Gyvenimas

2019.04.08 17:51

Azijos šalių maistas Lietuvoje – cukraus, druskos, krakmolo ir E621 bomba

Ar jums skanus Lietuvos restoranuose patiekiamas Azijos šalių maistas?
LRT TELEVIZIJOS laida „Vartotojų kontrolė“, LRT.lt2019.04.08 17:51

Itin kritiškai vertinamas maisto priedas natrio glutamatas Azijos šalių gyventojų namuose naudojamas vietoje druskos – kinai šią cheminę medžiagą vadina „skonio esencija“, LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ sako Vilniaus universiteto Azijos ir transkultūrinių studijų lektorė Ieva Nagytė. Tačiau užėjus į kinų virtuvę lietuvį nustebintų turbūt ne tik tai: dar vienas kinų „išradimas“ – žuvies skonio mėsa, o tai, pasak restorano „9 drakonai“ personalo vadovo Artūro Grigorjevo, aukščiausio lygio patiekalas, sulaukiantis daugybės komplimentų.

Tradicinė Azijos virtuvė dažnai vadinama sveikos mitybos pavyzdžiu – esą kinai, japonai ir kiti Azijos šalių gyventojai moka valgyti saikingai ir subalansuotai. Tačiau Europoje, o ir Lietuvoje, pavyzdžiui, kinų maisto restoranai prilyginami greito maisto įstaigoms.

Pasak dietologės Daivos Pipiraitės, šiais laikais ir patys Azijos šalių gyventojai turi didžiulių problemų, susijusių su maitinimosi įpročiais, tad siekiant perimti jų mitybos ypatumus reikėtų atsižvelgti į tai, kaip azijiečiai maitinosi prieš 100 metų.

„Būtent tokius maitinimosi ypatumus galėtų perimti europiečiai. Gerieji bruožai, būdingi Azijos šalių virtuvei, tai augalinio maisto, ankštinių, kopūstinių ir kitų daržovių, sojos produktų, pilno grūdo gaminių, vaisių vartojimas“, – vardija ekspertė.

Kinų maisto kultūrą pastaraisiais dešimtmečiais labai sparčiai keičia globalizacija – ant kiekvieno kampo galime matyti pasaulinių tinklų greito maisto restoranų, gausu desertinių, teigia I. Nagytė.

Tad teiginį, jog Azijos šalių mityba – pavyzdinė, turėtume suvokti kaip tradicijų visumą, o tikėtis, kad azijietišką maistą siūlančios kavinės ir restoranai patiekia pavyzdinius patiekalus, neverta.

Tuo ne kartą įsitikino dietologė D. Pipiraitė. Anot jos, tai tikras greitas maistas: patiekiamas akimirksniu, gausus cukraus, druskos, krakmolo, su mažai daržovių.

Kad nešokiruotų lietuvių, siūlo švelnesnių skonių patiekalų versijas

Turbūt daug kinų maisto mėgėjų ne kartą susimąstė, ar išties šį maistą siūlantys restoranai patiekia autentiškus patiekalus. Anot I. Nagytės, ne tik Lietuvos, bet ir bet kurios kitos Vakarų Europos ar Šiaurės Amerikos valstybėse patiekiamas kinų maistas atkeliavęs iš Pietų Kinijos Kantono regiono ir Honkongo.

„Praėjusiame amžiuje Honkongas daug metų buvo pavaldus Didžiajai Britanijai, dėl to ir maistas daugiausia keliavo iš ten. Tai tikrai neatspindi visos Kinijos virtuvės įvairovės“, – sako ji.

Kinų maisto restoranų atstovai tikina, jog valgiaraštis paprastai būna sudarytas iš dviejų dalių: viena dalis – autentiški patiekalai, kita dalis – patiekalai, pritaikyti lietuvių skoniui. Tačiau ir autentiški patiekalai nebūna ypač išskirtiniai.

„Kinai valgo labai aštriai. Gaminame mažiau rūgščius patiekalus, ne tokių intensyvių skonių, kurie šokiruotų. Naudojamas ir kitoks actas. Tad tai tokie pat patiekalai, tik švelnesnio skonio, kad galėtume normaliai jais mėgautis“, – aiškina A. Grigorjevas.

Kinų medicinos ekspertas dr. Vitalijus Naumavičius įsitikinęs – jei pasiūlysi lietuviams per daug nuo tradicinių skonių nutolusį patiekalą, nesėkmė garantuota. Tai per aštru, tai per saldu – žmonės vis tiek ims ieškoti įprastesnių skonių. „Tačiau jeigu einame į restoraną, tai einame ne pas mamą ar močiutę, einame paragauti kažko naujo, kitokio“, – svarsto biomedicinos mokslų daktaras.

Žuvies skonio mėsa – aukščiausias lygis

Nors dažnai Azijos šalių maistas kritikuojamas dėl per didelio druskos kiekio, dietologė D. Pipiraitė tikina, jog kiekis nėra didesnis nei mūsų vartojamuose įprastuose produktuose ar patiekaluose: „Mėsos gaminiai, pieno produktai, duona – visur daug druskos. Tiek mes, tiek kinai susiduria su šia problema.“

Kinai ant patiekalų druskos kristalų beria retai, tačiau maistą gardina kitaip – padažais ar užpilais, kuriuose druskos taip pat gausu.

Anot I. Nagytės, kinai prieskonius derina pagal tradicinę mediciną net gamindami maistą – jie turi savitą logiką, kokius produktus galima poruoti tarpusavyje ir ką su kuo gaminti. Prieskonių derinimas ypač svarbus siekiant paruošti išskirtinius, iš pažiūros keistai atrodančius patiekalus, pavyzdžiui, menkės skonio jautieną, ungurio skonio kiaulieną.

A. Grigorjevo teigimu, Kinijoje tokie patiekalai – aukščiausio lygio. Žuvies skonio mėsa visada sulaukia daug komplimentų.

Vietoje druskos naudoja „skonio esenciją“ – E621

Azijietiški patiekalai gardinami ne tik prieskoniais: čia svarbų vaidmenį atlieka natrio glutamatas – skonio ir aromato stipriklis arba E621. Jis dar vadinamas penktuoju žmogaus jaučiamu skoniu – „umami“.

Itin kritiškai vertinamas maisto priedas Azijos šalių namuose naudojamas netgi vietoje druskos. Azijos ir transkultūrinių studijų lektorė I. Nagytė tikina, jog kinai nelabai suvokia, kad tai yra blogai, šią cheminę medžiagą vadina „skonio esencija“.

Pagal Lietuvos higienos normą viename kilograme maisto gali būti iki 10 g natrio glutamato, o tai yra maždaug du arbatiniai šaukšteliai. Ši medžiaga skatina nutukimą, veikia medžiagų apykaitą, trikdo reprodukcinę funkciją, skatina mus norėti daugiau maisto. Ir nors dažas išsigąsta išgirdęs, kad produkte yra natrio glutamato, pasak dietologės D. Pipiraitės, ši medžiaga – baltymo sudedamoji dalis, viena iš aminorūgščių, mes jos gauname nuolat.

„Yra žinoma, kad ši aminorūgštis yra labai reikalinga mūsų žarnų ląstelėms, 95 proc. glutamatų suvartoja mūsų žarnų ląstelės kaip energijos šaltinį ir tik 5 proc. patenka į kraują, o iki smegenų apskritai nenueina“, – aiškina dietologė.

Baltieji ryžiai mitybiniu požiūriu – nevertingi

Azijos šalių maistas kritikuojamas ir dėl to, kad kai kurie patiekalai yra gruzdinami aliejuje. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai teigia, jog įvairios viešojo maitinimo įstaigos nuolat tikrinamos, o ten, kur produktai gruzdinami, tikrinama aliejaus būklė. Ir nors aliejų būtina dažnai keisti, tai daro ne visi.

„Tai priklauso nuo verslininkų sąmoningumo ir sąžiningumo. Jeigu jie nusprendžia, kad taip sutaupys, galbūt ir nekeičia aliejaus. Prie kiekvienos keptuvės nestovėsi“, – sako VMVT vyr. inspektorė Vita Šturmienė.

Tačiau, pasak „9 drakonų“ personalo vadovo A. Grigorjevo, nors kinų virtuvė – viena kaloringiausių, patiekalai apkepinami greitai ir mėsa išsaugo aminorūgštis, vitaminus, baltymus, o žmogus, suvalgęs tokio maisto, gauna daug energijos.

Specialistai atkreipia dėmesį, kad valgydami daug kinų maisto suvartojate ir daug krakmolo. Taip pat jie kritiškai vertina baltuosius ryžius – daugumos Azijos šalių virtuvės patiekalų sudėtinę dalį.

Pasak D. Pipiraitės, jų vartojimas nėra labai vertingas mitybiniu požiūriu net patiems Azijos šalių gyventojams: „Vertingesnis anksčiau buvęs populiarus produktas – rudieji ryžiai, kurių dabar nebelabai vartoja ir mėgsta ir patys Azijos šalių gyventojai.“

Plačiau – laidos įraše (nuo 25.58 min.).

Parengė Indrė Česnauskaitė.

Vartotojų kontrolė. Kaip į Azijos maistas veikia mūsų virtuvę?

 

Mums svarbus tikslumas ir sklandi tekstų kalba, – jei pastebėjote klaidų, praneškite portalas@lrt.lt.