje, tarp Pagėgių ir Šilutės, buvo išgręžtas gręžinys. Jame surasta akmens druska. Paaiškėjo, kad ten yra nemaži druskos ištekliai. Druska slūgso ganėtinai giliai, 460–520 m gylyje nuo žemės paviršiaus. Mes turime druskos kalną po žeme, kurio aukštis yra 80 m. Tai gana nemažas geologinis kūnas, jame gali būti 550 mln. tonų druskos“, – pasakoja Geologijos tarnybos vyriausias patarėjas Jonas Satkūnas.
Paskaičiavus pagal dabartinį Lietuvos gyventojų skaičių, mažiau kaip 3 mln. gyventojų tokio druskos klodo užtektų ilgam. Bet ar ji tinkama maistui?
„Jos koncentracija yra nuo 95 iki 98 procentų. Aišku, yra įvairių priemaišų – šiek tiek molio, anhidrito, gipso. Bet yra tam tikri sluoksniai, kuriuose yra gryna druska, ją būtų galima kasti ir naudoti įvairioms reikmėms“, – tikina J. Satkūnas.
Druskos nauda ir žala
Buvo laikai, kai druska prilygo valiutai. Tačiau dabar pačios smulkiausios druskos kai kurie vartotojai vengia, neva ji sūresnė ar jos lengviau padauginti gaminant maistą.
Vis dėlto druska yra būtina, kad žmogaus organizmas įsisavintų kitus elementus.
„Vieni labai priekaištauja, kad negalima vartoti ir kad tai „baltoji mirtis“, bet tą galima pasakyti apie visus produktus. Negerai, jei sveikas žmogus kažko padaugina arba visiškai išbraukia iš raciono“, – tikina Sveikatos priežiūros fakulteto lektorė E. Dzimidaitė.
„Iš natrio chlorido gauname labai svarbius jonus – katijoną natrį ir anijoną chlorą. Chloras skrandyje pasigamina druskos rūgštį, ji reikalinga virškinimui, o natris dalyvauja įvairiuose ląstelių apykaitos procesuose“, – antrina chemikas.
Manoma, kad Lietuvoje druskos suvartojama per daug, todėl mirštamumo nuo kritinių ligų, ypač padidėjusio kraujospūdžio, rodikliai – didžiuliai.
„Kenkia daugeliui organų: inkstams, širdžiai, smegenims, daugėja insultų, lėtinių inkstų ligų, infarktų. Yra tokių druskos poveikių, apie kuriuos kalbama ir žinoma mažiau. Vienas iš jų – akmenligė, kitas – kaulų išretėjimas, arba osteoporozė. Tai ypač aktualu vyresnio amžiaus moterims“, – sako Santaros klinikų Nefrologijos centro vadovas Marius Miglinas.
Tačiau visiškai atsisakyti druskos gali būti dar pavojingiau.
„Natris yra atsakingas už skysčių apykaitą. Jeigu žmogus druskos visiškai atsisakytų, sutriktų skysčių apykaita, skysčiai pasišalintų, kalis taip pat. Tada gali būti problemų su širdimi, nes jai kalis yra labai svarbus“, – tikina E. Dzimidaitė.
Tačiau jei ryšitės apriboti suvartojamos druskos kiekį, specialistai rekomenduoja jį mažinti palaipsniui – radikalios permainos nepalankios sveikatai, o ir įpročius formuoti iš lėto lengviau.
„Jeigu suvartojamą kiekį sumažinsime 15 procentų arba šeštadaliu, mes nepajusime, o skonio receptoriai per 1–2 mėnesius pripranta prie sumažėjusio skonio. Jeigu valgytume ankstesnį maistą arba su didesniu kiekiu, atrodytų per sūru. Po poros mėnesių galima dar šeštadaliu sumažinti“, – aiškina Nefrologijos centro vadovas M. Miglinas.
Pakaitalų nėra
Jei cukrų galima pakeisti medumi, druska, deja, pakaitalų neturi. Žinoma, kaip alternatyva druskos mažinimui minimi prieskoniai. Tačiau jų dažniausiai gailime, bet druskos beriame lengva ranka.
Taip pat ne vienas pagalvoja, kad brangesnė druska kokybiškesnė, o gal ir sveikatai kenkia mažiau.
„Tai visiškas mitas. Brangesnės druskos, ar tai būtų Himalajų, ar prancūziška, ar Havajų juodoji ar raudonoji, yra identiškos, nes 98 procentai jų sudedamoji dalis – natrio chloridas. Ir tik labai nedaug keičiasi kiti priedai – kalis, kalcis ar magnis, dėl to gali būti truputį kitokia spalva, kristalų dydis, bet iš esmės skirtumo nėra“, – įsitikinęs M. Miglinas.
Plačiau – balandžio 7 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.
Parengė Miglė Valionytė.
