Gyvenimas

2021.10.21 18:52

Žinovai pasisakė apie šoninę, žodį tarė ir Užkalnis: kaip gudrauja gamintojai, kokia šoninė nebus guminė?

LRT TELEVIZIJOS laida „Vartotojų kontrolė“, LRT.lt2021.10.21 18:52

Ledai su šonine, šoninės kvapo kambario kvėpiklis, šoninės skonio dantų pasta – tokių dalykų yra įsigijęs žurnalistas Andrius Užkalnis, kaip pasakoja LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“. Šoninė – vienas populiariausių rūkytų produktų, bet ar žinome, ką valgome? Jei į dešrą pridedama nežinia ko, šoninės sudėties pakeisti beveik neįmanoma, bet nesuklyskite – gamintojai vis tiek gudrauja.

Skystis šoninės pakuotėje – itin vertingas

Daugelis vis dar klysta ruošdami pusryčius ar vakarienę su šonine, o paskui skundžiasi, kad mėsa nesikramto arba ją tenka tąsyti kaip gumą. Kvapni ir gardi šoninė patiekalą gali paversti išskirtiniu arba jį sugadinti. Spirgai, kepti lašinukai, virta, troškinta šoninė – gausybė būdų ruošti patiekalus.

Tikslių duomenų nėra, kada Lietuvoje imta vertinti šoninę. „Vienas pirmųjų lietuviškų žodžių, susijusių su gastronomija, patekusių į rašytinius šaltinius, buvo „lašiniai“. 14 a. pabaigoje Jogailos dvaro dokumentuose jau turime lašinius. Toliau – tokie žodžiai kaip „skilandis“, „kumpis“, „įsnauja“, – pasakoja prof. dr. Rimvydas Laužikas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas.

Šoninė – apatinė kiaulienos skerdenos dalis, neretai kainuojanti kaip kumpis ar mentė. Į kiaulieną vis dar žiūrime kaip į pigų produktą – ji buvo pirmesnis pasirinkimas todėl, kad jautiena buvo per brangi, sako maisto apžvalgininkas Andrius Užkalnis.

Renkantis šviežią šoninę reikia įvertinti spalvą, riebalus ir raumenis, kvapą. Jei šoninė įpakuota, pirkėjai neretai pastebi skysčio. Pagalvojame: pardavėjas dėl svorio pripylė vandens. Pasirodo, šis skystis susidaro iš pakuotės ištraukiant deguonį.

„Tai – tikrai ne vanduo, tai – mėsos syvai, kuriuose daug mineralinių medžiagų ir vitaminų. Juos reikia ne išpilti, o suvartoti“, – pažymi Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyr. specialistė, vyriausioji veterinarijos gydytoja Elena Kiškienė.

Gardi ir gerai kramtoma šoninė: ekspertai atsakė, į ką svarbu atkreipti dėmesį renkantis

Prieš rinkdamiesi šoninę turime būti nusprendę, kaip šį produktą gaminsime. Virimui patariama pirkti liesesnę, o sūdymui ar spirgams – „storesnę“. „Kepdami riebalai tolygiai pasiskirsto tarp raumeninio audinio ir jį padaro minkštesnį“, – teigia pašnekovė.

Kiaulienos skerdena pjaustoma pagal Europos standartus, bet griežtų reikalavimų nėra. Todėl turguje ir prekybos centruose šoninės gabalų dydžiai gali skirtis. Jis gali būti parduodamas su papilve ir be jos. Jei nesate tikri, geriausia patarimo klausti pardavėjo ir paprašyti parodyti mėsos odą.

„Atvertus antrą pusę neturi būti spenelių. Kai vienas kraštas būna riebesnis, vadinasi, ji su papilve. Bet, žinokite, keista – kiti ateina ir ieško būtent papilvės“, – kalba mėsos pardavėjas Remigijus Ambrozas.

Neretai painiojami ir terminai, kas yra šoninė, o kas – bekonas, bekoniena. Vieni specialistai tvirtina, kad skirtumo jokio, tai tik angliškas pavadinimas, kiti įpratę bekoniena vadinti jauno paršelio mėsą. „Bekono mėsa laikoma pati geriausia“, – patikina mėsos pardavėjas.

Bet ar galima vizualiai atskirti vieną šoninės rūšį nuo kitos ir kam bekoninių kiaulių mėsa tinkama, o kada geriau jos nenaudoti? Kita mėsos prekeivė sako, kad atpažinti labai paprasta pagal spalvą: jauna bus rausva ir balta, o sena kiaulė – vyšnios spalvos. Be to, jaunos bus mažesni kauliukai.

Virtuvės šefas Marius Šulcas pataria, kaip išsirinkti gerą šviežią šoninę: „Kepimui neturi būti per daug riebalų. Šoninė – nuo nugaros iki šonkaulių apačios, po to prasideda papilvė. Papilvė jau be kaulo, o kur baigiasi kaulai ir prasideda kremzliniai kaulai – tai pati geriausia vieta kepti.“

Ant papilvės gabalo nerasite nei kaulų, nei kremzlių. Papilvę galima supainioti su šonine, jei nuo jos bus nupjauti šonkauliai. „Gera šoninė būtinai bus su kaulu. Išpjovus kaulą beveik nieko nelieka, o žmonės nori, kad būtų daugiau mėsos“, – atkreipia dėmesį mėsos prekeivė.

Supainioti pažandę su šonine sunkiau, nes skiriasi mėsos struktūra. Žurnalistas A. Užkalnis sutinka, kad Lietuvoje kiauliena dar ilgai bus populiariausia, tačiau, anot jo, gardžiausią kiaulės mėsą augina trys pasaulio šalys: Jungtinė Karalystė, Italija ir JAV.

Daugelis virtuvės šefų sako, kad dažniausia klaida – šoninė verdama arba kepama per ilgai. Esą tai sovietmečio paveldas, kai buvo liepiama ilgai kaitinti mėsą, kad neliktų trichineliozės užkrato. Dabar mėsą patikrina veterinarijos specialistai, tad parduotuvėje ar turguje įsigyti užkrėstos šoninės negresia. Terminis apdorojimas dar labiau apsaugotų, bet ne visiems patinka rūkyti gaminiai, daugelis renkasi šviežius.

Rūkymas – lėtas kepimas. Iškeptą dalyką sušaldyti ir vėl šildyti nėra labai gerai.

M. Šulcas

Kuo skiriasi karšto, šalto rūkymo ir sūdyta šoninė?

Sveikos mitybos specialistai šoninės nevadina itin sveiku maistu dėl pernelyg didelio riebalų kiekio. Patariama ragauti tokių gaminių tik retkarčiais. „Jeigu tai tampa įpročiu – negerai. Tada mityba yra nesveika, įvedama daug riebalų ir kyla rizika“, – perspėja Vilniaus universiteto Visuomenės sveikatos katedros prof. Rimantas Stukas.

Virtuvės šefas M. Šulcas laužo įsitikinimus, kad skaniai pagaminti šoninę – ilgas procesas. Jis sutiko pasidalyti skanaus ir greito paruošimo paslaptimi.

„Galite į orkaitę įdėti visą gabalą su druska ir pipirais ir kepti mažoje temperatūroje, jei norite greitai, galite supjaustyti plonai. Jei tai kremzlinė dalis, galite net peiliu. Kremzles labai skanu pagraužti“, – mano jis.

Restorano savininkas sako: patogiau ir tiksliau supjaustyti šoninę, kai ji šiek tiek pašalusi, darbuotis pataria aštriu peiliu. Klausimas: kaip elgtis su oda ir kokių prieskonių reikės?

„Jei paliksite visą odą, ji gali raitytis ir ne taip skaniai apskrusti, kaip būtų įpjovus aštriu peiliu. Tą lengva padaryti ir atbukusiu peiliu. Skaniausias – šašlyko marinatas: svogūnai, druska, pipirai, mėlynasis bazilikas. Mėlynuoju – ne daržoves gardinkite, o marinuokite mėsą“, – ragina M. Šulcas.

Kartais vietoje mėlynojo baziliko jis panaudoja dašį. Šefui nepatinka ilgai marinuoti, tad marinuoja daugiausia 3 valandas. Svogūno nepjausto – sutarkuoja taip, kad išeitų tyrelė, dar geriau, jei sulčiaspaudėje išsispaustumėte svogūnų sultis. Beje, svogūno daug nereikia – tik vos įtrinti į mėsą. „Atsiminkite – svogūnai dega, nes yra cukrus. Kepame sausoje karštoje keptuvėje ant lėtos ugnies“, – pasakoja M. Šulcas.

Taip paruoštus šoninės gabaliukus galima kepti ir ant grotelių, bet tada riebus sluoksnis gali išskirti daug riebalų. Kai pradeda ruduoti, apverskite. Anot virtuvės šefo, kiaulieną galima vartyti, kiek norite, priešingai nei jautieną, kurios vartyti nepatartina, ypač ant grotelių.

„Kiaulieną kepkite vidutiniškai. Tai reiškia, kad ji dar turi būti žaloka, kai nuimi. Mėsoje esantis karštis dar liks ilgai ir iškeps. Kai įkaista, įpilu aliejaus. Aliejus padeda skrusti“, – kalba pašnekovas.

Didžiausia daroma klaida – šoninė suskrudinama arba net apdeginama. Jei toks patiekalas valgomas dažnai, tai gali kenkti sveikatai.

„Jei valgysime net labai apskrudintą šoninę vieną kartą per pusmetį, reikšmingos įtakos sveikatai tai neturės. Viskas priklauso nuo to, kaip dažnai ir kiek valgome“, – teigia R. Stukas.

Labai svarbu pasirinkti ir druską. Ne visa tinka mėsai sūdyti ir kepti ant atvirtos liepsnos. Jei ruošiatės kepti ant atviros liepsnos, rinkitės druską, kurios sudėtyje nėra natrio nitrito, arba nitritinės druskos. Kepant ją ant atviros liepsnos susidaro nitrozaminai, kurie yra kancerogenai.

Šoninė – vienas populiariausių rūkytų produktų. Jei į dešrą gamintojai prideda nežinia ko, šoninės sudėties pakeisti beveik neįmanoma. Visgi šoninė gali būti per sūri, pernelyg išrūkyta arba atvirkščiai – prėska ir beskonė. Bet būna, kad gamintojai gudrauja ir nelaiko mėsos virš alksnio dūmų, ją tiesiog mirko dūmo kvapo priduodančiame tirpale. Kvapas yra, o skonis – abejotinas.

Žodis „šoninė“ daugeliui asocijuojasi su rūkytais gaminiais. Beveik visuose turguose yra šaltai, karštai rūkytos ar sūdytos šoninės. Senovėje druska buvo vienintelis būdas ilgiau išsaugoti mėsą arba lašinius. Atradus rūkymą mėsa galėjo būti išsaugoma dar ilgiau.

Užėjus į turgų rūkytos šoninės kvapas pakeri ne vieną pirkėją. Gaminys populiarus ir plačiai naudojamas virtuvėje. Bet kuo skiriasi šaltai, karštai rūkyta ir sūdyta šoninė? Šiais produktais prekiaujantis Valeras Tamošiūnas sako, kad skiriasi vien spalva, kurią ryškesnę padaro dūmas. Be to, rūkyta šoninė gali išsilaikyti ilgiau, nes dūmas – kaip konservantas.

„Karšto rūkymo šoninė minkštesnė, geriau kramtosi, oda svilinta. Ji geresnė spirgams. Su šalto rūkymo reikia truputį pažaisti. Oda irgi minkšta, bet šiek tiek guminė. Sūdytos nori ne visi, nes tai žalia mėsa“, – komentuoja kita mėsos prekeivė.

Grybai su šonine arba kiaušinienė su skrudintu bekonu – dažnai tokius patiekalus gaminame ir pusryčiams, ir vakarienei. Maistas sotus, bet ar visavertis? Mitybos specialistai siūlo nepiktnaudžiauti rūkytais gaminiais, taip pat ir šonine. Nors tradicijos senos, šių gaminių skonis ir kvapas gali apsunkinti jautresnį organizmą.

Visgi dar labai gajus įsitikinimas, kad rūkytas gaminys – iškart blogai, bet jei rūkoma su natūraliu alksnio dūmu, kancerogenų nesusidaro tiek, kad būtų pavojinga sveikatai, teigia V. Tamošiūnas.

Kad greičiau pagamintų rūkytą šoninę, didieji gamintojai imasi gudrybių

Sunkūs ir kaloringi pusryčiai vis retesni, dabar dažniausiai ir nebeturime laiko kas rytą čirškinti šoninės ir kiaušinių. Tuo pasilepinama nebent savaitgaliais. Tačiau nemažai britų neįsivaizduoja sočių pusryčių be tradicinės šoninės. Visgi šoninė per pusryčius dar populiaresnė JAV. Ne taip seniai anapus Atlanto net susiformavo savotiškas šoninės kultas.

„Žmonės net dėvi marškinėlius su užrašu „Viskas skaniau su bekonu“. Šoninę pradėjo dėti į viską: teko valgyti ledų su šonine, pirkti šoninės kvapo kambario kvėpiklį, šoninės skonio dantų pastą“, – pasakoja A. Užkalnis.

Pasirodo, ne visą šoninę galima kepti. Jei gaminys karštai rūkytas, kepimo reikėtų vengti dėl paprastos priežasties. „Rūkymas – lėtas kepimas. Iškeptą dalyką sušaldyti ir vėl šildyti nėra labai gerai“, – sako virtuvės šefas M. Šulcas.

Silpniau ar gausiau apkepti šoninę – skirtingose šalyse ją ruošia skirtingai. Anot A. Užkalnio, amerikietiška bus žymiai traškesnė, o angliška – šlapesnė. Šoninės kepimo tradicijos keičiasi. Nebemadinga ją skrudinti keptuvėje ir ant jos paleisti kiaušinius. Dabar vengiama tiek daug riebalų.

Būna, nusiperki šoninės, o ji neįkandama ir sprangi. Galbūt kažkam patinka ir tokia – tąsi ir panaši į gumą. Bet įdomu sužinoti, kodėl viena šoninė lengvai slysta gomuriu, o kitos negali nuryti? Pasirodo, dalį paslapties slepia gamyba, t. y. kaip buvo apdirbta oda. Prieš perkant verta pasidomėti: gyvulio oda buvo plikyta ar svilinta?

Sakoma, kad apdorojant maisto produktą, net ir rūkant šoninę, keičiasi struktūra. Todėl sunku nuspręsti, kaip ir ar kokybiškai buvo šeriamas gyvulys. Tad kaip atskirti, ar šoninė – kokybiška?

„Amerikoje kokybišką galima atskirti pirmiausia pagal storį. Kuo prastesnė šoninė, tuo būna ploniau supjaustyta. Kai gana storas gabalas, 2–3 milimetrų storio, mėsa turi būti labai kokybiška, nes ten nieko nepaslėpsi. Pigią šoninę galima supjaustyti labai plonai ir iškepti, kad būtų kaip traškutis. Tada sunkiau atskirti kokybišką nuo nekokybiškos“, – teigia A. Užkalnis.

Anksčiau kaime odą svilindavo. Taip šoninė suminkštėja. Kas nusimano, atėję visada klausia: oda svilinta ar ne?

V. Tamošiūnas

Kuo šoninė plonesnė ir liesesnė, tuo ji kietesnė, sako mėsos prekiautojas. Apie šoninės minkštumą daug kas sprendžia iš odos. Nebūtinai ji turi būti ploniausia. Viską lemia, kaip oda apdorota.

„Anksčiau kaime odą svilindavo. Taip šoninė suminkštėja. Kas nusimano, atėję visada klausia: oda svilinta ar ne?“ – atskleidžia V. Tamošiūnas.

Kartais nusiperkame neįkandamos, sunkiai kramtomos, gumą primenančios šoninės. Kokios to priežastys, kaip to išvengti?

„Tai priklauso nuo paruošimo. Gamintojai naudoja maisto priedus, organines medžiagų rūgštis, vaisius, jų sultis, skaidulas, minkštinančias raumens skaidulas“, – pažymi E. Kiškienė.

Mėsa kieta gali būti ne dėl rūkymo, o dėl mirkymo dūmo skonį suteikiančiame tirpale. Paruošiama greičiau, bet būna ne tokia kokybiška.

„Kai reikia pagaminti didelį kiekį, kombinatai kitaip nesugebėtų. Iškart išaugtų kaina, nes daug rankų darbo. Norint to išvengti, šoninė mirkoma vadinamajame skystame dūme. Tada gaminys primena rūkytą“, – aiškina V. Tamošiūnas.

Tokių gudrybių, kurių nedraudžia, dažniausiai imasi didieji gamintojai. Juokaujama, kad masiškai gaminant niekas neturi laiko šoninę sūdyti 3 savaites. Mėsos prekeivis sako žinantis gamintojų, kurie sūdo tik savaitę. Per savaitę druska savo darbo nepadaro, tad mėsa tampa gumine, nesusikramto, tikina jis.

O ką lemia šoninės sluoksniai – raumeningo rausvo ir riebaus balto? Viename produkte galima suskaičiuoti bent 4 sluoksnius, kituose – vos 2. Gal ir čia vartotojus apgaudinėja – paprastą lašinį įbruka kaip skanią šoninę?

„Jei maitina vienodai, sakykime, grūdais, tada bus riebesnė, o jei duoda ir grūdų, ir daržovių, atsiranda raumuo“, – kalba mėsą pardavinėjanti moteris.

Žinoma, reikėtų nepamiršti skaityti etikečių. Pasirodo, net ir į lašinius kai kurie gamintojai įsigudrina įdėti E priedų.

„Teko matyti, kaip daro: atrodytų, paprastas lašinys, bet yra E. Vadinasi, gal jis buvo šaldytas. Jei lašinys ar šoninė švieži, į juos nereikia nieko dėti, tik druskos“, – tvirtina V. Tamošiūnas.

Plačiau – spalio 14 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.

Parengė Indrė Motuzienė.

Gardi ir gerai kramtoma šoninė: ekspertai atsakė, į ką svarbu atkreipti dėmesį renkantis
Mums svarbus tikslumas ir sklandi tekstų kalba. Jei pastebėjote klaidų, praneškite portalas@lrt.lt