Veidai

2019.11.29 07:01

Virtuvės šefas Deivydas Praspaliauskas: nesutariau su šeima, todėl išvažiavau, kad pats kabinčiausi į gyvenimą

LRT TELEVIZIJOS laida „Gyvenimo spalvos“, LRT.lt2019.11.29 07:01

Vos 23-ejų restoraną atidariusiam virtuvės šefui Deivydui Praspaliauskui lengva nebuvo – LRT TELEVIZIJOS laidoje „Gyvenimo spalvos“ jis prisimena, kaip jauną amžių prikišdavo ir tiekėjai, ir klientai. Visgi nuo vaikystės nepalaužiamu užsispyrimu pasižymėjęs vyras nepaliovė siekti svajonių, kurios metams bėgant keitėsi: norėjo tapti ir kūno kultūros mokytoju, ir geriausiu Lietuvos padavėju.

Garsų virtuvės šefą D. Praspaliauską, besisukantį lyg vijurką, sutiksite ne tik jo restorane, bet ir skvošo aikštelėje. Sportas – dar viena jo aistra, užvaldžiusi vyrą gerokai anksčiau nei pomėgis gaminti ir kurti šedevrus virtuvėje.

„Vaikystėje norėjau būti kūno kultūros mokytoju“, – sako D. Praspaliauskas. Nei giminės, nei kaimynai tada neabejojo: šis vyrukas pasirinks sportą.

„Tikėjosi, kad baigsiu mokyklą ir stosiu studijuoti kūno kultūros ar dar ko, nes tikrai labai to siekiau. Nežinau, ar buvo būrelis, kurio nelankiau, sporto šaka, kuria neužsiėmiau“, – pažymi laidos herojus.

Tačiau viskas susiklostė kiek kitaip. Vaikystės Užpalius D. Praspaliauskas paliko dar būdamas paauglys ir pasuko toli gražu ne sporto kryptimi.

„Aš toks esu: jei jau nusprendžiau, kad noriu, vadinasi, ir darysiu, kad ir ką man sakysi. Penkiolikos išvažiavau į Molėtus, pradėjau studijuoti. Pirmą profesiją – padavėjo-barmeno – įgijau Alantos technologijos ir verslo mokykloje. Nelabai sutariau su šeima“, – prisipažįsta vyras.

D. Praspaliauskas tada gyveno su patėviu, tačiau nelabai su juo sugyveno, dėl to pasinaudojo pasitaikiusia proga palikti namus. Jaunas vaikinas į Molėtus išvyko kartu su bendraklasiu ir geru draugu. Vienas kitą palaikydami vaikinai pradėjo naują gyvenimo etapą.

Dabar virtuvės šefu dirbantis D. Praspaliauskas sako, kad jau vaikystėje pasižymėjo nepalaužiamu užsispyrimu – jam retai rūpėjo, ką galvoja kiti, tad darė taip, kaip jam atrodė geriausia. Nors dabar jam labai patinka tai, ką jis daro, tada jaunas vaikinas apie darbą virtuvėje nė nesvajojo.

„Buvo keletas praktikų mokyklos valgykloje, pabandžiau, bet neprilipo. Norėjau būti padavėju – geriausiu Lietuvos padavėju“, – anuometinių didelių užmojų neslepia pašnekovas.

Teko kovoti su skeptišku klientų požiūriu į jauną šefą

Skonių magija vieną garsiausių Lietuvos šefų užbūrė Danijoje. Ten jis, dar aštuoniolikmetis, įsidarbino virtuvėje plauti indų, o toliau viskas vyko visai kaip Holivudo filme.

„Viena diena buvo be galo sunki. Šefas mane pakvietė iš indų plovimo zonos į virtuvę kelioms minutėms, kad padėčiau padaryti salotų. Buvo juokinga: vienas, du, trys, uždedi kokio padažo, paduodi šefui, jis padeda ant stalo, skambutis, išneša, ir supranti, kad žmonės už tai sumoka 120 kronų [dabar – apie 16 eurų – red. past.]. Iš pradžių negalėjau patikėti.

Pati pradžia buvo labai nelengva. Prieini prie stalo, sako: „Vaikine, ar galima pakviesti šefą?“ – „Tai čia aš.“ – „Ne ne, – sako, – aš rimtai. Ar galima pakviesti tikrą šefą?“

Tada grįžtu prie savo darbo, plaunu, tvarkau, vėl pasikviečia – kitos salotos. Po kokių 2 savaičių ateinu į darbą, žiūriu, vietoje manęs prie indaplovės stovi kinas. Galvoju, na va, prisidirbau: mane vis kviesdavo į virtuvę, kad padėčiau, nesusitvarkiau su savo darbu – dabar vietoje manęs pasamdė kitą žmogų. Bet šefas rodo: ateini pas mane, nuo šiol padėsi virtuvėje. Taip viskas ir prasidėjo“, – pasakoja D. Praspaliauskas.

Tada – mokslai, praktika ir darbai kituose Danijos restoranuose. Laidos herojus ateidavo į darbą pirmas ir išeidavo paskutinis. Apie jauną perspektyvų šefą Lietuva sužinojo prieš 9 metus, kai jis laimėjo „Geriausio Lietuvos virėjo“ konkursą. Tai buvo puiki proga čiupti jautį už ragų – jis grįžo į Lietuvą ir būdamas vos 23 metų atidarė savo pirmąjį restoraną, kuris žaibiškai išpopuliarėjo.

„Pati pradžia buvo labai nelengva. Prieini prie stalo, sako: „Vaikine, ar galima pakviesti šefą?“ – „Tai čia aš.“ – „Ne ne, – sako, – aš rimtai. Ar galima pakviesti tikrą šefą?“ Ir su tiekėjais buvo labai sudėtinga. Ateina vadybininkas, tu sakai: „Čia ne tai, ko reikia.“ – „Tu, vaikeli, paklausyk manęs. Aš geriau žinau“, – prisimena D. Praspaliauskas.

Nei jaunas amžius, nei koją kišusios nesėkmės pasiekti aukštumų nesutrukdė. Nors buvo minčių viską mesti ir vėl apsigyventi Danijoje, pasipylė naujos idėjos, tarp kurių dar vienas restoranas, o vėliau – ir desertinė.

D. Praspaliauskas puikiai žinomas ir Lietuvos, ir tarptautinei ragautojų publikai. Nemažai svečių, lankęsi viename jo restorane, po kelerių metų atvažiuoja paragauti patiekalų kitame.

„Yra žmonių, kurie seka ne tik restorano veiklą, bet dažnai pradeda sekti ir šefą. Anksčiau niekam nebuvo įdomu, kas yra virtuvėje, kas vadovas, kas gamina. Dabar šefai pradėjo vadovauti restoranams, tapo restoranų ikonomis. Žmonėms aktualu, kur tas žmogus, jie pradeda pažinti jo gaminimo stilių ir tai arba patinka, arba nepatinka.

Pats dirbu salėje visą vakarą. Kiekvienas mano svečias sutinka mane daug kartų. Kiekvienas patiekalas būna pristatytas. Nesu virėjas, kuris stovi virtuvėje prie viryklės – aš tas, kuris pasitinka svečią, pasodina prie stalelio“, – pasakoja žinomas virtuvės šefas.

Kulinarinė kūryba prasideda nuo popieriaus lapo

Šiandienos klientas išrankus ir skoniui, ir vaizdui, todėl gero restorano šefai ir vadovai turi nuolat būti kūrybiški.

„Daug kas prasideda nuo popieriaus lapo. Nusipieši patiekalą, prisirašai daug dalykų ir pradedi kontempliuoti: kaip termiškai apdoroti, kaip pamarinuoti, kaip pasūdyti, gal ką paskrudinti, šiltą ar šaltą patiekti. Apgalvoji daug dalykų, paskui bandai kepti, paragauji su vienu, su kitu komponentu, dažnai kas nors įvyksta šaukšte. Paragauji – aha, čia labai geras“, – kūrybinio proceso užkulisius atskleidžia D. Praspaliauskas.

Mūsų toks ir yra tikslas – padaryti, ko žmonės nėra matę, ragavę, svarbu, kad ir būtų skanu – ne tik įdomu, kad ir kokios nuotaikos žmogus atėjo, kad išeitų visi vienodi.

Išmonės bei fantazijos maisto pasaulyje reikia labai daug. Tuo labiau, kad restoranuose lankosi tarptautinė publika, o skirtingos šalys dažnai diktuoja skirtingus klientų skonius bei įpročius.

„Suomiai visą laiką bus savo vietoje – nors atrodo, kad jiems kažkas negerai, iš tikrųjų jiems viskas nuostabu, [tik jie] lediniai, rimti. Azijiečiams viskas labai įdomu, nes jie nematę daug dalykų: ką darome, kaip darome. Naudojame visokius medelius, akmenis, duodame traškučių ir t. t. Jie atėję pirmą kartą nustemba: o čia ne dekoracija?

Labai dažnai užduodama klausimų, bet mūsų toks ir yra tikslas – padaryti, ko žmonės nėra matę, ragavę, svarbu, kad ir būtų skanu – ne tik įdomu, kad ir kokios nuotaikos žmogus atėjo, kad išeitų visi vienodi“, – mintimis dalijasi pašnekovas.

Nors D. Praspaliausko stilių svečiai dažnai atpažįsta, jis pats sako nežinantis, koks jo braižas, tačiau visgi išvardija keletą dalykų: sezoniškumo laikymasis, produktų natūralumas, kiek įmanoma, vietinė produkcija.

Smalsu, ką valgo patys restoranų virtuozai, kai jų neseka svetimos akys. Virtuvės šefas tikina: nemėgstamų produktų nėra, jis gali valgyti nuo kugelio iki aštuonkojų, tačiau ar ragautų pienišką dešrelę iš prekybos centro, abejoja: „Neįšokčiau į šulinį suvalgęs, bet geriau pasirinkčiau neragauti. Turėčiau puikiai žinoti, iš kur ji atvažiavusi, kokios kilmės ir t. t. Dirbtinis produktas mano racione atsiranda labai retai.“

Dėl tos pačios priežasties garsų šefą retai kada sutiksi pas giminaičius prie mišrainėmis nukloto stalo. Yra buvę ir taip – paragavęs suprato, kad nepatiko, tad teko galvoti, kaip suktis iš padėties. Visgi nemėgtų dalykų jis sako ragavęs labai mažai – dažniausiai spėja jų atsisakyti.

Dabar D. Praspaliauskas džiaugiasi, kad turi puikiai sustyguotą komandą, tad pats vis mažiau laiko praleidžia prie puodų, užsiima kūryba, nors į buities darbus taip pat nespjauna: pabūna ir produktų išvežiotoju, ir padavėju, ir meistriuku.

„Dažnai einu su grąžtu prisukti kėdės arba išgręžti skylės, kažkur pakeisti lemputės. Važiuoji į vieną krautuvę, į kitą. Mano darbas universalus, stengiuosi neturėti vienodų dienų, kad, kai kažkur kitur grius pasaulis, būtų įmanoma jį išgelbėti“, – kalba jis.

Geriau valgo už kelių kilometrų nei kartu su skurstančiais

D. Praspaliauskas gyvenime ragavo ir šilto, ir šalto – nuo kuklios vaikystės provincijoje iki prabangių restoranų olimpo. Tad ištiesti pagalbos ranką skurstantiems vyrui – ne naujiena. Laidoje „Gyvenimo spalvos“ jis vyko į Jurbarką. Samariečių bendrijos įsteigtoje labdaros valgykloje garsus šefas ryžosi pagaminti ypatingus pietus.

Šioje valgykloje kiekvieną dieną apsilanko apie 60 skurstančiųjų, žiemą – daugiau. Maitinami tie, kurių pajamos neviršija 180 eurų. Kad surinktų daugiau pinigėlių, valgykla maitina ir tuos, kurie gali susimokėti patys. Tai lyg gerumo mainai: sumokėdami už pietus, tokie žmonės paremia samariečių labdaros valgyklą.

Atėjūnai vaišinami sriuba, patiekalu ir kompotu arba sultimis. Garsių restoranų vadovui pagaminti labdaringus pietus – tikras iššūkis. Ne kasdien tenka gaminti tiek daug porcijų, kai vienos porcijos kaina neturi būti didesnė nei 2,5 euro.

„Tegu žmogus būna degradavęs, bet valgyti tai reikia – tada jis eis arba apiplėšinėti, arba atiminėti, arba vogti. Geriau čia juos suburti, negu kad gatvėje nusikaltimus darytų“, – apie labdaros valgyklos įkūrimo motyvus užsimena Lietuvos samariečių Jurbarko krašto bendrijos pirmininkė Kristina Vančienė.

Mano paties vaikystė nebuvo rožėmis klota, dėl to dabar labai vertinu tai, ką veikiu. Mokykloje visą laiką gavau nemokamą maitinimą. Vienoje vietoje augome trys vaikai. Išvažiavau iš ten dėl tos pačios priežasties – norėjosi kuo greičiau kabintis savo nagais.

D. Praspaliauskas į labdaros valgyklą atkeliavo ne tuščiomis. Jei pretenzinga vilnietiška virtuvė Jurbarko gyventojams nebūtų įtikusi, jis buvo pasiruošęs keletą kozirių. Pirmas – duona, iškepta pagal paties sugalvotą ir ilgai tobulintą receptą. Antras – desertas, kurio skurstantieji valgykloje niekada negauna.

Tiesa, pietų gamyba Jurbarko samariečių labdaros valgykloje – ne pirma savanoriška žinomo Lietuvos šefo veikla.

„Kai prieš 8 metus grįžau iš Danijos, kasmet būdavo projektų: tai su Raudonuoju Kryžiumi, tai su „Maisto banku“, kartą pats organizavau su Danijos prekybos rūmais. Labai smagu, gauni daug geros energijos. Ir vis dėlto karma yra karma“, – sako jis.

Tačiau karma, matyt, tiki ne visi – į labdaringą valgyklą ateina nedaug jurbarkiečių, norinčių susimokėti už pietus. Ne visi nori valgyti ten, kur renkasi į gyvenimo pinkles patekę žmonės.

„Požiūris į puolusius ar į bėdą patekusius žmones, sakyčiau, netinkamas. Padarėme ir skirtingą laiką, kad neateitų visi kartu. Bet vis tiek tai, kad čia labdaros valgykla, nėra prestižas. Žmonės geriau važiuoja už kelių kilometrų valgyti, negu ateina čia“, – atvirauja K. Vančienė.

Moteris sako, kad iš tiesų apie kiekvieną skurstantįjį galima parašyti įdomią knygą. Labiausiai jai skauda širdį dėl protingų, išsilavinusių žmonių, kuriems likimas nepagailėjo išbandymų – vieniems sutriko sveikata, kiti susidėjo su netinkamais žmonėmis ir „išmirko“ degtinėje. K. Vančienė taip pat pažymi – išgėrę čia neaptarnaujami.

„Mano paties vaikystė nebuvo rožėmis klota, dėl to dabar labai vertinu tai, ką veikiu. Mokykloje visą laiką gavau nemokamą maitinimą. Vienoje vietoje augome trys vaikai. Išvažiavau iš ten dėl tos pačios priežasties – norėjosi kuo greičiau kabintis savo pirštais, nagais, kuo aukščiau lipti“, – pasakoja D. Praspaliauskas.

Kiek žmonių, tiek likimų, sako samariečiai. Kad ir kaip gyvenimas pasisuktų, teisti nereikia – verčiau padėti. Juk pavalgyti turėtų kiekvienas, kad ir koks jo gyvenimo būdas, o tą, kad čia dirbantys ir savanoriaujantys žmonės atsidavę tam, ką daro, visa širdimi, gali patvirtinti ir savanoriavęs laidos herojus D. Praspaliauskas.

Plačiau – laidos įraše.

Parengė Indrė Česnauskaitė.

Gyvenimo spalvos. Iš prabangaus restorano – į labdaros valgyklą: ar rafinuotas virtuvės šefo skonis įtiks jurbarkiečiams?