25-летний шеф-повар из Бреста Артур Сёмин доказал, что талант, трудолюбие и страсть к своему делу могут привести к успеху даже за границей. Работая в престижном ресторане гостиницы в Вильнюсе, он занял второе место на национальном конкурсе шеф-поваров, уступив лишь опытному мастеру.
«Второе место в 24 года в другой стране — это было что-то с чем-то, но всё получилось, несмотря на стресс и ошибки», — вспоминает он.
Полтора года назад Артур принял решение остаться в Литве и даже без учебников и уроков освоил литовский язык.
Сразу взялся за хлеб
Интерес к поварскому делу у Артура появился ещё в детстве, когда он с восхищением наблюдал за звёздами кулинарного мира по телевизору.
«Впервые я заинтересовался кулинарией, когда мне было около 10 лет. Мы приезжали к бабушке на выходные, и мне, честно говоря, было скучно, когда мама и бабушка говорили о своих делах. Я переключал каналы и наткнулся на передачу повара Джейми Оливера. Он готовил легко, с удовольствием, и это меня заворожило», — вспоминает Артур.
Позже его вдохновляли и другие известные шеф-повара, такие как, например, Гордон Рамзи. «Тогда же, примерно в возрасте 10 лет, я начал уже сам готовить, я помню свое первое блюдо — это был абсолютно неудачно приготовленный хлеб, который я пытался испечь без рецепта. Я сразу взялся за хлеб, я сразу взялся за самое сложное», — смеется Артур.
В 14 лет он уже пытался повторить сложные блюда из кулинарных книг. «Помню, я попросил маму купить продукты для окуня с гарниром – с горошком и лисичками. Это было первое серьёзное блюдо, и оно получилось! В том возрасте я уже точно знал, как приготовить итальянскую пасту. Кстати, моим первым местом работы был паста-бар» — рассказывает шеф.
Его любимая кухня — итальянская, и он до сих пор с особой страстью готовит пасту. «Если мне скажут приготовить что-то на выбор, это всегда будет паста», — улыбается Артур.
Однако не все в семье поддерживали его выбор. Бабушка мечтала, чтобы Артур стал учителем, а родители сомневались в надёжности этой профессии. «Они сказали: "Мы против, но останавливать не будем — это твоя жизнь". Я поступил в Брестский государственный технологический колледж на повара, и так началась моя история», — говорит он.
Брест – Польша – Литва
После колледжа Артур продолжил совершенствоваться, работая в разных странах.
«Мне всегда хотелось узнавать что-то новое. Именно поэтому я переехал в Польшу, а потом и в Литву. Я понимал, что только стресс от новой среды, нового языка, новой кухни заставляет мозг работать по-новому. Ты узнаёшь больше, ты делаешь больше. Это и есть развитие», — говорит он.
Желая открывать новые горизонты, Артур сначала переехал в Варшаву, где погрузился в японскую кухню. Он работал в ресторанчике и быстро освоил тонкости работы со свежими морепродуктами.
«Я понял, что мне безумно нравится работать с сырой рыбой, со свежими, качественными продуктами, это важно в японской кухне. Есть такой вкус – умами, он балансирует между солёным, сладким, кислым и горьким. В японской кухне этот баланс важен, и если его поймать – это восторг. Именно поэтому во всем мире так много ресторанов японской кухни отмечено звездами Мишлен», — объясняет он.
Однако пандемия коронавируса изменила планы. Заведение, в котором он работал, переживало кризис, и Артур решил, что пора двигаться дальше. Он вернулся в Беларусь, поработал в отеле, а затем начал думать о новых горизонтах.
«Почему Литва? У меня не было чёткого плана. Просто знакомый предложил, и я подумал: а почему нет? Я никогда не был в Литве, не знал языка, но мне всегда хотелось попробовать что-то новое. Да и мои бабушки хорошо отзывались о Вильнюсе, Клайпеде, Друскининкай. Так я оказался в Вильнюсе», — рассказывает Артур.
Первое место работы в Вильнюсе оказалось необычным: заведение совмещало итальянскую и японскую кухни.
«Соединились две мои страсти – пицца и суши. Единственное, чего не было – это традиционной пасты, но тесто для пиццы и роллы – это тоже искусство», — говорит Артур.
Вспоминая период работы с пиццей, Артур делится профессиональными секретами:
«Всё в тесте. Разные принципы настойки теста, температура. Дрожжи могут быть разными – всё это влияет. Даже температура воды имеет значение. Чемпионаты по пицце доказывают: несмотря на опыт участников, выигрывает тот, кто уловил идеальный баланс. Все пиццы были вкусные. Но как по мне, чем больше эта пицца похожа именно на итальянскую, на вот эту вот булочку, которую хочется сжать, тем лучше», — объясняет он.
Работа в этом ресторане позволила ему не только освоить литовскую гастрономическую культуру, но и путешествовать по разным городам Литвы. Артур часто ездил в Клайпеду, где был один из филиалов сети.
«Безумно люблю Клайпеду! Каждый раз, когда бываю там, меня завораживает этот город, воздух, море. Я вчера буквально был там и снял видео, в котором видно, как чайки на закате парят прямо надо мной», — говорит он.
Проработав в заведении около полутора лет, Артур понял: ему нужен новый вызов – работа в ресторане высокого уровня. Он искал место, где сможет полностью раскрыть свой потенциал.
«Я просто подал заявку»
И вскоре перешёл в заведение совершенно другого уровня – ресторан при престижной гостинице в Вильнюсе.
«Я просто подал заявку. В тот момент ресторан искал повара, и я подумал: почему нет? Буквально на следующий день мне позвонили. Пригласили на собеседование. Я прошёл его у шефа, который тогда ещё работал, и он дал мне самое простое задание — нарезать лук-шалот и перья чеснока. Казалось бы, что может быть легче? Но именно в таких деталях и проверяется профессионализм. Ты должен работать деликатно, не давить, потому что, если продукт выпустит сок — всё, он уже не доживёт до вечернего сервиса. Эти мелочи — это и есть уровень», — говорит Артур.
А. Сёмин начинал с холодного цеха, готовил закуски и салаты, затем перешел на горячий, когда уже приходилось готовить полноценные блюда. Среди популярных блюд данного ресторана – паста с креветками и также стейк из тунца.
«Наша кухня – скорее про изыски, кухня не для каждого. Например, у нас есть говяжьи рёбра, но это не просто рёбра. Мы их готовим долго, в большом количестве специй и овощей, достаем кости, полностью очищаем мясо, спрессовываем, нарезаем идеальными кубиками. Добавляем соус, делаем подачу — это уже ресторанный изыск. И вот такие вещи мне нравятся — брать что-то привычное и делать это на другом уровне», — говорит шеф.
Для Артура важно, чтобы клиенты ресторана воспринимали еду не просто как способ насытиться, а как впечатление. И ему очень нравится, когда люди открываются новому.
«Например, скомпресованные овощи, маринованные настойки, необычные выжимки из продуктов. Весь мир высокой кухни сейчас движется в этом направлении. Это не про “чем больше, тем лучше”, а про баланс, про внимание к деталям, к техникам. Мне очень нравится, когда люди приходят в ресторан не просто поесть, а получить опыт. Я бы даже сказал — удовольствие».
А. Сёмину нравится экспериментировать, совмещая разные кулинарные традиции. И уточняет: он не любит просто итальянскую, французскую или японскую кухню, ему интереснее их объединять.
«Например, на конкурсе я делал икру из клюквы с агар-агаром. Это уже молекулярная кухня. Ты создаешь другую текстуру, но вкус остаётся чистым, узнаваемым. Так можно поступить практически с любым продуктом. У нас есть икра из горчицы. Или, например, мы можем использовать икру из васаби с татаки из тунца. Берём этот элемент из японской кухни, добавляем новую технику и сочетаем её с классическими приёмами, например, французской кухни. В результате получается что-то новое», — не скрывает своего восторга Артур.
Конкурс: «Ты должен быть готов к любым сюрпризам»
В 2024 году в возрасте 24 лет повар завоевал серебро на конкурсе «Лучший шеф-повар Литвы», где соревновался с действующим обладателем титула Игнасом Даманскасом. Хотя он мог участвовать в конкурсе «Молодой шеф-повар Литвы», его коллега Юстинас, учитывая накопленный опыт, настоятельно рекомендовал ему попробовать силы в конкурсе «Шеф-повар Литвы». Пройдя отбор, Артур вошёл в число шести финалистов, которые соревновались в ноябре прошлого года во время выставки в «Litexpo».
«На отборочном этапе нужно было приготовить два комплимента от шефа — один вегетарианский, во втором должна была быть рыба. Амисбуш должен быть маленькими, чтобы можно было съесть за один раз. Это очень сложный формат — нельзя сделать что-то грандиозное, но при этом всё должно быть идеально», — говорит шеф.
В финале нужно было приготовить три блюда - комплимент от шефа — с обязательными ингредиентами: орехами, тыквой и без яиц, веганский стартер и основное блюдо — из особого вида окуня.
«Рыба была сложная — костлявая, с толстой чешуей, специфической консистенцией мяса. Но мне повезло — в ресторане я уже работал с ней. Неделю мы её прорабатывали, делали дегустации, искали лучший способ приготовления. Поэтому на конкурсе я уже знал, чего ждать. И как результат – второе место».
Конкурс — это всегда испытание, говорит Артур. Даже если ты идеально готовишь на своей кухне, здесь всё по-другому: другая техника, ограниченное время, пристальное внимание судей. Всё это создаёт давление. Кто-то получает травму, у кого-то не удаётся блюдо.
«Когда я осознал, что я среди лучших в Литве, это было невероятное чувство», — говорит он.
В Тракай за кибинай
Сегодня Артур продолжает работать в ресторане, экспериментируя с новыми блюдами и техниками. Он уверен, что Литва движется в сторону высокой гастрономии.
«Сейчас появляется всё больше ресторанов с интересной кухней. Люди хотят пробовать новое, и это здорово. Может, мы пока не Франция, но мы к этому идём», — говорит шеф-повар.
После конкурса у Артура появилась возможность поехать в Ригу и попрактиковаться с лучшими поварами региона. Он считает, что подобные поездки невероятно важны для профессионального роста. Однако ему не всегда удаётся погружаться в кухню других стран во время путешествий.
«Я обычно путешествую не один и хочется именно отдохнуть или просто вкусно поесть, понять вкус еды. Но я думаю, что однажды поеду в Италию и буду ездить по деревням, готовить еду вместе с местными», — мечтает Артур.
Артур размышляет о национальной кухне, сравнивая белорусские, литовские и польские традиции. Он уверен, что у каждой кухни есть свой характер, который важно сохранить. Например, сам он любит кибинай и даже специально ездит за этими пирожками в Тракай, чтобы поддержать местный бизнес.
«В Литве это не только Вильнюс. Есть несколько хороших мест в Тракай, то же самое можно сказать о Каунасе, Клайпеде и Паланге. В Клайпеде у меня у меня есть любимая кондитерская, куда я хожу за круасанами. В кухне Литвы, Польши и Беларуси много общего, тот же самый холодный борщ. в Беларуси его называют просто холодником, но в Литве считают своим, «шальтякасом». И все знают, что это литовское блюдо!» — шутит он.
Также Артур отмечает значимость традиционных блюд и их влияние на культуру страны. «Цеппелины, кибинай – это то, чем Литва гордится, и это правильно. Такие вещи объединяют людей», — подчёркивает он.
Идеальный обед — курица с рисом
Сегодня Артур работает с лучшими поварами Вильнюса и продолжает совершенствовать свои навыки. Важное место в его подходе занимает концепция простоты и сбалансированности.
«Блюдо, где 20 ингредиентов на одной тарелке – это плохо. В идеале пять: основной белковый продукт, дополнительный овощ, украшение, зелень и соус. Это основа хорошего блюда», — объясняет он.
Несмотря на стереотип о том, что повара часто набирают лишний вес, Артур следит за своим питанием и занимается спортом. Он придерживается простого, но сбалансированного рациона.
«Мой идеальный повседневный обед – рис, курица и овощной салат. А паста и пицца? Раз в неделю – почему бы и нет!» — смеётся он.
В данный момент Артур не только совершенствуется в профессии, но и активно движется в медиа-пространство. Он участвует в телевизионных шоу (Tvaraus maisto akademija), снимает свои видео и мечтает сделать кулинарию доступной и понятной для всех.
«Я верю, что только постоянное движение вперёд приносит результат. Главное – любить то, что ты делаешь. Тогда даже неудачный хлеб, который ты испёк в 10 лет, станет частью твоей истории успеха», — заключает Артур Сёмин.
