Mokslas ir IT

2020.09.24 12:04

Kokį aliejų sveikiausia naudoti kepimui?

LRT.lt2020.09.24 12:04

Visi aliejai turi daug riebalų ir daug kalorijų, tačiau jų cheminė sudėtis ir poveikis sveikatai gali būti labai skirtingi. Kepimo aliejai nuolat naudojami virtuvėje, tačiau apie juos yra daugybė prieštaringos informacijos. Kaip žinoti, kuriuos aliejus naudoti, o kurių geriau būtų vengti, klausia „BBC Future“.

Aliejai, naudojami kepimui, dažniausiai savo vardą gauna iš riešutų, sėklų, vaisių, augalų ar grūdų, iš kurių yra išgaunami, priklausomai nuo metodo: traiškant, spaudžiant ar perdirbant.

Jie skirstomi pagal tai, kiek riebalų turi, įskaitant ir tai, kiek turi sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Pastaraisiais metais kokosų aliejus, kurio sudėtis yra 90 proc. sotieji riebalai, tapo pačiu populiariausiu „supermaistu“. Šis aliejus rečiau kaupiasi kūne riebalų pavidalu ir dažniausiai išeikvojamas kaip energija, tačiau vienas Harvardo universiteto epidemiologas vadina jį „grynu nuodu“.

Vartojant per daug sočiųjų riebalų – daugiau nei 20 gramų moterims ir 30 gramų vyrams per dieną, remiantis Jungtinės Karalystės (JK) nustatytomis gairėmis – priverčia kūną gaminti cholesterolį, kuris padidina širdies ligų riziką.

Visos riebalų molekulės yra sudarytos iš riebalų rūgščių, kurios sujungtos viena jungtimi (sočiosios), dviem jungtimis (nesočiosios). Yra trys riebalų rūgščių tipai: trumpos, vidutinės ir ilgos grandinės. Trumpos ir vidutinės riebalų rūgščių grandinės yra absorbuojamos tiesiai į kraujo sistemą ir naudojamos energijai, tačiau ilgos riebalų rūgščių grandinės keliauja į kepenis, kurios pakelia kraujo cholesterolio lygį.

Dauguma atsitiktinių imčių kontroliuojamų tyrimų rodo, kad kokosų aliejus padidina kenksmingo cholesterolio ir mažo tankio lipoproteinų kiekį (MTL), kurie susiję su širdies ligomis ir insultu, tačiau taip pat padidina ir naudingo cholesterolio bei didelio tankio lipoproteinų (DTL) kiekį, kuris pašalina MTL iš kraujotakos sistemos.

Vienas paaiškinimas, kodėl maisto produktas, toks gausus sočiųjų riebalų, padidina gerojo cholesterolio kiekį yra tai, kad jis turi gana didelį kiekį lauro rūgšties, kuris, pasirodo, padidina gerojo cholesterolio kiekį labiau negu blogojo.

Tayloras Wallace‘as, George Mason universiteto Mitybos ir maisto studijų katedros docentas teigia, kad lauro rūgštis nėra sveika, kaip kad kai kurie tvirtina. Ji yra C12 riebalų rūgštis, tai reiškia, kad ji turi 12 anglies atomų ir tai yra vidutinės grandinės riebalų rūgšties apibrėžimo riba.

„C12 yra kaip ilgos grandinės riebalų rūgštys, priskirtos prie vidutinės grandinės, – sako Wallace‘as. – Apie 70 proc. C12 rūgščių veikia kaip ilgos grandinės riebalų rūgštys, kurios transportuojamos į kepenis.“

Ilgesnės grandinės riebalų rūgštys dažniausiai kaupiamos kepenyse kaip riebalai ir laikui bėgant sukelia tokias sveikatos problemas, kaip nealkoholinė suriebėjusių kepenų liga.

Ekspertai rekomenduoja rinktis aliejų, kurio sudėtyje yra mažiau sočiųjų riebalų ir daugiau kitokių riebalų – sveikesnių. Polinesotieji riebalai, įskaitant omega 3 ir omega 6, bei mononesotieji riebalai gali sumažinti cholesterolio lygį, suteikti organizmui svarbių riebalų rūgščių ir vitaminų.

Tokie riebalai yra aptinkami įvairiuose daržovių aliejuose, nors jų kiekis priklauso ne tik nuo paties augalo, bet ir nuo technologijos, kuria išgaunamas aliejus, rašo „BBC Future“.