Kruasanai arba prancūziški sviestiniai rageliai – tai sluoksniuotos mielinės tešlos bandelės, suformuotos iš trikampio ir seniai tapusios neatsiejama vėlyvųjų savaitgalio pusryčių dalimi. Įdomu tai, kad jie eilinėje parduotuvėje gali kainuoti vos keliasdešimt centų, bet štai kavinėje – net kelis eurus.
Prancūziški sviestiniai rageliai liaupsinami dėl skonio. Kruasanus valgo ne vien pietų europiečiai, jie mėgstami ir Lietuvoje, ir net tolimoje Japonijoje. Nors kruasanus daugelis sieja su Prancūzija, šis gardumynas atsirado visai ne šioje šalyje. Jo kilmė siejama su Austrija, Turkija ir kartais net Lenkija.
Teigiama, kad formą šis kepinys pasiskolino iš tradicinio austriško mielinio ragelio „kifli“. Kokiomis legendomis apipinta populiariojo sviestinio ragelio atsiradimo istorija?
„Turbūt kiekvienam kruasanai asocijuojasi su Prancūzija, tačiau ši nuomonė yra klaidinga. Remiantis istorijos šaltiniais ir legendomis, kilmės šalis vis dėlto yra Austrija. Dėl kruasanų atsiradimo Prancūzijoje šios šalies gyventojai tūrėtų dėkoti Austrijos princesei Antuanetei, kuri ištekėjusi už prancūzų karaliaus Liudviko XVI ilgėjosi kruasanų, todėl prancūzų kepėjai pagamino šiuolaikinį prancūzišką kruasaną“, – pasakoja „Mantingos“ naujų gaminių departamento vadovė Ramunė Puzinienė.
Daugelis gali pastebėti ir sviestinių ragelių kainų skirtumus. Paprastai parduotuvėse kruasanas be įdaro kainuoja keliasdešimt centų, o kavinėje, ypač pagardintas šaukšteliu šokoladinio kremo ar migdolų drožlėmis, jau gali kainuoti net 2 ar 3 eurus.
„Viena iš brangiausių dalių yra sviestas, nes nuo jo labai priklauso kruasano skonis. Reikia naudoti gerą sviestą, negalima keisti margarinu ar kitais riebalais. O daugiau – pats darbas, nes ilgai užtrunka juos pagaminti. Kepyklose jie šviežesni, ten daugiau galbūt rankų darbo“, – aiškina desertų entuziastė Rūta Šukytė-Vėlavičienė.
Ką galime vadinti tikru kruasanu? Konditeris sako, kad kepinį labai aiškiai atskirsite nuo kitų bandelių. Tipinė forma – ragelis arba pusmėnulis. Smailūs kraštai gali būti lenkti arba tiesūs.
„Kruasanas yra iš mielinės sluoksniuotos tešlos, suformuotas iš trikampio ir išsuktas. Gali būti su įdaru arba be. Kruasanu negalima vadinti visų kvadratinių arba kitokių formų bandelių, kurioms irgi naudota jo tešla. Tai sluoksniuotos bandelės, ne kruasanai“, – sako konditeris, kepyklos technologas Thierry Lauvray.
„Mantingos“ naujų gaminių departamento vadovė priduria, kad be viso to, renkantis kruasaną labai svarbu atkreipti dėmesį ne tik į išvaizdą. „Svarbus kruasano traškumas ir auksinė plutelės spalva, o perpjovus puikiai matyti gaminio struktūra“, – tikina ji.
Kaip atėjus į parduotuvę ar kepyklėlę išsirinkti tokį, kuris nenuviltų, o praplėšus ne tik byrėtų viršutinis tešlos paviršius, bet gaminys būtų minkštas, akytas jo vidus? Kokius standartus turi atitikti perpjautas kruasanas, kad žinotume, jog nusipirkome ar išsikepėme tikrai gerą?
„Jei jis yra blizgus, galime nuspręsti, kad tai – gana šviežias gaminys. Pluta yra traški, o viduje jis minkštas. Nevienodos skylutės, graži geltona spalva“, – pasakoja T. Lauvray.
Štai jums ir nemokamas patarimas – stebėkite pardavėjų pirštus. Mat sakoma, jei renkantis kruasaną matai, jog į maišelį dedančio pardavėjo pirštai lieka riebaluoti – išsirinkai tobulą gaminį.
Šį kepinį esame įpratę pirkti prekybos centre arba užsisakyti sėdėdami jaukioje kepyklėlėje, gerdami kavą ar arbatą. Pasidomėjus, gal būtų gerai jį išmokti išsikepti ir namuose, aiškėja, kad procesas nėra toks sunkus, kaip gali pasirodyti. Jų kepimas darbo reikalauja nedaug, tačiau užima laiko.
Specialistai sako, kad daugiausiai laiko atima tešlos vėsinimas ir minkymas. Siuvėja ir dizainerė R. Šakytė-Vėlavičienė laisvalaikiu eksperimentuojanti su kepiniais sako, kad kruasanui galioja visai kitos kepimo taisyklės nei tortui ar pyragaičiui.
„Mieles arba raugą kildinimui reikia naudoti labiau nei duonai. Reikia laukti, kol tešla iškils, tai yra gan ilgas procesas“, – sako desertų entuziastė.
Esminis kruasano ingredientas – sviestas. Jis dedamas tiek darant tešlą, tiek ją sluoksniuojant. Tačiau kaip žinoti, kokį sviestą rinktis?
„Sakoma, kad norint pagaminti kruasaną reikia ne mažiau kaip 83 proc. riebumo sviesto. Prancūzijoje kruasanai gaminami iš 85–87 proc. riebumo sviesto“, – pastebi maisto tinklaraštininkas Marius Janavičius.
Tobulam sviestiniam rageliui nemažiau svarbūs ir aukščiausios rūšies miltai. Pastebima, kad įprastai kruasanų gamybai renkamasi dviejų rūšių miltai – kvietiniai bei miltai, skirti duonai. Taip, R. Šakytė-Vėlavičienės teigimu, gaminys ne tik geriau iškyla, bet ir išlaiko savo formą.
Svarbus patarimas ir tešlos minkymo klausimu. „Nepagailėkite laiko atvėsinti tešlai, jeigu ji nepakankamai atvėsinta, sviestas gali pradėti lydytis ir įsigerti. Tada nebeliks sluoksnių atskyrimo“, – tikina ji.
Kepant kruasanus, labai svarbi fermentacija. Tam gali pagelbėti dubenėlis karšto vandens, kurį prieš kepant kruasanus reikėtų padėti orkaitėje. Tai leis kepiniams gražiai iškilti.
Nors atrodo purus ir lengvas, vis tik kruasanas nėra toks nekaltas, juk tai saldus ir riebus miltinis kepinys. Tai kiek gi kruasanų galime suvalgyti? Jei labai norisi pasmaguriauti, gal juos verčiau rinktis pusryčiams nei pavakariams?
„Kruasanas maistine prasme yra bevertis produktas. Netgi sakyčiau, kad neša mus truputį į minusą, nes organizmas turi naudoti resursus, kad apdorotų tokį perdirbtą produktą. Jis vertingas nebent dėl malonumo. Tai vienas prasčiausių variantų pusryčiams, nes tai yra koncentruoti angliavandeniai, kurie labai greitai įsisavinami, vadinasi, greitai padidina cukraus kiekį kraujyje. Tai išbalansuoja gliukozę kraujyje visai dienai, todėl galime jausti nuovargį, ypač po pietų“, – sako mitybos specialistė Ernesta Stripeikaitė-Jakučionė.
Tačiau norintiems valgyti kruasanus dažniau, mitybos specialistė pataria jus papildyti baltymais.
„Geriausias variantas būtų kruasaną valgyti po patiekalo – kaip desertą. Tada nebus tokio staigaus gliukozės padidėjimo kraujyje. Jeigu kruasaną renkamės kaip atskirą patiekalą, pavyzdžiui, pusryčiams, bus geriau, jei valgysime su kumpiu, sūriu ar žuvimi – įdėsime baltymo. Tada sulėtės gliukozės įsisavinimas ir mums mažiau pakenks. Jeigu tai saldūs priedai, tada gausime daugiau cukraus. Kad angliavandenių neįsisavintume į kraują taip staiga, jiems reikia stabdžių, o geriausi stabdžiai yra baltymai ir skaidulos“, – pataria specialistė.
Jei prisipirkote ar prisikepėte daug kruasanų ir jų nepajėgėte suvalgyti – nieko baisaus. Nors skaniausias šis kepinys vos ištrauktas iš orkaitės, jį valgyti galite ir praėjus 2–3 dienom, o jei iš likusių kruasanų norite pasidaryti ką nors įdomiau nei džiūvėsėlius, specialistai turi patarimų.
„Sunaudoti kaip trupinius būtų gaila, nes gaminys labai kokybiškas, geros sudėties. Siūlyčiau supjaustyti riekelėmis, paskrudinti orkaitėje kelias minutes ir panaudoti užkandžiams – tiktų prie kiekvienos užtepėlės. Galima daryti duonos pyraga, duonos pudingas iš į gabalėlius suplėšytų sudžiūvusių kruasanų, kurie sumaišyti su kiaušininiu kremu, angliškai vadinamu „custard“. Kitas dalykas būtų prancūziški skrebučiai: sudžiūvusį kruasaną supjaustyti riekelėmis, išmirkyti kiaušinio ir pieno plakinyje bei kepti keptuvėje. Taip pat gali būti karšti sumuštiniai su sūriu ir kumpiu“, – dalinasi ekspertai.
Plačiau – gegužės 12 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.
Parengė Miglė Valionytė.
