Mokslas ir IT

2020.04.26 09:38

Kokį šiandien vartojamą maistą žmonės surastų po 2000 metų?

LRT.lt2020.04.26 09:38

Jei žmoniją ištiktų krizė – branduolinė apokalipsė ar pasaulinis karas – kokį maistą ją išgyvenusieji galėtų ir toliau saugiai vartoti ir kiek laiko jis galėtų išlikti nesugedęs, klausia „BBC Future“. Kad tai suprastume, pirmiausia turime paklausti, dėl ko maistas genda.

„Daugelis maisto produktų, bet ne visi, genda dėl vienos ir tos pačios priežasties – dėl mikrobų dauginimosi,“ – sako Londono universiteto koledžo maisto chemijos ekspertas Michaelas Sulu. Maistą galima laikyti jį sudžiovinus, pasūdžius, atšaldžius ar įdėjus į orui nepralaidžią pakuotę. Visomis šiomis priemonėmis ribojamas mikrobų dauginimasis ir jos jau tūkstančius metų sėkmingiau ar mažiau sėkmingai naudojamos maisto konservavimui.

M. Sulu teigimu, veiksmingiausi maisto laikymo būdai yra džiovinimas ir sūdymas, o štai vien laikymo orui nepralaidžiose pakuotėse nepakanka.

Praktiškai neįmanoma visiškai pašalinti patogenus iš maisto produktų, kartu nesunaikinus ir pačių produktų. Vietoje to įvairiais konservavimo metodais stengiamasi apriboti bakterijų dauginimąsi. Džiovinimas veiksmingas dėl to, kad aplinkoje, kur nėra drėgmės, mikroorganizmų dauginimasis labai apsunkinamas. Vanduo mikrobams reikalingas tam, kad jie galėtų aprūpinti savo ląsteles maistingosiomis medžiagomis ir išstumti iš jų toksinus. Negalėdami to daryti, jie negali ir daugintis. Mažesnis drėgmės kiekis taip pat lėtina oksidaciją – dar vieną maisto gedimo priežastį.

Maisto laikymas orui nepralaidžiose pakuotėse ne toks veiksmingas pirmiausia dėl to, kad prieš supakuojant maisto produktus, juose jau greičiausiai buvo nemažai mikroorganizmų ir kai kurie jų gali puikiai prisitaikyti prie beorės terpės. Kai kurie mikrobai, pavyzdžiui, tie, dėl kurių poveikio sugenda mėsa, yra anaerobiniai – tai reiškia, kad deguonis jiems nėra reikalingas. „Tokie mikroorganizmai greičiausiai yra labai kenksmingi žmogui, – sako M. Sulu. – Todėl džiovinimas kur kas geriau nei orui nepralaidžios pakuotės.“

Mėsos sūdymas taip pat veiksminga priemonė, nes tokiu būdu irgi pašalinama drėgmė bei sukuriama aplinka, kurioje mikroorganizmai neišgyvena. Itin sūrioje aplinkoje nustoja funkcionuoti bakterijų ląstelės, jas ištinka vadinamasis osmosinis šokas. „Druska ištraukia drėgmę iš mikroorganizmų ląstelių, sutrukdydama jonų judėjimą per jų membranas,“ – aiškina M. Sulu.

Maisto produkto padengimas cukrumi irgi gali sukurti osmosinio šoko efektą. Apskritai daug cukraus turintys maisto produktai išsilaiko ilgiau. Sausas rafinuotas cukrus yra visiškai nepalanki terpė mikrobų dauginimuisi. Irisai (kurių sudėtyje paprastai yra 80 proc. cukraus cukrozės ir gliukozės forma) ir kiti ledinukai taip pat nepasižymi sparčiu mikrobų dauginimusi ir gali stovėti metų metus. Tačiau jei į konditerijos gaminius įdėsime kitų ingredientų, pavyzdžiui, pieno produktų, riešutų, krakmolo, želatinos ar kiaušinių, jų vartojimo trukmė sutrumpės. Karamelė ir šokoladas yra linkę pelyti, be to, juose gali tarpti gaminimo metu patekusios bakterijos.

Medaus praktiškai neįmanoma sugadinti, nes jame daug cukraus ir mažai vandens. Maždaug 3 tūkst. metų senumo medaus pavyzdžių rasta kilmingų asmenų kapavietėse Sakartvele ir Tutanchamono kape Egipte.

„Maisto konservavimo būdai nekinta jau tūkstančius metų,“ – sako M. Sulu. – Šiandien mūsų taikomi metodai daugiau ar mažiau atitinka mūsų protėvių naudotus būdus.“

Bene žymiausias ilgai išsilaikiusio maisto pavyzdys yra paskutinis „McDonald’s Big Mac“ mėsainis Islandijoje. Vis dar galima pamatyti „Big Mac“ mėsainį, parduotą 2009 m. prieš restoranų tinklui uždarant vienintelę šalyje veikusią užkandinę. Nors bandelė suvyto ir pabalo, pelėsis kol kas dar neįsimetė. Mėsainio šeimininkai vargu ar nuosekliai laikosi M. Sulu maisto konservavimo rekomendacijų. „Big Mac“ laikomas stiklinėje dėžutėje, ribojant sąlytį su oru, tačiau kitos pelijimo išvengti padedančios priemonės yra tik jį gaminant naudoti konservantai.

Konservantai naudojami tokio pobūdžio produktuose, siekiant prailginti jų galiojimo laiką prekybos centruose ar mūsų virtuvėse. Mažmenininkai nori, kad jų produktai būtų tinkami vartoti nepriklausomai nuo to, ar ant parduotuvės lentynos jie praleido vieną ar keturias savaites. Todėl data šalia užrašo „Geriausia iki“ nurodo ne tą dieną, kai produktą bus nesaugu valgyti, o laikotarpį, nuo kada jis gali suminkštėti, sukietėti, pakeisti spalvą – trumpiau tariant, prarasti prekinę išvaizdą.

Ledynmetis ar branduolinė apokalipsė?

Tačiau jei mūsų civilizacija staiga išnyktų, jos išnykimo būdas apspręstų, ką ir toliau galima saugiai vartoti. M. Sulu teigimu, jei neįvyko nieko tokio, dėl ko maistas būtų užterštas, pavyzdžiui, branduolinio ar cheminio incidento, būtų pakankamai saugu eiti į prekybos centrą ir valgyti tuos produktus, kurie išdėlioti ne šviežių produktų skyriuje. Todėl įvykus bet kokiam gamtiniam kataklizmui arba staiga sugriuvus įprastai maisto tiekimo grandinei, konservuoti ar džiovinti maisto produktai, taip pat šaldytas maistas, atsižvelgiant į tai, kiek laiko jis jau yra užšaldytas, gali būti tinkami vartoti.

„Pradėčiau nuo džiovintų produktų vakuuminiame įpakavime, – sako M. Sulu. – Tokiu būdu nušauname du zuikius – nėra drėgmės ir nėra oro.“ Svarbu ir džiovinimo tempas. Lėtai džiovinant, kai kurios bakterijos gali prisitaikyti ir sudaryti endosporas, kurios tarsi užmiega, laukdamos palankesnių sąlygų. Kai kurios sporas suformuojančios bakterijos yra termofiliškos, tai reiškia, kad jos išlieka stabilios aukštoje temperatūroje. Kitos yra mezofiliškos – išlieka stabilios kambario temperatūroje. Tai reiškia, kad apdorojimo karščiu ne visada pakanka, kad visi mikroorganizmai būtų sunaikinti.

Taigi lėtai džiovintame maiste vis dar gali būti likę mikrobų. Purškiant arba šaldant džiovintas maistas, kaip antai tirpi kava ar smulkiai malti miltai, sudžiovinami kur kas greičiau, todėl gali būti laikomi ilgiau.

Jei nutiktų taip, kad visas ant žemės paviršiaus esantis maistas taptų netinkamas vartoti, maisto galima rasti ir po žeme, jei tik žinai, kur ieškoti.

Giliai kalne po keliais sluoksniais ledo vienoje iš Norvegijai priklausančio Svalbardo salyno salų Arkties vandenyne įrengtoje Pasaulinėje sėklų saugykloje laikoma net 986 243 sėklų iš viso pasaulio pavyzdžiai. Kiekvieną pavyzdį sudaro apie 500 džiovintų sėklų – tai reiškia, kad šiuo metu saugykloje saugoma apie 5 mlrd. sėklų.

Pavyzdžiai laikomi -18 °C temperatūroje metalinėse aliuminio folija apvyniotose talpyklose. Net jei visame pasaulyje dingtų elektra, po Arkties įšalu įrengta sėklų saugykla turėtų užtikrinti jų laikymui reikalingas sąlygas.

Visgi, jei nuspręstumėte ten paieškoti ko nors valgomo, sėklas turėtumėte rinktis labai atidžiai. Obuolių, abrikosų, vyšnių ir slyvų sėklas dengia amigdalinas, kuris, patekęs į organizmą, išskiria cianidą. Tačiau suaugusiam vyrui tektų suvalgyti net 75 abrikoso kauliukus, kad gautų mirtiną nuodo dozę, o tai normaliomis aplinkybėmis mažai tikėtina.

Bet kuriuo atveju, geriau nerizikuoti ir rinktis specialiai laboratorijoje sukurtą ilgaamžišką maistą. Technologijos mums padeda pasigaminti maisto, kurio galiojimo trukmė tikrai padarytų įspūdį mūsų protėviams.

M. Sulu nuomone, neblogas pasirinkimas būtų kelionėms į kosmosą skirtas maistas. Lengvas ir ilgam laikymui skirtingose temperatūrose pritaikytas astronautų maistas yra džiovintas ir įpakuotas į vakuumą. Remiantis JAV karinėmis gairėmis, trejus metus vartoti tinkamas ir sausas kariuomenės davinys, jei laikomas ne aukštesnėje kaip 27 °C temperatūroje. Tokie daviniai yra pritaikyti atlaikyti įvairias ekstremalias sąlygas, kurioms įprastas maistas nepritaikytas, pavyzdžiui, juos galima mėtyti iš lėktuvo.

„Parduotuvėse parduodami produktai nėra sukurti taip, kad juos būtų galima vartoti ilgą laiką, – sako JAV kariuomenės kovos pajėgumų plėtros vadovybės karių centro maisto technologė Julie Smith. – Komercinio sektoriaus užduotis yra kuo greičiau realizuoti produktus.“ Tuo tarpu Gynybos logistikos agentūra praneša, kad šiuo metu turi paruošusi net 5 mln. sausų davinių. Šis maistas vis dar laukia tinkamo laiko, kada bus suvartotas.

Mums svarbus tikslumas ir sklandi tekstų kalba. Jei pastebėjote klaidų, praneškite portalas@lrt.lt