Gyvenimas

2019.04.08 07:39

Vilnietė namie kepa Lietuvoje retą duoną: prireiks tik trijų ingredientų, bet teks skirti laiko

Gertrūda Stripeikytė, LRT.lt2019.04.08 07:39

„Į kiekvieną kepalą įdedu tiek meilės ir rūpesčio – manau, kad valgant tai negali nesijausti. Man tai nuostabus dalykas, nes dalintis duona – bendrumo simbolis“, – portalui LRT.lt sako namie Lietuvoje retai sutinkamą, bet pasaulyje itin populiarią natūralaus raugo „sourdough“ duoną kepanti vilnietė Viktorija Kordiukova. Pasak jos, šviesi duona parduotuvėse yra kildinta mielėmis, jai reikia cukraus, kitų priedų, o „sourdough“ susideda iš trijų ingredientų, tačiau siekiant gero rezultato prireiks praktikos.

– Kada ir kodėl susidomėjai kulinarija?

– Gaminti man patiko visuomet, ankstyvoje paauglystėje nuo krikšto mamos dovanų gavau Jamie Oliverio knygą, kurią, pamenu, vartydavau vien dėl nuotraukų ir skaitydavau pavadinimus ingredientų, kurių niekad gyvenime nebuvau mačiusi parduotuvėse.

Tuomet gaminti ir pradėjau, tiesa, turėjau kokius 2–3 receptus ir mėgdavau juos ruošti – virdavau prancūzišką svogūnų sriubą, kepdavau pyragą su mėlynėmis ir pietums pasigamindavau omletą, tikėdamasi, kad tėvai nesupyks, jog nepasišildžiau kokio nors nuo vakarienės likusio patiekalo.

O vėliau meilė maistui ėmė po truputį progresuoti, evoliucionuoti, man būdavo įdomu pamėginti gaminti įvairius dalykus nuo nulio, pavyzdžiui, pasigaminti picos tešlą ar panašiai. Tačiau ne vienerius metus savo meilę kulinarijai „maitinau“ ragavimu – gyvendama Londone, kurio restoranų scena yra neįtikėtinai plati, ir keliaudama ragavau įvairių tautų patiekalus. Tuomet sutikau bendraminčių maistą mylinčių žmonių ir ėmiau vis daugiau ir įvairiau gaminti.

Pilna galva į meilę maisto gamybai pasinėriau sutikusi savo dabar jau vyrą Edgarą – maistas man visuomet buvo skirtas bendrumui, dalinimuisi, laikui, praleistam kartu, dėmesiui, kurį sutelki į mylimus žmones. Turėdama, kam gaminti, dar labiau tai įsimylėjau.

– Kas tave įkvepia gaminti?

– Įkvėpimo semiuosi absoliučiai visur. Tai gali būti konkretus ingredientas – turguje pamatytas ryškiaspalvis kopūstas arba naujas prieskonis, kažkur ragautas ir atsimintas patiekalas, spalvos, kvapai, kelionės ir jose patirti skoniai.

– Kaip tavo gyvenime atsirado duonos kepimas? Kaip išmokai jos gamybos paslapčių?

– Aš mėgstu sakyti, kad duona pati pas mane atėjo, bet gal greičiau aš ją pasikviečiau. Dar gyvendama Londone savaitgaliais aplankydavau vieną kepyklą vien tam, kad joje nusipirkčiau savo mėgstamiausios duonos – sourdough su saldžių bulvių gabaliukais.

Sourdough buvo įprastas pasirinkimas, jos esu ragavusi visokios – ir burnoje tirpstančios, ir visiškai be gyvybės. Jau tuomet norėjau išmokti tą duoną kepti, bet štai – prasukame laiką tris metus į priekį – tik tuomet pasakiau sau „viskas, imsiu ir išmoksiu“. Kaip liaudis sako, kaip tariau, taip padariau.

Susiradau instrukcijas, receptus, nusipirkau tiksliausias svarstykles, termometrą ir viską tiksliai tiksliai dokumentavau, kad visuomet žinočiau, dėl ko duona ar raugas kinta. Užsiauginau raugą, pradėjau kepti, o dabar duona auga kartu su manim. Man rodos, ji kasdien iš krosnies ištraukiama vis geresnė – gal dėl to, kad ir aš kuo toliau, tuo labiau be šio proceso savo kasdienybės neįsivaizduočiau.

– Kuo ypatinga sourdough duona, jos istorija? Kuo ji skiriasi nuo tos, kurią galima įsigyti parduotuvėje?

Sourdough duona ypatinga tuo, jog ją iškepti galima sumaišius vos miltus, vandenį ir truputį druskos. Man ji – kaip gyvybės susidarymas gamtoje: iš tiek nedaug, tokių paprastų dalykų, gimsta kepalas tokios kvapnios ir nuostabios duonos.

Pati sourdough visame pasaulyje kepama nuo pat viduramžių, tik gerokai vėliau natūralų rauginimo procesą pradėjo keisti „komercinės“ mielės. Mums, kaip lietuviams, raugo duona nėra svetima, mūsų juoda raugo duona įaugusi mums visiems į kraują, tačiau baltos raugo duonos dažnai nesutiksi, ją jau skolinuosi iš kitų pasaulio kraštų.

Sourdough duona tuo ir išskirtinė – šviesi duona, kurią sutinkame parduotuvėse yra kildinta mielėmis, pagreitinto, komerciškai patogaus proceso metu, jam reikia cukraus, kitų priedų. Sourdough, tuo tarpu, reikalauja laiko, tad ją sutinkame tik ypatingose, su meile kepančiose kepyklose ar namuose.

– Ši duona – tikrai užsispyręs kepinys, kuriam reikia laiko ir praktikos. Ar tau buvo sunku šią duoną prisijaukinti? Viskas pavyko iš pirmo karto?

– Prisijaukinti sunku nebuvo, jau pradėdama jaučiau, kokį malonumą man teiks šis procesas. Ne vieną mėnesį dokumentavau viską – kiekvieną gramą miltų, į tešlą pilamo vandens temperatūrą, laiką, kurį skyriau kiekvienam kepalui – vien tam, kad visuomet galėčiau atsiversti ir palyginti, kuo šiandienos kepalas skiriasi nuo, sakykime, kepto praeitą savaitę.

Taip išsidirbau savo pačios receptą – kiek ir kokių miltų, kiek vandens kiekviename iš savo kepalų noriu. Puri ir traški duona tikrai nepavyko iš pirmo karto, tai buvo ilgas kelias ir procesas, kuriuo iš tiesų labai didžiuojuosi.

– Ar duonos paruošimui ir kepimui reikia namuose turėti specialios įrangos?

– Jokios specialios įrangos ši duona nereikalauja – raugui užauginti tereikia miltų ir vandens, šaukšto ir stiklainio. Tešlai – dubens ir stiprių rankų, kiekvienam iš kepalų suformuoti kepėjai naudoja specialius krepšelius, bet namuose juos galime pakeisti tiesiog dubenėliais, išklotais lininiais rankšluostėliais. Duoną kepu paprastoje orkaitėje, špižiniame puode – kiekvienam kepalui reikia didelės kaitros ir garų tešlai iškelti.

– Turbūt labai svarbus pirmasis žingsnis – kaip namuose pasigaminti gerą raugą šiai duonai? Kokius miltus reikėtų naudoti?

– Raugą gaminti reikia pradėti nuo ruginių miltų ir vandens – internete gausu įvairių aprašų, receptų, kiekvieno kepėjo proporcijos skiriasi, tereikia atrasti savo. Raugas „valgo“ ruginius miltus, o duonai galima rinktis įvairiausius, būdų gausybė, pradėjus domėtis ir mėginti, variacijos, rodos, niekuomet nesibaigs.

– Minkymo ir kitą gamybos procesą aprašyti turbūt gana sudėtinga, bet trumpai – kaip atrodo visas gamybos procesas, kiek jis užtrunka, kada jau galima skanauti ir džiaugtis rezultatu?

– Procesų yra įvairiausių ir svarbu atrasti sau tinkamą, aš savąjį atradau bandymų būdu. Iš tiesų vieną kartą, užmaišius tešlą, kažkuriame žingsnyje suklydau, tešlą palikau per ilgai, kažkur kažką pakeičiau ir tuomet gavosi geriausia iki tol mano iškepta duona. Taip procesas ir susiformavo – per klaidas ir improvizacijas, mėginant pajausti tešlą.

Kiekvienas mano kepalas gaminamas apie 24 valandas – rytą raugas pamaitinamas specialiai duonai, pagaminamas taip vadinamas levain. Jis kyla, burbuliuoja, o popiet maišau tešlą – užmaišiusi leidžiu miltams sugerti visą vandenį, o po vienos ar keleto valandų tešlą sūdau. O tuomet, maždaug kas pusę valandos, tešlą lankstau iki kol einu miegoti. Prieš miegą kiekvienas kepalas suformuojamas, dedamas į krepšelius ir paliekamas fermentuotis vėsumoje, kol ateina laikas ryte kepti.

– Savo keptą duoną ne tik pati valgai namuose, bet ja ir daliniesi. Ar daug žmonių domisi galimybe jos paragauti? Kokių atsiliepimų sulauki?

– Pradėjus kepti duona buvo taip gaila ją pasilikti tik sau, norėjosi ja dalintis, duoti kitiems paragauti. Visiems įdomu, kuo gi ji, tokia paprasta, gali būti tokia ypatinga. Aš pati nežinau, bet į kiekvieną savo kepalą įdedu tiek meilės ir rūpesčio, manau, kad valgant tai negali nesijausti. Man tai yra nuostabus dalykas, nes dalintis duona – fundamentalus bendrumo simbolis, gera galėti tai inicijuoti.

Viktorijos duonos kepimo ir virtuvės dienoraštį galima satebėti jos Instagram paskyroje viktorija_ourdailybread.

Mums svarbus tikslumas ir sklandi tekstų kalba. Jei pastebėjote klaidų, praneškite portalas@lrt.lt.