Iš pirmo žvilgsnio šio straipsnio pavadinimas gali pasirodyti kvailas – tarsi parašytas žmogaus, kuris stebisi akivaizdžiais dalykais. Bet iš tikrųjų jame yra gilesnės prasmės. Pradėkime nuo to, kad ridikai iš tiesų nėra aštrūs: juose nėra jokių aštrų skonį suteikiančių junginių, kokių yra, tarkime, čili pipiruose. Bet kodėl tada jie „kanda“ liežuvį?
Iš pirmo žvilgsnio šio straipsnio pavadinimas gali pasirodyti kvailas – tarsi parašytas žmogaus, kuris stebisi akivaizdžiais dalykais. Bet iš tikrųjų jame yra gilesnės prasmės. Pradėkime nuo to, kad ridikai iš tiesų nėra aštrūs: juose nėra jokių aštrų skonį suteikiančių junginių, kokių yra, tarkime, čili pipiruose. Bet kodėl tada jie „kanda“ liežuvį?
Apskritai ridikai yra didelės maistinės vertės neturinti daržovė: kalorijų joje beveik nėra, ji kieta, o skonis jos palyginamas su policininkų pipirinio purškalo patekimu ant liežuvio. Kai tik perkandate ridiką, nuo jo aštrumo gali net ašaros pradėti byrėti. O jei neperkandate... nieko nenutinka. Iš tikrųjų nepažeistuose ridikuose nėra nei kapsaicino, nei jokių kitų aštraus skonio medžiagų. Sveiko ridiko skonis yra visiškai prėskas, kaip kokios salotos.
Molekulė, kuri kanda į liežuvį perkandus ridiką, yra alilo izotiocianatas. Bet jo ridikuose nebūna. Už tai ridikuose būna gliukozinolatų. Šiuose junginiuose esama sieros, taigi, jie pasižymi potencialu pakutenti liežuvį taip, kaip kutena aštrus maistas, bet ridikams charakteringą aštrumą suteikia ne jie, rašo io9.com.
Tam tikrose ridikų ląstelių vietose yra mirozinazės. Jeigu cheminio junginio pavadinimas baigiasi galūne -azė, galima gana užtikrintai sakyti, kad kalba eina apie fermentą. O tai reiškia, kad tai yra junginys, keičiantis aplinkinių junginių savybes. Mirozinazė sveikose ląstelėse saugoma nedidelėse pūslelėse ir neišsiskiria tol, kol ridikas neperkandamas, neperpjaunamas ar nesutrinamas. O štai iš pažeistų ląstelių jau išsiveržia ir mirozinazė, ir gliukozinatai, kurie susimaišo. Fermentui skaidant
