Gyvenimas

2021.09.25 21:13

Rinkdamiesi koldūnus pirmiausia žvilgsnį kreipkite ne į kainą, nors šefui pigesni nei 10 eurų kelia įtarimų

LRT TELEVIZIJOS laida „Vartotojų kontrolė“, LRT.lt2021.09.25 21:13

Kokybiškus koldūnus parduotuvėje atpažinsite iš trumpo sudedamųjų dalių sąrašo, LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ teigia koldūnų gamybos įmonės atstovė Loreta Stonkienė. Tiesa, tokie ir kainuos brangiau. O kaip paruošti pirktinius koldūnus, kad būtų gardesni? Gudrybe dalijasi virtuvės šefas – sako, jei virsite ne pasūdytame vandenyje, o sultinyje, rezultatas džiugins labiau.

Žodis „koldūnas“ yra kildinamas iš totoriškojo „koldun“. Kalbininkų pasiūlytas „mėsėtis“ lietuviams ne ypač prilipo. Koldūnai gaminami ir vadinami įvairiai, tačiau esmė jų ta pati: į tešlos apvalkalą įsukamas įdaras. Tad kuo jie skiriasi iš esmės?

Tradiciškai koldūnai gaminami su mėsa, daržovėmis, bet galima rasti ir įdomesnių: su žuvimi, egzotiniais vaisiais, strutiena, krokodiliena. Begalė ir koldūnų pavadinimų: „gyoza“, „ravioli“, „mantai“... Kinų kultūroje koldūnas turi ypatingą reikšmę: per Naujuosius metus kinai stengiasi suvalgyti kuo daugiau koldūnų, kad kitais metais turėtų kuo daugiau pinigų. O per vestuves vieną koldūną padarydavo su ypatingu įdaru. Kam jis atitekdavo – laukdavo sėkmė visą gyvenimą.

Tikrai visiems puikiai girdėtas ir visų ragautas koldūnas, lietuvių pamėgtas, greitai paruošiamas tešlos ir mėsos kukuliukas. Su kiauliena, vištiena, jautiena ir aviena, dažnai gardinamas grietine ir spirgais.

Koldūnai ir Lietuvoje, ir daugelyje kitų šalių yra tradicinis maistas. Lietuviški, tiksliau, aukštaičių koldūnai, virtiniai ir šaltanosiai – fantastiško skonio, aromatingi ir išvaizdūs patiekalai, kurie gali žavėti žymiausius gastronomus. Kuo ypatingi lietuviški koldūnai, dar vadinami Tiškevičių koldūnais? Ar tai tik paprasčiausias mėsos ir tešlos derinys, o gal ypatingas gardėsis, vertas bajorų vaišių stalo?

Lietuviškas koldūnas – tikrai ne tas pats, kurį perkate prekybos centre. Tai senas, bajoriškas patiekalas, dabar dažniausiai sutinkamas tik tradicinio maisto restoranuose ir namų šeimininkių užrašų knygelėse.

Kultūroje koldūnai neturėjo greito maisto arba pusgaminio etiketės, kuri dabar priskirta tiems šaldytiems koldūnams.

R. Laužikas

Kaip išsirinkti kokybiškus koldūnus iš parduotuvės: ekspertai atsakė, į ką svarbu atkreipti dėmesį

„Kuo giliau į praeitį, tuo jis aukštesnio socialinio sluoksnio patiekalas. Totoriškoje kultūroje tai labiau šventinis patiekalas, nekasdienis valgis. Kultūroje koldūnai neturėjo greito maisto arba pusgaminio etiketės, kuri dabar priskirta tiems šaldytiems koldūnams, kuriuos galima įsigyti ir greitai pasigaminti“, – pasakoja Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas prof. dr. Rimvydas Laužikas.

Virtuvės šefas Tomas Rimydis sako, kad koldūnai – ypatingas patiekalas, senovėje aukštintas ir girtas. Anot jo, koldūnai, virtiniai, šaltanosiai skiriasi pirmiausia dydžiu. Koldūnas turi būti vieno kąsnio, valgomas šaukštu, neturi būti sausas, sprangus, tešla turi būti ne per stora ir ne per plona, kad verdamas netrūktų, išlaikytų įdarą.

Tešlos gamyba, tikina jis, – ne tokia ir sudėtinga, tad šis žingsnis nepagrįstai gąsdina ir atgraso nuo koldūnų gaminimo. Įvaldę receptą koldūnus nesunkiai suraitysite namuose ir apie pirktinius pamiršite, įsitikinęs T. Rimydis.

„Koldūnų tešla paruošiama labai paprastai: miltai sumaišomi su druska ir užpilami 50–60 laipsnių vandeniu, sumaišytu su aliejumi. Viskas išminkoma ir tešla turi pastovėti porą valandų šaltai, kad subrinktų ir būtų paprasta su ja dirbti“, – pasakoja pašnekovas.

Taip paruoštai tešlai tiks įvairiausi įdarai iki pačių prašmatniausių. Kulinarinio paveldo tyrinėtojas pažymi, kad tik 19 a. literatūroje įsitvirtino lietuviški koldūnai. Tai buvo nedidelis virtinis su specifiniu įdaru: aviena arba jautiena, avienos arba jautienos lajumi, svogūnais ir prieskoniais. Tokie koldūnai buvo valgomi su krienais.

Medicina nepatvirtina, kad krakmolas nedera su baltymais

Ar teko ragauti japoniškų koldūnų, vadinamų „gyoza“? Rytietiški koldūnai ypatingi tuo, kad gaminami iš ypač plonos tešlos, be to, yra kepami ir skrudinami, o ne verdami. Tai mažyčiai, vos kąsnio ar kelių koldūnai. Jie įdaromi ne tik mėsa, bet ir egzotiškomis daržovėmis. Kuo ypatingi šie koldūnai?

Ploni, iš kone permatomos tešlos susukti koldūnai, atkeliavę iš senovės Kinijos laikų, mėgstami iki pat šių dienų. Tai Japonijos virtuvėje itin populiarūs „gyoza“ koldūnai. Šio patiekalo ypatybė – ryškaus skonio įdaras.

„Azijoje labiausiai vartojami kiaulienos ir daržovių „gyoza“ koldūnai“, – sako koldūnų gamybos įmonės produktų ir technologijų vystymo vadovė Loreta Stonkienė.

Plonai „gyoza“ koldūnų tešlai reikia specifinio paruošimo – garinkite juos, jei norite švelnaus, subtilaus skonio, arba kepkite keptuvėje, kad apačia skaniai apskrustų. Būtent pastarasis gaminimo būdas Azijoje labiausiai ir mėgstamas. Tiesa, baigiant kepti įpilama šiek tiek vandens ir uždengiama dangčiu, patroškinama dar maždaug 4 minutes.

L. Stonkienė pastebi, kad daug kas mėgsta šį patiekalą valgyti su majonezo padažu, vis tik tinkamiausias „gyoza“ koldūnams – sojų padažas.

Dar vieni išskirtiniai koldūnai – itin gražios formos Sakartvelo chinkaliai. Tai didesni nei mums įprasti ryškaus skonio koldūnai, mat į faršą dedama labai daug prieskonių. Tokio patiekalo gaminimas ir valgymas – ilgas ritualas. Be to, juk skirtingų rūšių koldūnai ir valgomi skirtingai.

Spalvingame ir svetingame Sakartvele gaminami tikri koldūnų broliai, tik jie gerokai didesni ir įmantriau užsukti. Tai – chinkaliai. Jų paragauti galime ir Lietuvoje.

„Chinkalių koldūnų įdarui naudojami specifiniai pipirai ir prieskoniai – kalendra ir net 5 rūšių pipirai. Kai valgai chinkalius, iš jų visada išbėga sultinys“, – teigia L. Stonkienė.

Vienas svarbiausių elementų gaminant chinkalius – sviestas įdare. Išvirtas jis išsilydo, tad viduje susidaro gardus padažas. Virtuvės šefas T. Rimydis sako, kad gaminant chinkalius galima naudoti daug įvairiausių žolelių. Visa tai chinkaliams irgi suteiks stiprų skonį.

O ar esate girdėję apie sveikuoliškus žaliavalgiškus koldūnus? Virti koldūnai gali atrodyti gan lengvas maistas, bet apipilti grietinės padažu ar apibarstyti spirgais sveikatos tikrai neprideda. Jei koldūnai yra be padažo ir spirgų, gal valgome sveikai? Ką apie tai mano mitybos specialistai?

Sveikuoliški koldūnai – tai koldūnai be mėsos, tik su daržovių įdaru. Skamba išties neįprastai – juk dažniausiai koldūnai gaminami su įvairių rūšių mėsa. Tačiau gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė tikina – tai puikius derinys.

Niekas netrukdo žmonėms atskirai valgyti tešlą, mėsą, bet iš tiesų koldūnas nei pūdo, nei raugina virškinamojo trakto terpę.

J. Dobrovolskienė

„Tik turėkite omenyje, kad mėsos įdaras baltymingesnis nei daržovių. Varškė irgi tinka kaip baltyminis maisto šaltinis. Bet ar su mėsa, ar su daržovėmis, ar su varške, koldūnai – labai maistingas tešlos gaminys“, – aiškina pašnekovė.

O jei užsimanėme koldūnų su mėsa, ar šie du ingredientai dera tarpusavyje? Juk daug mitybos ekspertų nepataria maišyti mėsos ir miltinių patiekalų. Kaip yra su koldūnais?

„Žmonės, kurie įsitikinę, kad krakmolas nedera su baltymine sudėtimi, [turėtų žinoti, kad] dietologija ir medicina to nepatvirtina. Niekas netrukdo žmonėms atskirai valgyti tešlą, mėsą, bet iš tiesų koldūnas nei pūdo, nei raugina virškinamojo trakto terpę“, – pažymi dietologė.

Mažiau nei 10 eurų vertės koldūnai šefui kelia įtarimų

Koldūnų gaminimas namuose užtrunka, tad nedaugelis ryžtasi tokiai avantiūrai. Kaip sėkmingai nusipirkti gerų koldūnų? Juk paveiksliukai ant pakelio gali apgauti. Kuo išsiskiria ypatingi koldūnai? Kas turi būti parašyta etiketėje? Juk ir kainų yra įvairių: kai kur už 1 kg koldūnų gali paprašyti vos kelių eurų, o kitur – ir kelių dešimčių. Ar kaina parodo, kad koldūnai užpildyti geru įdaru ir tešla?

Nuo koldūnų pakuočių gausos parduotuvių šaldytuvuose raibsta akys. Specialistė pataria prieš perkant įsitikinti, kad pakuotė ir etiketė – nepažeistos. Spalvingos nuotraukos ir skambūs rinkodaros žodžiai nedaug pasako apie produkto kokybę, todėl pirmiausia reikia ieškoti informacijos, kaip produktas paruoštas, kaip apdorotas, ir įdėmiai panagrinėti pagrindines sudedamąsias dalis.

„Prieš vartojant atidžiai tai perskaitykite, nes ten – daug naudingos informacijos. Vartokite taip, kaip nurodyta. Prie pavadinimo turi būti nurodytas fizinis apdorojimas: kepta, šaldyta, greitai šaldyta, virinta, pasterizuota. Turi būti nurodytas tešlos ir įdaro kiekis“, – sako Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji veterinarijos gydytoja Elena Kiškienė.

Anot jos, net jei nurodomas didelis mėsos kiekis, dar nereiškia, kad mėsos daug ir yra. Jei parašyta, kad įdaro – 60 proc., tai dar nereiškia, kad tame įdare yra vien mėsa. Gali būti taip, kad toliau bus parašyta, jog įdare – ne vien mėsa. Įsidėmėkite dar vieną dalyką: jei nurodyta, kad tai – mechaniškai atskirta mėsa, tai ne tas pats, kas, pavyzdžiui, kiauliena.

„Kiauliena tai mėsa, o mechaniškai atskirta mėsa nurodoma atskirai, nes tai produktas iš mėsos, pagaminamas pasitelkus technologijas“, – pasakoja E. Kiškienė.

Virtuvės šefas atkreipia dėmesį ir į koldūnų kainą. „Koldūnai, kainuojantys mažiau nei 10 eurų, man kelia įtarimų. Tų, kurie kainuoja daugiau nei 10 eurų, sudėtyje matai, kad įdėta vištienos krūtinėlės ar brandintos jautienos nugarinės“, – kalba pašnekovas.

Tai vis dėlto – ar didesnė koldūnų kaina ir parodo, kad koldūnų kokybė bus geresnė? Kuo geresnė koldūnų kokybė, kuo aukštesnė kaina, tuo mažiau sudėtinių dalių, nėra maistinių priedų, mononatrio glutamato – skonio ir kvapo stipriklio, mėsos pakaitalų, augalinės kilmės baltymų, vardija L. Stonkienė. Žemesnės kokybės koldūnuose gali būti mėsos pakaitalų, sojų baltymų, kurie panašios į mėsą struktūros.

Dėmesį kreipkime ne tik į įdaro, bet ir tešlos sudėtį, tačiau neapsigaukime – tešla neturi sudaryti didžiosios dalies produkto. Jei jau sudėtis tenkina mūsų poreikius, nepamirškite patikrinti, ar koldūnų pakuotėje nėra šerkšno. Jei yra, greičiausiai kažkuriuo metu buvo pažeistas temperatūros režimas.

Koldūnų rūšių yra daugybė, skiriasi ir jų paruošimo būdai, tad galima visai susipainioti. Kokius kepti keptuvėje, o kokius virti? Patyrę šefai sako, kad viską lemia tešla: viena kepama degs, kita verdama prileis į įdarą vandens, dar kita ar kepama, ar verdama išliks puri.

Koldūnų skoniui išties didelės įtakos turi tai, kaip juos virsite. Virtuvės šefas skatina virti koldūnus ne pasūdytame vandenyje, o sultinyje. Taip net pirktiniai koldūnai įgauna visai kitokį skonį ir būna prieskoningesni.

Kad gausiais padažais neverta užgožti paties patiekalo skonio, pritaria ir mitybos specialistė: „Paprastai kiek dedama koldūnų, tiek ir grietinės. Tai netinkamas pasirinkimas. Galima vartoti padažus ir pagardus, kurie nekaloringi, neturi papildomo riebalų kiekio. Tai krienai, garstyčios. Koldūnai turi būti koldūnai, o ne plaukti grietinės ar sviesto ir grietinės padaže.“

Dietologė pataria valgant koldūnus rinktis nesaldžius gėrimus, pavyzdžiui, raugintą pieną arba vandenį.

Plačiau – rugsėjo 16 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.

Parengė Indrė Motuzienė.

Kaip išsirinkti kokybiškus koldūnus iš parduotuvės: ekspertai atsakė, į ką svarbu atkreipti dėmesį
Mums svarbus tikslumas ir sklandi tekstų kalba. Jei pastebėjote klaidų, praneškite portalas@lrt.lt