Mokslas ir IT

2020.02.10 19:12

Salmonelės: kaip bakterijos atsiduria mūsų maiste ir ar galima užsikrėsti valgant vaisius?

Praėjusios savaitės pabaigoje „Maxima“ iš prekybos išėmė mėsą, dalis kurios buvo užteršta salmonelėmis. Kaip šios bakterijos atsiduria mėsoje ir kaip jos gali pakenkti žmogui? Koks karštis jas nužudo ir ar tikrai liesdami šiomis bakterijomis užterštą mėsą galime pavojų kelti kitiems?

Gydytoja: pavojų gyvybei kelia skysčių netekimas

Pasak Santaros klininkų infekcinių ligų gydytojos Audronės Marcinkutės, salmoneliozę sukelia gana agresyvios bakterijos, kurių pagal klasifikavimo schemą (Kauffmano–White’o) yra daugiau kaip 2 tūkst. Dažniausiai susergama suvalgius blogai termiškai apdorotos mėsos, išgėrus žalių kiaušinių, suvalgius tik iš vienos pusės iškeptą kiaušinienę. Tai maisto infekcija, plintanti nekontakto keliu.

„Gyvūnų, paukščių žarnyne gali būti tam tikras normalus kiekis salmonelių, bet esmė ta, kad mes neturime ekologiškų produktų. Šis bakterinis susirgimas, kurį sukelia maistas, yra vienas dažniausių Lietuvoje. Ūmus susirgimas prasideda po tam tikro laiko, nes salmonelės mūsų organizme turi pasidauginti, jos gamina ir tam tikrą toksiną. Dažniausiai pirmieji simptomai prasideda po 8–12 valandų“, – LRT.lt teigė ji.

Medikė atkreipia dėmesį ir į higienos kultūros svarbą: „Kiaušinio ir išmatų kelias pas vištą yra tas pats, todėl turime laikytis higienos, kad ant kiaušinio neliktų išmatų likučių. Higieninė kultūra virtuvėje yra labai svarbi.“

Anot gydytojos, kai mikrobas arba toksinas patenka į žarnyną, organizmas jį bando pašalinti mums vemiant, viduriuojant. Be to, pakeliama kūno temperatūra. Salmoneliozės atveju žmogus visada pradeda karščiuoti.

„Pavojus gyvybei kyla tada, kai žmogus itin dažnai vemia, viduriuoja ir nesikreipia į medicinos įstaigą. Jis netenka daug skysčių, prasideda inkstų funkcijos sutrikimas. Pacientams dažnai sumažėja kraujospūdis, simptomai būna panašūs į gripo. Tokiam pacientui jau trūksta skysčių (nuo 2 iki 4 litrų), todėl reikia statyti lašinę, sekti širdies, inkstų funkcijas“, – aiškino medikė.

Gydytojos teigimu, jei dažnai vandeningai viduriuojama, į medikus reiktų kreiptis per pirmąsias tris paras. „Vieno vandeningo viduriavimo metu žmogus netenka apie 200 ml skysčių. Turime atkurti prarastus skysčius, prarastas druskas, atkurti normalią inkstų veiklą, nes pacientai būna gana sunkios būklės”, – pasakojo gydytoja.

Palankiausia temperatūra 20–40 laipsnių

Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro Epidemiologinės priežiūros skyriaus vedėja Galina Zagrebnevienė komentavo, kad yra žinoma daugiau nei 2000 įvairių salmonelių rūšių ir dauguma jų gali sukelti infekcinę ligą žmogui ir gyvūnams.

„Salmonelės pakankamai atsparios išdžiūvimui, šalčiui, tačiau jautrios aukštos temperatūros poveikiui. Jos ilgai išlieka gyvybingos užšaldytoje mėsoje, o atitirpintame maiste vėl gali daugintis. Palankiausia temperatūra salmonelėms maiste daugintis yra nuo 20 iki 40 laipsnių“, – komentavo ji.

Jos teigimu, pagrindinis salmonelių infekcijos šaltinis yra naminiai bei laukiniai gyvūnai ir paukščiai: „Salmonelės į aplinką patenka su šių gyvūnų fekalijomis. Sergantis salmonelioze žmogus taip pat gali būti infekcijos šaltiniu, jei, pasinaudojęs tualetu ir nenusiplovęs rankų tvarkys maistą.“

Galima užsikrėsti ir valgant daržoves

Anot specialistės, dažniausiai salmonelioze užsikrečiama per gyvūninį maistą: paukštieną, pieną, kiaušinius, jautieną, kiaulieną.

„Tačiau salmonelioze užsikrėsti galima ir per įvairias gyvūnų fekalijomis užterštas daržoves. Nors bakterijos gali būti randamos žalioje mėsoje, paukštienoje, žaliuose kiaušiniuose, nepasterizuotame, nevirintame piene, tačiau termiškai apdorojant šį maistą, salmonelės jame žūsta. Pastaraisiais metais Lietuvoje, kaip ir kitose Europos, pasaulio šalyse, salmoneliozė dažniausiai plinta per kiaušinius, vištieną ir jų produktus“, – aiškino ji.

Į maistą salmonelės gali patekti nuo virtuvės įrankių ar aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo dorota žalia mėsa bei vištiena, taip pat nuo salmonelėmis užterštų rankų. Be to, vartoti paruoštas maistas gali būti užterštas, kai jis kurį laiką laikomas šaldytuve liečiasi su žaliu.

„Salmonelės gali būti randamos namų augintinių (kačiukų, šuniukų, reptilijų), ypač viduriuojančių, išmatose, todėl užsikrėsti galima nenusiplovus rankų po sąlyčio su jų išmatomis. Tokiu būdu galimas užsikrėtimas ir nuo kitų naminių gyvūnų“, – komentavo ekspertė.

Plauti, plauti ir dar kartą plauti

Patariama plauti rankas prieš maisto ruošimą, kiekvieną kartą po sąlyčio su žalia mėsa. Be to, rekomenduojama pagaminus maistą, išplauti ir dezinfekuokite visus virtuvės paviršius, įrankius, indus, naudotus ruošiant maistą.

„Nors dauguma mikroorganizmų žmonėms nepavojingi, tačiau dauguma iš jų randami dirvoje, vandenyje, žmonių bei gyvūnų žarnyne. Jie plinta per nešvarias rankas, virtuvės inventorių, šluostes. Tokiu būdu mikroorganizmai gali patekti į maistą“, – komentavo specialistė.

Taip pat patariama atskirai laikytižalią mėsą, paukštieną, žuvį nuo kitų maisto produktų, o žaliai mėsai, paukštienai, žuviai doroti naudoti atskiras lenteles ir peilius. Po sąlyčio su šiuo maistu įrankius patartina nuplauti vandeniu su indų plovikliu ir išdžiovinti

„Žalioje mėsoje, paukštienoje, žuvyje ir jų skysčiuose gali būti pavojingų mikroorganizmų, kuriais maisto ruošimo metu gali būti užterštas kitas maistas“, – aikškino specialistė.

Temperatūra svarbi ir maistą pagaminus

„Kambario temperatūroje pavojingi mikroorganizmai labai greitai dauginasi. Didelis jų kiekis pavojingas sveikatai. Žemesnėje nei 5 laipsnių ir aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje ligų sukėlėljų dauginimasis sumažėja arba nurtūksta“, – aiškino Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro specialistė.

Pasak jos, aukštesnėje nei 70 laipsnių temperatūroje praktiškai žūva visi ligą sukeliantys mikroorganizmai.

Iš mėsos, vištienos, kiaušinių, žuvies gaminami patiekalai turi būti pakaitinami iki ne žemesnės nei 70 laipsnių temperatūros, o gerai paruoštos mėsos ar paukštienos besiskiriantis skystis yra skaidrus, bet ne rausvas.

Karštus patiekalus iki pateikimo patariama laikyti ne žemesnės nei 60 laipsnių temperatūros.