Gyvenimas

2018.02.05 11:06

Mėsa: kaip išsirinkti kokybiškiausią ir sveikiausią

LRT.lt2018.02.05 11:06

Dažnas savo mitybos neįsivaizduojame be mėsos. Vieniems, tai kasdienis produktas, kitiems – rečiau valgomas. Tiesa, mitybos specialistai pataria mėsą valgyti ne dažniau nei 2–3 kartus per savaitę. 

Pirmenybę reikia teikti šviežiai mėsai, atkreipti dėmesį į pagrindinius šviežumo rodiklius, būtinai skaityti ženklinimo etiketes bei tinkamai paruošti, patariama pranešime spaudai.

Smulkinta mėsa ar faršas

Dažnai vartotojai naudoja dvi sąvokas kaip sinonimus „smulkinta mėsa“ ir „faršas“, tačiau pagal teisės aktus šie produktai savo sudėtimi skiriasi. 

„Pirkdami smulkintą mėsą turite suprasti, kad ją ruošiant buvo iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, į kurią galėjo būti įdėta mažiau nei 1 proc. druskos. Taip pat smulkintos mėsos gamyboje negali būti naudojama mėsa, turinti odos atplaišų. O faršas – tai jau yra mėsos pusgaminis, pagamintas iš šviežios mėsos, įskaitant smulkintą mėsą, į kurią pridėta maisto produktų, prieskonių ar priedų. 

Smulkinta mėsa visada yra natūralesnis produktas, todėl pirkdami visada prioritetą teikite smulkintai mėsai, o ne faršui“, – pasakoja „Sveikatai palankus“ maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė.

Mėsos produktų ženklinimo etiketėse galima rasti sudėtyje nurodytą ingredientą „mechaniškai atskira mėsa“ arba MAM. Daugeliui vartotojų toks pavadinimas nesako nieko.

„Teoriškai tai – produktas, gautas mechaninėmis priemonėmis nuėmus mėsą nuo kaulų, gautą mėsą iškaulinėjus, kai raumens skaidulų struktūra suardoma arba pakeičiama. Paprasčiau būtų galima suprasti, kad kaulai su mėsa sukraunami į specialų įrengimą ir mechaninio spaudimo būdu mėsa atskiriama nuo kaulų. 

Pasibaigus šiam procesui gaunami du produktai: sutraiškytų kaulų masė ir susmulkinta – mechaniškai atskirta mėsa. Pagal teisės aktus, smulkintai mėsai ir aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje draudžiama naudoti mechaniškai atskirtą mėsą“,  – pranešime cituojama A. Lekavičiūtė.

Pixabay nuotr.

Užšaldyta ir atšildyta mėsa

Išskiriama keletas konservavimo šalčiu būdų: atšaldymas, užšaldymas ir gilus užšaldymas. Šaldant žema temperatūra slopina mikroorganizmų bei audinių fermentų veiklą, todėl šalčiu konservuota mėsa ilgai išlaiko savo pradines savybes. Žinoma, konservuotos mėsos kokybė labai priklauso nuo pirminio jos užterštumo mikroorganizmais, jų rūšies ir savybių. Nustatyta, kad kai kurios patogeninės bakterijos nesidaugina žemesnėje kaip +10 laipsnių temperatūroje (E. coli, Salmonella – žemesnėje kaip +5 laipsnių). Taigi, žema, neigiama temperatūra negali būti naudojama užkrečiamomis ligomis sirgusių gyvulių mėsai „nukenksminti“.

Specialistės teigimu, jeigu nusiperkate užšaldytą mėsą ar užšaldytą mėsos produktą svarbu atšildžius vėl pakartotinai neužšaldyti. Užšaldytos mėsos maistinė vertė visada yra žemesnė nei atšaldytos mėsos.

Atšildant mėsą atsinaujina didžioji dalis jos savybių, turėtų iki užšaldymo. Ant atšildomos mėsos buvę mikroorganizmai taip pat pradeda daugintis. Jų aktyvumą lemia oro temperatūra ir drėgmė, todėl kuo aukštesnėje temperatūroje laikysime mėsą atšildymo metu, tuo bus palankesnės sąlygos mikroorganizmas pradėti savo veiklą. Rekomenduojama geriau atšildymui skirti ilgesnį laiką ir užtikrinti žemesnę temperatūrą. 

„Namuose planuokite iš anksto: dėkite atšildomą mėsą į dubenį ir patalpinkite į šaldytuvą, apie +6 laipsnių temperatūrą. Atkreipkite dėmesį, kad būtų apsaugoti nuo taršos kiti šaldytuve esantys produktai. Atšildomos mėsos sultys neturi patekti ant kitų produktų“, – perspėja „Sveikatai palankus“ maisto saugos ir kokybės ekspertė.

Raudona ar balta

Renkantis mėsos rūšį, dažnai susiduriame su dilema – kuri mėsa sveikesnė – balta ar raudona? Ką rinktis – paukštieną, kiaulieną ar jautieną?

„Tiek balta, tiek raudona mėsa reikalinga mityboje, tik raudonos mėsos rekomenduojama truputį mažiau. Liesesnė mėsa dažnu atveju yra balta mėsa, bet ne visuomet. Tai priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies. Kiaulienos ar jautienos išpjova tikrai bus liesesnė nei vištienos sparneliai, kur faktiškai tik riebi oda, todėl renkantis mėsą, pirmenybę derėtų teikti liesesnei, liesesnėms jos dalims, tačiau tikrai ne vien vištienos krūtinėlę – būtina įvairovė. 

Tiesa, paukštienos baltymai lengviau pasisavinami. Taip pat reikia nepamiršti ir gaminimo –  nepridėti papildomų riebalų, neapskrudinti ir pan. Rinktis tausojantį gamybos būdą – virimą, troškinimą, kepimą orkaitėje“, – pasakoja Sveikatai palankaus maisto technologė, ekologiškų maisto produktų sertifikavimo ekspertė, mitybos specialistė ir „Sveikatai palankus“ direktorė Raminta Bogušienė.

Pixabay nuotr.

Kaip patikrinti kokybę

Mėsa tiek supakuota, tiek parduodama ledo vitrinose turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, kraujosruvų, kraujo likučių. 

„Šviežios, kokybiškos paukštienos paviršius sausas, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu. Raumenų pjūvis vos drėgnas, balkšvai rausvos spalvos – vištų ir kalakutų, raudonos – žąsų ir ančių. Raumenys stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. Nešviežios paukštienos raumenys po paspaudimo neišsilygina. Pjūvio paviršius – drėgnas, lipnus, tamsus“, – pasakoja A. Lekavičiūtė.

Kitų gyvūnų mėsos paviršius turi būti be gleivių, nepakitusios, gyvulio rūšiai būdingos spalvos. Nešviežios, pradėjusios gesti mėsos paviršius dažniausiai būna pilkos, žalsvos spalvos, gleivėtas. Pjūvio paviršius tokiu atveju būna labai lipnus, mėsa suminkštėjusi, įdubimai paspaudus neišsilygina. 

Žinoma, juntamas blogas kvapas – stiprus, rūgštus, puvimo kvapas. Jeigu mėsa buvo supakuota modifikuotoje dujų atmosferoje, kartais atidarius pakuotę gali jaustis silpnas lyg gedimo kvapas, tačiau per pora minučių jis turi išgaruoti, ir po to pauosčius mėsą jis nesijaučia, rašoma pranešime spaudai.

„Jeigu taip nutiko, kad nusipirkote, parsinešėte namo ir tik tada supratote įsigiję nekokybišką produktą, siūlau neišmesti ir pasiėmus ją grįžti į prekybos vietą. Tik mūsų atsakingumas ir neabejingumas skatina tobulėti tiek prekybos atstovus, tiek gamintojus. Nepavykus suprasti vieniems kitų prekybos vietoje, visada galite kreiptis į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą nemokamu telefonu 8 800 40 403 arba pildydami pranešimą jų tinklapyje www.vmvt.lt“, – pataria A. Lekavičiūtė.